| Področje dela |
Ključna dela |
Spretnosti in znanja |
|
Analiza, načrtovanje in organizacija dela |
načrtuje in organizira lastno delo in delo pomožnega osebja |
- načrtuje in organizira lastno delo
- organizira in razporeja delo pomožnemu osebju glede na frekvenco dela
- naroča živila (pripravi zahtevek za živila) na podlagi pripravljenih receptur
- upošteva pravila organizacije dela v kuhinji in podjetju
- načrtuje delo na podlagi jedilnika
- predvideva potreben čas za določeno delo in dejavnike, ki ga vodijo k cilju
- sestavlja naročilo živil glede na zalogo (tudi zamenjavo vrste živil, količinsko in vrednostno) glede na predviden obseg dela ter ga posreduje dobaviteljem
- v praksi izvaja vizijo podjetja
|
|
Priprava dela oz. delovnega mesta |
osebno se pripravi na delo |
- obleče delovno obleko in obuje delovno obutev
- vzdržuje higieno rok
- seznanja se z jedilnikom
- prevzema naročilo
- upošteva pravila osebne higiene
|
|
Operativna dela |
sestavlja jedilnike |
- sestavlja jedilnike za redne in izredne obroke ter posebne priložnosti
- določa sestavine posameznih jedi
- pripravlja normative za jedi
- pripravlja zahtevek za živila
- na jedilniku označuje jedi, ki vsebujejo alergene
- upošteva normative za pripravo jedi
- upošteva sestavo proizvodov, ki povzročajo alergije ali preobčutljivosti
- upošteva energijsko in hranilno vrednost posameznih živil, njihove lastnosti, vpliv na človeka in načine uporabe
- uporablja živila, ki so primerna za pripravo hladnih in toplih začetnih jedi, juh, jušnih zakuh in vložkov, enolončnic, osnov ali fondov, mesnih jedi, suhomesnatih izdelkov, omak, prilog, zelenjavnih jedi, solat, kompotov, sadnih solat in pirejev, sladic, restavracijskih sladic, tipičnih lokalnih jedi in alternativnih jedi
- upošteva razmerje med ogljikovimi hidrati, beljakovinami in vlakninami, da ustvari polnovredno jed
- razvršča in kombinira jedi v jedilnik ali meni
- upošteva sezonska živila, regionalne klimatske razmere in ponudbo izdelkov na tržišču ter spremlja novosti na trgu
- upošteva priporočila zdrave prehrane
- razlikuje jedi svetovnih kuhinj ter posebnosti posameznih kulinaričnih regij v Sloveniji
- presoja, kdaj in kako vključevati sodobne trende pri pripravi jedilnikov
- ločuje različne vrste pridelave živil – konvencionalna, integrirana, ekološka
- pozna dovoljena in prepovedana živila v alternativni prehrani
|
|
|
pripravi živila, posode in pripomočke |
- sprejema živila
- senzorično ocenjuje uporabnost in kakovost živil ter določa njihovo svežino
- tehta živila in pretvarja merske enote ter izračuna odstotno razmerje
- razvršča/prebira živila
- upošteva seznam alergenih sestavin
- izbira sestavine za pripravo posamezne jedi
- izbira ter racionalno uporabi ustrezne pripomočke, posodo in aparate ter jih pripravlja za delo
- upošteva faze delovnih postopkov (mise-en-placea)
- upošteva prostorska območja kuhinje
- ločuje čiste in nečiste prostore ter upošteva načelo nekrižanja poti
- shranjuje živila v prostore z ustreznimi temperaturnimi režimi
- pozna vpliv encimov na kvarjenje in zorenje živil
- ocenjuje morebitne spremembe na živilih in kakovost živil
|
|
|
samostojno mehansko obdeluje živila |
- izbira postopek mehanske obdelave posameznega živila glede na vrsto živila
- izvaja postopke mehanske obdelave živil:
- čiščenje živil na suho (odstrani vse nezaželene primesi)
- čiščenje živil z vodo (odstrani umazanijo, pesticide, odplakne zajedavce, mrčes in škodljive organizme)
- dresiranje (oblikuje živilo, npr. meso, v zaželeno obliko)
- gnetenje (z gnetenjem pripravlja različna testa)
- lupljenje (lupi sadje, zelenjavne plodove in s tem pripravi živilo za nadaljnjo uporabo)
- miksanje (surova ali kuhana živila)
- mletje (živilo zmelje na majhne drobce)
- obrezovanje in luščenje (uporablja pri stročnicah)
- pretlačevanje (iz živil odstrani lupinice, semenje, olesenele dele in s tem doseže boljšo prebavljivost)
- pretikanje (s pomočjo pretikovalne igle puste dele mesa pretakne s slanino in zelenjavo)
