| Področje dela |
Ključna dela |
Spretnosti in znanja |
|
Analiza, načrtovanje in organizacija dela |
pregleda dokumentacijo in opredeli postopek dela |
- organizira svoje delo in delo skupine
- pregleda tehnološko dokumentacijo in navodila za delo ter opredeli postopek dela
- upošteva načela veterinarsko-sanitarnih predpisov
- upošteva osnove varstva pri delu in dosledno upošteva navodila
- upošteva predpise v zvezi s proizvodnjo živil in skladnostjo z zahtevami glede varnosti hrane in dobro higiensko prakso
- senzorično preverja kakovost surovine (vonj, barva, izgled)
- zagotavlja vrstni red proizvodnje iz različnih vrst mesa zaradi specifičnih zahtev kupcev (svinjsko, perutninsko, konjsko meso itn.)
- upošteva sistem sledljivosti
- senzorično ocenjuje prevzeto surovino, meri temperaturo in pH- vrednost mesa
- iz spremne dokumentacije pomožnih surovin razbira tehnološko pomembne podatke
- upošteva osnove prehrane z mikrobiologijo živil
- načrtuje delo tako, da preprečuje ostanke mas v delovnem procesu
- v proizvodnjo izdelka uvaja spremembe, ki nižajo porabo energije in zmanjšujejo količino odpadkov
|
|
|
zagotavlja sledljivost in vodi ustrezno dokumentacijo |
- zbira in vodi predpisano dokumentacijo s podatki o živali
- označuje in spremlja gibanje surovin v proizvodnem procesu (od sprejema surovin do končnih izdelkov)
- vodi dokumentacijo o sledljivosti surovin v proizvodnem procesu
- deluje skladno z veljavnimi predpisi o merilih kakovosti vhodnih surovin
|
|
Priprava dela oz. delovnega mesta |
pripravi pogoje za izvedbo dela |
- vzdržuje osebno higieno in higieno delovnega področja
- uporablja predpisano delovno obleko, obutev in varnostno-zaščitna sredstva
- pripravlja delovno mesto in sredstva za delo (delovno orodje, stroje, surovine za delo)
- upošteva kemijske in tehnološke lastnosti surovin v mesarstvu
- preprečuje možne okužbe zaradi nepravilnega ravnanja z živili
- pozna osnove mikrobiologije
- sporoča bolezenske znake nadrejeni osebi
- seznanja nadrejeno osebo o izpolnjevanju sanitarno-tehničnih zahtev za predelovalni objekt, prostore, opremo in pripomočke in o tem vodi evidenco
|
|
Operativna dela |
razseka, izkoščuje, obdeluje in kategorizira meso |
- razkosava svinjske in goveje polovice/četrti na osnovne prodajne kose
- razkosava trupe drobnice na osnovne prodajne kose
- kategorizira meso za prodajo
- izkoščuje, obdeluje in oblikuje kose različnih vrst mesa
- uporablja ustrezne stroje in pripomočke za razsek, izkoščiščevnje in mletje
- uvaja ukrepe za zmanjševanje odpadkov med proizvodnjo, vključno z učinkovitim ravnanjem z mesom in obdelavo ostankov
|
|
|
izdela mesne pripravke, izdelke iz osnovnih kosov mesa in pripravljene jedi |
- pripravlja orodje, naprave in stroje za izdelavo izdelkov
- izbira surovine, začimbe in aditive za posamezni izdelek po tehnološkem navodilu
- izdeluje pečenice, presne klobase, nabodala, začinjeno meso, peklano meso, marinirano meso, panirano meso, zoreno meso, izdelke iz mletega mesa (čevapčiči, sekljanci), namaze (tatarski biftek)
- po tehnološkem navodilu izdeluje izdelke iz osnovnih kosov mesa in pripravljene jedi
- po pravilnem postopku uporablja aditive
- nadzoruje in beleži alergene sestavine
- upošteva posebnosti v tehnoloških postopkih izdelave pečenic, presnih klobas, nabodal, začinjenega mesa, peklanega mesa, mariniranega mesa, paniranega mesa, zorenega mesa, izdelkov iz mletega mesa (čevapčiči, sekljanci), mesnih namazov (tatarski biftek)
- upravlja stroje in naprave za izdelavo izdelkov in jih uporablja skladno z navodili za varno delo
|
|
|
izdela gotove jedi iz mesa |
- toplotno obdeluje pripravljeno jed
- izvaja nadzor toplotne obdelave in beleži parametre
- upošteva posebnosti toplotne obdelave pripravljenih jedi
- upravlja z napravami za toplotno obdelavo skladno z navodili za varno delo
|
|
|
ohlaja, hladi in zamrzuje polizdelke in izdelke (mesne) |
- ohlaja toplotno obdelan izdelek
- pripravlja mesne izdelke za hlajenje ali zamrzovanje
- izpolnjuje predpisane obrazce za spremljanje temperature v komorah
- izvaja postopke zamrzovanja, šok zamrzovanja in tajanja mesa in mesnih izdelkov
- uporablja stroje in naprave za hlajenje in zamrzovanje
- izdelke varuje pred kvarom
- razume pomen spremljanja parametrov skladiščenja
|
|
|
pripravlja in pakira izdelke |
- uporablja ločene pripomočke za različne vrste mesa, mesnih izdelkov in mesnih pripravkov
- glede na način pakiranja in skladiščenja izbira primerne embalažne materiale
- uporablja okolju prijazne in biorazgradljive pakirne materiale ter spodbuja stranke k recikliranju
- porcionira pripravljeni izdelek in ga pakira
- ročno ali strojno tehta in pakira izdelke v prodajno in transportno embalažo
