Poklicni standard

Naziv:	Kuhar/kuharica
Status:	Pretekli
Datum objave sklepa ministra:	20.1.2016
Predhodniki:	81100031
Klasius-P16:	Hotelirstvo in gostinstvo (1013)
V dokumentu uporabljeni izrazi, zapisani v moški slovnični obliki, so uporabljeni kot nevtralni in veljajo enakovredno za oba spola.

1. Ime in koda poklicnega standarda

Kuhar/kuharica (77460030)

2. Ime in koda poklica

3. Raven zahtevnosti

(IV)

4. Poklicne kompetence

Kandidat je zmožen:

samostojno načrtovati, pripraviti in kontrolirati lastno delo ter načrtovati in kontrolirati delo pomožnega osebja skladno s standardi kakovosti dela v gostinstvu,
odgovorno in ekonomično uporabljati surovine, naprave, energijo in čas pri pripravi jedi,
vzdrževati osebno higieno in higieno ter urejenost kuhinje ter odgovorno skrbeti za izvajanje predpisov sistema HACCP pri pripravi jedi,
pri svojem delu samostojno komunicirati s sodelavci in z dobavitelji,
samostojno pripravljati jedilnike za različne priložnosti in pri tem upoštevati stroko, specifike restavracije in sodobne trende v kulinariki,
samostojno izvajati predpripravo in urediti celoten mise-en-place za pripravo jedi,
samostojno pripravljati vse vrste jedi (hladne in tople začetne jedi, juhe, jušne zakuhe in vložke, enolončnice, osnove ali fonde, mesne jedi, omake, priloge, kuhane zelenjavne jedi, kuhane solate, kompote, sadne solate in pireje, sladice, tipične narodne jedi in varovalno hrano) z uporabo postopkov mehanske in toplotne obdelave živil ter dopolnitvenih kuharskih postopkov,
samostojno pripravljati porcije ter kakovostno servirati in garnirati jedi ob upoštevanju normativov, estetskih prvin in namena, za katerega se jedi pripravljajo,
strokovno predstavljati jedi gostom v slovenskem in enem tujem jeziku ob upoštevanju načel uspešne komunikacije in bontona,
odgovorno shranjevati in skladiščiti živila in neporabljene jedi ob upoštevanju predpisov sistema HACCP.