- rezanje (uporablja različne vrste rezanja za različne vrste živil – sadja, zelenjave, surovega, kuhanega in pečenega mesa, razdeli meso na porabniške kose in izbere primerne kose za določeno jed …)
- ribanje (uporablja različne vrste ribanja)
- sekljanje (loči drobno, fino in grobo sekljanje)
- stepanje (v živilo vnaša zračne mehurčke)
- tolčenje (mesu omehča mišične vezi)
- trebljenje (iz listnate zelenjave odstrani slabe dele)
- vmešavanje (določeni zmesi vmeša zrak in tako maso rahlja)
- valjanje (testo stanjša na različne debeline)
- žvrkljanje (dve ali več sestavin združi v tekočo maso)
- uporablja orodja in pripomočke ter stroje in naprave za mehansko obdelavo živil
- ločuje, katero sadje in zelenjavo je potrebno lupiti in katero ne
- preprečuje oksidacijo živil pri pripravi jedi
- s postopki mehanske obdelave obdeluje izbrana živila za pripravo posameznih vrst jedi:
- pripravlja različne solate (kuhane, surove, mešane), solatne prelive in dresinge, jih ustrezno kombinira ter zna izbrati različne vrste kuhanih in surovih solat za pripravo solatnega bifeja
- pripravlja različna testa z ustreznimi mehanskimi postopki (žvrkljano, stepeno, gneteno, umešano in kuhano testo), pri čemer uporablja ustrezna rahljalna sredstva
- pripravlja posamezne hladne elemente sladic z ustreznimi mehanskimi postopki
|
|
|
samostojno toplotno obdeluje živila |
- izbira primeren postopek toplotne obdelave živil glede na vrsto živila in predvideni postopek priprave jedi
- obvlada postopke toplotne obdelave živil, jih pravilno izvaja in med seboj kombinira:
- kuha v vodi/tekočini z različnimi količinami, v vodi pod vreliščem, v vodni kopeli, sopari, vlažnem zraku, z zvišanim tlakom, v parni konvekcijski pečici, v vakumu (sous Vide), s hitro pečico (kombinacija vročega zraka in mikrovalov)
- duši (v lastnem soku, z dodatkom maščobe, z maščobo in vodo)
- izvaja postopke pečenja (navadno v ponvi, angleško v ponvi, cvrenje, v pečici z dodatkom maščobe, angleško v pečici, na žaru in ražnju, gratiniranje)
- praži (z maščobo ali brez)
- kuha preko noči
- peče v/na žerjavici
- izbira in uporablja takšne toplotne postopke priprave jedi, s katerimi ohranja čim večjo hranilno vrednost živil
- uporablja živila, ki jih je potrebno toplotno obdelati
- uporablja naprave za toplotno obdelavo živil in ohlajevanje pripravlja jedi oz. živila na ustrezno temperaturo za serviranje oziroma shranjevanje, upoštevajoč kontrolne točke, ki jih opredeljuje sistem HACCP ter nevarnosti pri ohlajanju in segrevanju živil
- s toplotnimi postopki obdeluje izbrana živila za pripravo posameznih vrst jedi:
- pripravlja kuhane zelenjavne jedi (hladne in tople začetne jedi, mešane, hladne, tople prikuhe ter kuhane solate)
- pripravlja juhe ter jih pravilno kombinira z jušnimi vložki in zakuhami
- na različne načine toplotno obdeluje testa
- s postopki toplotne obdelave pripravlja osnove ali fonde in omake, jih reducira ali veže, nadgrajuje okus, kombinira in uporablja pri pripravi jedi (v a la carte kuhinji)
- vključuje sodobne trende pri pripravi jedi
- s postopki toplotne obdelave pripravi mesne in ribje jedi, pri čemer upošteva središčno temperaturo posameznih vrst pečenega mesa ter čas zorenja posameznih vrst mesa na različnih temperaturah
- pripravlja različne vrste prilog: testenine, riž, žita, krompir, sadje in zelenjavo in upošteva primerno termično obdelavo
- s postopki toplotne obdelave pripravlja kuhane elemente sladic
- ekonomično in pravilno izkorišča neporabljena živila pri pripravi jedi
- izbira ustrezno temperaturo glede na posamezne faze v postopku, količino in vrsto živil in ocenjuje značilnosti toplotno obdelanih živil oziroma jedi
- pozna kemijske procese v posameznih živilih v postopku toplotne obdelave
- pozna fizikalne zakonitosti v postopkih toplotne obdelave
- upošteva posebnosti pri pripravi jedi, ki so specifične in značilne za njegovo restavracijo, kontekst oziroma namen, za katerega se jedi pripravljajo in posebne zahteve in želje gostov
|
|
|
samostojno izvaja dopolnitvene kuharske postopke |
