Poklicni standard

Naziv:

Izdelovalec/izdelovalka pekovskega peciva

Status:

Pretekli

Datum objave sklepa ministra:

27.2.2006

Predhodniki:

Klasius-P16:

Živilska tehnologija (0721)


1. Ime in koda poklicnega standarda

Izdelovalec/izdelovalka pekovskega peciva (5410.015.4.0)

2. Ime in koda poklica


3. Raven zahtevnosti

(IV)

4. Poklicne kompetence

Kandidat:

  1. načrtuje, pripravi, izvede in kontrolira lastno delo
  2. racionalno rabi energijo, material in čas
  3. varuje zdravje in okolje
  4. komunicira s sodelavci in strankami
  5. zagotavlja kvaliteto opravljene storitve
  6. skrbi za sledljivost in vodi ustrezno dokumentacijo
  7. mesi različne vrste testa za pekovsko pecivo
  8. deli, oblikuje in vzhaja testo
  9. peče pekovsko pecivo
  10. po posebnem postopku izdeluje druge pekovske izdelke
  11. ohlaja, hladi in zamrzuje izdelke
  12. pakira in skladišči izdelke
  13. nabavlja surovine in prodaja izdelke

5. Opis poklicnega standarda

Področje dela Ključna dela Spretnosti in znanja
Analiza, načrtovanje in organizacija dela pregleda dokumentacijo in opredeli postopek dela
  • organizira svoje delo in delo skupine
  • pregleda tehnološko dokumentacijo (šifre za izdelek, recepture, čas in način mešanja, oblikovanje, vzhajanje, peka), analizo surovine, navodila za delo in opredeli postopek dela
  • razume tehnološko dokumentacijo
  • zna interpretrati analizne izvide za surovine
  • pozna osnove prehrane z mikrobiologijo živil
  • pozna osnovna pravila ter standarde organizacije dela
skrbi za sledljivost in vodi ustrezno dokumentacijo
  • zbira predpisano dokumentacijo o izvoru in kakovosti vhodnih surovin
  • označuje in spremlja gibanje surovin v proizvodnem procesu (od sprejema surovin do končnih izdelkov)
  • vodi dokumentacijo o gibanju surovin v proizvodnem procesu
  • pozna zahteve veljavne zakonodaje o kriterijih kakovosti vhodnih surovin
  • pozna sistem sledljivosti in njegov pomen
Priprava dela oz. delovnega mesta pripravi vse potrebno za izvedbo dela
  • poskrbi za osebno higieno in higieno delovnega okolja
  • obleče predpisano delovno zaščitno obleko
  • pripravi si delovno mesto in sredstva za delo (priprava materialov, strojev, orodij)
  • opravi količinski in kakovostni pregled surovin
  • pozna kemijske in tehnološke lastnosti surovin v pekarstvu
  • pozna osnove osebne higiene, higiene prostora in strojev
  • pozna možne okužbe zaradi nepravilnega ravnanja z živili
Operativna dela mesi različne vrste testa za pekovsko pecivo(kvašeno, kvašeno-listnato in listnato)
  • ročno seje moko prek sit ali nadzoruje avtomatski transport in sejanje moke
  • ročno ali strojno tehta surovine
  • pari določene moke in namaka semena
  • pripravlja kvasne nastavke in kislo testo s kulturami
  • dozira vodo in druge tekočine, kvas in ostale surovine
  • prilagaja količine vode in kvasa glede na kakovost moke in vse ostalo, kar vpliva na izdelek
  • meša in mesi testo
  • regulira procese mesitve glede na kakovost moke - kakovost lepka
  • upravlja z mesilnimi stroji in prekucniki
  • nadzoruje zorenje testa, preverja vzhajanje testa in opravi ponovno mesitev testa
  • pozna osnovne sestavine različnih vrst testa za pekovsko pecivo
  • zna izbrati recepturo glede na želeni izdelek
  • zna sejati, stepati, mleti topiti…
  • pozna različne načine mesitve glede na vrsto izdelka
  • pozna proces fermentacije
  • zna mehansko mesiti in upravljati z mesilnimi stroji in prekucniki
  • pozna čas mesenja glede na končni izdelek
  • zna pripraviti surovine za mesenje
  • pozna postopek mesenja (dodajanja surovin) in čas mesenja
  • pozna primerno temperaturo testa in prostora, v katerem testo vzhaja
  • pozna lastnosti, ki jih pridobiva testo med počivanjem v kotlu in zna prilagajati čas počivanja
deli, oblikuje in vzhaja testo
  • ročno ali strojno deli testo in upravlja z delilnimi stroji
  • kontrolira maso na ročni tehtnici ali s pomočjo avtomatske tehtnice
  • ročno ali strojno oblikuje testo in upravlja z oblikovalnimi stroji
  • zna plesti izdelke na različne načine
  • zlaga oblikovano testo v pekovske košarice, v modele in na pekače
  • nadzira vzhajanje in upravlja z vzhajalnimi komorami
  • pozna načine deljenja testa
  • pozna tehtnice in stroje za deljenje
  • zna ročno in strojno osnovno oblikovati različna testa
  • pozna načine končnega oblikovanja testa (pletenje, vijuganje, zavijanje, pritiskanje, valjanje v dolžino, okrogljenje)
  • zna končno oblikovati testo v končne izdelke
peče izdelke
  • ugotavlja stopnjo zrelosti testa in primernost za peko
  • zareže in premaže testene kose
  • pripravi in upravlja peč za peko (določa temperaturo in druge pogoje za peko)
  • ročno ali avtomatsko vsaja izdelke v peč in nadzira polnjenje peči
  • regulira peko izdelkov (nadzoruje potek pečenja, spreminja pogoje pečenja)