5. Opis poklicnega standarda

Področje dela	Ključna dela	Spretnosti in znanja
Analiza, načrtovanje in organizacija dela	načrtuje in organizira lastno delo in delo pomožnega osebja	načrtuje in organizira lastno delo organizira in razporeja delo pomožnemu osebju naroča živila (pripravi zahtevek za živila) razume in pozna osnovna pravila organizacije dela v kuhinji in podjetju pozna specifike določenih del pri pripravi jedi zna celovito planirati delo na podlagi jedilnika zna predvideti potreben čas za določeno delo in dejavnike, ki ga vodijo k cilju zna izbrati način organiziranja pomožnega osebja glede na frekvenco dela zna sestaviti naročilo živil (tudi zamenjavo vrste živil, količinsko in vrednostno) glede na predviden obseg dela ter ga posredovati dobaviteljem zna v praksi izvajati vizijo podjetja
Priprava dela oz. delovnega mesta	osebno se pripravi na delo	ustrezno se pripravi na delo (zaščitna obleka, higiena rok) seznani se z jedilnikom prevzame naročilo z ustreznimi podatki pozna in upošteva pravila osebne higiene
Operativna dela	sestavlja jedilnike	sestavi jedilnike za redne in izredne obroke ter posebne priložnosti, jedilnike iz narodnih jedi ter za varovalno prehrano določi sestavine posameznih jedi pripravi normative za jedi pripravi zahtevek za živila na jedilniku označi jedi, ki vsebujejo alergene zna izračunati hranilno in energijsko vrednost obrokov z uporabo računalniškega programa pozna normative za pripravo jedi pozna snovi oz. proizvode, ki povzročajo alergije ali preobčutljivosti pozna energijsko in hranilno vrednost posameznih živil, njihove lastnosti, vpliv na človeka in načine uporabe pozna pridobivanje in načine uporabe živil ter tipične jedi iz teh živil (pozna živila, ki so primerna za pripravo hladnih in toplih začetnih jedi, juh, jušnih zakuh in vložkov, enolončnic, osnov ali fondov, mesnih jedi, suhomesnatih izdelkov, omak, prilog, zelenjavnih jedi, solat, kompotov, sadnih solat in pirejev, sladic, tipičnih narodnih jedi in varovalne hrane) pozna klasično sestavo jedilnikov, značilnosti priprave izrednih obrokov, značilnosti in posameznih vrst transportiranja obrokov, sestavo jedilnikov za specialno ponudbo jedi, za narodne jedi in varovalno prehrano zna pravilno družiti in kombinirati živila, da ustvari polnovredno jed (kombinira posamezne priloge z jedmi, kombinira več različnih živil v usklajeno prilogo, zna enakovredno zamenjati meso z izbrano zelenjavo, kombinira zelenjavo s sadjem …) zna pravilno razvrstiti in kombinirati jedi v jedilnik ali meni razume pomen upoštevanja sezonskih živil, regionalne klimatske razmere in ponudbo izdelkov na tržišču ter spremlja novosti na trgu pozna vpliv živil na človeški organizem, pomen hranilnih snovi za človeka, prebavljivost posameznih živil in presnovo hranilnih snovi, posledice nepravilne prehrane ter upošteva priporočila zdrave prehrane razlikuje tipične jedi posameznih pokrajin ter posebnosti po pokrajinah, sodobne načine priprave narodnih jedi, vpliv tujih narodov na slovensko tradicionalno prehrano presodi, kdaj in kako vključevati sodobne trende pri pripravi jedilnikov primerja različne vrste pridelave živil – konvencionalna, integrirana, ekološka zna utemeljiti prednost uporabe določenih živil in primernost priprave v zdravi prehrani ter pozna dovoljena in prepovedana živila v varovalni prehrani
	pripravi živila, posode in pripomočke	sprejme živila senzorično oceni in ugotovi uporabnost in kakovost živil ter določi njihovo svežino tehta živila, pri čemer uporablja tehtnico in pretvarja merske enote sortira živila iz embalaže prebere seznam alergenih sestavin izbere sestavine za pripravo posamezne jedi izbere ustrezne pripomočke, posodo in aparate ter jih pripravi za delo pozna primerne aparate in naprave za delo, jih zna izbrati ter racionalno uporabljati zna pravilno prevzeti, izračunati odstotno razmerje, ustrezno stehtati, razvrstiti in shraniti živila pozna parametre za določanje kvalitete živil pozna faze delovnih postopkov (mise-en-placea) pozna prostorska območja kuhinje in njihov pomen pozna čiste in nečiste prostore ter načelo nekrižanja poti pozna praktičen pomen delitve živil po posameznih merilih pozna vpliv encimov na kvarjenje in zorenje živil zna oceniti spremembe na živilih in kakovost živil pozna snovi oz. proizvode, ki povzročajo alergije ali preobčutljivosti
