Katalog

Naziv:	Izdelovalec/izdelovalka kruha in pekovskega peciva
Status:	Objava
Datum objave sklepa ministra:	29.8.2025
Predhodniki:	Izdelovalec/izdelovalka kruha in pekovskega peciva (7055407011)
Klasius-P16:	Živilska tehnologija (0721)
Klasius-SRV:	Četrta raven: Izidi, certifikatni sistem NPK (24000)
Raven kvalifikacije:	SOK 4, EOK 4

1. Ime in koda kataloga standardov strokovnih znanj in spretnosti

Izdelovalec/izdelovalka kruha in pekovskega peciva (4625462011)

2. Potrebna strokovna znanja in spretnosti in posebni pogoji, ki jih mora izpolnjevati oseba, ki želi pridobiti poklicno kvalifikacijo

2.1. Strokovna znanja in spretnosti

Glej poklicni standard Izdelovalec/izdelovalka kruha in pekovskega peciva 46254620 in točko 11 tega kataloga.

2.2. Posebni pogoji, ki jih mora izpolnjevati oseba, ki želi pridobiti poklicno kvalifikacijo

Ni posebnih pogojev.

3. Povezanost s programi za pridobitev izobrazbe

4. Načini preverjanja strokovnih znanj in spretnosti

4.1. POTRJEVANJE

V postopku svetovanja kandidat pripravi osebno zbirno mapo, ki jo komisija ovrednoti, in če je kandidat v njej predložil verodostojna, veljavna in ustrezna dokazila o znanjih, spretnostih in kompetencah iz poklicnega standarda, lahko komisija:

prizna znanja in spretnosti poklicnega standarda v celoti,
prizna znanja in spretnosti poklicnega standarda delno in določi tista znanja, spretnosti in kompetence, ki jih bo preverjala,
ne prizna nobenih znanj in spretnosti poklicnega standarda, ker kandidat ne dokazuje nobenih znanj, spretnosti in kompetenc iz poklicnega standarda, in bo preverjala smiselno celotni poklicni standard.

4.2. NAČINI PREVERJANJA STROKOVNIH ZNANJ IN SPRETNOSTI

Praktično preverjanje z zagovorom.

5. Merila preverjanja

Kriteriji ocenjevanja:

Področje ocenjevanja	Merila ocenjevanja	DELEŽ %
Načrtovanje	načrtovanje in organiziranje izvedbe dela	10
Načrtovanje	izbor delovnega postopka	10
Izvedba	pravilna uporaba naprav in pripomočkov	60
	upoštevanje zaporedja delovnih postopkov
	kakovost končnega izdelka
	upravičenost stroškov za izvedbo naloge
	upravičenost porabljenega časa za izvedbo naloge
Dokumentacija	preglednost in celovitost dokumentacije	10
Dokumentacija	strokovna ustreznost	10
Zagovor	predstavitev izdelka oziroma storitve	20

Izločilna merila:

neupoštevanje sanitarno-higienskih predpisov.

6. Poklic oziroma sklopi zadolžitev v okviru poklica, ki jih je mogoče opravljati po pridobljeni poklicni kvalifikaciji in koda

7. Raven zahtevnosti dela

(IV)

8. Prilagoditve za osebe s posebnimi potrebami

Osebam s posebnimi potrebami se lahko prilagodijo oblike in trajanje preverjanja ter sestava komisij za preverjanje in potrjevanje poklicnih kvalifikacij. Podrobnejši opis prej navedenih prilagoditev je naveden v pravilniku, ki ureja način izvajanja mature za kandidate s posebnimi potrebami.

9. Materialni in kadrovski pogoji, ki jih morajo izpolnjevati izvajalci postopkov za ugotavljanje in potrjevanje poklicnih kvalifikacij

9.1. Materialni pogoji

Izvajalci postopkov ugotavljanja in potrjevanja poklicnih kvalifikacij morajo zagotavljati informiranje in svetovanje kandidatom z usposobljenim svetovalcem.

prostor z ustrezno temperaturo

skladišče za surovine, embalažo in izdelke

delovni pult

tehtnica, dozator

sejalna naprava

mesilni stroj

stroj za deljenje in oblikovanje testenih kosov za pekovsko pecivo

vzhajalna komora

konvekcijska in etažna peč

pripomočki in orodja za tehnološke postopke izdelave izdelkov

čistila in razkužila

osebna zaščitna oprema

9.2. Kadrovski pogoji

Licenco za člana komisije za preverjanje in potrjevanje nacionalne poklicne kvalifikacije lahko pridobi, kdor izpolnjuje predpisane pogoje z zakonom, ki ureja nacionalne poklicne kvalifikacije.

