Katalog

Naziv:	Svetovalec sirov/svetovalka sirov/sommelier za sire
Status:	Pretekli
Datum objave sklepa ministra:	28.4.2010
Predhodniki:
Klasius-P16:	Hotelirstvo in gostinstvo (1013)
Klasius-SRV:	Peta raven: Izidi, certifikatni sistem NPK (25000)
Raven kvalifikacije:	SOK 5, EOK 4

1. Ime in koda kataloga standardov strokovnih znanj in spretnosti

Svetovalec sirov/svetovalka sirov/sommelier za sire (8110.016.5.1)

2. Potrebna strokovna znanja in spretnosti in posebni pogoji, ki jih mora izpolnjevati oseba, ki želi pridobiti poklicno kvalifikacijo

2.1. Strokovna znanja in spretnosti

2.1 STROKOVNA ZNANJA IN SPRETNOSTI

Glej poklicni standard Svetovalec sirov / svetovalka sirov / sommelier za sire 81100160 in točko 11 tega kataloga.

2.2 POSEBNI POGOJI, KI JIH MORA IZPOLNJEVATI OSEBA, KI ŽELI PRIDOBITI POKLICNO KVALIFIKACIJO

Oseba, ki želi pridobiti poklicno kvalifikacijo Svetovalec sirov / svetovalka sirov / sommelier za sire, mora:

imeti končano najmanj srednjo poklicno šolo,
imeti opravljene naslednje module, ki izhajajo iz srednjega poklicnega izobraževalnega programa Gastronomske in hotelske storitve:

Osnove v gostinstvu,
Komuniciranje in poslovanje,
Postrežba rednih obrokov.

2.2. Posebni pogoji, ki jih mora izpolnjevati oseba, ki želi pridobiti poklicno kvalifikacijo

2.1 STROKOVNA ZNANJA IN SPRETNOSTI

Glej poklicni standard Svetovalec sirov / svetovalka sirov / sommelier za sire 81100160 in točko 11 tega kataloga.

2.2 POSEBNI POGOJI, KI JIH MORA IZPOLNJEVATI OSEBA, KI ŽELI PRIDOBITI POKLICNO KVALIFIKACIJO

Oseba, ki želi pridobiti poklicno kvalifikacijo Svetovalec sirov / svetovalka sirov / sommelier za sire, mora:

imeti končano najmanj srednjo poklicno šolo,
imeti opravljene naslednje module, ki izhajajo iz srednjega poklicnega izobraževalnega programa Gastronomske in hotelske storitve:

Osnove v gostinstvu,
Komuniciranje in poslovanje,
Postrežba rednih obrokov.

3. Povezanost s programi za pridobitev izobrazbe

4. Načini preverjanja strokovnih znanj in spretnosti

4.1. POTRJEVANJE

V postopku svetovanja kandidat pripravi osebni portfolijo, ki ga komisija ovrednoti in prizna vsebine kataloga delno ali v celoti.

Če komisija ne more priznati vseh vsebin kataloga, kandidatu določi naloge za preverjanje.

4.2. NAČINI PREVERJANJA

storitev z zagovorom

5. Merila preverjanja

Pri preverjanju je potrebno upoštevati:

pripravo kandidata na delo,
pripravo in uporabo pripomočkov,
obvladovanje določenega zaporedja opravil,
kakovost storitve,
racionalno rabo materiala in časa,
komunikativnost,
upoštevanje pravil o zdravju in varnosti pri delu,
upoštevanje smernic dobre higienske prakse (HACCP),
upoštevanje kodeksa oblačenja (kuharska ali strežna uniforma).

Izločilna merila:

neupoštevanje smernic dobre higienske prakse (HACCP),
neupoštevanje kodeksa oblačenja.

Kriteriji ocenjevanja sestavin procesa dela

Področje ocenjevanja	Delež (%)
načrtovanje in priprava naloge	10
izvedba	50
dokumentacija	10
ustni zagovor	30

6. Poklic oziroma sklopi zadolžitev v okviru poklica, ki jih je mogoče opravljati po pridobljeni poklicni kvalifikaciji in koda

Natakarji/natakarice ipd.