	samostojno mehansko obdeluje živila	izbere primeren postopek mehanske obdelave posameznega živila glede na vrsto živila in predvideni postopek priprave jedi obvladuje postopke mehanske obdelave živil ter jih pravilno izvaja: - čiščenje živil na suho (odstrani vse nezaželene primesi) - čiščenje živil z vodo (odstrani umazanijo, pesticide, odplakne zajedavce, mrčes in škodljive organizme) - dresiranje (oblikuje živilo (npr. meso) v zaželeno obliko) - gnetenje (z gnetenjem pripravlja različna testa) - lupljenje (lupi sadje, zelenjavne plodove in s tem pripravi živilo za nadaljnjo uporabo) - miksanje (surova ali kuhana živila) - mletje (živilo zmelje na majhne drobce) - obrezovanje in luščenje (uporablja pri stročnicah) - pretlačevanje (iz živil odstrani lupinice, semenje, olesenele dele in s tem doseže boljšo prebavljivost) - pretikanje (s pomočjo pretikovalne igle puste dele mesa pretakne s slanino in zelenjavo) - rezanje (uporablja različne vrste rezanja za različne vrste živil – sadja, zelenjave, surovega, kuhanega in pečenega mesa, razdeli meso na porabniške kose in izbere primerne kose za določeno jed …) - ribanje (uporablja različne vrste ribanja) - sekljanje (loči drobno, fino in grobo sekljanje) - stepanje (v živilo vnaša zračne mehurčke) - tolčenje (mesu omehča mišične vezi) - trebljenje (iz listnate zelenjave odstrani slabe dele) - vmešavanje (določeni zmesi vmeša zrak in tako maso rahlja) - valjanje (testo stanjša na različne debeline) - žvrkljanje (dve ali več sestavin združi v tekočo maso) pozna orodja in pripomočke ter stroje in naprave za mehansko obdelavo živil in jih zna pravilno in racionalno uporabljati ve, katero sadje in zelenjavo je potrebno lupiti in katero ne zna preprečiti oksidacijo živil pri pripravi jedi s postopki mehanske obdelave obdela izbrana živila za pripravo posameznih vrst jedi: - pripravi različne solate (kuhane, surove, mešane), solatne prelive in dresinge, jih ustrezno kombinira ter zna izbrati različne vrste kuhanih in surovih solat za pripravo solatnega bifeja - zna pripraviti različna testa z ustreznimi mehanskimi postopki (žvrkljano, stepeno, gneteno, umešano in kuhano testo), pri čemer uporablja ustrezna rahljalna sredstva - zna pripraviti posamezne hladne elemente sladic z ustreznimi mehanskimi postopki
	samostojno toplotno obdeluje živila	izbere primeren postopek toplotne obdelave živil glede na vrsto živila in predvideni postopek priprave jedi obvladuje postopke toplotne obdelave živil, jih pravilno izvaja in med seboj kombinira: - izvaja postopke kuhanja (v vodi/tekočini z različnimi količinami, v vodi pod vreliščem, v vodni kopeli, sopari, vlažnem zraku, z zvišanim tlakom) - izvaja postopke dušenja (v lastnem soku, z dodatkom maščobe, z maščobo in vodo) - izvaja postopke pečenja (navadno v ponvi, angleško v ponvi, cvrenje, v pečici z dodatkom maščobe, angleško v pečici, v pečici v suhi vročini, na žaru in ražnju, gratiniranje) - izvaja postopke praženja (z maščobo ali brez) - toplotno obdeluje živila z mikrovalovi zna izbrati in uporabljati takšne toplotne postopke priprave jedi, s katerimi ohranja čim večjo hranilno vrednost živil pozna živila, ki jih je potrebno toplotno obdelati pozna in pravilno uporablja naprave za toplotno obdelavo živil in ohlajevanje pripravi jedi oz. živila na ustrezno temperaturo za serviranje oziroma shranjevanje, upoštevajoč kontrolne točke, ki jih opredeljuje sistem HACCAP ter nevarnosti pri ohlajanju in segrevanju živil s toplotnimi postopki obdela izbrana živila za pripravo posameznih vrst jedi: - zna pripraviti kuhane zelenjavne jedi (hladne in tople začetne jedi, mešane, hladne, tople prikuhe ter kuhane solate) - zna pripraviti juhe ter jih pravilno kombinirati z jušnimi vložki in zakuhami - pozna različne načine toplotne obdelave testa in jih zna uporabiti - s postopki toplotne obdelave zna pripraviti osnove ali fonde in omake, jih zna ustrezno reducirati ali vezati, nadgrajevati okus ter jih pravilno izbrati, kombinirati in uporabiti pri pripravi jedi (v a la carte kuhinji) - zna vključevati sodobne trende pri pripravi mesnih jedi - s postopki toplotne obdelave pripravi mesne jedi, pri čemer pozna središčno temperaturo posameznih vrst pečenega mesa ter čase zorenja posameznih vrst mesa na različnih temperaturah - pozna različne vrste prilog: testenin, riža, krompirja, sadja in zelenjave in njim ustrezno termično obdelavo - s postopki toplotne obdelave pripravi kuhane elemente sladic - ekonomično in pravilno izkorišča neporabljena živila pri pripravi jedi zna izbrati ustrezno temperaturo glede na posamezne faze v postopku, količino in vrsto živil in oceniti značilnosti toplotno obdelanih živil oziroma jedi pozna kemijske procese v posameznih živilih v postopku toplotne obdelave pozna fizikalne zakonitosti v postopkih toplotne obdelave pri pripravi jedi upošteva posebnosti, ki so specifične in značilne za njegovo restavracijo, upošteva kontekst oz. namen, za katerega se jedi pripravljajo, upošteva posebne zahteve in želje gostov