- v pripravo jedi smiselno vključuje dopolnitvene kuharske postopke, glede na vrsto živila in predvideni postopek priprave:
- uporablja zelišča, začimbe, živila in dodatke pri pripravi jedi
- bardira (divjo perutnino in drugo meso)
- blanšira (živila za kratek čas potopi v vrelo vodo, zato da jih pripravi za nadaljnjo uporabo – lažje lupljenje zelenjave ali sadja, kosti za juhe ali aspike, da so bistrejši, zelenjavo, ki jo nameravamo zamrzniti ali da zmanjšamo volumen živil, npr. špinača, gobe)
- bistri z dodatkom napol stepenih beljakov
- bridira (pri perutnini štrleče dele pritisne k trupu in jih poveže, poveže pa tudi druge kose mesa, ribe in rulade)
- cizelira (ribe pred peko na površini večkrat plitvo zareže)
- dekorira (iz estetskih razlogov jedi okrasi z raznimi dodatki, da se jed po barvah ujema in dopolnjuje z dodatki, za dekoracijo najpogosteje uporablja sadje, zelenjavo, kuhana jajca, določene vrste testa in drugo, živila dekorativno nareže)
- deglazira (po pečenju mesa, rib ali zelenjave zalije vročo posodo s tekočino, da se zapečeni sokovi raztopijo)
- fermentira (izvaja naravni proces razgradnje ogljikovih hidratov (sladkorjev) v hrani, izbere in pripravi živila, doda fermentacijska sredstva, nadzoruje in zaustavlja postopek fermentiranja)
- filira (iz mesa ali rib, ki ga loči od kosti, naredi fileje)
- flambira (jedi doda aromatične alkoholne pijače in jih zažge, lahko tudi pred gostom)
- garnira (nalaga jedi na servirno posodo in oblaga jedi z raznovrstnimi prilogami)
- glazira (mesne in sladke jedi prelije s svetlečimi prelivi, glazira tudi zelenjavo in hladne začetne jedi - šemiziranje)
- kvasi (suho in mokro kvašenje se uporablja pri različnih vrstah mesa, predvsem divjačine)
- macerira (narezano sadje polije z aromatično alkoholno pijačo)
- marinira meso, ribe, zelenjavo, solate s pikantnimi, kislimi, aromatičnimi prelivi
- panira (panira živila ali napol kuhane jedi, ki jih nato ocvre: npr, meso, zelenjavo – dunajsko, pariško, angleško, paniranje v žvrkljanem testu in druge vrste panad)
- sotira (poseben način hitrega pečenja drobno narezanega mesa, drobovine, kuhane zelenjave in zelenjave iz konzerv)
- pirira (zelenjavo ali sadje)
- zgoščuje (z bešamel prežganjem, podmetom, masleno kroglico, legirjem, naribanim krompirjem ali pomokanjem, drobtinami, kosmiči …)
- uporablja in kombinira dišave, začimbe in druge dodatke za pripravo harmonične jedi
- razlikuje kakovost vsebnosti svežih in suhih dišavnic ter začimb in jih shranjuje/skladišči
- ovrednoti značilnosti, vsebnost in vpliv raznih domačih ter tujih dišavnic in začimb v jedeh z njihovim vplivom na človeka
- razume zakonitosti za pravilno druženje živil, da ustvari polnovredno jed
- uporablja delovne pripomočke in orodja za dopolnitvene kuharske postopke
- pozna pomen poživljajočih snovi ter njihov vpliv na organizem
|
|
|
pripravi in izdela porcije – izdela krožnik |
- pripravlja porcije po normativih (a la carte, penzion)
- servira jedi na ustrezno servirno posodo
- garnira jedi na krožniku
- izdaja hrano na osnovi naročila
- evidentira izdajo hrane
- upošteva pravila nalaganja in kombinacije posameznih jedi na krožniku
- upošteva estetske prvine in njihov vpliv v kulinariki na človekovo doživljanje
- upošteva pravila priprave mise-en-place za izdajanje jedi
- ohlajuje ali ogreva servirno posodo
- razume pomen servirnega roba na servirni posodi
- upošteva splošne higienske standarde in HACCP pri razdeljevanju hrane
- upošteva kemijske procese in možne vplive na kakovost v fazah ohlajanja oziroma segrevanja jedi ter
- upošteva pravila in sestavlja posamezne elemente sladic v samostojno ali kombinirano sladico
- združuje živila, da ustvari polnovredno jed
|
|
|
strokovno predstavlja jedi gostom |
- svetuje gostom pri izbiri jedi iz ponudbe
- predlaga ponudbo jedi za goste, ki se prehranjujejo alternativno
- informira gosta o alergenih v hrani iz ponudbe, ki povzročajo alergije in preobčutljivost
- predstavlja pripravljene jedi in postopke priprave gostom, pri čemer prilagodi vsebino, način in stil predstavitve jedi različnim namenom in značilnostim gostov
