Poklicni standard

Naziv:

Razsekovalec/razsekovalka

Status:

Pretekli

Datum objave sklepa ministra:

22.12.2006

Predhodniki:

Klasius-P16:

Živilska tehnologija (0721)


1. Ime in koda poklicnega standarda

Razsekovalec/razsekovalka (5410.032.4.0)

2. Ime in koda poklica


3. Raven zahtevnosti

(IV)

4. Poklicne kompetence

Kandidat:

  1. načrtuje, pripravi, izvede in kontrolira lastno delo
  2. racionalno rabi energijo, material in čas
  3. varuje zdravje in okolje
  4. zagotavlja kakovost v živilstvu
  5. komunicira s sodelavci in strankami
  6. skrbi za sledljivost in vodi ustrezno dokumentacijo
  7. razseka, izkoščuje, obdeluje in kategorizira meso
  8. hladi in zamrzuje meso
  9. sprejema, skladišči in pakira meso in mesne izdelke

5. Opis poklicnega standarda

Področje dela Ključna dela Spretnosti in znanja
Analiza, načrtovanje in organizacija dela pregleda dokumentacijo in opredeli postopek dela
  • organizira svoje delo in delo skupine
  • pregleda tehnološko dokumentacijo in navodila za delo ter opredeli postopek dela
  • pri pripravi na delo in pri samem delu upošteva načela veterinarsko-sanitarnih predpisov
  • upošteva osnove varstva pri delu in dosledno upošteva navodila
  • vestno izpolnjuje načela dobre higienske prakse ter HACCP-sistema, ki se nanaša na proizvodni del, ki ga opravlja ter redno in popolno izpolnjuje obrazce
  • razume tehnološko dokumentacijo
  • ob prevzemu zna senzorično oceniti prevzeto surovino, izmeriti temperaturo in pH-vrednost mesa
  • pozna osnove prehrane z mikrobiologijo živil
  • pozna osnovna pravila ter standarde organizacije dela
skrbi za sledljivost in vodi ustrezno dokumentacijo
  • zbira predpisano dokumentacijo o izvoru in kakovosti vhodnih surovin
  • označuje in spremlja gibanje surovin v proizvodnem procesu (od sprejema surovin do končnih izdelkov)
  • vodi dokumentacijo o gibanju surovin v proizvodnem procesu
  • pozna zahteve veljavne zakonodaje o kriterijih kakovosti vhodnih surovin
  • pozna sistem sledljivosti in njegov pomen
Priprava dela oz. delovnega mesta pripravi pogoje za izvedbo dela
  • poskrbi za osebno higieno in higieno delovnega področja
  • obleče predpisano delovno zaščitno obleko,
  • pripravi si delovno mesto in sredstva za delo (delovno orodje, stroje, surovine za delo)
  • pozna optimalno vzdrževanje osebne higiene, higiene obratov, strojev in naprav
  • pozna možne okužbe zaradi nepravilnega ravnanja z živili
  • pozna pomen in namen delovne obleke, obutve in varnostnih zaščitnih sredstev
Operativna dela razseka, izkoščuje, obdeluje in kategorizira meso
  • razkosa klavne polovice (svinjske in goveje) na različne četrti in osnovne prodajne kose
  • izkosti, obdela in oblikuje kose mesa (svinjske in goveje)
  • kategorizira svinjsko in goveje meso za prodajo in predelavo
  • ročno razseka trupe perutnine na osnovne kose
  • oblikuje kose mesa drobnice, kuncev ali divjadi
  • pozna osnove ocenjevanja mesa na klavni liniji in vrste žigov
  • pozna kriterije za določanje kakovosti in randman
  • pozna načine razseka in razkosavanje goveda in prašičev za prodajo
  • zna poimenovati dele mesa in navesti njihovo uporabo
  • razlikuje in razloži obrtniški in strojni razsek
  • pozna različne načine razkosavanja za prodajo (goveja prednja in zadnja četrt, goveji milanski rez, svinjski milanski in francoski rez, svinjska polovica)
  • pozna anatomijo klavnih živali
  • pozna stroje in naprave za izkoščevanje perutnine
  • zna razkosati drobnico, kunce in divjad
  • pozna prostore, naprave in opremo za razsek
hladi in zamrzuje meso
  • pripravi meso za hlajenje, zamrzovanje ali tajanje
  • nadzoruje hlajenje in zamrzovanje mesa
  • izpolnjuje predpisane obrazce za spremljanje temperature v komorah
  • pozna postopke hlajenja, zamrzovanja in tajanja mesa
  • pozna stroje in naprave za hlajenje in zamrzovanje
  • zna izdelke zavarovati pred kvarom
  • pozna pogoje hlajenja
sprejema, skladišči in pakira meso in mesne izdelke
  • pravilno izvede sprejem mesa, drobovine in zabeleži potrebne parametre
  • meso in mesne izdelke skladišči pri ustreznih pogojih
  • pripravi in oblikuje kose mesa za pakiranje
  • ročno ali strojno tehta in pakira izdelke v prodajno in transportno embalažo
