| Področje dela |
Ključna dela |
Spretnosti in znanja |
|
Analiza, načrtovanje in organizacija dela |
pregleda dokumentacijo in organizira delo |
- organizira svoje delo in delo skupine
- pregleduje in razume tehnološko dokumentacijo (zahteve za izdelek, recepture, tehnološki postopek, analize surovin)
- opredeljuje in načrtuje postopke dela (čas in način mešanja, oblikovanje, vzhajanje, peka, ohlajanje, pakiranje, skladiščenje)
- razume analizne izvide za surovine
- upošteva osnove prehrane in mikrobiologijo živil
- upošteva pravila in zahteve standardov
- upošteva pravila organizacije dela
- načrtuje delo tako, da preprečuje ostanke testa in mas v delovnem procesu
- uvaja spremembe, ki nižajo porabo vode, energije in zmanjšujejo količino odpadkov
|
|
|
spremlja kakovost surovin in vodi predpisano dokumentacijo |
- zbira predpisano dokumentacijo o izvoru in kakovosti vhodnih surovin
- označuje in spremlja gibanje surovin v proizvodnem procesu (od sprejema surovin do končnih izdelkov)
- upošteva zahteve veljavne zakonodaje o merilih kakovosti vhodnih surovin
- pozna alergene in vse nevarnosti navzkrižne kontaminacije z alergeni
- upošteva predpise v zvezi s proizvodnjo živil in skladnostjo z zahtevami glede varnosti hrane in dobro higiensko prakso
|
|
Priprava dela oz. delovnega mesta |
pripravi vse potrebno za izvedbo dela |
- obleče se v ustrezno delovno obleko ter pripravi prostor, naprave, opremo in surovine za delo
- opravi količinski in predpisani kakovostni pregled surovin
- upošteva veljavno zakonodajo o merilih kakovosti vhodnih surovin
- upošteva predpise v zvezi s proizvodnjo živil in skladnostjo z zahtevami glede varnosti hrane in dobro higiensko prakso
|
|
Operativna dela |
mesi različne vrste testa za kruh in pekovsko pecivo |
- uporabi recepturo glede na želeni izdelek
- dosledno upošteva recepturo in uporablja surovine odobrenih dobaviteljev
- pripravlja in kontrolira neoporečnost surovine
- ročno ali strojno tehta in pripravlja surovine skladno z recepturo
- izbere način in čas mesitve glede na vrsto izdelka (direktna in indirektna mesitev)
- pri indirektnih metodah postopno dodaja surovine in vodi proces priprave testa
- ročno ali strojno meša in mesi testo
- prilagaja količino in temperaturo vode glede na kakovost moke in ostale pogoje, ki vplivajo na izdelek
- dodaja kvas (prilagaja količino kvasa glede na temperaturo surovin in okolja)
- kontrolira in dozira ostale surovine (sol, sladkor, maščobe, jajca, mleko in dodatke)
- regulira procese mesitve glede na lastnosti uporabljenih sestavin in končni izdelek
- določa čas počivanja testa glede na lastnosti, ki jih pridobiva testo med počivanjem
- razume proces priprave nastavkov in zorenje testa
|
|
|
deli in oblikuje testo ter nadzira njegovo vzhajanje |
- kontrolira maso deljenih kosov testa
- ročno ali strojno oblikuje testo in upravlja z delilnimi ali oblikovalnimi stroji
- na različne načine izdeluje pekovske polizdelke z upočasnjeno ali prekinjeno fermentacijo
- oblike pekovske izdelke (okroglanje, pletenje, vijuganje, zavijanje, pritiskanje …)
- zlaga oblikovano testo v pekovske košarice, v modele ali na pekače
- nadzira vzhajanje in upravlja z vzhajalnimi komorami
- nastavlja parametre vzhajanja
|
|
|
peče kruh in pekovsko pecivo |
- preveri stopnjo vzhajanosti testa in primernost za peko
- dopeče izdelke iz zamrznjenih polizdelkov
- zarezuje in premaže vzhajane oblikovane kose testa
- pripravlja in upravlja peč za peko (nadzoruje temperaturo, vlago in čas peke)
- ročno ali avtomatsko vstavlja izdelke v peč in nadzira polnjenje peči
- regulira peko izdelkov (nadzoruje potek pečenja, spreminja pogoje pečenja)
- ročno ali avtomatsko pobira izdelke iz peči
- transportira pečene izdelke (ročno z vozički ali avtomatsko na hladilnem traku)
- upošteva optimalen čas vklopa in izklopa strojev
|
|
|
Ohlajuje in/ali zamrzuje izdelke |
- nadzoruje ohlajevanje pečenih izdelkov
- nadzoruje zamrzovanje ali pasterizacijo skladno s tehnološkim postopkom posebnih izdelkov
- pripravlja izdelke za skladiščenje
- odmrzuje oblikovane ali vzhajane polizdelke
|
|
|
reže, pakira in skladišči izdelke |
- reže ali nadzoruje avtomatsko rezanje izdelkov
- pasterizira posebne izdelke z daljšim rokom trajanja
- ročno ali strojno tehta in pakira izdelke