	samostojno izvaja dopolnitvene kuharske postopke	v pripravo jedi smiselno vključuje dopolnitvene kuharske postopke, glede na vrsto živila in predvideni postopek priprave ter jih pravilno uporablja: - uporablja aromatična zelišča, začimbe, živila in dodatke pri pripravi jedi - bardira (bardira divjo perutnino in drugo meso) - blanšira (živila za kratek čas potopi v vrelo vodo, zato da jih pripravi za nadaljnjo uporabo – laže lupljenje zelenjave ali sadja, kosti za juhe ali aspike, da so bistrejši, zelenjavo, ki jo nameravamo zamrzniti ali da zmanjšamo volumen živil, npr. špinača, gobe) - bistri (z dodatkom napol stepenih beljakov) - bridira (pri perutnini štrleče dele pritisne k trupu in jih poveže, poveže pa tudi druge kose mesa, ribe in rulade) - cizelira (ribe pred peko na površini večkrat plitvo zareže) - dekorira (iz estetskih razlogov jedi okrasi z raznimi dodatki, da se jed po barvah ujema in dopolnjuje z dodatki, za dekoracijo najpogosteje uporablja sadje, zelenjavo, kuhana jajca, določene vrste testa in drugo, živila dekorativno nareže) - filira (iz mesa ali rib, ki ga loči od kosti, naredi fileje) - flambira (jedi doda aromatične alkoholne pijače in jih zažge, llahko tudi pred gostom) - garnira (nalaga jedi na servirno posodo in oblaga jedi z raznovrstnimi prilogami) - glazira (mesne in sladke jedi prelije s svetlečimi prelivi, glazira tudi zelenjavo in hladne začetne jedi - šemiziranje) - izvaja kvašenje (suho in mokro se uporablja pri različnih vrstah mesa, predvsem divjačine) - macerira (narezano sadje polije z aromatično alkoholno pijačo) - marinira meso, ribe, zelenjavo, solate s pikantnimi, kislimi, aromatičnimi prelivi - panira (panira živila ali napol kuhane jedi, ki jih nato ocvre (meso, zelenjavo): dunajsko, pariško, angleško, paniranje v žvrkljanem testu) - sotira (poseben način hitrega pečenja drobno narezanega mesa, drobovine, kuhane zelenjave in zelenjave iz konzerv) - pirira (zelenjavo ali sadje) - zgoščuje (z bešamel prežganjem, podmetom, masleno kroglico, legirjem, naribanim krompirjem ali pomokanjem, drobtinami, kosmiči …) pozna pomen in obvlada načine uporabe dopolnitvenih postopkov zna pravilno uporabljati in kombinirati dišave, začimbe in druge dodatke za pripravo harmonične jedi ovrednoti značilnosti, vsebnost in vpliv raznih domačih ter tujih dišavnic in začimb v jedeh z njihovim vplivom na človeka razlikuje kakovost vsebnosti svežih in suhih dišavnic ter začimb in jih zna primerno shranjevati/skladiščiti pozna zakonitosti za pravilno druženje živil, da ustvari polnovredno jed pozna delovne pripomočke in orodja za dopolnitvene kuharske postopke pozna pomen poživljajočih snovi in aditivov ter njihov vpliv na organizem zna pravilno uporabiti dopolnitvene kuharske postopke pri pripravi zelenjavnih jedi pozna dopolnitvene kuharske postopke pri pripravi mesa (kvašenje mesa, začinjanje in odišavljanje mesa)
	pripravi in izdela porcije – izdela krožnik	pripravi porcije po normativih (a la carte, penzion) servira jedi garnira jedi na krožniku izdaja hrano na osnovi naročila evidentira izdajo hrane obvlada pravila nalaganja in kombinacije posameznih jedi na krožniku pozna in razume estetske prvine in njihov vpliv v kulinariki na človekovo doživljanje pozna in upošteva pravila priprave mise-en-place za izdajanje jedi zna ustrezno ohladiti ali ogreti servirno posodo razume pomen servirnega roba na servirni posodi razlikuje ustrezno posodo za serviranje narodnih jedi in specifike serviranja narodnih jedi upošteva splošne higienske standarde in HACCP pri razdeljevanju hrane pozna kemijske procese in možne vplive na kakovost v fazah ohlajanja oziroma segrevanja jedi ter skrbi za ustrezno tople in ohlajene jedi pozna pravila in zna sestaviti posamezne elemente sladic v samostojno ali kombinirano sladico zna pravilno družiti živila, da ustvari polnovredno jed kritično ovrednoti različne možnosti in jih upošteva pri pripravi sladolednih kreacij
