Poklicni standard

Naziv:

Picopek/picopekinja

Status:

Objava

Datum objave sklepa ministra:

20.1.2016

Predhodniki:

Klasius-P16:

Hotelirstvo in gostinstvo (1013)


1. Ime in koda poklicnega standarda

Picopek/picopekinja (81668670)

2. Ime in koda poklica


3. Raven zahtevnosti

(IV)

4. Poklicne kompetence

Kandidat je zmožen:
  1. načrtovati, pripraviti in kontrolirati lastno delo ter načrtovati in kontrolirati delo drugih skladno s standardi kakovosti dela v gostinstvu,
  2. odgovorno in ekonomično uporabljati surovine, naprave, energijo in čas pri pripravi in peki pic,
  3. vzdrževati osebno higieno in higieno delovnega okolja ter odgovorno skrbeti za izvajanje predpisov sistema HACCP tekom celotnega postopka priprave pic,
  4. pri svojem delu samostojno komunicirati s sodelavci, z dobavitelji in gosti,
  5. samostojno pripraviti krušno oz. električno/plinsko peč za peko pic, jo vzdrževati na ustrezni temperaturi in skrbeti za njeno čistočo,
  6. samostojno urediti celoten mise-en-place za pripravo pic,
  7. samostojno pripraviti testo za pico po predpisani recepturi in postopku ter obloge za pico z uporabo mehanskih, toplotnih in dopolnitvenih kuharskih postopkov,
  8. samostojno sestaviti pico glede na naročilo ob upoštevanju ponudbe picerije ter jo pravilno speči tako, da ustreza standardom kakovosti picerije,
  9. servirati pico oz. jo pripraviti za transport skladno z standardi kakovosti ,
  10. samostojno skrbeti za ustrezno stanje zalog z vidika kakovosti in količine surovin.

5. Opis poklicnega standarda

Področje dela Ključna dela Spretnosti in znanja
Analiza, načrtovanje in organizacija dela načrtuje, pripravi, izvede in organizira delo v piceriji
  • načrtuje in organizira lastno delo in delo drugih (sestavlja urnike in razporeja delo med osebjem)
  • preverja stanje zalog (kakovost, količina) in samostojno po potrebi naroča živila pri dobavitelju
  • sodeluje pri uvajanju novosti za pripravo receptov za pice in spremlja sodobne trende v kulinariki  
  • pozna organizacijo dela v kuhinji
  • zna predvideti potreben čas za določeno delo
  • zna konstruktivno reševati težave pri delu
  • zna pripraviti mise-en-place za pripravo pic
  • pozna prostorska območja kuhinje in njihov pomen
  • pozna čiste in nečiste prostore ter načelo nekrižanja poti
  • pozna osnovne parametre za določanje kakovosti živil in zna oceniti osnovne spremembe na živilih
  • zna izbrati način organiziranja pomožnega osebja glede na frekvenco dela
  • zna uporabljati strokovno literaturo
  • pozna energijsko in hranilno vrednost posameznih živil, njihove lastnosti, vpliv na človeka  in načine uporabe
Priprava dela oz. delovnega mesta osebno se pripravi na delo
  • poskrbi za osebno higieno (higiena rok) in higieno delovnega okolja
  • uporablja ustrezna zaščitna oblačila
  • pozna in upošteva pravila osebne higiene ter sanitarno-higienske predpise
Operativna dela pripravi krušno peč oziroma električno ali plinsko peč za peko
  • razlikuje različne vrste peči in njihov način uporabe
  • zna ravnati z električno ali s plinsko pečjo
  • pozna pogoje za kurjenje v krušni peči
  • obvlada načine kurjenja na drva v krušni peči
  • pripravi krušno peč za peko
  • očisti peč
  • pripravi drva (izbere pravo vrsto, količino in suhost drv)
  • pozna vrste lesa za peko v krušni peči
  • zakuri peč
  • razporedi žerjavico po peči
  • vzpostavi in ohranja primerno temperaturo za peko
  • čisti ostanke pepela
  • odstrani oglje iz peči na primerno mesto
  • vklopi električno/plinsko peč in vzdržuje ustrezno temperaturo v peči pozna primerne pripomočke za peko pic, jih zna izbrati in pripraviti
  • zna upoštevati racionalno uporabo aparatov in naprav