- upošteva predpise in navodila o pakiranju in deklariranju izdelkov
- opremi izdelkes pripadajočo deklaracijo
- kontrolira maso pakiranih izdelkov
- izbere ustrezen način skladiščenja glede na vrste izdelka
- razume proces staranja, kvarjenja in napake pekovskih izdelkov
- beleži alergene in preprečuje navzkrižne kontaminacije
- pri nabavi in uporabi embalaže daje prednost lokalnim dobaviteljem in trajnostnim materialom
- zmanjšuje uporabo embalaže (npr. večja pakiranja, izogibanje dvojemu pakiranju)
- embalažo kompostira ali reciklira, če je to mogoče
- minimalizira uporabo embalaže (npr. večja pakiranja)
|
|
Administrativna dela |
izpolnjuje delovno dokumentacijo |
- izpolnjuje delovno dokumentacijo in zapisuje porabo materiala
- zapisuje naročila in proizvedene količine
- izpolnjuje vso dokumentacijo, ki jo zahtevajo predpisi (sledljivost, kontrola mase izdelkov, temperaturni listi in drugi zapisi v zvezi s proizvodnjo živil in skladnostjo z zahtevami glede varnosti hrane in dobro higiensko prakso)
- dela z računalnikom in računalniško vodenimi stroji
- uporablja digitalne medije in zmanjšuje večje količine tiskanega in okolju neprijaznega materiala
|
|
Komercialna dela |
nabavlja surovine in prodaja izdelke |
- upošteva elemente za oblikovanje cene izdelka
- dogovarja se s strankami glede naročil, posebnih naročil in prilagojenih izdelkov
- nabavlja surovine in prodaja izdelke
- prednost daje lokalnim ponudnikom
- razlikuje sheme kakovosti
- oblikuje izložbo s pekovskimi izdelki
- promovira pekovska peciva prek družbenih omrežij
- promovira trajnostno izdelavo pekovskega peciva
- vzdržuje higieno živil in prodajnega prostora
- na prodajnem mestu preprečuje navzkrižne kontaminacije izdelkov
- v prodajo izdelkov, v kolikor je možno, uvaja koncept nakupa brez embalaže ali v embalažo kupca
|
|
Zagotavljanje kakovosti |
zagotavlja kakovost izdelkov in opravljene storitve |
- preverja rok uporabnosti surovin in opozarja na nepravilnosti pri surovinah (poškodbe embalaže, tujki, vonj)
- nadzoruje ravnanje z alergenimi sestavinami
- izvaja načela dobre proizvodne in higienske prakse
- ravna skladno z zakonskimi in internimi predpisi
- spremlja novosti na poklicnem področju
- kontrolira osnovne parametre kakovosti surovin, embalaže in izdelkov
- upošteva predpise v zvezi s proizvodnjo živil in skladnostjo z zahtevami glede varnosti hrane in dobro higiensko prakso
- upošteva načela osebne higiene ter higiene prostora in strojev
- izvaja metode kontrole kakovosti skladno s standardi kakovosti
- kontrolira kakovost končnega izdelka
- zagotavlja predpisano ravnanje z alergenimi sestavinami
- ravna skladno z zakonskimi in internimi predpisi
- spremlja novosti na poklicnem področju
- kontrolira osnovne parametre kakovosti surovin, embalaže in izdelkov (preverja rok uporabnosti surovine in opozarja na nepravilnosti pri surovinah, npr. poškodbe embalaže, tujki, vonj)
- upošteva standarde kakovosti
|
|
Vzdrževanje in popravila |
upravlja s stroji, z napravami in s pripomočki za izdelavo |
- redno čisti stroje, naprave in pripomočke, ki jih uporablja pri svojem delu
- za čiščenje delovnih površin uporablja čistilna sredstva z manjšim vplivom na okolje
- upošteva varnostna navodila pri uporabi in skladiščenju kemikalij
- nastavlja stroje in naprave za uporabo in opravi manjša popravila in vzdrževalna opravila, kjer ni potreben kvalificiran vzdrževalec
|
|
Komunikacija |
komunicira s sodelavci in strankami |
- komunicira s sodelavci, strankami in z naročniki
- izbira primeren način komunikacije pri reševanju problemov in izvajanju posameznih nalog
- uporablja sodobna komunikacijska sredstva (digitalna orodja)
- razume in spoštuje pomen in osnove večkulturnosti v delovnem okolju
|
|
Varovanje zdravja in okolja |
skrbi za varnost in zdravje pri delu in na delovnem mestu |
- uporablja predpisano osebno varovalno opremo na delovnem mestu
- upošteva zahteve in zakonske predpise o varnosti in zdravju pri delu, varovanju okolja in varstvu pred požarom
- upošteva potencialna tveganja v delovnem okolju (npr. možne poškodbe zaradi napačne uporabe strojev ipd.)
- omejuje in zmanjšuje uporabo nevarnih kemikalij
- išče alternative, da odpadek postane surovina za nov izdelek
- ločeno zbira in odstranjuje odpadke
- upošteva delovno zakonodajo
|
