Poklicni standard

Naziv:	Sommelier – Vinski svetovalec/vinska svetovalka
Status:	Objava
Datum objave sklepa ministra:	20.1.2016
Predhodniki:	Vinski svetovalec/vinska svetovalka sommelier (81100071)
Klasius-P16:	Hotelirstvo in gostinstvo (1013)

1. Ime in koda poklicnega standarda

Sommelier – Vinski svetovalec/vinska svetovalka (68250740)

2. Ime in koda poklica

3. Raven zahtevnosti

(V)

4. Poklicne kompetence

Kandidat je zmožen:

samostojno načrtovati, pripraviti in kontrolirati lastno delo in delo pomožnega osebja skladno s standardi dela v gostinstvu,
odgovorno in ekonomično uporabljati materiale, naprave, energijo in čas pri strežbi vin in ostalih pijač,
vzdrževati osebno higieno in higieno delovnega okolja ter odgovorno skrbeti za izvajanje predpisov sistema HACCP v strežbi,
pri svojem delu samostojno komunicirati z gosti z uporabo strokovne terminologije in osnovnih komunikacijskih funkcij v slovenskem in dveh tujih jezikih z upoštevanjem načel uspešne komunikacije,
samostojno in odgovorno skrbeti za strokovno nabavo in skladiščenje vin,
samostojno pripravljati vina za strežbo,
samostojno priporočati in streči vina gostom ob upoštevanju sodobnih trendov v stroki,
samostojno organizirati in voditi degustacije.

5. Opis poklicnega standarda

Področje dela	Ključna dela	Spretnosti in znanja
Analiza, načrtovanje in organizacija dela	planira in organizira lastno delo in delo skupine	organizira lastno delo in delo skupine vodi manjšo skupino delavcev pri organizaciji in poteku dela pozna osnovna pravila organizacije dela in podjetja
Priprava dela oz. delovnega mesta	pripravi delovno mesto in pripomočke	pripravi inventar in steklenino za strežbo vin pripravi pogrinjke v restavraciji pozna inventar za postrežbo vin in drugih pijač pozna kozarce za različne tipe vin
Operativna dela	nabavlja vina	sprejema ponudbe spremlja značilnosti vin posameznih letnikov nabavlja vina pozna vinorodna območja, okoliše, lege in posamezne vrste vin na območjih pozna vrste vin in pridelovalce iz Slovenije in tujine pozna vinske destilate pozna proizvode iz vina in grozdja zna izbrati vina glede na vrsto in kvaliteto razume razmerje cena ? kvaliteta pozna druge brezalkoholne in alkoholne pijače pozna olja, kise, kavo, čaj, vode, cigare
	skladišči vina	skladišči in razporeja vina nadzira pravilno hrambo in dozorevanje vin v vinoteki pozna osnove kletarjenja pozna pogoje pridelave vina, od katerih je odvisna kakovost zna shranjevati ustekleničena vina pozna načine zorenja vin pozna temperature skladiščenja vin
	priporoča vina gostom	izbere in strokovno priporoča vina gostom k posameznim jedem na jedilnem listu izbere in strokovno priporoča vina gostom na osnovi menija sestavi vinski list ter sodeluje pri njegovem oblikovanju pozna vse vrste ponujenih vin in njihove karakteristike ter jih zna ločiti pozna sestavine vina in njegovo energetsko vrednost pozna snovi oz. proizvode v vinu, ki povzročajo alergije ali preobčutljivosti pozna harmonijo (druženje) vina z jedmi pozna uporabo vina v kuhinji organoleptično ugotovi bolezni in napake vina
	pripravi vina za strežbo skladno s strokovnim postopkom	pripravi vina za strežbo po kategorijah: mirna, peneča, predikatna, arhivska, likerska, aromatizirana vina pripravi posamezen tip vina na ustrezno temperaturo prilagodi temperaturo vina posamezni jedi obvlada parametre slovenskih in tujih vin glede na zakonodajo obvlada postopek prezračevanja, dekantiranja in ustrezni inventar pozna slovensko vinsko zakonodajo
	strokovno streže vina gostom z upoštevanjem strokovnih postopkov	predstavi vina gostom (zgodovinske, kulturne, geografske značilnosti) strokovno odpira vina vseh vrst z upoštevanjem strokovnih postopkov preverja vino po videzu, vonju in okusu streže vina gostom glede na različne tipe pogostitev (redni in izredni obroki) obvlada postopke strežbe različnih vin pozna vrste in oblike kozarcev za strežbo posameznih vrst vina in jih zna uporabljati pozna vrste in oblike kozarcev za strežbo drugih pijač in jih zna uporabljati pozna primerno temperaturo vin glede na vrsto vina in način postrežbe pozna primerno temperaturo glede na kraj in priložnost strežbe vina pozna druženje vina s hrano in vrstni red strežbe
	organizira in vodi degustacije	pripravi načrt degustacije vin pravilno razvrsti vina glede na karakteristike: letnik, sladkorna stopnja, alkohol, barva, sorta, poreklo, kakovost, struktura predstavi posamezna vina po merilih, navedenih na etiketi postreže posamezna vina opiše posamezna vina
Administrativna dela	vodi evidence	vodi evidenco o količini nabavljenih in prodanih vin pozna zahtevano dokumentacijo zna sestaviti poročilo zna uporabljati informacijsko tehnologijo
Komercialna dela	izdela kalkulacijo prodajnih cen	izdela kalkulacijo prodajnih cen glede na nabavno ceno vin in prodajne smernice podjetja pozna osnove kalkulacij pozna vrste in strukturo stroškov lastnega dela in materialov, ki jih uporablja
Zagotavljanje kakovosti	zagotavlja kvaliteto opravljene storitve in dela ter odgovarja zanjo	zagotavlja kvaliteto opravljene storitve zagotavlja kvaliteto lastnega dela in dela drugih skladno s standardi kakovosti in predpisi sodeluje pri izvajanju sistema HACCP in kontroli kakovosti spremlja zadovoljstvo in predloge gostov in na osnovi analiz predlaga dopolnitve in spremembe programa ponudbe pozna standarde kakovosti, metode kontrole kakovosti in sisteme zagotavljanja kakovosti pozna osnove zagotavljanja kvalitete opravljene storitve pozna postopke in načine za zagotavljanje racionalne rabe energije, materiala in časa spremlja trende in novosti na področju stroke
Komunikacija	komunicira s sodelavci	obvlada komunikacijo s sodelavcem ali v timu ter javno nastopanje zna izbrati primeren način komunikacije pri reševanju problemov, organizaciji dela in izvajanju posameznih nalog uporablja strokovno terminologijo pozna pravila timskega dela obvlada delo z informacijsko tehnologijo
	komunicira z vinogradniki, gosti in naročniki	svetuje in priporoča gostom in naročniku komunicira z vinogradniki, vinarji in s strokovnimi institucijami ravna skladnos poslovnim bontonom pozna osnove poslovnega komuniciranja obvlada osnovne komunikacijske funkcije in strokovno besedišče v dveh tujih jezikih pozna in upošteva prehranske in življenjske navade posameznih skupin gostov
Varovanje zdravja in okolja	varuje ožje in širše okolje pred negativnimi vplivi materialov in delovnih sredstev	ekološko ravna z različno embalažo in odpadnim materialom varčno ravna z energijo, vodo in čistilnimi sredstvi
	delo opravlja tako, da varuje sebe, goste in sodelavce	opravlja delo z uporabo varovalnih sredstev in opreme skladno s predpisi o varnosti in zdravju pri delu ter požarne varnosti skrbi za osebno higieno in vzdrževanje čistoče prostora opravlja delo z uporabo varovalnih sredstev in opreme skladno s predpisi o varnosti in zdravju pri delu ter požarne varnosti opravlja delo skladno z navodili za varno delo, upoštevajoč predpise o varnosti in zdravju pri delu ter predpise o požarni varnosti vzdržuje red in higieno z upoštevanjem in izvajanjem predpisov HACCP ter sanitarno-higienskih predpisov pozna možne poškodbe zaradi napačne uporabe strojev seznanjen je z vsemi ukrepi pravilnega upravljanja in dela s stroji, z napravami in aparati v svojem delovnem okolju ter na napake in pomanjkljivosti zna opozoriti

