| Področje dela |
Ključna dela |
Spretnosti in znanja |
|
Analiza, načrtovanje in organizacija dela |
načrtuje in organizira lastno delo in delo sodelavcev |
- načrtuje, organizira in razporeja svoje delo in delo sodelavcev
- analizira in kontrolira lastno delo in delo zaposlenih
- načrtuje porabo finančnih sredstev
- načrtuje nabavo in porabo materiala
- analizira tržna dogajanja na področju mesarstva
- načrtuje poslovne dogodke
- upošteva in nadzoruje uporabo veljavne živilske zakonodaje s področij varnosti hrane, higiene, mikrobiologije, aditivov, encimov in arom, označevanja živil, kakovosti izdelkov, sledljivosti …
- upošteva specifičnost posameznih del v predelavi mesa
- upošteva osnovna pravila, zakone in standarde organizacije dela
- obvlada načine načrtovanja, organiziranja ter koordiniranja del v skupini
- upošteva delovnopravno zakonodajo in zakonodajo, ki se nanaša na mesarsko dejavnost
|
|
Priprava dela oz. delovnega mesta |
uredi prostor, pripravi materiale in sredstva za izvedbo dela |
- upošteva dobro proizvodno in higiensko prakso, nadzoruje osebno higieno in higieno delovnega okolja
- pripravi delovno mesto in sredstva za delo in skrbi za ergonomiko delovnih mest
- upošteva kemijske in tehnološke lastnosti surovin in prilagaja tehnološke postopke
- preverja in nadzoruje količinski in kakovostni pregled surovin
- nadzoruje mikrobiološke, kemijske in fizikalne lastnosti surovin in preprečuje tveganja zaradi nepravilnega ravnanja z živili
- preprečuje navzkrižno kontaminacijo z alergeni
- upošteva načela HACCP v proizvodnji mesnih izdelkov
|
|
Operativna dela |
sprejme in prepozna kvaliteto mesnih polovic in poskrbi za pravilno hlajenje in zamrzovanje ter skladiščenje |
- prepozna kakovost mesnih polovic
- pripravi mesne polovice za hlajenje ali zamrzovanje
- nadzoruje hlajenje in zamrzovanje polovic in trupov
- izpolnjuje predpisane obrazce za spremljanje temperature v komorah
- razloži postopek hlajenja, zamrzovanja in tajanja polovic in trupov živali
- razloži delovanje strojev in naprav za hlajenje in zamrzovanje
- pravilno interpretira predpise o hlajenju, zamrzovanju in skladiščenju polovic in trupov
- razloži pomen spremljanja parametrov skladiščenja
|
|
|
razseka, izkoščuje, obdeluje in kategorizira meso |
- razkosa klavne polovice na različne četrti in osnovne prodajne kose
- izkoščuje, obdela in oblikuje kose mesa
- kategorizira svinjsko in goveje meso za prodajo in predelavo
- ročno razseka trupe perutnine na osnovne kose
- razloži merila za določanje kakovosti
- poimenuje dele mesa in navede njihovo uporabo
- razloži razsek mesa
- prepozna anatomske dele klavnih živali in njihovo funkcijo
- razloži delovanje strojev in naprav za razsek in izkoščevanje
- razloži razporeditev prostorov, namen naprav in opreme za razsek
|
|
|
izdeluje presne mesnine/ mesne pripravke, izdelke iz osnovnih kosov mesa |
- izbere primerno surovino, začimbe in aditive za posamezni izdelek
- nasoljuje, začini, melje, marinira, panira, zori in oblikuje posamezne izdelke
- razloži tehnološki postopek izdelave presnih mesnin/mesnih pripravkov: nabodal, začinjenega mesa, peklanega mesa, mariniranega mesa, paniranega mesa, zorjenega mesa, izdelkov iz mletega mesa (čevapčiči, sekljanci), mesnih namazov (tatarski biftek)
- pozna posebnosti v postopkih izdelave izdelkov iz osnovnih kosov mesa
- razloži namen uporabe aditivov in upošteva predpisane količine
- skrbi za predpisano obvladovanje in označevanje alergenih sestavin
- izračuna količino soli in drugih dodatkov
|
|
|
izdeluje pasterizirane mesnine |
- izbere primerno surovino za posamezni izdelek
- pripravi surovine za razdevanje in led
