| Področje dela |
Ključna dela |
Spretnosti in znanja |
|
Analiza, načrtovanje in organizacija dela |
pregleda dokumentacijo in opredeli postopek dela |
- organizira svoje delo in delo skupine
- pregleda tehnološko dokumentacijo (šifre za izdelek, recepture, tehnološki postopek, čas in način mešanja, oblikovanje, vzhajanje, peka), analizo surovine, navodila za delo in opredeli postopek dela
- razume tehnološko dokumentacijo
- razume analizne izvide za surovine
- pozna osnove prehrane z mikrobiologijo živil
- pozna osnovna pravila ter standarde organizacije dela
|
|
|
skrbi za sledljivost in vodi ustrezno dokumentacijo |
- zbira predpisano dokumentacijo o izvoru in kakovosti vhodnih surovin
- označuje in spremlja gibanje surovin v proizvodnem procesu (od sprejema surovin do končnih izdelkov)
- vodi dokumentacijo o gibanju surovin v proizvodnem procesu
- pozna zahteve veljavne zakonodaje o kriterijih kakovosti vhodnih surovin
- pozna sistem sledljivosti in njegov pomen
|
|
Priprava dela oz. delovnega mesta |
pripravi vse potrebno za izvedbo dela |
- poskrbi za osebno higieno in higieno delovnega okolja
- obleče predpisano zaščitno delovno obleko
- pripravi si delovno mesto in delovna sredstva (priprava materialov, strojev, naprav in orodij)
- opravi količinski in predpisani osnovni kakovostni pregled surovin
- pozna kemijske, fizikalne in tehnološke lastnosti surovin v slaščičarstvu
- pozna osnove osebne higiene, higiene prostora in higiene delovnih strojev
- pozna higienske ukrepe
- pozna možne okužbe zaradi nepravilnega ravnanja z živili
- pozna načela HACCP v proizvodnji trajnega peciva
|
|
Operativna dela |
pripravi različne vrste testa in mas za izdelavo trajnih peciv: krhko testo, linško testo, medeno testo, makronove mase, biskvitne mase, penaste mase |
- pripravi vse osnovne in pomožne surovine ter dodatke za posamezno testo ali maso
- ročno ali strojno tehta surovine po recepturi
- obdela vse surovine po proizvajalni specifikaciji
- pripravlja modele
- enakomerno oblikuje testo in brizga mase
- polni testo z nadevi
- oblikovano testo vlaga v modele ali polaga na pekače
- pozna osnove prehrane z mikrobiologijo živil
- pozna splošne značilnosti in osnovne sestavine različnih vrst testa in mas
- zna izračunati količino surovin za pripravo različnih vrst testa in mas
- zna pravilno pripraviti sestavine
- zna pravilno ravnati z alergenimi sestavinami za obvladovanje navzkrižne kontaminacije
- zna toplotno in mehansko obdelati surovine
- pozna stroje in naprave za izdelavo test in mas
- obvlada tehnološke postopke izdelave posameznih vrst testa ali mas
- pozna procese v času mesitve
- pozna postopke oblikovanja testa ali mas
|
|
|
peče trajno pecivo iz različnih vrst testa in mas: kolače, kekse, čajno pecivo, medenjake, krekerje in slano pecivo, polizdelke iz različnih test |
- pripravlja in oblikuje kose za peko
- peče izdelke
- nadzira temperaturo in čas peke
- nadzira ohlajevanje izdelkov
- okrašuje izdelek
- pozna stroje in naprave za toplotno obdelavo testa
- zna pripraviti izdelke za peko
- pozna vplive temperature ter vlage na peko
- pozna procese v testu med peko
- zna določiti čas pečenja
- zna pravilno ohladiti in shraniti pecivo
- obvlada tehnike krašenja trajnega peciva
|
|
|
pripravlja in izdeluje polnila in nadeve: obloge, mase iz lupinastega sadja, marmelade, džeme, želeje |
- kuha marmelade, džeme, želeje
- pripravi in meša nadeve
- nadzira čas in pogoje shranjevanja polizdelkov
- pozna lastnosti surovin in njihovo pripravo
- pozna stroje in naprave za izdelavo polnil in nadevov
- pozna tehnološke postopke za izdelavo posameznih vrst krem, nadevov in drugih mas, ki se uporabljajo za nadeve
|
|
|
izdeluje prevleke (glazure) in prelive |
- pripravlja surovine po recepturi
- meša, kuha ali temperira glazure
- nadzira čas in pogoje shranjevanja polizdelkov
- pozna značilnosti posameznih vrst prevlek (glazur) in prelivov
- pozna postopke izdelave posameznih vrst prevlek in prelivov