7. Raven zahtevnosti dela

(V)

8. Prilagoditve za osebe s posebnimi potrebami

Ni prilagoditev za osebe s posebnimi potrebami.

9. Materialni in kadrovski pogoji, ki jih morajo izpolnjevati izvajalci postopkov za ugotavljanje in potrjevanje poklicnih kvalifikacij

9.1. Materialni pogoji

Učilnica strežbe ali primeren restavracijski prostor z restavracijskimi mizami, stoli, servirnimi mizami, pomožnimi mizami (geridon) in ostalim restavracijskim pohištvom,
opremljena točilnica z ledomatom, hladilnimi vitrinami za vino in ostale pijače ter ločeno hladilno vitrino za sire,
inventar iz porcelana, krožniki različnih velikosti in oblik, posodice za dodatke in sveže ter suho sadje,
poseben inventar namenjen postrežbi in rezanju sirov:

noži za rezanje sirov s plemenito plesnijo (min. 3 kom), ki se lahko med seboj razlikujejo po barvi ročajev,
girolla,
žica za rezanje mehkih sirov,
nož za rezanje trdih hribovskih sirov,
nož za rezanje trdih sirov (grana padano, parmezan …),
deske za rezanje sirov,
servirni voziček za postrežbo sirov.

restavracijsko perilo: prti, nadprti, ročni prtički, dekorativni prti
pribor (inox ali srebro) za strežbo in pomoč pri serviranju sirov
možnost dobave in skladiščenja najmanj: treh slovenskih, treh francoskih, dveh italijanskih, dveh švicarskih in dveh nizozemskih sirov.

9.2. Kadrovski pogoji

Komisijo sestavljajo trije člani, od katerih ima:

najmanj en član visokošolsko izobrazbo s področja gostinstva ali s področja živilske tehnologije ali s področja turizma in 5 let delovnih izkušenj s področja gostinstva oziroma živilske tehnologije,
najmanj en član višješolsko izobrazbo s področja gostinstva in 5 let delovnih izkušenj s področja gostinstva,
najmanj en član srednješolsko strokovno izobrazbo s področja gostinstva ali je sirar ali sommelier za sire in ima 10 let delovnih izkušenj.

10. Časovna veljavnost izdanih certifikatov

Ni časovne omejitve.

