Poklicni standard

Naziv:

Predelovalec/predelovalka mesa in mesnin

Status:

Pretekli

Datum objave sklepa ministra:

22.12.2006

Predhodniki:

Klasius-P16:

Živilska tehnologija (0721)


1. Ime in koda poklicnega standarda

Predelovalec/predelovalka mesa in mesnin (5410.033.4.0)

2. Ime in koda poklica


3. Raven zahtevnosti

(IV)

4. Poklicne kompetence

Kandidat:

  1. načrtuje, pripravi, izvede in kontrolira lastno delo
  2. skrbi za sledljivost in vodi ustrezno dokumentacijo
  3. racionalno rabi energijo, material in čas
  4. varuje zdravje in okolje
  5. zagotavlja kakovost v živilstvu
  6. komunicira s sodelavci in strankami
  7. izdeluje presne mesnine, izdelke iz osnovnih kosov mesa in pripravljene jedi
  8. izdeluje pasterizirane mesnine
  9. izdeluje sterilizirane mesnine
  10. izdeluje sušene mesnine
  11. ohlaja, hladi in zamrzuje mesne izdelke
  12. skladišči in pakira mesne izdelke ter skrbi za transport

5. Opis poklicnega standarda

Področje dela Ključna dela Spretnosti in znanja
Analiza, načrtovanje in organizacija dela pregleda dokumentacijo in opredeli postopek dela
  • organizira svoje delo in delo skupine
  • pregleda tehnološko dokumentacijo in navodila za delo ter opredeli postopek dela
  • pri pripravi na delo in samem delu upošteva veterinarsko-sanitarne predpise
  • upošteva osnove varstva pri delu in dosledno upošteva navodila
  • vestno izpolnjuje načela dobre higienske prakse ter HACCP-sistema, ki se nanaša na proizvodni del, ki ga opravlja, ter redno in popolno izpolnjuje obrazce
  • preveri kvaliteto surovine (vonj, barva, izgled)
  • razume tehnološko dokumentacijo
  • pozna sistem sledljivosti in njegov pomen
  • ob prevzemu zna senzorično oceniti prevzeto surovino, izmeriti temperaturo in pH-vrednost mesa, iz spremne dokumentacije pomožnih surovin zna ugotoviti tehnološko pomembne podatke
  • pozna osnove prehrane z mikrobiologijo živil
  • pozna osnovna pravila ter standarde organizacije dela
skrbi za sledljivost in vodi ustrezno dokumentacijo
  • zbira predpisano dokumentacijo o izvoru in kakovosti vhodnih surovin
  • označuje in spremlja gibanje surovin v proizvodnem procesu (od sprejema surovin do končnih izdelkov)
  • vodi dokumentacijo o gibanju surovin v proizvodnem procesu
  • pozna zahteve veljavne zakonodaje o kriterijih kakovosti vhodnih surovin
  • pozna sistem sledljivosti in njegov pomen
Priprava dela oz. delovnega mesta pripravi pogoje za izvedbo dela
  • poskrbi za osebno higieno in higieno delovnega področja
  • obleče predpisano delovno zaščitno obleko,
  • pripravi si delovno mesto in sredstva za delo (delovno orodje, stroje, surovine za delo)
  • pozna kemijske in tehnološke lastnosti surovin v mesarstvu
  • pozna osnove mikrobiologije, kemije in prehrane
  • pozna optimalno vzdrževanje osebne higiene, higiene obratov, strojev in naprav
  • pozna možne okužbe zaradi nepravilnega ravnanja z živili
  • pozna pomen in namen delovne obleke, obutve in varnostnih zaščitnih sredstev
Operativna dela izdeluje presne mesnine, izdelke iz osnovnih kosov mesa in pripravljene jedi
  • pripravi orodje, naprave in stroje za izdelavo izdelkov
  • izbere pravilno – primerno surovino, začimbe in aditive za posamezen izdelek
  • pripravi razsolico, začimbe in aditive po predpisni recepturi za posamezni izdelek
  • nasoljuje, začini, marinira, panira, zori in oblikuje posamezne izdelke
  • po tehnološkem navodilu izdela presne mesnine: nabodala, začinjeno meso, peklano meso, marinirano meso, panirano meso, zoreno meso, izdelke iz mletega mesa (čevapčiči, sekljanci), namaze (tatarski biftek),
  • po tehnološkem navodilu izdela izdelke iz osnovnih kosov mesa
  • po tehnološkem navodilu izdela pripravljene jedi in jih pripravi za toplotno obdelavo
  • pozna posebnosti v tehnoloških postopkih izdelave presnih mesnin: nabodal, začinjenega mesa, peklanega mesa, mariniranegs mesa, paniranega mesa, zorenega meso, izdelkov iz mletega mesa ( čevapčiči, sekljanci), mesnih namazov ( tatarski biftek) ,
  • pozna posebnosti v tehnoloških postopkih izdelave izdelkov iz osnovnih kosov mesa in pripravljenih jedi
  • zna izračunati količino soli in drugih dodatkov
