Poklicni standard

Naziv:

slaščičarski mojster/slaščičarska mojstrica

Status:

Objava

Datum objave sklepa ministra:

18.12.2018

Predhodniki:

Klasius-P16:

Živilska tehnologija (0721)


1. Ime in koda poklicnega standarda

slaščičarski mojster/slaščičarska mojstrica (31550120)

2. Ime in koda poklica


3. Raven zahtevnosti

(V)

4. Poklicne kompetence

Kandidat/ka je zmožen/zmožna:    

  1. odgovorno načrtovati, organizirati in nadzirati delovne procese zaposlenih ter letni načrt v poslovni enoti,
  2. odgovorno in ekonomično uporabljati pripomočke, materiale, energijo in čas pri izvajanju storitev poslovne enote,
  3. izdelati različne vrste peciva, sladic ter  slovenske tradicionalne sladice,
  4. izdelati polnila, nadeve, prevleke in prelive,
  5. izdelati sladoled in deserte ter čokoladne izdelke,
  6. izdelati dietne slaščice in pecivo,
  7. razviti nove slaščičarske izdelke za določene ciljne skupine,
  8. izdelati razstavni predmet iz različnega testa in mas ter slaščičarskih materialov,
  9. nabaviti surovine in polizdelke ter strankam ponuditi in prodajati slaščičarske izdelke,  
  10. organizirati in voditi sodelavce v svoji poslovni enoti ob upoštevanju predpisov s področja delovnopravne zakonodaje, pravil timskega dela in veščin vodenja,
  11. komunicirati s sodelavci in poslovnimi partnerji na področju slaščičarstva ob upoštevanju načel uspešne poslovne komunikacije in bontona ter z uporabo sodobne informacijsko-komunikacijske tehnologije,
  12. celovito in odgovorno voditi in spremljati izvajanje predpisov in standardov glede varnosti in zdravja pri delu ter okoljevarstvenih načel v svoji poslovni enoti,
  13. nadzorovati procese dela v svoji poslovni enoti za doseganje standardov kakovosti in izvajati ukrepe za izboljševanje le-teh skladno s standardi kakovosti in strategijo slaščičarske  poslovne enote,
  14. zagotavljati rentabilnost poslovanja poslovne enote v sodelovanju z drugimi službami ob upoštevanju zakonitosti poslovnega okolja in predpisov s finančno-ekonomskega področja,
  15. načrtovati in izvajati praktično usposabljanje dijakov in uvajanje novih sodelavcev v podjetju (vsebinsko, metodično, didaktično in tehnično).


5. Opis poklicnega standarda

Področje dela Ključna dela Spretnosti in znanja
Analiza, načrtovanje in organizacija dela načrtuje in organizira lastno delo in delo sodelavcev
  • načrtuje, organizira in razporeja svoje delo in delo sodelavcev
  • analizira in kontrolira lastno delo in delo zaposlenih
  • načrtuje porabo finančnih sredstev  
  • načrtuje porabo
  • načrtuje nabavo in porabo materiala ter pripravlja kalkulacije
  • analizira tržna dogajanja na področju slaščičarstva
  • načrtuje poslovne dogodke
  • načrtuje  specifična  dela v slaščičarski  dejavnosti
  • upošteva pravila, zakone in standarde za organizacijo dela
  • obvlada načine načrtovanja, organiziranja ter koordiniranja del v skupini
  • upošteva zahteve veljavne zakonodaje o merilih kakovosti vhodnih surovin
  • upošteva delovnopravno zakonodajo in zakonodajo, ki se nanaša na slaščičarsko dejavnost
  • izpolnjuje, nadzoruje in hrani živilsko  dokumentacijo (tehnološki postopek, kontrolni predpis, specifikacije)
  • skrbi za sledljivost in vodi ustrezno dokumentacijo
  • spremlja novosti na področju prehrane z mikrobiologijo živil
  • prepozna možne alergene v surovinah in skrbi za predpisano obvladovanje alergenih sestavin ter pozna nevarnosti navzkrižne kontaminacije z alergeni
  • zbira in hrani predpisano dokumentacijo, tudi  o izvoru in kakovosti vhodnih surovin
  • označuje in spremlja gibanje surovin v proizvodnem procesu (od sprejema surovin do končnih izdelkov)
  • vodi dokumentacijo o gibanju surovin v proizvodnem procesu
  • nadzoruje sistem sledljivosti in njegov pomen
  • izvaja HACCP-sistem in kritične kontrolne točke (KKT) v tehnološkem postopku izdelave slaščičarskih izdelkov
Priprava dela oz. delovnega mesta uredi prostor in pripravi vse potrebno za izvedbo dela
  • po načelu dobre proizvodne in higienske prakse poskrbi za osebno higieno in higieno delovnega okolja
  • pripravi delovno mesto in sredstva za delo in skrbi za ergonomiko delovnih mest
  • pozna kemijske in tehnološke lastnosti surovin in z njimi pravilno ravna
  • preverja in nadzoruje količinski in kakovostni pregled surovin
  • nadzoruje  mikrobiološka, kemijska in fizikalna  tveganja i nepravilnega ravnanja z živili
  • preprečuje navzkrižno kontaminacije z alergeni
  • upošteva načela HACCP v proizvodnji poltrajnega peciva, sveže polnjenega peciva, dietetičnih slaščičarskih izdelkov in tradicionalnih slovenskih prazničnih sladic