11. Standardi strokovnih znanj in spretnosti

Ključna dela	Znanja in spretnosti	Naloge za preverjanje
nabavi sire na podlagi senzorične ocene	izbere sire za sezonsko ponudbo in na osnovi le-te pripravi povpraševanje za dobavitelje prejema ponudbe in oceni ustrezno kakovost sira ob nabavi opravi razgovor s pridelovalcem sira o posebnostih in načinu pridelave (podatke uporabi pri predstavitvi sira gostom) nabavi ustrezno količino sira glede na program in obseg dela senzorično oceni sir ob nabavi ter oceni tržno sposobnost nabavi sire glede na načrtovano ponudbo pravilno skladišči in neguje sire med hrambo prepozna napake pri siru in ustrezno ukrepa vodi kartoteko nabavljenih sirov (starost, stopnja zrelosti idr.) pozna vrste sirov za sezonsko ponudbo prepozna kakovost sira ob nabavi zna senzorično oceniti sir ob nabavi pozna postopke pravilnega skladiščenja sirov	Pripravi izbor sirov, ki bi jih vključil v ponudbo določenega gostinskega obrata glede na sezono in tip obrata (po izboru komisije): izbere sire iz pripravljenega nabora sirov senzorično oceni sire opiše lastnosti posameznega izbranega sira prepozna kakovost sirov prepozna napake sirov in ustrezno ukrepa utemelji izbor sirov upošteva kodeks obnašanja in oblačenja upošteva smernice dobre higienske prakse (HACCP) Izdela ponudbo na osnovi ponudbe sirov na trgu in jo prilagodi gostinskemu obratu: pregleda ponudbo sirov na trgu na osnovi katalogov proizvajalcev sirov oziroma drugih dostopnih ponudbenih virov sestavi izbor sirov za gostinski obrat pripravi kalkulacijo stroškov prodajne enote cene Izdela kartoteko nabave za izbrane sire po izboru komisije: določi starost sira določi zrelostno stopnjo določi tip sira opredeli posebnosti med hranjenjem opredeli datum nabave in vstopno težo planira prodajno premico posameznega sira (kdaj gre v ponudbo) Skladišči sire po izboru komisije: izbere ustrezno embalažo za skladiščenje sira opiše primerno temperaturo in vlago za shranjevanje sira izven hladilnika (v sirni shrambi ali kleti) opiše postopke negovanja sira med skladiščenjem skladišči sir opozori za morebitne nevarnosti, ki lahko nastopijo med zorenjem sira oceni približno življenjsko dobo sira pri optimalnih skladiščnih pogojih upošteva kodeks obnašanja in oblačenja upošteva smernice dobre higienske prakse (HACCP) zagotavlja kakovost storitve
pripravi sire za strežbo	sire ustrezno temperira sire očisti odstrani nepotrebno embalažo označi sire za lažjo prepoznavnost dekorativno postavi sire na prodajni inventar (sirno ploščo ali sirni voziček, sirno vitrino) kombinira sirom primerne kombinacije dodatkov (lešniki, arašidi, oreški, krhlji suhega sadja, med, mutarde) izbere vina in druge pijače in jih primerno temperira pred postrežbo sire ustrezno embalira in hrani po postrežbi pozna ustrezno temperaturo sirov za postrežbo pozna načine dekorativne postavitve sira na prodajni inventar pozna kombinacije sira z dodatki pozna ustrezne temperature ohladitve izbranih vin in drugih pijač, ki se ujemajo s siri v ponudbi pozna načine embaliranja in shranjevanja sirov	Pripravi sir za strežbo (po izboru komisije): izbere sire iz pripravljenega nabora sirov pripravi strežni inventar kombinira sire in ustrezne dodatke servira sire našteje vina in druge pijače, ki so primerni za izbrane sire pripravi vino in druge pijače, ki so primerni za postrežbo k izbranim sirom pospravi delovno mesto popiše porabo postreženih sirov racionalno porablja energijo, čas in materiale upošteva kodeks obnašanja in oblačenja upošteva smernice dobre higienske prakse (HACCP) upošteva predpise o varnosti in zdravju pri delu zagotavlja kakovost opravljene storitve
vključi sire v pripravljenih jedeh	strokovno kombinira primerne sire v vse skupine jedi pripravi različne oblike toplih družabnih sirnih jedi in jih vključi v ustrezno ponudbo (fondue, raclette) pozna različne oblike toplih družabnih jedi in jih zna vključiti v ustrezno ponudbo	Predlaga sire k določenim jedem (po izboru komisije): pripravi predlog sezonskega menija (min. 4 hodi) iz jedi, pripravljenih s siri utemelji svoj izbor sirov Pripravi fondi in ga strokovno postreže: med siri, ki so na voljo, izbere takšne, ki so primerni za fondi pripravi strežni inventar servira fondi pospravi delovno mesto racionalno porablja energijo, čas in materiale upošteva kodeks