Poklicni standard

Naziv:

Maslar/maslarka

Status:

Objava

Datum objave sklepa ministra:

26.1.2015

Predhodniki:

Maslar/maslarka (54100191)

Klasius-P16:

Živilska tehnologija (0721)


1. Ime in koda poklicnega standarda

Maslar/maslarka (37502000)

2. Ime in koda poklica


3. Raven zahtevnosti

(IV)

4. Poklicne kompetence

Kandidat je zmožen:
  1. načrtovati, pripraviti, izvesti in kontrolirati lastno delo
  2. skrbeti  za sledljivost in voditi ustrezno dokumentacijo
  3. racionalno rabiti energijo, material in čas
  4. varovati  zdravje in okolje
  5. zagotavljati kakovost opravljene storitve
  6. komunicirati s sodelavci in strankami
  7. odbrati  in pripraviti smetano za različne izdelke
  8. izdelati sladko smetano
  9. izdelati kislo smetano
  10. izdelati maslo
  11. izdelati mascarpone
  12. pakirati  in skladiščiti izdelke


5. Opis poklicnega standarda

Področje dela Ključna dela Spretnosti in znanja
Analiza, načrtovanje in organizacija dela pregleda dokumentacijo in opredeli postopek dela
  • organizira svoje delo in delo skupine
  • pregleda tehnološko dokumentacijo in analizo surovine, navodila za delo in opredeli postopek dela
  • pozna in razume tehnološko dokumentacijo (tehnološki postopek, kontrolni predpis, specifikacije)
  • zna interpretirati analizne izvide za surovine
  • prepozna možne alergene v surovinah
  • pozna osnove prehrane z mikrobiologijo živil
  • pozna zahteve veljavne zakonodaje o kriterijih kakovosti vhodnih surovin in mlečnih izdelkov
  • pozna osnovna pravila ter standarde organizacije dela
skrbi za sledljivost in vodi ustrezno dokumentacijo
  • poskrbi za osebno higieno in higieno delovnega okolja
  • obleče predpisano delovno zaščitno obleko
  • pripravi si delovno mesto in sredstva za delo (priprava materialov, strojev, orodij)
  • opravi količinski in kakovostni pregled surovin
  • pozna kemijske in tehnološke lastnosti surovin
  • pozna osnove osebne higiene, higiene prostora in delovne opreme
  • pozna sanitarne ukrepe
  • pozna možne okužbe zaradi nepravilnega ravnanja z živili
  • zbira predpisano dokumentacijo o izvoru in kakovosti vhodnih surovin
  • označuje in spremlja gibanje surovin v proizvodnem procesu (od sprejema surovin do končnih izdelkov)
  • vodi dokumentacijo o gibanju surovin v proizvodnem procesu
  • razume pomen sistema sledljivosti in ga obvladuje
  • pozna HACCP-sistem in pripadajoče KKT (kritične kontrolne točke)  in KT (kontrolne točke)
Priprava dela oz. delovnega mesta pripravi vse potrebno za izvedbo dela
  • poskrbi za osebno higieno in higieno delovnega okolja
  • obleče predpisano delovno zaščitno obleko
  • pripravi si delovno mesto in sredstva za delo (priprava materialov, strojev, orodij)
  • opravi količinski in kakovostni pregled surovin
  • pozna kemijske in tehnološke lastnosti surovin
  • pozna osnove osebne higiene, higiene prostora in strojev
  • pozna sanitarne ukrepe
  • pozna možne okužbe zaradi nepravilnega ravnanja z živili
  • po načelu dobre proizvodne in higienske prakse poskrbi za osebno higieno in higieno delovnega okolja
  • obleče predpisano delovno zaščitno obleko
  • pripravi si delovno mesto in sredstva za delo (priprava materialov, strojev, orodij)
  • pozna kemijske in tehnološke lastnosti surovin in z njimi pravilno ravna
  • opravi količinski in kakovostni pregled surovin
  • pozna mikrobiološka, kemijska in fizikalna tveganja zaradi nepravilnega ravnanja z živili
  • pozna posledice navzkrižne kontaminacije z alergeni
Operativna dela odbira in pripravi smetano za različne izdelke
  • nadzira posnemanje smetane (mleka)
  • kemijsko kontrolira smetano
  • odbira smetano