- pripravi začimbne mešanice in aditive ter dodatne surovine
- pripravi mešanico soli ali razsola
- pripravi ovitke
- razdeva meso s pomočjo stroja za mletje mesa, kuterja in mikrokuterja
- izdela mesno emulzijo
- polni nadev v razne ovitke (odvisno od vrste izdelka)
- oblikuje napolnjene klobase in jih zna povezati s špilo
- primerno oblikuje surovine za izdelavo prekajenega in konzerviranega mesa
- na komorah pravilno nastavi program za toplotno obdelavo in dimljenje
- dimi in toplotno obdeluje pasterizirane mesnine
- kontrolira toplotno obdelavo izdelkov
- s toplotno obdelavo izdeluje ocvirke in mast
- razloži prostorsko ureditev v objektih predelave
- razloži delovanje strojev in naprav za predelavo mesa (volk, koloidni mlin, kuter, kockalnik, stroji za razsoljevanje) in princip delovanja
- razloži delovanje prekajevalnih komor
- primerja lastnosti naravnih in umetnih ovitkov
- razloži namen in pomen začimb in aditivov za mesne izdelke in jih zna pravilno uporabljati
- mesne izdelke poimenuje in razvrsti skladno z veljavno zakonodajo ter pripravi ustrezne označbe živil
- razloži tehnološki postopek izdelovanja mesne emulzije
- razloži tehnološki postopek izdelave pasteriziranih mesnin ter njihove značilnosti
- razloži tehnološki postopek proizvodnje klobas v nepropustnih ovitkih
- primerja tehnološki postopek proizvodnje klobas v propustnih ovitkih in naravnih črevih
- pozna tehnološki postopek izdelave prekajenega in konzerviranega mesa
- primerja različne načine dimljenja: pozna vrste in kakovost dima
- razloži postopke izdelave izdelkov iz maščob
|
|
|
izdeluje sušene mesnine |
- izbere primerno surovino za izdelavo sušene mesnine
- pripravi ustrezne kose mesa
- oblikuje, soli in presoljuje kose mesa
- zori in suši kose mesa
- določi čas zorenja oziroma sušenja
- utemelji izbiro surovine za posamezno vrsto mesnega izdelka
- obvlada tehnološki postopek izdelave sušene mesnine
- obvlada različne načine dimljenja: pozna vrste in kakovost dima
- razloži procese, ki se dogajajo med zorenjem in sušenjem mesa
|
|
|
izdeluje sterilizirane mesne izdelke |
- pripravi surovine, začimbe in dodatke
- izdela steriliziran mesni izdelek
- toplotno obdela steriliziran mesni izdelek
- izvaja nadzor toplotne obdelave steriliziranega mesnega izdelka
- ohladi steriliziran mesni izdelek in kontrolira postopek skladiščenja
- obvlada posebnosti toplotne obdelave steriliziranih mesnih izdelkov
- razloži delovanje naprav za toplotno obdelavo
- utemelji izbiro surovin in tehnološke postopke izdelave steriliziranih mesnih izdelkov
- razloži delovanje različnih vrst hladilnih naprav
|
|
|
razvija nove izdelke |
- prepozna potrebe na trgu po novih izdelkih
- razvija novo recepturo
- izdela nov mesni izdelek
- senzorično oceni izdelek
- izboljšuje izdelek
- spremlja odzive strank
- promovira nove izdelke
- spremlja ponudbo mesnih proizvodov
- spremlja trende v proizvodnji mesnih izdelkov
- spremlja zakonodajo na področju živilstva
|
|
|
ohlaja, hladi in zamrzuje mesne izdelke |
- pripravi meso in mesne izdelke za hlajenje, zamrzovanje ali tajanje
- toplotno obdelan mesni izdelek ohladi in po potrebi zamrzne
- nadzoruje hlajenje in zamrzovanje mesa in mesnih izdelkov
- izpolnjuje predpisane obrazce za spremljanje temperature v komorah
- obvlada postopek ohlajanja mesnih izdelkov po toplotni obdelavi, hlajenja, zamrzovanja, šok zamrzovanja in odmrzovanja mesa in mesnih izdelkov
- razloži posebnosti hlajenja in zamrzovanja steriliziranih mesnih izdelkov
- primerja delovanje strojev in naprave za hlajenje in zamrzovanje
- razloži pomen hladne verige
- razume pomen spremljanja tehnoloških parametrov skladiščenja
|
|
|