  • ročno ali avtomatsko pobira izdelke iz peči
  • transportira pečene izdelke (ročno z vozički ali avtomatsko na hladilnem traku)
  • pozna različne vrste pekovskih peči
  • pozna procese v testu med peko
  • -pozna vplive temperature in vlage na peko
  • zna določiti čas peke
  • pozna napake, povzročene med peko
  • zna izračunati upeko izdelkov
po posebnem postopku izdeluje druge pekovske izdelke
  • izdeluje druge pekovske izdelke zlasti: prepečenec, grisine, preste, mlince, drobtine, lužene pekovske izdelke …
  • izdeluje posebne krušne izdelket: pice, burek, tortilje…
  • reže ali trga kruh
  • ročno ali avtomatsko vlaga rezine v peč
  • regulira sušenje - čas in temperaturo
  • dodatno suši kruh in melje drobtine
  • pozna tehnološki postopek za izdelavo drugih pekovskih izdelkov
  • zna izdelati druge pekovske izdelke
  • pozna postopke luženja pekovskih izdelkov
  • pozna stroje in naprave za izdelavo pekovskih izdelkov
  • zna kontrolirati čas sušenja
ohlajuje, hladi in zamrzuje izdelke
  • nadzoruje ohlajevanje pečenih izdelkov nadzoruje hlajenje nevzhajanih in delno vzhajanih izdelkov
  • nadzoruje zamrzovanje ali pasterizacijo posebnih izdelkov
  • pozna različne načine izdelave pekovskih izdelkov z upočasnjeno ali prekinjeno fermentacijo
  • zna izdelati pekovske izdelke s kontrolirano fermentacijo in polpečene izdelke
  • pozna postopek ohlajanja, zamrzovanja in odmrzovanja pekovskih izdelkov
reže, pakira in skladišči izdelke
  • ročno ali strojno tehta in pakira izdelke
  • deklarira izdelke
  • kontrolira maso pakiranih izdelkov
  • pozna proces staranja, kvarjenja in napake kruha
  • pozna pogoje skladiščenja
  • zna pekovske izdelke zapakirati
  • pozna predpise o pakiranju, deklariranju in skladiščenju izdelkov
Administrativna dela izpolnjuje delovno dokumentacijo
  • izpolnjuje delovno dokumentacijo in zapisuje porabo materiala
  • zapisuje naročila in proizvedene količine
  • zna izpolnjevati obrazce za spremljanje proizvodnje in obrti
  • obvlada delo z računalnikom
Komercialna dela nabavlja surovine in prodaja izdelke
  • dogovarja se s strankami glede naročil, posebnih naročil, prilagojenih izdelkov
  • nabavlja surovine in prodaja izdelke
  • zna oblikovati izložbo s pekovskimi izdelki
  • zna strankam pravilno ponuditi izdelke
  • pozna osnovne tehnike nabave
  • pozna osnove higiene živil
Vodenje nadzoruje delo in vodi pomožne delavce
  • usklajuje lastno delo s predhodno in naslednjo fazo delovnega procesa
  • vodi pomožne delavce in nadzoruje njihovo delo
  • zna organizirati delo in voditi delavce
  • zna reševati probleme pri organizaciji in izvajanju posameznih nalog
Zagotavljanje kakovosti zagotavlja kvaliteto opravljene storitve
  • kontrolira kakovost končnega izdelka
  • preverja rok uporabnosti surovine in opozarja na nepravilnosti pri surovinah (poškodbe embalaže, tujki, vonj)
  • izvaja načela dobre proizvodne in higienske prakse
  • ravna v skladu z zakonskimi in internimi predpisi
  • spremlja novosti na poklicnem področju
  • pozna osnove higienskega minimuma prostora in strojev
  • zna pravilno ravnati s surovinami, polizdelki in končnimi izdelki
  • zna kontrolirati kakovost surovin in izdelkov
  • pozna metode kontrole kakovosti
  • pozna standarde kakovosti
Vzdrževanje in popravila upravlja z mehansko nastavljivimi ter ročno krmiljenimi stroji in napravami
  • čisti stroje, naprave in delovno okolje
  • preverja delovanje strojev in naprav
  • opravi manjša popravila in vzdrževalna opravila
  • pozna postopke čiščenja, dezinfekcije in sterilizacije strojev in naprav
  • pozna delovanje strojev in naprav v pekarstvu
Komunikacija komunicira s sodelavci in strankami
  • komunicira s sodelavci, z nadrejenimi in s podrejenimi
  • komunicira s strankami, z naročniki
  • zna korektno in odgovorno komunicirati s kupci
  • zna izbrati primeren način komunikacije pri reševanju problemov in izvajanju posameznih nalog
  • obvlada sodobna komunikacijska sredstva
  • obvlada osnove komuniciranja v tujem jeziku
Varovanje zdravja in okolja varuje zdravje pri delu na delovnem mestu
  • uporablja predpisano varnostno opremo na delovnem mestu
  • upošteva zahteve in zakonske predpise o varnosti in zdravju pri delu, varovanju okolja in varstvu pred požarom
  • pozna možne poškodbe zaradi napačne uporabe strojev
  • pozna delovno zakonodajo
  • pozna predpise o varstvu pri delu

6. Delovna skupina za pripravo poklicnega standarda

  • Barbara Zajc Tekavec, Pekarna Grosuplje, GZS
  • Mateja Platovšek, Združenje živilske industrije, GZS
  • Sekcija živilskih dejavnosti, OZS
  • Irena Rihter, Maribor
  • Jasna Komerički, Maribor
  • Jelka Čop, CPI
  • Koordinator:Darja Štarkl, CPI

Vaš brskalnik je zastarel!

Za boljšo uporabniško izkušnjo uporabite enega izmed spodaj naštetih brskalnikov.