	strokovno predstavlja jedi gostom	svetuje gostom pri izbiri jedi iz ponudbe zna predlagati ponudbo jedi za goste, ki se prehranjujejo alternativno (vegetarijanska, veganska, brezglutenska prehrana) informira gosta o alergenih v hrani iz ponudbe predstavlja pripravljene jedi in postopke priprave gostom, pri čemer prilagodi vsebino, način in stil predstavitve jedi različnim namenom in značilnostim gostov predstavitev jedi izvede v smislu doživetja za gosta, pri čemer poudari posebnosti jedi, vezane na specifiko restavracije ter regionalne, zgodovinske, etnološke in druge značilnosti jedi ter poveže jed z kontekstom oz. namenom, v okviru katerega je bila pripravljena pozna snovi oz. proizvode, ki povzročajo alergije ali preobčutljivosti komunicira z gosti v enem od tujih jezikov obvlada osnove bontona in jih upošteva pri predstavitvi jedi pred gosti razume psihologijo gostov zaveda se pomena gostoljubnega in prijaznega odnosa do gostov za promocijo lastnega dela in celotne restavracije
	shranjuje živila in neporabljene jedi	ustrezno pripravi živila in jedi za shranjevanje (shranjevanje v ustrezne posode, zaščita s folijo, ohlajevanje,), da ohrani svežost, sočnost in kakovost primerno shranjuje in skladišči živila in jedi v skladiščne prostore ob upoštevanju načel HACCAP (primerno ohlajevanje in vzdrževanje ustrezne temperature) zna pravilno shraniti surova in predhodno obdelana živila ter jedi za nadaljnjo obdelavo pozna načela shranjevanja in izkoriščanja neporabljenih živil in jedi ob upoštevanju načel HACCAP pozna načine sodobnega skladiščenja živil pozna postopke za ohranjanje svežosti živil zna ekonomično porabiti in ustrezno predelati neporabljena živila oz. pripravljene jedi
	vzdržuje higieno in urejenost kuhinje	očisti in pospravi uporabljene pripomočke očisti delovne površine kontrolira stroje za mehansko in toplotno obdelavo živil in druge pripomočke ob upoštevanju načel varstva pri delu in ekologije pozna pristope higienskega režima pri pospravljanju delovnih in delilnih površin ter inventarja in pripomočkov upošteva splošne higienske standarde in HACCP pozna način uporabe in doziranje kemičnih čistilnih sredstev pozna nevarnosti alkalnih čistilnih sredstev – ekologija, varovanje okolja in osebja zna organizirati splošni higienski režim čiščenja pozna higieno dela prostorov in delovnega osebja
Administrativna dela	vodi evidenco	vodi evidenco o količini porabljenih živil vodi evidenco porabljenega delovnega časa vodi evidenco inventarja v kuhinji vodi evidenco pripravljenih obrokov vodi evdence po pravilih HACCP pozna zahtevano dokumentacijo in jo ustrezno vodi zna uporabljati informacijsko tehnologijo
Komercialna dela	pripravlja kalkulacije	sodeluje pri izdelavi končnega obračuna opravljenega dela in porabljenega materiala pozna osnove kalkulacij pozna vrste in strukturo stroškov lastnega dela in materialov, ki jih uporablja seznanjen je z dokumenti, ki spremljajo poslovni proces
Zagotavljanje kakovosti	zagotavlja kakovost in odgovarja za kakovost opravljene storitve in dela	zagotavlja kakovost lastnega dela kontrolira kakovost dobljenih živil kontrolira izdajo jedi kontrolira postopke priprave kontrolira termično obdelavo živil vodi evidenco po pravilih HACCP glede na delovna področja pozna standarde kakovosti, metode kontrole kakovosti ter sisteme zagotavljanja kakovosti pozna osnove zagotavljanja kakovosti opravljene storitve pozna postopke in načine za zagotavljanje racionalne rabe energije, materiala in časa
Komunikacija	komunicira s sodelavci	komunicira s sodelavci predstavlja postopek priprave jedi sodelavcem rešuje probleme pri organizaciji in izvajanju posameznih nalog skupaj s sodelavci in predpostavljenim vodjem zna izbrati primeren način komunikacije pri reševanju problemov, organizaciji dela in izvajanju posameznih nalog uporablja strokovno terminologijo razume pravila timskega dela obvlada delo z informacijsko tehnologijo
Varovanje zdravja in okolja	varuje ožje in širše okolje pred negativnimi vplivi materialov in delovnih sredstev	ekološko ravna z različno embalažo in odpadnim materialom varčno ravna z energijo, vodo in čistilnimi sredstvi
	varuje zdravje pri delu na delovnem mestu	opravlja delo z uporabo varovalnih sredstev in opreme skladno s predpisi o varnosti in zdravju pri delu in požarne varnosti opravlja delo skladno z navodili za varno delo, upoštevajoč predpise o varnosti in zdravju pri delu ter predpise o požarni varnosti vzdržuje red in higieno z upoštevanjem in izvajanjem predpisov HACCP ter sanitarno-higienskih predpisov pozna možne poškodbe zaradi napačne uporabe strojev usposobljen je za vzdrževanje čistoče prostora ter za osebno higieno