skladišči in pakira meso, mesne izdelke ter skrbi za transport |
- glede na način pakiranja in skladiščenja izbere primerne embalažne materiale
- ročno ali strojno tehta in pakira izdelke v prodajno in transportno embalažo
- upravlja s stroji za pakiranje
- kontrolira maso pakiranih mesnih izdelkov
- pravilno deklarira posamezne mesne izdelke glede na vrsto mesa
- pravilno skladišči izdelke in jih ustrezno transportira
- kontrolira razmere med skladiščenjem
- primerja lastnosti embalažnih materialov
- našteje vrste in razloži lastnosti različnih plinov za pakiranje v kontrolirani atmosferi
- upravlja stroje in naprave za pakiranje mesa in mesnih izdelkov
- interpretira predpise o embalažnih materialih, pakiranju, deklariranju in skladiščenju mesa in mesnih izdelkov
- utemelji razmere za skladiščenje izdelkov ter njihove posebnosti
- prepozna znake kvara zapakiranih izdelkov
|
|
|
prodaja mesne izdelke |
- pripravi vitrine z mesom in delikatesne vitrine za prodajo
- promovira in trži svoje izdelke
- sprejme kupca, mu svetuje in postreže
- pravilno shranjuje in razvršča izdelke v prodajnih vitrinah glede na veterinarsko-sanitarne predpise, estetiko, temperaturni režim, predpisan za posamezne izdelke
- skrbi za prijeten in lepo urejen videz prodajalne (mesnice)
- dogovarja se s strankami o naročilih
- določi ceno izdelka
- izdela ustrezno deklaracijo izdelka
- pripravi prodajno akcijo
- upošteva veljavno zakonodajo
- pozna osnove prehrane
- razloži kategorizacijo mesa za prodajo
- svetuje uporabo posameznih kosov različnih vrst mesa za pripravo različnih vrst jedi
- obvlada postopek vzdrževanja hladne verige v prodajalni
- strankam pravilno ponudi izdelke
- izračuna maloprodajno ceno izdelka
- upošteva osnove psihologije prodaje
- razloži/interpretira predpise za klasične in samopostrežne prodajalne
|
|
|
izvaja praktično usposabljanje kandidatov |
- pripravi načrt praktičnega usposabljanja in ga izvede
- seznani kandidata z organizacijo podjetja, s hišnim redom in s podrobnejšimi varnostnimi ukrepi, ki so specifični za posamezno učno mesto
- določi kandidatom dela in naloge v okviru programa praktičnega usposabljanja z delom
- spodbuja samoiniciativnost in podjetnost pri delu
- uporablja sodobno informacijsko-komunikacijsko tehnologijo
- seznanjen je s šolskim sistemom
- razume pomen in elemente priprave na pedagoško delo
- pozna pedagoška načela
- izbere učne oblike in metode glede na učno situacijo
- seznanjen je s psihološkimi posebnostmi mladostnika oziroma ciljne skupine
- prepozna posebnosti in interese kandidatov ter jih ustrezno upošteva pri organizaciji in izvedbi učenja z delom
- motivira kandidate za delo in učenje
- pozna kandidatove obveznosti in pravice iz učne pogodbe in delovnega razmerja
- pozna sodobne načine elektronskega poslovanja
|
|
|
uvaja nove delavce na delovno mesto |
- seznani nove delavce z organizacijo podjetja, s hišnim redom, z režimom dela in s podrobnejšimi varnostnimi ukrepi, ki so specifični za posamezno delovno mesto
- izvede ali pripravi načrt uvajanja novega zaposlenega
- seznani delavca s tveganji na delovnem mestu z vidika uporabe materialov, tehnologije in organizacije dela
- določi dela in naloge za novega delavca
- glede na potek del ga sproti usposobi oziroma napoti na usposabljanje za posamično fazo izvedbe naloge
- motivira novozaposlene za delo in učenje
- pozna razne učne oblike in metode ter zna izbrati najustreznejše glede na učno situacijo
|
|
Administrativna dela |
vodi evidence mesarskih storitev |
- ureja, vodi in posodablja podatkovne baze
- vodi različne potrebne evidence v mesarstvu in ureja arhiv dokumentacije
- pripravi cenik rastlin in storitev