pripravi testo za pico po recepturi z uporabo mehanskih postopkov
  • razlikuje osnovne sestavine različnih vrst testa
  • razlikuje različne vrste mok za pripravo testa, različna rahljalna sredstva
  • pozna različne načine mesitve (ročno, mehansko)
  • izbere surovine za pripravo testa
  • določi razmerje med surovinami glede na recepturo
  • stehta surovine
  • pripravi kvasni nastavek
  • združuje surovine v pravilnem vrstnem redu
  • mehansko mesi testo
  • pripravi testo za počivanje v prostoru s primerno temperaturo
  • deli testo v hlebce in oblikuje hlebce
  • preverja vzhajanje testa
  • pri pripravi testa upošteva specifike posamezne picerije (recepti in normativi), uvaja novosti glede na sodobne trende v kulinariki in sezono živil
  • racionalno uporablja aparate in pripomočke za pripravo testa
  • pozna primerne pripomočke, aparate in naprave za delo ter jih zna izbrati in pripraviti
  • razume proces fermentacije
  • zna mehansko mesiti in upravljati z mesilnimi stroji
  • obvlada postopek mesenja (dodajanja surovin) in čas mesenja
  • pozna primerno temperaturo testa in prostora, v katerem testo vzhaja
  • pozna lastnosti, ki jih pridobiva testo med počivanjem, in zna prilagajati čas počivanja
  • pozna snovi oz. proizvode, ki povzročajo alergije ali preobčutljivosti
  • pozna energijsko in hranilno vrednost posameznih živil, ki se uporabljajo za pripravo pic, ter živila, ki vsebujejo alergene
pripravi obloge za pico, pri čemer uporablja postopke mehanske in toplotne obdelave živil
  • pozna različne skupine živil za oblaganje pic
  • pozna postopke mehanske in toplotne obdelave živil ter dopolnilne kuharske postopke za pripravo oblog za pice in jih zna uporabljati
  • pozna orodja in pripomočke ter stroje in naprave za mehansko  in toplotno obdelavo živil za pripravo oblog za pice,  jih zna izbrati ter pravilno in racionalno uporabljati
  • preveri stanje zalog pripravljenih oblog iz prejšnjega dne (kakovost in uporabnost živil, količina)
  • prevzame, senzorično oceni in ugotovi uporabnost in kakovost živil ter določi njihovo svežino
  • očisti živila
  • tehta živila, pri čemer uporablja tehtnico in pretvarja merske enote
  • razvršča živila
  • iz embalaže razbere alergene sestavine
  • nareže živila (npr. zelenjavo, sir, mesni delikatesni izdelki …)
  • pripravi omake (npr. pelati, mesna omaka)
  • pripravi dodatke, ki jih je potrebno predhodno toplotno obdelati (npr. pečeno jajce, mleto meso, gobe, tofu, lignji, morski sadeži)
  • pozna pomen in uporabo dišav in začimb
  • uporablja predpripravljena živila skladno z navodili proizvajalca
  • pripravi mise en place za pripravo pic
  • pri izbiri oblog upošteva specifike posamezne picerije, uvaja novosti glede na sodobne trende v kulinariki in sezono živil
  • pozna izvor sestavin za pripravo pice
  • zna pravilno prevzeti, razvrstiti in shraniti živila
  • zna ekonomično uporabiti neporabljena živila
  • pozna snovi oz. proizvode, ki povzročajo alergije ali preobčutljivosti
  • pozna energijsko in hranilno vrednost posameznih živil

sestavi pico
  • ohlajeno testo temperira na ustrezno temperaturo
  • raztegne in oblikuje testo v obliko in premer skladno s standardi picerije
  • obvlada različne tehnike raztegovanja testa
  • nanaša ustrezne obloge na testo
  • pravilno združuje in kombinira živila, da ustvari pico skladno z normativom picerije in receptom, pri čemer skrbi za estetski videz pice
  • pri sestavi pic upošteva specifike posamezne picerije, uvaja novosti glede na sodobne trende v kulinariki in sezono živil, regionalne specifike, ponudbo izdelkov na tržišču
  • pozna nadeve za klasične pice
  • sestavi pico pred gostom in jo na željo gosta tudi predstavi ter mu svetuje
  • pozna recepte in normative picerije
  • zna smiselno uporabiti dodatke k osnovnim živilom, da dobi harmonično pico
  • pozna  zakonitosti  za pravilno druženje živil, da ustvari polnovredno jed
  • pozna estetske prvine in njihov vpliv v kulinariki na človekovo doživljanje
  • razume pravila komunikacije z gosti in predstavitve pred gosti
speče pico
  • z loparjem zna pravilno naložiti pico v peč
  • peče pico na ustrezni temperaturi ustrezen čas
  • pozna območja krušne peči z najustreznejšo temperaturo za peko pice
  • upošteva optimalni čas za peko pice
servira pico
  • z loparjem vzame pico iz peči in jo odloži na primerno mesto (ustrezno ogret krožnik oz. transportno embalažo)
  • doda začimbe in druge sveže dodatke
  • z roba pice odstrani odvečno moko
  • razreže pico glede na željo gosta
  • razume pomen in zna ustrezno ohladiti ali ogreti servirno posodo
  • pozna pomen izdajanja jedi z različnih vidikov (čas, količina, kakovost, estetika, odnos)
  • zna pripraviti mise-en-place za izdajanje pic
  • pozna pomen serviranja in priprave pice za ustrezen transport do naročnika
  • upošteva splošne higienske standarde in HACCP pri razdeljevanju hrane
  • pozna transportno embalažo za pice