  • zna mikrobiološko in kemijsko analizirati surovine
  • pozna kemijske in fizikalne lastnosti smetane
  • pozna dejavnike, ki vplivajo na kakovost izdelkov
  • pozna vrste sladke smetane
izdeluje sladko smetano
  • izdeluje različne sladke smetane po recepturi iz tehnološkega postopka
  • tipizira mlečno maščobo
  • homogenizira smetano, kjer je to potrebno
  • toplotno obdela smetano
  • pozna in uporabi dovoljene dodatke, ki se dodajajo sladki smetani
  • embalira sladko smetano
  • pozna različne vrste sladke smetane (sterilizirana za kavo, pasterizirana smetana za stepanje, sterilizirana smetana za stepanje, sterilizirana smetana v pločevinki pod tlakom, stepena pasterizirana smetana s sladkorjem)
  • pozna kemijske in fizikalne lastnosti smetane
  • pozna načine posnemanja mleka
  • pozna nezaželene spremembe mlečne maščobe
  • obvlada tehnološke postopke izdelave sladke smetane
izdeluje kislo smetano
  • tipizira mlečno maščobo
  • homogenizira smetano, kjer je to potrebno
  • toplotno obdela smetano
  • embalira kislo smetano
  • nadzoruje hlajenje (kisle) smetane
  • cepi s kulturo okisovalca
  • nadzoruje embaliranje, fermentacijo in hlajenje
  • zna tipizirati mlečno maščobo
  • zna pravilno izdelati kislo ali fermentirano kislo smetano
  • zna pravilno shraniti in uporabiti mikrobne kulture
izdeluje maslo
  • pripravi pasterizirano smetano za maslo po recepturi
  • polni pinjo oz. kontinuirni stroj za izdelavo surovega masla
  • nadzoruje, obvladuje  metenje, nastajanje maslenih zrnc
  • nadzoruje odstranjevanje pinjenca, gnetenje in spiranje maslenih zrnc
  • nadzoruje oblikovanje surovega masla
  • s pomočjo kemičnih in senzoričnih analiz obvladuje proces izdelave masla
  • pozna napake surovega masla, njihove vzroke  in jih zna odpravljati
  • izvede laboratorijske preiskave v skladu z veljavnimi pravilniki
  • zna izdelati sladki in kisli pinjenec
  • izdeluje mlečne in druge namaze na osnovi surovega masla po recepturi iz tehnološkega postopka
  • izdela surovo maslo z dodatki
  • izdela topljeno maslo
  • pozna stroje in naprave za izdelavo surovega masla
  • pozna tehnološki postopek izdelave surovega masla in zna maslo izdelati
  • pozna napake surovega masla in njihove vzroke
  • pozna vrste in način uporabe pinjenca
  • zna izdelati topljeno maslo
izdeluje mascarpone
  • pripravi pasterizirano smetano za mascarpone po recepturi iz tehnološkega postopka
  • pasterizira smetano
  • zakisa smetano s citronsko kislino
  • nadzoruje kislinsko koagulacijo
  • nadzoruje mirovanje in nalivanje v tanke plasti ter odcejanje iz kosmičene smetane in občasno mešanje
  • s pomočjo kemičnih in senzoričnih analiz obvladuje proces izdelave mascarpone
  • pozna tehnološke faze izdelovanja mascarponeja v pravilnem zaporedju
pakira in skladišči izdelke
  • ročno ali strojno tehta in pakira izdelke
  • kontrolira maso pakiranih izdelkov
  • izdelke deklarira skladno z veljavno zakonodajo
  • nadzira hlajenje izdelkov iz mlečne maščobe
  • pozna predpise o pakiranju, deklariranju in skladiščenju izdelkov
  • pozna stroje in naprave za pakiranje in skladiščenje izdelkov
  • pozna embalažne materiale in njihovo primernost za posamezni izdelek
  • zna določiti čas in pogoje skladiščenja
  • pozna za izdelek in pakiranje pomembne parametre embalažnega materiala
Administrativna dela izpolnjuje delovno dokumentacijo
  • izpolnjuje delovno dokumentacijo in zapisuje porabo materiala
  • zapisuje naročila in proizvedene količine
  • zna izpolnjevati obrazce za spremljanje proizvodnje in obrti
  • obvlada delo z računalnikom
  • pozna proizvodno – informacijski sistem