- arhivira dokumentacijo
- operira z obrazci/s programi, s pomočjo katerih vodi evidence skladno s predpisi
- uporablja sodobno informacijsko-komunikacijsko tehnologijo in programsko opremo za potrebe poslovanja in komunikacije v predelavi mesa
- pozna pomen in pravila vodenja ter arhiviranja predpisane dokumentacije
- pozna osnovne pojme poslovnega dopisovanja, administracije, evidentiranja in sestavljanja poročil
- pozna pravila varovanja osebnih podatkov
|
|
Komercialna dela |
zagotavlja rentabilnost poslovanja poslovne enote v sodelovanju z drugimi službami
|
- spremlja in ocenjuje tekoče poslovanje v poslovni enoti
- razume odmike poslovanja enote od načrta
- skrbi za poslovanje skladno z zakonodajo in internimi predpisi ter standardi v svoji poslovni enoti
- posreduje poročila vodstvu in strokovnim službam
- usklajuje ugotovitve z neposrednim vodjem
- pripravlja predloge za boljše poslovanje
- obvlada načine izboljševanja produktivnosti in optimiziranja stroškov
- pozna kazalce poslovne učinkovitosti (produktivnost, ekonomičnost, rentabilnost, likvidnost)
- pozna vzroke za zmanjšanje dobička
- pozna vrste stroškov in njihov vpliv na poslovanje
- pozna načine financiranja in ohranjanja tekoče likvidnosti
- pozna analizo rezultatov, pridobljenih na osnovi izračunanih parametrov z uporabo statističnih metod
- pozna načine varovanja in zaščite podatkov
- pozna vire uradnih informacij in njihovo uporabo
- planira poslovanje poslovne enote in skrbi za donosnost le-te
- seznanjen je s poslovnim okoljem z namenom doseganja visoke učinkovitosti potencialov poslovalnice
- izvaja plačilni promet
- skrbi za donosnost obratovalnice, upravičenost investicij
- izdeluje kalkulacije
- upošteva predpise, ki ga zavezujejo pri delu
- prepozna tržne priložnosti in sklepa na osnovi rezultatov raziskave trga
- zna določiti pozicijo podjetja oz. poslovne enote, proizvoda, storitve glede na ostale ponudnike
- pozna metode tržnega komuniciranja in pomen promocije
- pozna vlogo in pomen ugleda podjetja oz. poslovne enote v javnosti
- zna brati bilanco denarnih tokov, bilanco stanja in bilanco uspeha, pozna njihovo vlogo in pomen
- zna spremljati osnovne kazalce uspešnosti poslovanja
- zna načrtovati in prikazati potrebna sredstva in vire za izvedbo posla
- zna se kratkoročno in dolgoročno finančno odločati
- seznanjen je z davčnim sistemom
- seznanjen je s pravilniki in predpisi, ki urejujejo poslovanje in trg
- seznanjen je z viri uradnih informacij in njihovo uporabo
- izvaja prodajno strategijo podjetja
|
|
Vodenje |
organizira in vodi sodelavce v svoji poslovni enoti |
- vodi zaposlene in organizira delo v enoti
- načrtuje delo v svoji poslovni enoti in delegira naloge zaposlenim
- skrbi za osebnostni razvoj zaposlenih
- skrbi za usposobljenost zaposlenih s področja njihovega dela skladno z zakonodajo v sodelovanju z drugimi službami
- motivira in nagrajuje zaposlene za delo
- spodbuja timsko delo
- kontrolira opravljeno delo
- skrbi za spoštovanje vrednot družbe in organizacijske kulture
- skrbi za zadovoljstvo zaposlenih
- ustvarja pozitivno vzdušje, ki je usmerjeno k napredku
- pri svojem delu upošteva poslovno vizijo podjetja
- organizira delo sodelavcev glede na frekvenco in naravo dela
- seznanjen je s pravili organizacije dela in pravili organizacije podjetja
- išče in primerja ter selekcionira različne vire informacij
- sodeluje pri analiziranju izrabe delovnega časa, kadrovskih in drugih sredstev
- sodelavce usmerja k strokovnemu delu
- opazi pomanjkljivosti pri delu in daje pobude za strokovno izobraževanje
- konstruktivno rešuje konflikte
- pozna principe vodenja in timskega dela