Komisijo sestavljajo trije člani, od katerih ima:

en član izobrazbo na ravni najmanj SOK 8 s področja živilstva in najmanj pet let delovnih izkušenj s področja živilstva, kar kandidati dokazujejo z verodostojnimi listinami, iz katerih sta razvidna čas in vsebina opravljenega dela (na primer: referenčna pisma, poročila o opravljenem delu s podpisom odgovorne osebe, pogodbe, dokazilo o študentskem delu itd.) in

en član izobrazbo na ravni najmanj SOK 6 s področja živilstva in najmanj pet let delovnih izkušenj s področja pekarstva, kar kandidati dokazujejo z verodostojnimi listinami, iz katerih sta razvidna čas in vsebina opravljenega dela (na primer: referenčna pisma, poročila o opravljenem delu s podpisom odgovorne osebe, pogodbe, dokazilo o študentskem delu itd.) ter

tretji član mora izpolnjevati enega od navedenih meril v prvi ali drugi alineji, ali je pekovski mojster.

10. Časovna veljavnost izdanih certifikatov

Ni časovne omejitve.

11. Standardi strokovnih znanj in spretnosti

Ključna dela	Znanja in spretnosti	Naloge za preverjanje
mesi različne vrste testa za kruh in pekovsko pecivo	uporabi recepturo glede na želeni izdelek dosledno upošteva recepturo in uporablja surovine odobrenih dobaviteljev pripravlja in kontrolira neoporečnost surovine ročno ali strojno tehta in pripravlja surovine skladno z recepturo izbere način in čas mesitve glede na vrsto izdelka (direktna in indirektna mesitev) pri indirektnih metodah postopno dodaja surovine in vodi proces priprave testa ročno ali strojno meša in mesi testo prilagaja količino in temperaturo vode glede na kakovost moke in ostale pogoje, ki vplivajo na izdelek dodaja kvas (prilagaja količino kvasa glede na temperaturo surovin in okolja) kontrolira in dozira ostale surovine (sol, sladkor, maščobe, jajca, mleko in dodatke) regulira procese mesitve glede na lastnosti uporabljenih sestavin in končni izdelek določa čas počivanja testa glede na lastnosti, ki jih pridobiva testo med počivanjem razume proces priprave nastavkov in zorenje testa	v vsaki fazi izdelave izdelka izpelje postopke tako, da se tveganjem in nevarnostim izogne obleče delovno zaščitno obleko pred pričetkom preverjanja naloge zagotovi higieno delovne površine posamezne naloge načrtuje tako, da zmanjšuje ostanke surovin in mas Mesi testo za kruh in pekovsko pecivo izbere recepturo glede na končni izdelek ročno ali strojno tehta surovine prilagodi količino vode glede na kakovost moke in ostale pogoje, ki vplivajo na izdelek uravna temperaturo vode glede na želeno temperaturo testa upoštevajoč temperaturo surovin in okolja doda kvas (prilagaja količino kvasa glede na temperaturo surovin in okolja) pripravi, kontrolira in dozira ostale surovine (sol, sladkor, maščobe, jajca, mleko, dišave, aditive) pripravi kvasne nastavke in kislo testo s kulturami pri indirektnih metodah meša in mesi testo regulira procese mesitve glede na kakovost moke – kakovost lepka pravilno ravna z alergenimi sestavinami za obvladovanje navzkrižne kontaminacije spremlja lastnosti, ki jih pridobiva testo med počivanjem dela skladno s pravili in z dobro proizvodno prakso
deli in oblikuje testo ter nadzira njegovo vzhajanje	kontrolira maso deljenih kosov testa ročno ali strojno oblikuje testo in upravlja z delilnimi ali oblikovalnimi stroji na različne načine izdeluje pekovske polizdelke z upočasnjeno ali prekinjeno fermentacijo oblike pekovske izdelke (okroglanje, pletenje, vijuganje, zavijanje, pritiskanje …) zlaga oblikovano testo v pekovske košarice, v modele ali na pekače nadzira vzhajanje in upravlja z vzhajalnimi komorami nastavlja parametre vzhajanja	v vsaki fazi izdelave izdelka izpelje postopke tako, da se tveganjem in nevarnostim izogne obleče delovno zaščitno obleko pred pričetkom preverjanja naloge zagotovi higieno delovne površine posamezne naloge načrtuje tako, da zmanjšuje ostanke surovin in mas Oblikuje testo in ga pripravi za vzhajanje upošteva temperaturo testa in prostora, v katerem testo vzhaja, raztehta testo (pripravi zatehte) in ga pripravi za nadaljnjo obdelavo razdeli testo na manjše dele in ga pripravi za različne načine oblikovanja demonstrira oblikovanje testa na različne načine (okroglanje, pletenje, vijuganje, zavijanje, pritiskanje …) demonstrira uporabo naprav, strojev in pripomočkov za pripravo testa podaljša testo v daljšo štruco in ga vstavi v modele razvrsti izdelke na pekač ali v modele pripravi vzhajalno komoro in vanjo položi oblikovane izdelke, da vzhajajo dela skladno s pravili in z dobro proizvodno prakso upošteva predpise o varnosti in zdravju pri delu upošteva načela dobre higienske prakse