- pozna pravilen postopek temperiranja glazur
|
|
|
pakira in skladišči izdelke |
- ročno ali strojno tehta in pakira izdelke v primerne embalažne materiale
- kontrolira maso pakiranih izdelkov
- opremi izdelke z ustrezno deklaracijo
- nadzira skladiščenje trajnega peciva
- pozna predpise o pakiranju, deklariranju in skladiščenju izdelkov
- pozna stroje in naprave za pakiranje in skladiščenje izdelkov
- zna kontrolirati čas in pogoje skladiščenja
- pozna osnove pakiranja in primernost embalažnih materialov
- pozna vrste embalažnih materialov
- zna tehtati pakirane izdelke
- pozna osnove estetskega pakiranja izdelkov
|
|
Administrativna dela |
izpolnjuje delovno dokumentacijo |
- izpolnjuje delovno dokumentacijo in zapisuje porabo materiala
- zapisuje naročila in proizvedene količine
- zna izpolnjevati obrazce za spremljanje proizvodnje in obrti
- obvlada delo z računalnikom in računalniško vodenimi stroji
|
|
Komercialna dela |
nabavlja surovine in prodaja izdelke |
- nabavlja surovine v skladu z načeli HACCP ter dobre proizvodne prakse
- skrbi za prijeten in lepo urejen videz prodajalne (slaščičarne)
- pravilno naloži pecivo na pladnje
- vabljivo predstavi izdelke v izložbenem oknu
- pravilno shranjuje in razvršča izdelke v prodajnih vitrinah
- upošteva želje strank in se jim prilagaja
- dogovarja se s strankami glede naročil, posebnih naročil, prilagojenih izdelkov
- skrbi za prepoznavnost izdelanega trajnega peciva
- skrbi za ekonomičnost prodaje trajnega peciva
- zna oblikovati izložbo s slaščičarskimi izdelki
- zna strankam pravilno ponuditi izdelke
- zna pravilno zaviti slaščičarske izdelke
- pozna osnove higiene živil
- pozna osnovne tehnike nabave
- pozna osnove blagajniškega poslovanja in obračuna prodaje
|
|
Vodenje |
nadzoruje delo in vodi pomožne delavce |
- usklajuje lastno delo s predhodno in naslednjo fazo delovnega procesa
- vodi pomožne delavce in nadzoruje njihovo delo
- zna organizirati delo in voditi delavce
- zna reševati probleme pri organizaciji in izvajanju posameznih nalog
|
|
Zagotavljanje kakovosti |
zagotavlja kakovost izdelkov in opravljene storitve |
- kontrolira kakovost končnega izdelka
- preverja rok uporabnosti surovine in opozarja na nepravilnosti pri surovinah (poškodbe embalaže, tujki, vonj)
- zna ustrezno ravnati z alergenimi sestavinami
- izvaja načela dobre proizvodne in higienske prakse
- ravna v skladu z zakonskimi in internimi predpisi
- spremlja novosti na poklicnem področju
- pozna osnove osebne higiene in higiene prostora in strojev
- zna pravilno ravnati s surovinami, polizdelki in končnimi izdelki
- zna kontrolirati osnovne parametre kakovosti surovin, embalaže in izdelkov
- pozna metode kontrole kakovosti
- pozna standarde kakovosti
- pozna načela HACCP-sistema
|
|
Vzdrževanje in popravila |
upravlja z mehansko nastavljivimi ter ročno krmiljenimi stroji in napravami |
- čisti stroje, naprave in delovno okolje
- preverja delovanje strojev in naprav
- opravi manjša popravila in vzdrževalna opravila ter vodi dnevnik popravil
- pozna postopke čiščenja, dezinfekcije strojev in naprav
- pozna delovanje strojev in naprav v slaščičarstvu
|
|
Komunikacija |
komunicira s sodelavci in strankami |
- komunicira s sodelavci, z nadrejenimi in s podrejenimi
- komunicira s strankami, z naročniki
- zna korektno in odgovorno komunicirati s kupci
- zna izbrati primeren način komunikacije pri reševanju problemov in izvajanju posameznih nalog
- obvlada sodobna komunikacijska sredstva
- obvlada osnove komuniciranja v tujem jeziku
|
|
Varovanje zdravja in okolja |
varuje zdravje pri delu na delovnem mestu |
- uporablja predpisano varnostno opremo na delovnem mestu
- upošteva zahteve in zakonske predpise o varnosti in zdravju pri delu, varovanju okolja in varstvu pred požarom
- pozna možne poškodbe zaradi napačne uporabe strojev
- pozna delovno zakonodajo
- pozna predpise o varstvu pri delu in požarni varnosti
- skrbi za ločeno zbiranje in odstranjevanje odpadkov
- zna pravilno ravnati z odpadki
|
