| Področje dela |
Ključna dela |
Spretnosti in znanja |
|
Analiza, načrtovanje in organizacija dela |
organizira lastno delo |
- organizira lastno delo
- sodeluje pri naročanju živil
- pozna organizacijo dela v kuhinji
- zna predvideti potreben čas za določeno delo
|
|
Priprava dela oz. delovnega mesta |
pripravi delovno mesto in pripomočke |
- se osebno pripravi na delo
- pripravi pripomočke za delo
- pripravi aparate
- prevzame in shranjuje živila
- preveri kakovost in uporabnost živil
- pozna sestavo jedilnikov
- pozna in upošteva pravila osebne higiene
- pozna primerne pripomočke za delo ter jih zna izbrati in pripraviti
- pozna primerne aparate in naprave za delo ter jih zna izbrati
- zna presoditi racionalno uporabo aparatov in naprav
- zna pravilno prevzeti, razvrstiti in shraniti živila
- pozna parametre za določanje kakovosti živil
- pozna faze mise en placea
- pozna prostorska območja kuhinje in njihov pomen
- pozna čiste in nečiste prostore ter načelo nekrižanja poti
- pozna praktičen pomen delitve živil po posameznih kriterijih
- zna oceniti spremembe na živilih in kakovost živil
|
|
Operativna dela |
očisti živila |
- sprejme živila
- mehansko očisti živila
- ugotovi uporabnost in kakovost živil
- stehta živila
- sortira živila
- skladišči živila
- pozna ustrezno kakovost živil
- pozna pravila mehanske obdelave živil in jih upošteva
- pozna orodja in pripomočke za mehansko obdelavo živil in jih zna uporabljati
- pozna stroje in naprave za obdelavo živil in jih zna uporabljati
- zna uporabljati tehtnico in pretvarjati merske enote
- pozna tehniko dela za mehansko obdelavo posameznega živila
- zna ustrezno pripraviti živila ter jih razvrstiti v skladiščne prostore
- pozna pomen in uporabo dišav in začimb
- razlikuje čiščenje na suho in z vodo
- pozna sadje in zelenjavo, ki se lupi, in vrste, za katere ni potrebno lupljenje – prednosti in slabosti
- upošteva ekološke standarde in predpise
|
|
|
pripravi živila za hladne začetne jedi |
- dekorativno obdela živila
- termično obdela živila po potrebi
- ohladi živila
- pozna načela shranjevanja in izkoriščanja neporabljenih živil in jedi
- pozna pomen hladnih začetnih jedi
|
|
|
pripravi živila za tople začetne jedi |
- dekorativno obdela živila
- termično obdela živila
- ohladi živila
- sestavi posamezne jedi
- pozna delovne pripomočke in orodja za dekorativno obdelavo živil
- pozna živila, ki so primerna za pripravo toplih začetnih jedi
- pozna postopke za termično obdelavo živil
- pozna dopolnilne postopke obdelave živil
- zna uporabiti dodatke k osnovnim živilom, da dobi harmonično jed
- pozna pomen toplih začetnih jedi
- pozna načela shranjevanja in izkoriščanja neporabljenih živil in jedi
|
|
|
pripravi juhe, jušne zakuhe, vložke, enolončnice |
- dekorativno obdela živila
- pripravi jušne zakuhe in vložke
- uporablja postopke priprave, s katerimi ohranja čim večjo hranilno vrednost jedi
- uporablja dišavnice in začimbe
- ohladi živila
- pozna delovne pripomočke in orodja za dekorativno obdelavo živil
- pozna živila, ki so primerna za pripravo juh, jušnih vložkov in zakuh
- pozna postopke za termično obdelavo živil
- zna ekonomično uporabiti neporabljena živila
- pozna vrste toplotnih postopkov za različne jušne vložke in zakuhe ter jih zna uporabiti
- pozna postopke, s katerimi ohrani čim večjo hranilno vrednost jedi, ter jih zna uporabiti
- pozna dišavnice in začimbe ter jih zna pravilno uporabiti
- zna pravilno in hitro ohladiti jedi za shranjevanje
- zna pravilno kombinirati jušne vložke in zakuhe s primerno juho
- pozna različna testa za pripravo jušnih zakuh in vložkov
|
|
|
pripravi priloge |
- dekorativno obdela živila
- termično obdela živila po potrebi
- ohladi živila
- pozna delovne pripomočke in orodja za dekorativno obdelavo živil
- pozna živila, ki so primerna za pripravo različnih vrst prilog
- pozna postopke za termično obdelavo živil in jih zna izbrati
- zna izbrati primerno prilogo k ustrezni glavni jedi
- zna pravilno skuhati testenine, riž …
|
|
|
pripravi zelenjavne jedi |
- dekorativno obdela živila
- termično obdela živila po potrebi
- ohladi živila
- sestavi posamezne jedi
- pozna delovne pripomočke in orodja za dekorativno obdelavo živil
- pozna živila, ki so primerna za pripravo različnih zelenjavnih jedi
- zna izbrati primerne termične postopke za obdelavo različnih vrst zelenjave
- izbere ustrezen sodoben način zgoščevanja in zabeljevanja živil