peče kruh in pekovsko pecivo	preveri stopnjo vzhajanosti testa in primernost za peko dopeče izdelke iz zamrznjenih polizdelkov zarezuje in premaže vzhajane oblikovane kose testa pripravlja in upravlja peč za peko (nadzoruje temperaturo, vlago in čas peke) ročno ali avtomatsko vstavlja izdelke v peč in nadzira polnjenje peči regulira peko izdelkov (nadzoruje potek pečenja, spreminja pogoje pečenja) ročno ali avtomatsko pobira izdelke iz peči transportira pečene izdelke (ročno z vozički ali avtomatsko na hladilnem traku) upošteva optimalen čas vklopa in izklopa strojev	v vsaki fazi izdelave izdelka izpelje postopke tako, da se tveganjem in nevarnostim izogne obleče delovno zaščitno obleko pred pričetkom preverjanja naloge zagotovi higieno delovne površine posamezne naloge načrtuje tako, da zmanjšuje ostanke surovin in mas Peče kruh in pekovsko pecivo izbere in pripravi pekače ter modele za peko razvrsti in vstavi testo na pekače ali v modele določi stopnjo vzhajanosti izdelkov pripravi izdelke na pečenje: prebada, zarezuje, maže, posipava testene kose izbere pravo temperaturo in čas pečenja glede na vrsto in težo izdelka vstavi izdelke v peč peče izdelke v različnih pečeh izprazni peč in zloži izdelke na ohlajevalne vozičke pravilno ravna z alergenimi sestavinami za obvladovanje navzkrižne kontaminacije upošteva načela dobre higienske prakse upošteva predpise o varnosti in zdravju pri delu dela skladno s pravili in z dobro proizvodno prakso
Ohlajuje in/ali zamrzuje izdelke	nadzoruje ohlajevanje pečenih izdelkov nadzoruje zamrzovanje ali pasterizacijo skladno s tehnološkim postopkom posebnih izdelkov pripravlja izdelke za skladiščenje odmrzuje oblikovane ali vzhajane polizdelke	v vsaki fazi izdelave izdelka izpelje postopke tako, da se tveganjem in nevarnostim izogne obleče delovno zaščitno obleko pred pričetkom preverjanja naloge zagotovi higieno delovne površine posamezne naloge načrtuje tako, da zmanjšuje ostanke surovin in mas Prazni peč in ohlajuje izdelke izprazni peč in zloži izdelke na ohlajevalne vozičke prebira, izloči in naloži izdelke v zaboje in jih pripravi za prodajo upošteva predpise o varnosti in zdravju pri delu upošteva načela dobre higienske prakse upošteva predpise o varnosti in zdravju pri delu dela skladno s pravili in z dobro proizvodno prakso
reže, pakira in skladišči izdelke	reže ali nadzoruje avtomatsko rezanje izdelkov pasterizira posebne izdelke z daljšim rokom trajanja ročno ali strojno tehta in pakira izdelke upošteva predpise in navodila o pakiranju in deklariranju izdelkov opremi izdelkes pripadajočo deklaracijo kontrolira maso pakiranih izdelkov izbere ustrezen način skladiščenja glede na vrste izdelka razume proces staranja, kvarjenja in napake pekovskih izdelkov beleži alergene in preprečuje navzkrižne kontaminacije pri nabavi in uporabi embalaže daje prednost lokalnim dobaviteljem in trajnostnim materialom zmanjšuje uporabo embalaže (npr. večja pakiranja, izogibanje dvojemu pakiranju) embalažo kompostira ali reciklira, če je to mogoče minimalizira uporabo embalaže (npr. večja pakiranja)	v vsaki fazi izdelave izdelka izpelje postopke tako, da se tveganjem in nevarnostim izogne obleče delovno zaščitno obleko pred pričetkom preverjanja naloge zagotovi higieno delovne površine posamezne naloge načrtuje tako, da zmanjšuje ostanke surovin in mas Reže, pakira in skladišči izdelke demonstrira razrez izdelkov glede na njihov namen predstavi načine skladiščenja glede na vrsto izdelka predstavi možnost pakiranja z zmanjšanjem uporabe embalaže izbere ustrezno embalažo za dani izdelek preveri kakovost izdelka pred pakiranjem in nadaljnjo prodajo pripravi izdelke za prodajo in jih tehta opremlja pakirane izdelke z deklaracijami pojasni, katere oznake uporabljati za izdelke, ki so narejeni na trajnostni način pravilno ravna z alergenimi sestavinami za obvladovanje navzkrižne kontaminacije predpise o varnosti in zdravju pri delu upošteva načela dobre higienske prakse