  • upravlja s stroji oz. linijami za pakiranje
  • opremlja pakirane izdelke z deklaracijami
  • kontrolira maso pakiranih kosov mesa
  • poskrbi za ustrezen transport
  • pozna pravilen režim skladiščenja posameznih vrst mesa in drobovine
  • pozna pomen spremljanja parametrov skladiščenja
  • pozna tehnike oblikovanja mesa za pakiranje
  • pozna stroje in naprave za pakiranje mesa
  • pozna pomen in vrste embalažnih materialov
  • pozna predpise o pakiranju, deklariranju in skladiščenju mesa
  • prepozna znake kvara zapakiranih izdelkov
  • pozna predpise o skladiščenju in transportu mesa in mesnih izdelkov
Administrativna dela vodi osnovne evidence
  • izpolnjuje delovne naloge in tehnološke liste
  • sodeluje pri vodenju zalog in izvajanju inventur
  • pozna osnove higiene živil
  • pozna osnove podjetništva
  • zna uporabljati sodobna komunikacijska sredstva
Vodenje nadzoruje delo in vodi pomožne delavce
  • usklajuje lastno delo s predhodno in naslednjo fazo delovnega procesa
  • vodi pomožne delavce in nadzoruje njihovo delo
  • zna organizirati svoje delo
  • zna reševati probleme pri organizaciji in izvajanju posameznih nalog
Zagotavljanje kakovosti zagotavlja kakovost v živilstvu
  • glede na HACCP-plane preverja parametre in izpolnjuje predpisane obrazce med samim tehnološkim procesom
  • sodeluje pri preverjanju kakovosti mesa
  • stalno preverja kakovost surovine med samim tehnološkim procesom
  • izvaja načela dobre proizvodne in higienske prakse
  • čisti in razkužuje opremo in naprave v mesno-predelovalnem obratu
  • ravna v skladu z zakonskimi in internimi predpisi
  • spremlja novosti na poklicnem področju
  • pozna osnove higiene prostorov in strojev
  • pozna pomen in postopek temeljitega čiščenja in razkuževanja v živilski industriji
  • zna pravilno ravnati s surovinami, polizdelki in končnimi izdelki
  • pozna metode kontrole kakovosti
  • pozna predpise, ki veljajo v mesno-predelovalnem obratu
  • pozna standarde kakovosti
  • pozna najpogostejše kužne bolezni klavnih živali in načine preprečevanja živalskih kužnih bolezni
Vzdrževanje in popravila upravlja z mehansko nastavljivimi ter ročno krmiljenimi stroji in napravami
  • skrbi za čistočo v delovnem okolju in čisti terrazkužuje stroje in naprave s katerimi upravlja
  • preverja delovanje strojev in naprav
  • opravi manjša vzdrževalna popravila, o pomanjkljivostih obvesti pooblaščenega vzdrževalca
  • pozna postopke čiščenja in dezinfekcije strojev in naprav
  • zna pravilno sestaviti in vzdrževati stroje in naprave, ki jih uporablja pri delu
Komunikacija komunicira s sodelavci in strankami
  • komunicira s sodelavci, z nadrejenimi in s podrejenimi
  • uporablja sodobne informacijsko-komunikacijske pripomočke
  • pozna tehnike in vrste komuniciranja
  • pozna osnove poslovnega komuniciranja
  • zna uporabljati sodobna komunikacijska sredstva
  • pozna strokovno terminologijo v tujem jeziku
  • zna komunicirati v tujem jeziku
  • zna izbrati primeren način komunikacije pri reševanju problemov in izvajanju posameznih nalog
  • pozna pomen sodobnih komunikacijskih sredstev in jih zna uporabljati
Varovanje zdravja in okolja varuje zdravje pri delu na delovnem mestu
  • uporablja predpisano varnostno opremo na delovnem mestu
  • upošteva zahteve in zakonske predpise o varnosti in zdravju pri delu, o varovanju okolja in varstvu pred požarom
  • pozna nevarnosti in možne poškodbe zaradi napačne uporabe strojev
  • pozna delovno zakonodajo
  • pozna predpise o požarni varnosti in varstvu pri delu
  • pozna predpise o varovanju okolja

6. Delovna skupina za pripravo poklicnega standarda

  • Samo Vrtovec , MIP Nova Gorica
  • Jurij Urbanec, Perutnina Ptuj d.d., PC MI Zalog
  • Tatjana Šubic, tehnolog, Mesarija Arvaj
  • Mateja Platovšek, Združenje živilske industrije, GZS
  • Jelka Čop, CPI
  • Marina Veselič, prof., ravnateljica Živilske šole Maribor
  • Polonca Leskovar Mesarič, univ. dipl. inž. , Živilska šola Maribor
  • Rosvita Arzenšek Pinter, univ. dipl. inž. , Živilska šola Maribor
  • Koordinator:Darja Štarkl, CPI

Vaš brskalnik je zastarel!

Za boljšo uporabniško izkušnjo uporabite enega izmed spodaj naštetih brskalnikov.