obnašanja in oblačenja upošteva smernice dobre higienske prakse (HACCP) upošteva predpise o varnosti in zdravju pri delu zagotavlja kakovost opravljene storitve Pripravi raclette: med siri, ki so na voljo, izbere takšne, ki so primerni za raclette pripravi strežni inventar servira fondi pospravi delovno mesto racionalno porablja energijo, čas in materiale upošteva kodeks obnašanja in oblačenja upošteva smernice dobre higienske prakse (HACCP) upošteva predpise o varnosti in zdravju pri delu zagotavlja kakovost opravljene storitve Pripravi in postreže jed pred gostom / komisijo (po izboru komisije): pripravi ustrezen mise en place pripravi ustrezen servirni inventar izvede postopek priprave jedi komentira postopke servira in postreže pripravljeno jed racionalno porablja energijo, čas in materiale upošteva kodeks obnašanja in oblačenja upošteva smernice dobre higienske prakse / HACCP upošteva predpise o varnosti in zdravju pri delu zagotavlja kakovost opravljene storitve
priporoča sire gostom	prodaja sire z uporabo različnih prodajnih tehnik (ustna prodaja, pisna ponudba, tematski dnevi, promocijski meniji, degustacije) predstavi in opiše sire glede na vrsto (informira goste o posebnostih posameznega sira) uporablja ustrezno opisno terminologijo pri opisovanju sirov priporoča sire izračuna hranilno in biološko vrednost sira po želji gosta priporoča ustrezno pijačo, napitek ali vino k siru pozna prodajne tehnike zna informirati goste o posebnostih posameznega sira pozna strokovno terminologijo zna ustrezno priporočati sire pozna hranilno in biološko vrednost posameznih sirov zna kombinirati sire z ustrezno pijačo	Priporoča sire gostom: goste primerno nagovori priporočilo predlaga glede na čas obroka, hod v meniju, in želje gosta/komisije k priporočenim sirom izbere primerne dodatke izbor sirov opiše po načinu pridelave sira, izvoru, zorenju in ob tem uporablja pravilno terminologijo goste povabi k njihovi odločitvi k priporočenemu izboru sirov priporoča/izbere vino ali drugo primerno pijačo upošteva kodeks obnašanja in oblačenja
streže sire gostom	določi in upošteva ustrezne normative izbere inventar pri rezanju sirov uporabi pravilne tehnike rezanja sirov servira sir po določenem zaporedju na krožnik in priporoča ustrezno prilogo ali kruh priporoča primerno zaporedje sirov glede na ponudbo streže sire ob različnih obrokih in hodih menija streže sire v različnih gostinskih obratih organizira in vodi sirno degustacijo goste in obiskovalce osvešča o kulturi prehranjevanja sirov pripravi in izbere prostor za degustacijo izbere sire po ustreznem zaporedju pripravi ocenjevalne liste za degustacijo določi vina in dodatke za degustacijo streže sire z ustreznim vinom ali drugo pijačo pozna slovenske in poglavitne svetovne sire pozna pravilne tehnike rezanja sirov zna vzpostaviti primeren kontakt in komunikacijo z gostom zna pravilno ponuditi, predstaviti in opisati posamezne sire	Postreže izbrane sire gostom/komisiji: izbere pravi inventar za rezanje sirov za rezanje sira uporablja določene tehnike rezanja upošteva pravilno zaporedje sirov sir pravilno servira na servirni krožnik k sirom postreže primerne dodatke krožnik dekorira krožnik servira gostu s kratko predstavitvijo izbranih sirov gostom zaželi dober tek pripravi obračun storitve upošteva kodeks obnašanja in oblačenja upošteva smernice dobre higienske prakse (HACCP) upošteva predpise o varnosti in zdravju pri delu zagotavlja kakovost opravljene storitve Postreže vino ali druge primerne pijače gostom/komisiji: izbere ustrezne kozarce za izbrano vino oziroma pijačo vino pravilno predstavi, odpre steklenico in natoči v kozarec postreže vino ali drugo izbrano pijačo gostu/komisiji Organizira degustacijo sirov (po izboru komisije): izbere sire za degustacijo izbere ustrezen inventar za rezanje sirov določi pravilen vrstni red degustiranja izbranih sirov k sirom postreže primerne dodatke za rezanje sira uporablja določene tehnike rezanja upošteva pravilno zaporedje degustiranja sirov degustatorje nagovori in jim predstavi sire degustatorjem odgovarja na morebitna vprašanja upošteva kodeks obnašanja in oblačenja upošteva smernice dobre higienske prakse (HACCP) upošteva predpise o varnosti in zdravju pri delu racionalno porablja energijo, materiale in čas zagotavlja kakovost opravljene storitve