- razlikuje različne načine in stile vodenja in izbira najustreznejše v dani situaciji
- poslovno idejo oziroma priložnost realizira v praksi
- razvija inovativnost, ustvarjalno mišljenje in spretnost logičnega reševanja problemov
- nadzira delo v delovnem okolju
- s svojim delom in vedenjem je vzor sodelavcem
- pozna procese dela v delovnem okolju
- seznanjen je s predpisi in delovnopravno zakonodajo
- pozna osnovne motive za delo
- pozna merila in načine vrednotenja delovne uspešnosti
- obvlada osnove organizacije dela, dela skupine
- obvlada zakonitosti upravljanja s človeškimi viri
- obvlada metode vodenja in motiviranja
- obvlada metode reševanja konfliktov
- obvlada dejavnike stresa in metode preprečevanja stresa
- pozna dejavnike, ki vplivajo na razvoj osebnosti
- pozna strukturo osebnosti in osebnostne lastnosti
- pozna vsebino opisa del in nalog, ki so sestavni del pogodbe o zaposlitvi
- pozna delodajalčeve in delavčeve obveznosti in pravice
|
|
Nadzor dela |
nadzoruje procese dela v svoji poslovni enoti za doseganje standardov kakovosti in izvaja ukrepe za izboljševanje kakovosti |
- kontrolira kakovost storitev
- spremlja razvoj na področju predelave mesa
- kritično ocenjuje svoje delo, se na napakah uči in jih popravlja
- zagotavlja opravljanje dela s primerno kakovostjo in v primernem času
- pozna standarde in metode kontrole kakovosti
- pozna osnove zagotavljanja kakovosti blaga in storitve
- pozna standarde in načine ugotavljanja kakovosti izdelkov ter pozna postopke in načine za zagotavljanje racionalne uporabe energije, materiala in časa
- skrbi za lasten razvoj in izobraževanje
- upošteva etični kodeks, če ta obstaja
- varuje poslovne skrivnosti
|
|
Zagotavljanje kakovosti |
zagotavlja kakovost lastnega dela, varnost in kakovost izdelkov in storitev |
- izvaja dela odgovorno, podjetno in etično ter zagotavlja kakovost lastnega dela in dela zaposlenih v mesnem obratu
- zaveda se lastne odgovornosti pri zagotavljanju kakovosti opravljenih del in storitev
- zagotavlja varnost in kakovost materialov, izdelkov ter storitev
- sledi novostim na strokovnoizobraževalnem področju,
- skrbi za izobraževanja zaposlenih in prenaša nova znanja na svoje sodelavce
|
|
Komunikacija |
komunicira s sodelavci in poslovnimi partnerji |
- dnevno komunicira s sodelavci in jim podaja konstruktivne povratne informacije
- komunicira s strokovnimi službami in drugimi strokovnimi organi
- konstruktivno rešuje konflikte v komunikaciji
- obvlada etiko poslovnega komuniciranja in načela uspešne komunikacije
- obvlada ustno in pisno komuniciranje v slovenskem jeziku
- pozna osnove strokovne terminologije v tujem jeziku
- ustrezno izvaja poslovno korespondenco
- uporablja sodobno informacijsko komunikacijsko tehnologijo
|
|
Varovanje zdravja in okolja |
vodi in spremlja izvajanje predpisov in standardov glede varnosti in zdravja pri delu ter okoljevarstvenih načel v svoji poslovni enoti |
- nadzoruje in spremlja upoštevanje pravil glede varnosti in zdravja pri delu v svoji poslovni enoti
- nadzira in svetuje osebju v svoji poslovni enoti pri uporabi delovnih in zaščitnih sredstev ter jih zna pripraviti upoštevajoč varstvo pri delu
- upošteva dobro higiensko prakso
- upošteva predpise na področju varovanja zdravja
- upošteva predpise na področju varovanja okolja
- permanentno pridobiva in obnavlja znanja s področij varovanja zdravja in okolja
- pozna predpise na področju varnosti, zdravja pri delu in ekologije in jih pravilno interpretira
- seznanjen je s tehnično zakonodajo na področju predelave mesa
- pozna higienske predpise in standarde
- pozna predpise za varovanje okolja
- obvlada postopke in načine ravnanja z odpadki in embalažo
|