  • pozna stroje in naprave za izdelavo izdelkov
izdeluje pasterizirane mesnine
  • pripravi stroje za izdelavo izdelkov
  • izbere pravilno – primerno surovino za posamezen izdelek
  • pripravi surovine za razdevanje in led
  • pripravi začimbne mešanice in aditive
  • pripravi mešanico soli ali razsola
  • pripravi ovitke
  • razdeva meso s pomočjo stroja za mletje mesa, kuterja in mikrokuterja
  • izdela mesno emulzijo
  • polni nadev v razne ovitke (odvisno od vrste izdelka)
  • oblikuje oziroma frka napolnjene klobase
  • primerno oblikuje surovine za izdelavo prekajenega in konzerviranega mesa
  • na komorah pravilno nastavi program za toplotno obdelavo in dimljenje
  • toplotno obdeluje izdelke
  • dimi in toplotno obdeluje slanino glede na želen izdelek
  • topi mast po suhem in mokrem postopku
  • s toplotno obdelavo izdeluje ocvirke
  • pozna prostorsko ureditev v objektih predelave
  • pozna stroje in naprave za predelavo mesa (volk, koloidni mlin, kuter, kockalnik, stroji za razsoljevanje) in princip delovanja
  • pozna delovanje prekajevalnih komor
  • pozna vrste naravnih in umetnih ovitkov ter njihove specifične lastnosti
  • pozna vrste začimb in aditive za mesne izdelke in jih zna pravilno uporabljati
  • pozna različne vrste mesnih izdelkov in jih zna poimenovati po Pravilniku o kakovosti mesa in mesnih izdelkov, Ur. l. RS 34/04
  • pozna tehnološki postopek izdelovanja mesne emulzije
  • pozna tehnološki postopek izdelave barjenih, poltrajnih, hladetinastih, sušenih in kuhanih klobas ter njihove značilnosti (hrenovka, posebna, kranjska, šunkarica,tlačenka, čajna, zimska, krvavice, paštete in sorodno)
  • pozna tehnološki postopek proizvodnje klobas v nepropustnih ovitkih (pariška, posebna, šunkarica, mortadela)
  • pozna tehnološki postopek proizvodnje klobas v propustnih ovitkih in naravnih črevih
  • pozna tehnološki postopek izdelave prekajenega mesa in konzerviranega mesa
  • pozna načine dimljenja: pozna vrste in kakovost dima
  • pozna različne izdelke iz maščob in tehnološke postopke izdelave izdelkov iz maščob in razlike med njimi (domača svinjska mast,svinjska mast, zaseka, ocvirki)
izdeluje sterilizirane mesnine
  • izbere primerno surovino
  • pripravi surovine za izdelavo nadeva
  • na dozirnih linijah polni nadev v pločevinke ali alu-posodice
  • v sterilizatorju sterilizira napolnjene pločevinke oz. posodice
  • označi in pakira gotove proizvode
  • pozna vrste steriliziranih mesnin
  • pozna stroje in naprave za izdelavo steriliziranih mesnin
  • pozna tehnološke postopke izdelave steriliziranih mesnin
izdeluje sušeno meso
  • izbere primerno surovino za izdelavo proizvoda
  • ročno ali strojno izkosti porabniške kose
  • ročno ali strojno masira porabniške kose
  • soli in presoljuje porabniške kose
  • oblikuje porabniške kose
  • zori in suši porabniške kose
  • pozna lastnosti surovin in zna določiti pravo za posamezno vrsto izdelka
  • pozna tehnološki postopek izdelave sušenega mesa
  • pozna načine dimljenja: pozna vrste in kakovost dima
  • pozna delovanje prekajevalnih in sušilnih komor
  • zna pravilno pakirati proizvode
ohlaja, hladi in zamrzuje mesne izdelke
  • pripravi meso in mesne izdelke za hlajenje, zamrzovanje ali tajanje
  • toplotno obdelano jed ohladi in jo zamrzne
  • nadzoruje hlajenje in zamrzovanje mesa in mesnih izdelkov
  • izpolnjuje predpisane obrazce za spremljanje temperature v komorah
  • pozna postopek ohlajanja mesnih izdelkov po toplotni obdelavi, hlajenja, zamrzovanja, šok zamrzovanja in odmrzovanja mesa in mesnih izdelkov
  • pozna posebnosti hlajenja in zamrzovanja pripravljenih jedi
  • pozna stroje in naprave za hlajenje in zamrzovanje
  • zna izdelke zavarovati pred kvarom
  • razume pomen spremljanja parametrov skladiščenja
skladišči in pakira mesne izdelke ter skrbi za transport
  • glede na način pakiranja in skladiščenja izbere primerne embalažne materiale
  • ročno ali strojno tehta in pakira izdelke v prodajno in transportno embalažo
  • upravlja s stroji oz.z linijami za pakiranje
  • kontrolira maso pakiranih izdelkov
  • pravilno deklarira posamezne mesne izdelke glede na vrsto mesa