12. Literatura, strokovno gradivo

VELJAVNI PREDPISI:

Pravilnik o kakovosti pekovskih izdelkov in peciva
Pravilnik o higieni živil
Pravilnik o materialih in izdelkih v stiku z živili
Pravilnik o označevanju živil
Uredba o dodajanju aditivov v živila

DRUGO:

Rihter, I (2010). Osnovne vrste kruha in pekovskega peciva. Maribor: Interno gradivo na straneh Konzorcij biotehniških šol.
Hrovat, M. (2003). Surovine v pekarstvu in slaščičarstvu. Ljubljana: Tehniška založba Slovenije.
Hrovat, M. (2008). Osnove tehnologij slaščičarstva. Ljubljana: Tehniška založba Slovenije.
Komerički J. (2010). Predelava žit do končnih izdelkov. Maribor: Interno gradivo na straneh Konzorcij biotehniških šol.

13. Delovna skupina za pripravo kataloga standardov strokovnih znanj in spretnosti

Valter Urh, Center RS za poklicno izobraževanje, vodja priprave Kataloga standardov strokovnih znanj in spretnosti
Irena Kurent, Žito, d.o.o., Ljubljana
Boris Kovač, Mlinotest Živilska industrija, d. d., Ajdovščina
Miroslav Rednak, Miroslav Rednak, s.p.
Marina Gomzi, KGZS – Zavod Maribor, Maribor
Jelka Čop, Center RS za poklicno izobraževanje, Ljubljana

Katalog

1. Ime in koda kataloga standardov strokovnih znanj in spretnosti

2. Potrebna strokovna znanja in spretnosti in posebni pogoji, ki jih mora izpolnjevati oseba, ki želi pridobiti poklicno kvalifikacijo

2.1. Strokovna znanja in spretnosti

2.2. Posebni pogoji, ki jih mora izpolnjevati oseba, ki želi pridobiti poklicno kvalifikacijo

3. Povezanost s programi za pridobitev izobrazbe

4. Načini preverjanja strokovnih znanj in spretnosti

5. Merila preverjanja

6. Poklic oziroma sklopi zadolžitev v okviru poklica, ki jih je mogoče opravljati po pridobljeni poklicni kvalifikaciji in koda

7. Raven zahtevnosti dela

8. Prilagoditve za osebe s posebnimi potrebami

9. Materialni in kadrovski pogoji, ki jih morajo izpolnjevati izvajalci postopkov za ugotavljanje in potrjevanje poklicnih kvalifikacij

9.1. Materialni pogoji

9.2. Kadrovski pogoji

10. Časovna veljavnost izdanih certifikatov

11. Standardi strokovnih znanj in spretnosti

12. Literatura, strokovno gradivo

13. Delovna skupina za pripravo kataloga standardov strokovnih znanj in spretnosti

Vaš brskalnik je zastarel!

Google Chrome

Mozilla Firefox

Microsoft Edge

Opera

Safari

Katalog

1. Ime in koda kataloga standardov strokovnih znanj in spretnosti

2. Potrebna strokovna znanja in spretnosti in posebni pogoji, ki jih mora izpolnjevati oseba, ki želi pridobiti poklicno kvalifikacijo

2.1. Strokovna znanja in spretnosti

2.2. Posebni pogoji, ki jih mora izpolnjevati oseba, ki želi pridobiti poklicno kvalifikacijo

3. Povezanost s programi za pridobitev izobrazbe

4. Načini preverjanja strokovnih znanj in spretnosti

5. Merila preverjanja

6. Poklic oziroma sklopi zadolžitev v okviru poklica, ki jih je mogoče opravljati po pridobljeni poklicni kvalifikaciji in koda

7. Raven zahtevnosti dela

8. Prilagoditve za osebe s posebnimi potrebami

9. Materialni in kadrovski pogoji, ki jih morajo izpolnjevati izvajalci postopkov za ugotavljanje in potrjevanje poklicnih kvalifikacij

9.1. Materialni pogoji

9.2. Kadrovski pogoji

10. Časovna veljavnost izdanih certifikatov

11. Standardi strokovnih znanj in spretnosti

12. Literatura, strokovno gradivo

13. Delovna skupina za pripravo kataloga standardov strokovnih znanj in spretnosti

Vaš brskalnik je zastarel!

Google Chrome

Mozilla Firefox

Microsoft Edge

Opera

Safari

Nastavitve piškotkov