12. Literatura, strokovno gradivo

Bajt, N. (2001). Izdelava jogurta, skute in sira. Ljubljana: Kmečki glas.
Callec, C. (2002). The complete encyclopedia of cheese: a unique reference to the many well-known and lesser-known cheeses of the world. London: Rebo Productions.
Centič, L. (2004). Slovenski zaščiteni posebni kmetijski pridelki oziroma živila, Ljubljana: Ministrstvo za kmetijstvo, gozdarstvo in prehrano.
Fischione, A. (1998). Sirarstvo na Tolminskem, Kobariškem in Bovškem. Ljubljana: Kmečki glas.
Fox, P. F. (1993). Cheese. London: Chapman & Hall.
Kirchner, J. in Krieger, A. (2007). Die Käsekenner. Linz: Trauner Verlag.
Mavrin, D., Oštir, Š. (2002). Tehnologija mleka in mlečnih izdelkov. Ljubljana: Tehniška založba Slovenije.
Nantet, B. (1994). Käse: die 200 besten Sorten der Welt. Köln: Dumont.
Orešnik, I., Polak, M. in Visočnik, M. (2008). Obožujem sir. Ljubljana: Kmečki glas.
Renčelj, S., Perko, B., Bogataj, J. (1995). Siri nekdaj in zdaj. Ljubljana: Kmečki glas.
Timperley, C. (1996). The cheese book. London: Salamander.

13. Delovna skupina za pripravo kataloga standardov strokovnih znanj in spretnosti

Mojca Polak, VSŠGT Maribor
Gorazd Halič, VSŠGT Maribor
Srečko Koklič, TGZ pri GZS (turistično-gostinska zbornica pri GZS)
Anica Justinek, CPI

Koordinacija pri pripravi kataloga standardov strokovnih znanj in spretnosti:

Majda Stopar, CPI

Katalog

1. Ime in koda kataloga standardov strokovnih znanj in spretnosti

2. Potrebna strokovna znanja in spretnosti in posebni pogoji, ki jih mora izpolnjevati oseba, ki želi pridobiti poklicno kvalifikacijo

2.1. Strokovna znanja in spretnosti

2.2. Posebni pogoji, ki jih mora izpolnjevati oseba, ki želi pridobiti poklicno kvalifikacijo

3. Povezanost s programi za pridobitev izobrazbe

4. Načini preverjanja strokovnih znanj in spretnosti

5. Merila preverjanja

6. Poklic oziroma sklopi zadolžitev v okviru poklica, ki jih je mogoče opravljati po pridobljeni poklicni kvalifikaciji in koda

7. Raven zahtevnosti dela

8. Prilagoditve za osebe s posebnimi potrebami

9. Materialni in kadrovski pogoji, ki jih morajo izpolnjevati izvajalci postopkov za ugotavljanje in potrjevanje poklicnih kvalifikacij

9.1. Materialni pogoji

9.2. Kadrovski pogoji

10. Časovna veljavnost izdanih certifikatov

11. Standardi strokovnih znanj in spretnosti

12. Literatura, strokovno gradivo

13. Delovna skupina za pripravo kataloga standardov strokovnih znanj in spretnosti

Vaš brskalnik je zastarel!

Google Chrome

Mozilla Firefox

Microsoft Edge

Opera

Safari

Katalog

1. Ime in koda kataloga standardov strokovnih znanj in spretnosti

2. Potrebna strokovna znanja in spretnosti in posebni pogoji, ki jih mora izpolnjevati oseba, ki želi pridobiti poklicno kvalifikacijo

2.1. Strokovna znanja in spretnosti

2.2. Posebni pogoji, ki jih mora izpolnjevati oseba, ki želi pridobiti poklicno kvalifikacijo

3. Povezanost s programi za pridobitev izobrazbe

4. Načini preverjanja strokovnih znanj in spretnosti

5. Merila preverjanja

6. Poklic oziroma sklopi zadolžitev v okviru poklica, ki jih je mogoče opravljati po pridobljeni poklicni kvalifikaciji in koda

7. Raven zahtevnosti dela

8. Prilagoditve za osebe s posebnimi potrebami

9. Materialni in kadrovski pogoji, ki jih morajo izpolnjevati izvajalci postopkov za ugotavljanje in potrjevanje poklicnih kvalifikacij

9.1. Materialni pogoji

9.2. Kadrovski pogoji

10. Časovna veljavnost izdanih certifikatov

11. Standardi strokovnih znanj in spretnosti

12. Literatura, strokovno gradivo

13. Delovna skupina za pripravo kataloga standardov strokovnih znanj in spretnosti

Vaš brskalnik je zastarel!

Google Chrome

Mozilla Firefox

Microsoft Edge

Opera

Safari

Nastavitve piškotkov