  • glede na delovna navodila pravilno skladišči izdelke in jih ustrezno transportira
  • kontrolira razmere med skladiščenjem
  • pozna pomen in vrste embalažnih materialov
  • zna narezati in zapakirati mesne izdelke
  • pozna stroje in naprave za pakiranje mesa in mesnih izdelkov
  • pozna predpise o pakiranju, deklariranju in skladiščenju mesa in mesnih izdelkov
  • pozna razmere za skladiščenje izdelkov in pripravljenih jedi ter njihove posebnosti
  • prepozna znake kvara zapakiranih izdelkov
Administrativna dela izpolnjuje delovno dokumentacijo
  • izpolnjuje delovne naloge in tehnološke liste
  • sodeluje pri vodenju zalog in izvajanju inventur
Vodenje nadzoruje delo in vodi pomožne delavce
  • usklajuje lastno delo s predhodno in z naslednjo fazo delovnega procesa
  • vodi pomožne delavce in nadzoruje njihovo delo
  • zna organizirati svoje delo
  • zna reševati probleme pri organizaciji in izvajanju posameznih nalog
Zagotavljanje kakovosti zagotavlja kakovost v živilstvu
  • glede na HACCP-plane preverja parametre in izpolnjuje predpisane obrazce med samim tehnološkim procesom
  • sodeluje pri preverjanju končne kakovosti izdelkov
  • stalno preverja kakovost surovine med samim tehnološkim procesom
  • kontrolira končno kakovost izdelka
  • izvaja načela dobre proizvodne in higienske prakse
  • čisti in razkužuje opremo in naprave v mesno-predelovalnem obratu
  • ravna v skladu z zakonskimi in internimi predpisi
  • spremlja novosti na poklicnem področju
  • pozna osnove higiene prostorov in strojev
  • pozna postopek čiščenja in razkuževanja mesno-predelovalnega obrata
  • pozna pomen temeljitega čiščenja in razkuževanja v živilski industriji
  • zna pravilno ravnati s surovinami, polizdelki in končnimi izdelki
  • zna kontrolirati kakovost surovin in izdelkov (sestava mesnih izdelkov, kemijske analize, mikrobiološke analize, kontrola higienske čistosti)
  • pozna metode kontrole kakovosti
  • pozna predpise za predelavo mesa
  • pozna standarde kakovosti
Vzdrževanje in popravila upravlja z mehansko nastavljivimi ter ročno krmiljenimi stroji in napravami
  • skrbi za čistočo v delovnem okolju in čisti ter razkužuje stroje in naprave, s katerimi upravlja
  • preverja delovanje strojev in naprav
  • opravi manjša vzdrževalna popravila, o pomanjkljivostih obvesti pooblaščenega vzdrževalca
  • pozna postopke čiščenja, dezinfekcije in sterilizacije strojev in naprav
  • zna pravilno sestaviti in vzdrževati stroje in naprave, ki jih uporablja pri delu
Komunikacija komunicira s sodelavci in strankami
  • komunicira s sodelavci,z nadrejenimi in s podrejenimi
  • uporablja sodobne informacijsko-komunikacijske pripomočke
  • pozna tehnike in vrste komuniciranja
  • pozna osnove poslovnega komuniciranja
  • zna uporabljati sodobna komunikacijska sredstva
  • pozna strokovno terminologijo v tujem jeziku
  • zna izbrati primeren način komunikacije pri reševanju problemov in izvajanju posameznih nalog
  • pozna pomen sodobnih komunikacijskih sredstev in jih zna uporabljati
Varovanje zdravja in okolja varuje zdravje pri delu na delovnem mestu
  • uporablja predpisano varnostno opremo na delovnem mestu
  • upošteva zahteve in zakonske predpise o varnosti in zdravju pri delu, varovanju okolja in varstvu pred požarom
  • pozna nevarnosti in možne poškodbe zaradi napačne uporabe strojev
  • pozna delovno zakonodajo
  • pozna predpise o varstvu pri delu
  • pozna predpise o varovanju okolja

6. Delovna skupina za pripravo poklicnega standarda

  • Samo Vrtovec , MIP Nova Gorica
  • Jurij Urbanec, Perutnina Ptuj d.d., PC MI Zalog
  • Tatjana Šubic, tehnolog, Mesarija Arvaj
  • Mateja Platovšek, Združenje živilske industrije, GZS
  • Jelka Čop, Vodja področnih skupin za živilstvo in veterino, CPI
  • Marina Veselič, prof., ravnateljica Živilske šole Maribor
  • Rosvita Arzenšek Pinter, univ. dipl. inž. , Živilska šola Maribor
  • Polonca Leskovar Mesarič, univ. dipl. inž. , Živilska šola Maribor
  • Koordinator:Darja Štarkl, CPI

Vaš brskalnik je zastarel!

Za boljšo uporabniško izkušnjo uporabite enega izmed spodaj naštetih brskalnikov.