Poklicni standard

Naziv:

Izdelovalec/izdelovalka trajnega peciva

Status:

Pretekli

Datum objave sklepa ministra:

27.2.2006

Predhodniki:

Klasius-P16:

Živilska tehnologija (0721)


1. Ime in koda poklicnega standarda

Izdelovalec/izdelovalka trajnega peciva (5410.010.4.0)

2. Ime in koda poklica


3. Raven zahtevnosti

(IV)

4. Poklicne kompetence

Kandidat:

  1. načrtuje, pripravi, izvede in kontrolira lastno delo
  2. racionalno rabi energijo, material in čas
  3. varuje zdravje in okolje
  4. komunicira s sodelavci in strankami
  5. zagotavlja kvaliteto opravljene storitve
  6. skrbi za sledljivost in vodi ustrezno dokumentacijo
  7. pripravlja različne vrste testa in mas za izdelavo trajnih peciv
  8. peče trajno pecivo iz različnih vrst testa in mas
  9. pripravlja polnila in nadeve
  10. izdeluje prevleke (glazure) in prelive
  11. nabavlja surovine in prodaja izdelke

5. Opis poklicnega standarda

Področje dela Ključna dela Spretnosti in znanja
Analiza, načrtovanje in organizacija dela pregleda dokumentacijo in opredeli postopek dela
  • organizira svoje delo in delo skupine
  • pregleda tehnološko dokumentacijo (šifre za izdelek, recepture, čas in način mešanja, oblikovanje, vzhajanje, peka), analizo surovine, navodila za delo in opredeli postopek dela
  • ­razume tehnološko dokumentacijo
  • ­zna interpretirati analizne izvide za surovine
  • pozna osnove prehrane z mikrobiologijo živil
  • pozna osnovna pravila ter standarde organizacije dela
skrbi za sledljivost in vodi ustrezno dokumentacijo
  • zbira predpisano dokumentacijo o izvoru in kakovosti vhodnih surovin
  • označuje in spremlja gibanje surovin v proizvodnem procesu (od sprejema surovin do končnih izdelkov)
  • vodi dokumentacijo o gibanju surovin v proizvodnem procesu
  • pozna zahteve veljavne zakonodaje o kriterijih kakovosti vhodnih surovin
  • pozna sistem sledljivosti in njegov pomen
Priprava dela oz. delovnega mesta pripravi vse potrebno za izvedbo dela
  • poskrbi za osebno higieno in higieno delovnega okolja
  • obleče predpisano zaščitno delovno obleko
  • pripravi si delovno mesto in delovna sredstva (priprava materialov, strojev, naprav in orodij)
  • opravi količinski in kakovostni pregled surovin
  • pozna kemijske, fizikalne in tehnološke lastnosti surovin v slaščičarstvu
  • pozna osnove osebne higiene, higiene prostora in higiene delovnih strojev
  • pozna higienske ukrepe
  • pozna možne okužbe zaradi nepravilnega ravnanja z živili
  • pozna načela HACCP v proizvodnji trajnega peciva
Operativna dela pripravi različne vrste testa in mas za izdelavo trajnih peciv: krhko testo, linško testo, medeno testo, makronove mase, biskvitne mase, penaste mase
  • pripravi vse osnovne in pomožne surovine ter dodatke za
  • posamezno testo ali maso
  • ročno ali strojno tehta surovine po recepturi
  • obdela vse surovine po proizvajalni specifikaciji
  • pripravlja modele
  • enakomerno oblikuje testo in brizga mase
  • polni testo z nadevi
  • oblikovano testo vlaga v modele ali polaga na pekače
  • pozna osnove prehrane z mikrobiologijo živil
  • pozna splošne značilnosti in osnovne sestavine različnih vrst testa in mas
  • zna izračunati količino surovin za pripravo različnih vrst testa in mas
  • zna pravilno pripraviti sestavine
  • zna toplotno in mehansko obdelati surovine
  • pozna stroje in naprave za izdelavo test in mas
  • obvlada tehnološke postopke izdelave posameznih vrst testa ali mas
  • pozna procese v času mesitve
  • pozna postopke oblikovanja testa ali mas
peče trajno pecivo iz različnih vrst testa in mas: kolače, kekse,čajno pecivo, medenjake, krekerje in slano pecivo, polizdelke iz različnih test
  • pripravlja oblikovane kose za peko
  • peče izdelke
  • nadzira temperaturo in čas peke
  • nadzira ohlajevanje izdelkov
  • okrašuje izdelek
  • pozna stroje in naprave za toplotno obdelavo testa
  • zna pripraviti izdelke za peko
  • pozna vplive temperature ter vlage na peko
  • pozna procese v testu med peko
  • zna določiti čas pečenja
  • zna pravilno ohladiti in shraniti pecivo
  • obvlada tehnike krašenja trajnega peciva
pripravlja polnila in nadeve: nadevi, obloge, mase iz lupinastega sadja, marmelade, džemi, žele
  • kuha marmelade, džeme, želeje
  • meša nadeve
  • nadzira čas in pogoje shranjevanja polizdelkov
  • pozna lastnosti surovin in njihovo pripravo
  • pozna stroje in naprave za izdelavo polnil in nadevov
  • pozna tehnološke postopke za izdelavo posameznih vrst krem, nadevov in drugih mas, ki se uporabljajo za nadeve