6. Delovna skupina za pripravo poklicnega standarda

Srečko Koklič, Gospodarska zbornica Slovenije, Združenje za turizem in gostinstvo
Miro Pretnar, Gospodarska zbornica Slovenije, Združenje za turizem in gostinstvo
Janez Žust, Srednja šola za gostinstvo in turizem Ljubljana
Lovro Visočnik, Obrtna zbornica Slovenije, Sekcija za gostinstvo in turizem
Davorin Škarabot, HIT Nova Gorica
Jože Kamenšek, Srednja šola za gostinstvo in turizem Maribor
dr. Julij Nemanič, Kmetijski inštitut Slovenije
mag. Zdenko Rajhar, Poslovna skupnost za vinogradništvo in vinarstvo, Celje
Janez Verboten, Brodock Ljubljana
mag. Jože Protner, Gospodarska zbornica Slovenije, Območna zbornica Maribor
Janez Vrečar, Poslovna skupnost za vinogradništvo in vinarstvo, Celje

Koordinatorica: Urška Marentič, Center RS za poklicno izobraževanje

6. DELOVNA SKUPINA ZA PRIPRAVO REVIZIJE POKLICNEGA STANDARDA

Franci Pavli, City Hotel, Društvo vinskih svetovalcev Sommelier Slovenije
Ivan Peršolja, Društvo za razvoj pivske kulture Sommelier Slovenije
Aleksander Bohinc, Borbona, d. o .o., Društvo vinskih svetovalcev Sommelier Slovenije
Davorin Škarabot, Društvo za razvoj pivske kulture Sommelier Slovenije
Franci Mežič, Terme Čatež, d. d., Društvo vinskih svetovalcev Sommelier Slovenije
Gregor Kocjančič, Maribel, d. o. o.
Srečko Koklič, Turistično-gostinska zbornica Slovenije
Gorazd Halić, Unior, d. d., Terme Zreče
Anica Justinek, CPI

Koordinatorica pri pripravi revizije poklicnega standarda: Nika Mustar, Center RS za poklicno izobraževanje