6. Delovna skupina za pripravo poklicnega standarda

Srečko Koklič, Gospodarska zbornica Slovenije, Združenje za turizem in gostinstvo
Janez Dolšak, Grand hotel Union, Ljubljana
Lovro Visočnik, Gostilna Pec, Selnica ob Dravi
Jože Kotnik, Hotel Kotnik, Kranjska Gora
Zdenka Tompa, Srednja šola za gostinstvo in turizem, Radenci
Jože Zalar, Srednja gostinska in turistična šola, Radovljica
Slavica Zabukovnik, Grand hotel Union, Ljubljana
Stane Kovač, Gostilna Kovač, Domžale
Anica Justinek, CPI

Koordinatorica: Urška Marentič, Center RS za poklicno izobraževanje

6. DELOVNA SKUPINA ZA PRIPRAVO REVIZIJE POKLICNEGA STANDARDA

Srečko Koklič, Turistično gostinska zbornica Slovenije
Tomaž Vozelj, Društvo kuharjev in slaščičarjev Slovenije
Janez Dolšak, Grand hotel Union, Ljubljana
Franci Jezeršek, OZS – Sekcija za gostinstvo, Hiša kulinarike Jezeršek
Marko Budja, OZS – Sekcija za gostinstvo, Restavracija Mlada Lipa
Vlasta Markoja, OZS – Sekcija za gostinstvo
Anica Justinek, CPI

Koordinatorja pri pripravi poklicnega standarda: Nika Mustar, CPI, Valter Urh, CPI

Poklicni standard

1. Ime in koda poklicnega standarda

2. Ime in koda poklica

3. Raven zahtevnosti

4. Poklicne kompetence

5. Opis poklicnega standarda

6. Delovna skupina za pripravo poklicnega standarda

Vaš brskalnik je zastarel!

Google Chrome

Mozilla Firefox

Microsoft Edge

Opera

Safari

Poklicni standard

1. Ime in koda poklicnega standarda

2. Ime in koda poklica

3. Raven zahtevnosti

4. Poklicne kompetence

5. Opis poklicnega standarda

6. Delovna skupina za pripravo poklicnega standarda

Vaš brskalnik je zastarel!

Google Chrome

Mozilla Firefox

Microsoft Edge

Opera

Safari

Nastavitve piškotkov