Komercialna dela nabavlja surovine in prodaja izdelke
  • sprejema naročila in se dogovarja  s strankami glede naročil, posebnih naročil, prilagojenih izdelkov
  • nabavlja surovine in prodaja izdelke
  • vabljivo predstavi izdelke v izložbenem oknu
  • pravilno shranjuje in razvršča izdelke v prodajnih vitrinah
  • zna strankam pravilno ponuditi izdelke
  • pozna osnove higiene živil
  • zna tržiti svoje izdelke
Vodenje nadzoruje delo in vodi pomožne delavce
  • usklajuje lastno delo s predhodno in naslednjo fazo delovnega procesa
  • vodi pomožne delavce in nadzoruje njihovo delo
  • zna organizirati delo in voditi delavce
  • zna reševati probleme pri organizaciji in izvajanju posameznih nalog

Zagotavljanje kakovosti zagotavlja kakovost opravljene storitve
  • kontrolira kakovost surovin, vmesnih faz proizvodnje in končnih izdelkov
  • preverja rok uporabnosti surovine in opozarja na nepravilnosti pri surovinah (poškodbe embalaže, tujki, vonj)
  • izvaja načela dobre proizvodne in higienske prakse
  • ravna v skladu z zakonskimi in internimi predpisi
  • pozna osnove osebne higiene in higiene prostora in strojev
  • zna pravilno ravnati s surovinami in končnimi izdelki
  • zna kontrolirati kakovost surovin in izdelkov v skladu s pravilnikom
  • zna senzorično oceniti izdelke iz mlečne maščobe skladno z zakonodajo
  • pozna metode kontrole kakovosti
  • pozna standarde kakovosti in jih zagotavlja
  • pozna program DDD (dezinsekcija, dezinfekcija, deratizacija)
Vzdrževanje in popravila upravlja z mehansko nastavljivimi ter ročno krmiljenimi stroji in napravami
  • čisti stroje, naprave in delovno okolje
  • preverja delovanja strojev in naprav
  • opravi manjša popravila in vzdrževalna opravila
  • pozna postopke čiščenja, dezinfekcije in sterilizacije strojev in naprav
  • pozna delovanje delovne opreme in naprav v maslarstvu

Komunikacija komunicira s sodelavci in strankami
  • komunicira s sodelavci, z nadrejenimi in s podrejenimi
  • komunicira s strankami, z naročniki
  • zna izbrati primeren način komunikacije pri reševanju problemov in izvajanju posameznih nalog
  • obvlada sodobna komunikacijska sredstva
  • obvlada osnove komuniciranja v tujem jeziku
Varovanje zdravja in okolja varuje zdravje pri delu na delovnem mestu
  • uporablja predpisano varnostno opremo na delovnem mestu
  • upošteva zahteve in zakonske predpise o varnosti in zdravju pri delu, varovanju okolja in varstvu pred požarom
  • pozna tveganja in možne poškodbe zaradi napačne uporabe strojev
  • pozna delovno zakonodajo
  • pozna predpise o varstvu pri delu
  • pozna predpise o požarni varnosti
  • pozna neugodne vplive odpadkov/odpadnih vod  iz mlekarskega obrata na okolje

6. Delovna skupina za pripravo poklicnega standarda

  • Mateja Platovšek, Združenje živilske industrije, GZS
  • Anton Grilanc, Mlekarna Celeia
  • Nežka Bajt, Srednja biotehniška šola Kranj
  • Darja Mavrin, Srednja biotehniška šola Kranj
  • Jelka Čop, CPI
Koordinacija pri pripravi poklicnega standarda
  • Darja Štarkl, CPI
7. DELOVNA SKUPINA ZA PRIPRAVO REVIZIJE POKLICNEGA STANDARDA
  • Mateja Juvančič, Ljubljanske mlekarne
  • Petra Ceraj, Mlekarne Celeia, Arja vas
  • Jelka Čop, CPI
Koordinacija pri reviziji poklicnega standarda:
  • Darja Štarkl, CPI

Vaš brskalnik je zastarel!

Za boljšo uporabniško izkušnjo uporabite enega izmed spodaj naštetih brskalnikov.