- predstavitev jedi izvaja v smislu doživetja za gosta, pri čemer poudarja posebnosti jedi, vezane na specifiko restavracije ter regionalne, zgodovinske, etnološke in druge značilnosti jedi ter povezuje jed s kontekstom oziroma namenom, v okviru katerega je bila pripravljena
- komunicira z gosti v slovenskem jeziku in vsaj enem od tujih jezikov
- obvlada osnove bontona in jih upošteva pri predstavitvi jedi pred gosti
- zaveda se pomena gostoljubnega in prijaznega odnosa do gostov za promocijo lastnega dela in celotnega gostinskega obrata
|
|
|
shranjuje živila in neporabljene jedi |
- pripravlja živila in jedi za shranjevanje (shranjevanje v ustrezne posode, zaščita s folijo, ohlajevanje), da ohrani svežost, sočnost, kakovost in varnost
- shranjuje in skladišči živila in jedi v skladiščne prostore ob upoštevanju načel HACCP (primerno ohlajevanje in vzdrževanje ustrezne temperature)
- shranjuje surova in predhodno obdelana živila ter jedi za nadaljnjo obdelavo
- upošteva načela shranjevanja in izkoriščanja neporabljenih živil in jedi ob upoštevanju načel HACCP
- ekonomično porablja in ustrezno predeluje neporabljena živila oziroma pripravljene jedi
|
|
|
vzdržuje higieno in urejenost kuhinje |
- čisti in vzdržuje delovne površine, pripomočke ter stroje skladno z načeli varstva pri delu, ekologije in HACCP
- uporablja in dozira čistilna sredstva z upoštevanjem nevarnosti in vplivov na človeka in okolje
- pozna nevarnosti alkalnih čistilnih sredstev in njihove vplive na ljudi in okolje
- organizira splošni higienski režim čiščenja
- vzdržuje higieno dela, prostorov in osebja
|
|
Administrativna dela |
vodi evidence |
- vodi evidence živil, delovnega časa, inventarja in obrokov po pravilih HACCP
- vodi zahtevano dokumentacijo
- pri svojem delu uporablja umetno inteligenco in informacijsko tehnologijo
|
|
Komercialna dela |
pripravlja kalkulacije |
- izdeluje končni obračun opravljenega dela in porabljenega materiala
- na podlagi poznavanja stroškov dela in materialov izvaja kalkulacije s pomočjo informacijske tehnologije
- seznanjen je s poslovno dokumentacij
|
|
Zagotavljanje kakovosti |
zagotavlja kakovost in odgovarja za kakovost opravljene storitve in dela |
- zagotavlja kakovost lastnega dela
- kontrolira kakovost dobljenih živil kontrolira izdajo jedi
- kontrolira postopke priprave
- kontrolira termično obdelavo živil
- vodi evidenco po pravilih HACCP glede na delovna področja
- upošteva standarde kakovosti, metode kontrole kakovosti ter sisteme zagotavljanja kakovosti
- izvaja postopke in načine za zagotavljanje racionalne rabe energije, materiala in časa
|
|
Komunikacija |
komunicira z dobavitelji in sodelavci |
- komunicira v timu
- naroča živila, pripomočke, naprave in opremo
- predstavlja postopek priprave jedi sodelavcem
- rešuje probleme pri organizaciji in izvajanju posameznih nalog skupaj s sodelavci in predpostavljenim vodjem
- uporablja primerne načine komunikacije pri reševanju problemov, organizaciji dela in izvajanju posameznih nalog
- uporablja strokovno terminologijo
- razume pravila timskega dela
|
|
Varovanje zdravja in okolja |
varuje ožje in širše okolje pred negativnimi vplivi materialov in delovnih sredstev |
- naroča in uporablja živila lokalnih virov
- varčno ravna z energijo, vodo in s čistilnimi sredstvi
- ekološko ravna (ločuje) z odpadnim materialom in različno embalažo
- izvaja redukcijo zavržene hrane s pomočjo sodobnih aplikacij
|
|
|
varuje zdravje pri delu na delovnem mestu |
- opravlja delo z uporabo varovalnih sredstev in opreme skladno s predpisi o varnosti in zdravju pri delu in požarne varnosti
- opravlja delo skladno z navodili za varno delo, upoštevajoč predpise o varnosti in zdravju pri delu ter predpise o požarni varnosti
- vzdržuje red in higieno z upoštevanjem in izvajanjem predpisov HACCP ter sanitarno-higienskih predpisov
- preprečuje nastanek možnih poškodb zaradi napačne uporabe strojev
- usposobljen je za vzdrževanje čistoče prostora ter za osebno higieno
|