- zna ustrezno začiniti jedi
- pozna ekološke standarde in smernice
|
|
|
pripravi solate |
- dekorativno obdela živila
- pripravi solatne prelive
- pripravi različne solate
- pripravi solatni bife
- pozna delovne pripomočke in orodja za dekorativno obdelavo živil
- zna izbrati primerne postopke toplotne obdelave živil, da ohrani hranilno vrednost živil
- zna ustrezno kombinirati solate s prelivi in dresingi
- zna pravilno shraniti solate, da ohrani svežost
- pozna pestro paleto solatnih dresingov
- zna sestaviti sodobni solatni bife
- pozna ekološke standarde in smernice
|
|
|
pripravi enostavne sladice |
- pripravi sladice iz preprostih test
- pripravi kompote, sadne solate in pireje
- pozna osnovne sestavine in tehnike priprave preprostih sladic
- pozna ustrezna rahljalna sredstva in jih zna uporabljati
- pozna načine toplotne obdelave testa in jih zna uporabiti
- zna primerno ohladiti in shraniti sladice ter jih nato pravilno porcionirati
- zna preprečiti oksidacijo pri pripravi sadnih sladic
- upošteva novosti pri pripravi sladic
- pozna splošne napotke pri pripravi sladic
- zna pripraviti hitro pripravljene porcijske sladice
|
|
|
pripravi servirno posodo in pripravljene jedi za izdelavo porcije |
- pripravi krožnik
- pripravi dekoracijo
- pripravi priloge
- zna pripraviti mise en place za izdajanje jedi
- zna ustrezno ohladiti ali ogreti servirno posodo
- pozna pomen servirnega roba na servirni posodi za transport hrane do gostove mize
- upošteva splošne higienske standarde in HACCP pri razdeljevanju hrane
|
|
|
pripravi hitro hrano |
- shranjuje živila
- odmrzuje živila
- obdela in pripravi meso na žaru ter servira jed
- pozna toplotno obdelavo živila in jedi
- zna porcionirati in pakirati jedi v posodo za enkratno uporabo
|
|
|
pripravi pice |
- pripravi testo za pico
- pripravi nadeve
- peče pico v različnih pečeh
- pozna postopke mehanske in toplotne obdelave pice
- zna pripraviti mise en place za peko pice
- pozna načine ustreznega shranjevanja pripravljenih sestavin živil za pice
|
|
|
vzdržuje higieno in urejenost kuhinje |
- očisti in pospravi uporabljene pripomočke
- očisti delovne površine
- kontrolira aparate
- pozna pristope higienskega režima pri pospravljanju delovnih in delilnih površin ter inventarja in pripomočkov
- upošteva splošne higienske standarde in HACCP
- pozna način uporabe in doziranje kemičnih čistilnih sredstev
- pozna nevarnosti alkalnih čistilnih sredstev – ekologija, varovanje okolja in osebja
- zna organizirati splošni higienski režim čiščenja
- pozna higieno dela prostorov in delovnega osebja
|
|
Komercialna dela |
pripravlja elemente kalkulacije |
- pripravi elemente za končni obračun opravljenega dela in porabljenega materiala (obračuni, inventura – popisi)
- pozna osnove kalkulacij
- pozna pomen stroškov lastnega dela in materialov, ki jih uporablja
- pozna dokumente, ki spremljajo poslovni proces
|
|
Zagotavljanje kakovosti |
zagotavlja kakovost in odgovarja za kakovost opravljene storitve in dela |
- zagotavlja kakovost lastnega dela
- ekonomično uporablja materiale, čas in energijo
- kontrolira kakovost dobljenih živil
- kontrolira izdajo jedi
- kontrolira postopke priprave
- kontrolira termično obdelavo živil
- vodi evidenco po pravilih »HACCP« glede na delovna področja
- pozna standarde kakovosti
- pozna metode kontrole kakovosti
- pozna sisteme zagotavljanja kakovosti
- pozna osnove zagotavljanja kakovosti opravljene storitve
- pozna postopke in načine za zagotavljanje racionalne rabe energije, materiala in časa
|
|
Komunikacija |
komunicira s sodelavci |
- sprejema in razume navodila o poteku dela, ki jih dobi od nadrejenih
- sprejema in razume navodila o varnem delu, ki jih dobi od nadrejenih
- uporablja osnovno strokovno terminologijo
- zna definirati probleme in jih skupaj z vodjem in s sodelavcem odpraviti
- pozna pravila timskega dela
- obvlada delo z informacijsko tehnologijo
|
|
Varovanje zdravja in okolja |
varuje zdravje pri delu na delovnem mestu |
- opravlja delo z uporabo varovalnih sredstev in opreme v skladu s predpisi o varnosti in zdravju pri delu in požarne varnosti
- uporablja osebna zaščitna sredstva
- upošteva navodila za varno delo
- upošteva sanitarno-higienske predpise
- pozna predpise o varnosti in zdravju pri delu
- pozna predpise o požarni varnosti
- pozna sanitarno-higienske predpise
- pozna možne poškodbe zaradi napačne uporabe strojev
|