shranjuje neporabljena živila
  • ustrezno pripravi živila za shranjevanje (shranjevanje v ustrezne posode, zaščita s folijo, ustrezno ohlajevanje)
  • označi vsebino in datum shranjevanja
  • primerno shranjuje in skladišči živila v skladiščne prostore ob upoštevanju načel HACCP (primerno ohlajevanje in vzdrževanje ustrezne temperature)
  • zna pravilno shraniti surova in predhodno obdelana živila ter jedi za nadaljnjo obdelavo
  • pozna načela shranjevanja in izkoriščanja neporabljenih živil in jedi ob upoštevanju načel HACCP
  • pozna načine skladiščenja živil
  • pozna postopke za ohranjanje svežosti živil

vzdržuje higieno in urejenost prostora za pripravo in peko pic
  • očisti in pospravi uporabljene pripomočke, aparate in ostale naprave
  • očisti delovne površine
  • po potrebi preveri delovanje aparatov
  • upošteva splošne higienske standarde in HACCAP
  • pozna pristope higienskega režima pri pospravljanju delovnih in delilnih površin ter inventarja in pripomočkov
  • pozna način uporabe in doziranje kemičnih čistilnih sredstev
  • pozna nevarnosti alkalnih čistilnih sredstev – ekologija, varovanje okolja in osebja
  • pozna pomen higiene dela prostorov in delovnega osebja

Administrativna dela izpolnjuje dokumentacijo, vezano na pripravo pic
  • izpolnjuje kuhinjsko dokumentacijo vezano na pripravo pic: naročilnica, dobavnica, evidenca izdaje jedi z uporabo informacijsko-komunikacijske tehnologije
  • pozna kuhinjsko dokumentacijo

Komercialna dela naroča živila
  • načrtuje količino in vrsto potrebnih živil
  • naroča živila pri različnih dobaviteljih
  • zna predvideti potrebno količino živil in sestaviti naročilo živil, glede na predviden obseg dela ter ga posredovati dobaviteljem
  • razume pomen stroškov lastnega dela in materialov, ki jih uporablja
  • pozna dokumente, ki spremljajo proces naročanja
Zagotavljanje kakovosti zagotavlja kakovost in odgovarja za kakovost opravljene storitve in dela
  • zagotavlja kakovost lastnega dela
  • ekonomično uporablja surovine, čas in energijo
  • kontrolira kakovost surovin
  • kontrolira mehanske postopke priprave in toplotne obdelave živil
  • kontrolira izdajo pic
  • izpolnjuje evidenco po pravilih HACCP glede na delovna področja
  • seznanjen je z osnovnimi standardi kakovosti, metodami in sistemi kontrole kakovosti
  • pozna postopke in načine za zagotavljanje racionalne rabe energije, materiala in časa
Komunikacija komunicira s sodelavci in z gosti
  • sprejema in razume navodila o poteku dela, ki jih dobi od nadrejenih
  • sprejema in razume navodila o varnem delu, ki jih dobi od nadrejenih
  • uporablja osnovno strokovno terminologijo
  • komunicira z gosti in jim svetuje
  • zna definirati probleme in jih skupaj z vodjem in s sodelavcem odpraviti
  • pozna pravila komunikacije in timskega dela
  • obvlada osnovno delo z informacijsko tehnologijo
Varovanje zdravja in okolja varuje ožje in širše okolje pred negativnimi vplivi materialov in delovnih sredstev
  • ekološko ravna z različno embalažo in odpadnim materialom
  • varčno ravna z energijo, vodo in čistilnimi sredstvi

varuje zdravje pri delu na delovnem mestu
  • opravlja delo z uporabo varovalnih sredstev in opreme skladno s predpisi o varnosti in zdravju pri delu ter požarne varnosti
  • opravlja delo skladno z navodili za varno delo, upoštevajoč predpise o varnosti in zdravju pri delu ter predpise o požarni varnosti
  • vzdržuje red in higieno z upoštevanjem in izvajanjem predpisov HACCP ter sanitarno-higienskih predpisov
  • pozna možne poškodbe zaradi napačne uporabe strojev
  • usposobljen je za vzdrževanje čistoče prostora ter za osebno higieno


6. Delovna skupina za pripravo poklicnega standarda

  • Boris Sardot, Društvo picopekov Slovenije
  • Marko Budja, Restavracija Mlada Lipa
  • Rok Budja, Restavracija Mlada Lipa
  • Jure Kadunc, Pizzeria Foculus
  • Nedeljko Kreič, Pizzeria Foculus
  • Srečko Koklič, Turistično-gostinska zbornica Slovenije
  • Mojca Polak, Višja strokovna šola za gostinstvo in turizem Maribor


Koordinatorja pri pripravi poklicnega standarda: Nika Mustar, CPI, Valter Urh, CPI

Vaš brskalnik je zastarel!

Za boljšo uporabniško izkušnjo uporabite enega izmed spodaj naštetih brskalnikov.