izdeluje prevleke (glazure) in prelive
  • pripravlja surovine po recepturi
  • meša, kuha ali temperira glazure
  • nadzira čas in pogoje shranjevanja polizdelkov
  • pozna značilnosti posameznih vrst prevlek (glazur) in prelivov
  • pozna postopke izdelave posameznih vrst prevlek in prelivov
  • pozna pravilen postopek temperiranja glazur
pakira in skladišči izdelke
  • ročno ali strojno tehta in pakira izdelke v primerne embalažne materiale
  • kontrolira maso pakiranih izdelkov
  • deklarira izdelke
  • nadzira skladiščenje trajnega peciva
  • pozna predpise o pakiranju, deklariranju in skladiščenju izdelkov
  • pozna stroje in naprave za pakiranje in skladiščenje izdelkov
  • zna kontrolirati čas in pogoje skladiščenja
  • pozna osnove pakiranja in primernost embalažnih materialov
  • zna tehtati pakirane izdelke
  • pozna osnove estetskega pakiranja izdelkov
Administrativna dela izpolnjuje delovno dokumentacijo
  • izpolnjuje delovno dokumentacijo in zapisuje porabo materiala
  • zapisuje naročila in proizvedene količine
  • zna izpolnjevati obrazce za spremljanje proizvodnje in obrti
  • obvlada delo z računalnikom in računalniško vodenimi stroji
Komercialna dela nabavlja surovine in prodaja izdelke
  • nabavlja surovine v skladu z načeli HACCP ter dobre proizvodne prakse
  • skrbi za prijeten in lepo urejen videz prodajalne (slaščičarne)
  • pravilno naloži pecivo na pladnje
  • vabljivo predstavi izdelke v izložbenem oknu
  • pravilno shranjuje in razvršča izdelke v prodajnih vitrinah
  • upošteva želje strank in se jim prilagaja
  • dogovarja se s strankami glede naročil, posebnih naročil, prilagojenih izdelkov
  • skrbi za prepoznavnost izdelanega trajnega peciva
  • skrbi za ekonomičnost prodaje trajnega peciva
  • zna oblikovati izložbo s slaščičarskimi izdelki
  • zna strankam pravilno ponuditi izdelke
  • zna pravilno zaviti slaščičarske izdelke
  • pozna osnove higiene živil
  • pozna osnovne tehnike nabave
Vodenje nadzoruje delo in vodi pomožne delavce
  • usklajuje lastno delo s predhodno in naslednjo fazo delovnega procesa
  • vodi pomožne delavce in nadzoruje njihovo delo
  • zna organizirati delo in voditi delavce
  • zna reševati probleme pri organizaciji in izvajanju posameznih nalog
Zagotavljanje kakovosti zagotavlja kvaliteto opravljene storitve
  • kontrolira kakovost končnega izdelka
  • preverja rok uporabnosti surovine in opozarja na nepravilnosti pri surovinah (poškodbe embalaže, tujki, vonj)
  • izvaja načela dobre proizvodne in higienske prakse
  • ravna v skladu z zakonskimi in internimi predpisi
  • spremlja novosti na poklicnem področju
  • pozna osnove osebne higiene in higiene prostora in strojev
  • zna pravilno ravnati s surovinami, polizdelki in končnimi izdelki
  • zna kontrolirati kakovost surovin in izdelkov
  • pozna metode kontrole kakovosti
  • pozna standarde kakovosti
Vzdrževanje in popravila upravlja z mehansko nastavljivimi ter ročno krmiljenimi stroji in napravami
  • čisti stroje, naprave in delovno okolje
  • preverja delovanje strojev in naprav
  • opravi manjša popravila in vzdrževalna opravila
  • pozna postopke čiščenja, dezinfekcije strojev in naprav
  • pozna delovanje strojev in naprav v slaščičarstvu
Komunikacija komunicira s sodelavci in strankami
  • komunicira s sodelavci, z nadrejenimi in s podrejenimi
  • komunicira s strankami, z naročniki
  • zna korektno in odgovorno komunicirati s kupci
  • zna izbrati primeren način komunikacije pri reševanju problemov in izvajanju posameznih nalog
  • obvlada sodobna komunikacijska sredstva
  • obvlada osnove komuniciranja v tujem jeziku
Varovanje zdravja in okolja varuje zdravje pri delu na delovnem mestu
  • uporablja predpisano varnostno opremo na delovnem mestu
  • upošteva zahteve in zakonske predpise o varnosti in zdravju pri delu, varovanju okolja in varstvu pred požarom
  • pozna možne poškodbe zaradi napačne uporabe strojev
  • pozna delovno zakonodajo
  • pozna predpise o varstvu pri delu
  • pozna predpise o požarni varnosti

6. Delovna skupina za pripravo poklicnega standarda

  • Mateja Platovšek, Združenje živilske industrije, GZS
  • Sekcija živilskih dejavnosti, OZS
  • Marina Veselič, Živilska šola Maribor
  • Marija Predikaka, Živilska šola Maribor
  • Ljudmila Flajnik, Živilska šola Maribor
  • Jelka Čop, CPI
  • Koordinator:Darja Štarkl, CPI

Vaš brskalnik je zastarel!

Za boljšo uporabniško izkušnjo uporabite enega izmed spodaj naštetih brskalnikov.