- kontrolira maso pakiranih izdelkov
- opremlja pakirane izdelke z deklaracijami
- upravlja stroje in naprave za pakiranje in deklariranje mesa, mesnih izdelkov in mesnih pripravkov
- upošteva predpise o pakiranju in deklariranju, tehtanju mesa in ter mesnih izdelkov
- upošteva in beleži pogoje hlajenja in skladiščenja
- prepoznava znake kvara narezkov in zapakiranih izdelkov
- upošteva vrstni red narezovanja izdelkov zaradi alergenov in potrebo po medfaznem čiščenju
|
|
|
prodaja izdelke |
- pripravlja vitrine z mesom in delikatesne vitrine za prodajo
- sprejema kupca, mu svetuje in streže
- shranjuje in razvršča izdelke v prodajnih vitrinah glede na veterinarsko-sanitarne predpise, estetiko, temperaturni režim, predpisan za posamezne izdelke
- vzdržuje prijeten in lepo urejen videz prodajalne (mesnice)
- dogovarja se s strankami o naročilih
- kategorizira meso za prodajo
- svetuje uporabo posameznih kosov različnih vrst mesa za pripravo različnih vrst jedi
- zagotavlja neprekinjeno hladno verigo mesa in izdelkov
- zagotavlja neprekinjeno toplo verigo toplotno obdelanih jedi
- izračuna ceno izdelka
- razume psihološke dejavnike, ki vplivajo na nakupne odločitve
- uporablja psihološke principe za izboljšanje prodajnih veščin
- strankam posreduje rok trajanja mesa in izdelkov po narezovanju ali odprtju embalaže
- uporablja programsko opremo za sprejemanje in obdelavo naročil
- uporablja platforme za promocijo prodaje
|
|
Administrativna dela |
izpolnjuje delovno dokumentacijo |
- označuje posamezne dele klavnih trupov
- izpolnjuje delovne naloge in tehnološke liste
- sodeluje pri vodenju zalog in izvajanju inventur
- uporablja digitalne naprave in pripomočke za potrebe svojega dela
|
|
Komercialna dela |
nabavlja, prevzema, skladišči in skrbi za transport |
- kontrolira pogoje med skladiščenjem
- spremlja in uravnava temperaturo v prodajnih vitrinah
- izpolnjuje delovne naloge in tehnološke liste
- sodeluje pri nabavi, vodenju zalog in izvajanju inventur
- uporablja sodobna informacijsko-komunikacijska sredstva
- upošteva predpise o skladiščenju in transportu mesa in mesnih izdelkov
- pozna osnove podjetništva
|
|
Zagotavljanje kakovosti |
zagotavlja kakovost izdelkov in opravljene storitve |
- preverja parametre in izpolnjuje predpisane obrazce med samim tehnološkim procesom glede na predpise v zvezi s proizvodnjo živil in skladnostjo z zahtevami glede varnosti hrane in dobre higienske prakse
- med samim tehnološkim procesom sodeluje pri preverjanju končne kakovosti izdelkov
- preverja kakovost surovine med samim tehnološkim procesom
- izvaja načela dobre proizvodne in higienske prakse
- čisti in razkužuje opremo in naprave v prodajalni mesa in mesnih izdelkov
- ravna skladno z zakonskimi in internimi predpisi
- spremlja novosti na poklicnem področju, išče ideje za nove izdelke in razvija kreativnost
- preprečuje križanje čistih in nečistih poti
- pravilno ravna s surovinami, polizdelki in končnimi izdelki
- upošteva predpise za predelavo mesa
- uporablja digitalna orodja za spremljanje in zagotavljanje standardov kakovosti pri obdelavi in prodaji mesa
- pozna in izvaja zahteve glede lastnega vzorčenja mletega mesa, mesnih pripravkov, perutninskih pripravkov in pripravkov za neposredno uživanje
- spremlja periodični nadzor meril (tehtnice, termometri, vlagomeri, pH metri …)
- pozna postopke umika in odpoklica
|
|
Komunikacija |
komunicira s sodelavci in strankami |
- komunicira s sodelavci, z nadrejenimi in s podrejenimi
- komunicira s strankami in z naročniki
- pozna osnove varstva potrošnikov za obravnavo zahtev potrošnikov v primeru neskladnosti blaga
- uporablja strokovno terminologijo
- izbira primeren način komunikacije pri reševanju problemov in izvajanju posameznih nalog
- uporablja elektronsko pošto in druga komunikacijska orodja za komunikacijo s strankami, z dobavitelji in zaposlenimi
|
|
Varovanje zdravja in okolja |
varuje zdravje pri delu na delovnem mestu |
- uporablja predpisano osebno varovalno opremo na delovnem mestu
- vzdržuje higieno prostorov za predelavo živil
- upošteva zahteve in zakonske predpise o varnosti in zdravju pri delu, varovanju okolja in varstvu pred požarom
- upošteva potencialna tveganja v delovnem okolju (npr. možne poškodbe zaradi napačne uporabe strojev ipd.)
- upošteva delovno zakonodajo, predpise o varstvu pri delu in o požarni varnosti
- omejuje in zmanjšuje uporabo nevarnih kemikalij
- strmi k zmanjšanju ogljičnega odtisa skozi lokalne dobavne verige in pravične sestavine
- išče alternative, da ostanek/stranski produkt postane surovina za nov izdelek
- ločeno zbira in odstranjuje odpadke
- zbira odpadke iz živilske proizvodnje za namen pridobivanja alternativnega vira energije, če je to mogoče
|
