Katalog

• tehta surovine za čokoladno maso
• meša čokoladno maso
• pripravi čokoladno maso za oblikovanje
• pozna surovine za čokoladne mase
• zna tehtati surovine za čokoladne mase
• pozna postopek izdelave čokoladne mase
• zagotavlja ustrezno ravnanje z alergenimi sestavinami

• Pripravi surovine za čokoladno maso,
• tehta surovine.
• našteje glavne in dodatne surovine za izdelavo čokoladne mase,
• meša čokoladno maso,
• izmeri temperaturo čokoladne mase,
• pojasni tehnološki postopek izdelave kakavove mase, masla in kakava v prahu,
• pojasni  tehnološki postopek izdelave čokoladne mase,
• našteje vrste kakavovih izdelkov in pojasni vpliv sestave, posameznih kakavovih izdelkov na kakovost končnega izdelka.

• pripravlja polnila za čokoladne izdelke
• temperira čokolado, jo oblikuje v modelih in polni s polnili
• nadzira ohlajevanje, regulira temperaturo in čas
• izloča iz modelov
• okrasi izdelek
• pozna osnovne surovine za izdelavo čokoladnih izdelkov, njihove lastnosti in pripravo
• pozna tehnološki postopek izdelave posameznih čokoladnih izdelkov
• pozna pravilni postopek predkristalizacije kakavovega masla ter naprave in pripomočke, ki se uporabljajo
• pozna pravilne postopke ohlajevanja in shranjevanja izdelkov

• Pripravi pripomočke in  naprave, ki jih potrebuje za izdelavo danega čokoladnega izdelka,
• pripravi delovne površine in prostor z ustrezno temperaturo za izdelavo čokoladnih izdelkov.

• pripravi  in  tehta surovine za izdelavo danega čokoladnega izdelka,.
• izdela ali ustrezno obdela polizdelke, ki jih potrebuje za izdelavo danega čokoladnega izdelka (marcipan, nugat, ganaš, likerske mase, fondant mase, žele mase, krokant mase, polnilo za gomoljike),
• pojasni postopek uporabe živilskih barv in dodatkov živilom – E skupina
• pravilno temperira čokolado,
• pripravi dekoracijo za krašenje čokoladnih izdelkov.

• Temperira čokolado,
• temperirano čokolado vlije v ustrezno pripravljene čiste kalupe za izdelavo čokoladnih lupin (povezane, reliefno enostranske, obojestranske),
• s tresenjem kalupov odstrani zrak in zapolni vse gravure,
• obrača kalupe, da odstrani odvečno čokolado, in pazi na pravilno debelino čokoladne lupine,
• odstrani odvečno čokolado,
• pravilno hladi čokoladne lupine v kalupih,
• odstranjuje čokoladne lupine iz kalupov in jih ustrezno skladišči.

• Brizga jedra iz ganaša, nugata, trifl mase in drugih mas na podlago, ali jih brizga brez podlage,
• valja, maže, reže in izrezuje jedra iz marcipana, nugata, ganaša,
• oblikuje kroglana in svajkana jedra,
• izdeluje tekočo likersko, fondant, žele maso,
• izdeluje jedra s skorjo, oblikovano v škrobu iz fondant mase, žele mase, penaste mase,
• izdeluje prešana ali odtisnjena jedra v reliefnih kalupih,
• oblikuje jedra v aluminijevih kalupih,
• izdeluje specialna jedra iz mletega lupinastega sadja, suhega sadja, kandiranega sadja,
• oblikuje žele-jedra izdelana v okvirju.

• Za dano vrsto pralinejev izbere ustrezno recepturo,
• v oblikovane čokoladne lupine vliva in brizga tekoča (likerska, fondant, žele) ali mehka (penasta, marcipan, ganaš, trifl, nugat)  jedra v čokoladne lupine,
• napolnjene čokoladne lupine zapre s pravilno temperirano čokolado,
• končno obdela in okrasi pralineje (nabrizga čokoladno dekoracijo, oblikuje dekoracijo z različnimi pripomočki za pralineje, posuje z mletim lupinastim sadjem …).

• Pripravi maso in oblikuje jedra, oblikovana v škrobu, brizgana, premazana, valjana, rezana in izrezana,
• temperira čokoladni obliv in obliva jedra,
• končno obdela in okrasi pralineje.

• Oblikuje specialna jedra iz kandiranega, suhega, lupinastega sadja,
• temperira čokoladni obliv in obliva specialna jedra,
• končno obdela in okrasi pralineje.

• Za dani čokoladni izdelek izbere ustrezno recepturo in jo izdela skladno s tehnološkim postopkom,
• ustrezno uporablja naprave in pripomočke,
• upošteva predpise o varnosti in zdravju pri delu,
• dela skladno z zakonodajo in proizvodno prakso,
• senzorično oceni izdelek.

• ročno ali strojno tehta in pakira izdelke
• kontrolira maso pakiranih izdelkov
• opremi izdelke z ustrezno deklaracijo  
• nadzira hlajenje in skladiščenje
• pozna predpise o pakiranju, deklariranju in skladiščenju izdelkov
• pozna stroje in naprave za pakiranjeter skladiščenje izdelkov
• pozna osnove pakiranje in primernost embalažnih materialov
• pozna vrste embalažnih materialov
• zna kontrolirati čas in pogoje skladiščenja

• Izbere ustrezno embalažo za dani izdelek,
• preveri kakovost izdelka pred pakiranjem in nadaljnjo prodajo,
• pripravi izdelke za prodajo,
• tehta in pakira izdelke v embalažo,
• kontrolira maso pakiranih izdelkov,
• opremlja pakirane izdelke z deklaracijami, določi ceno izdelka,
• izdela kalkulacijo izdelka ter nato  določi ceno izdelka
• predaja, razvršča in nalaga čokoladne izdelke v prodajalni,
• skrbi za estetski videz prodajalne, pakiranih izdelkov,
• skrbi za estetski videz prodajalne,
• prodaja izdelke strankam,
• dela skladno z zakonodajo in dobro proizvodno prakso,
• upošteva predpise o varnosti in zdravju pri delu.

Skrbi za higieno  varnost in kakovost izdelkov

• V vsaki fazi izdelave postopke izpelje tako, da se tveganjem  in nevarnostim izogne,
• skrbi za osebno higieno pred, med in po delovnih procesih, posebno še pri ravnanju z izdelki.