Operativna dela izdeluje različne vrste peciva in sladic
  • izbere in pripravi vse osnovne in pomožne surovine ter dodatke za posamezno testo ali maso
  • pravilno tehta in obdela surovine
  • pripravlja modele in enakomerno oblikuje testo ter brizga mase in polni testo z nadevi
  • oblikuje dekorativne elemente za peciva in sladice
  • obvlada tehnike dekoriranja posameznih vrst izdelkov
  • spremlja novosti na področju prehrane z mikrobiologijo živil
  • ovrednoti kakovost surovin za različne vrste testa in mas
  • izračuna količino surovin za pripravo različnih vrst testa in mas
  • pravilno ravna z alergenimi sestavinami za obvladovanje navzkrižne kontaminacije
  • izbira, naroča in upravlja stroje in naprave za izdelavo testa in mas
  • obvlada tehnološke postopke izdelave posameznih vrst testa ali mas
  • nadzira  procese v času mesitve in postopke oblikovanja testa ali mas
  • pripravlja in oblikuje kose za peko, jih peče in ob tem nadzira temperaturo in čas peke
  • naravnava temperaturo ter vlago v času pečenja
  • določa čas fermentacije in čas pečenja
  • nadzoruje  hlajenje in shranjevanje slaščičarskih izdelkov
  • obvlada tehnike brizganja, modeliranja in sestavljanja kompozicij
  • izdelke poimenuje in razvrsti skladno z veljavno zakonodajo ter pripravi ustrezne označbe živil

izdeluje slovenske tradicionalne sladice in pecivo
  • izbere in pripravi surovine glede na končni izdelke, mesi testo ali stepa mase
  • obvlada pripravo različnih nadevov
  • peče, kuha ali cvre izdelke
  • oblikuje  in krasi  izdelke
  • obvlada estetski vidik sladic in peciva
  • pozna značilnosti slovenskih narodnih in prazničnih sladic ter njihovo raznolikost
  • nadzira postopek izdelave slovenskih narodnih in prazničnih sladic
  • nadzira  temperaturo  ter vlago v času peke
  • določa čas  fermentacije in čas peke
  • nadzoruje postopek hlajenja in shranjevanja  peciva

izdeluje polnila, nadeve, prevleke in prelive
  • pravilno izbere surovine za izdelavo polnil, nadevov, prevlek in prelivov
  • kuha marmelade, džeme, želeje, kreme
  • pripravi sladkorne raztopine
  • pripravi in meša nadeve
  • pripravlja in ohlajuje strjenke
  • nadzira čas in pogoje shranjevanja polizdelkov
  • presodi kakovost surovin in izbere ustrezni postopek njihove  priprave
  • razlikuje stroje in naprave za izdelavo polnil in nadevov
  • obvlada  postopke za izdelavo posameznih vrst krem, nadevov in drugih mas, uporabljenih za nadeve

izdeluje sladoled in deserte
  • pripravi surovine za posamezno vrsto sladoledne mase
  • preračuna odstotek maščobe glede na odstotek maščobe prejetih surovin (mleko, smetana) in preračuna potrebno količino  le-teh za dosego ciljne vrednosti odstotka maščobe
  • presodi kakovost in izbere ustrezne kakovostne surovine za izdelavo sladolednih mas
  • utemelji izbiro  dovoljenih  dodatkov in njihov pomen
  • spremlja lastnosti in spremembe sladolednih zmesi med obdelavo
  • homogenizira in pasterizira sladoledno zmes
  • namrzuje/delno zamrzuje sladoledno zmes v  zamrzovalniku
  • nadzoruje vpihovanje zraka
  • polni, oblikuje in dekorira  sladolede
  • utemelji vpliv posamezne tehnološke faze na izdelek
  • izbere ustrezno tehnologijo  in naprave za  izdelovanje sladoledov
  • senzorično oceni  lastnosti sladoleda
  • prepozna   najpogostejše napake sladoleda, utemelji njihove  vzroke in jih zna odpraviti
  • utemelji  dovoljene dodatke in njihov vpliv na senzorične lastnosti sladoledov
  •  
izdeluje čokoladne izdelke
  • izbere  čokoladno maso ustrezne kakovosti
  • temperira čokolado, jo oblikuje v modelih in polni s polnili
  • pravilno ravna z alergenimi sestavinami
  • pripravlja polnila za čokoladne izdelke
  • nadzira ohlajevanje, regulira temperaturo in čas
  • dekorira čokoladne izdelke
  • razlikuje lastnosti  surovin za izdelavo čokoladnih izdelkov
  • izbere  tehnološki postopek izdelave posameznih čokoladnih izdelkov
  • obvlada pravilni postopek predkristalizacije kakavovega masla ter uporabljene naprave in pripomočke
  • izbere pravilne postopke ohlajevanja in shranjevanja izdelkov

izdeluje dietne slaščice in pecivo
  • izračuna energijsko in prehransko vrednost slaščic in peciva
  • uporablja  ustrezne surovine za pripravo dietnih slaščic in peciva
  • izdela slaščice in pecivo, ki je primerno za sladkorne bolnike in  bolnike s celiakijo
  • izbere postopek in nadzira izdelavo ekoloških sladic
  • loči umetna in naravna sladila in zna izbrati ustrezna sladila za določeno dieto
  • upošteva specifike, ki so predpisane v posameznih dietah

razvija nove slaščičarske izdelke za določene ciljne skupine
  • sledi trendom na področju slaščičarstva
  • sledi novim dognanjem  na strokovnem področju
  • razvija nove recepture, jih preizkuša in izboljšuje
  • izdela in oblikuje sladico po lastnem načrtu
  • upošteva želje strank in promovira lastne izdelke
  • izdeluje ekološke slaščičarske izdelke
  • pozna predpise za izdelavo ekoloških slaščičarskih izdelkov
izdeluje razstavni eksponat iz različnega testa, mas in slaščičarskih materialov
  • načrtuje, izbere in pripravi materiale in oblikuje razstavne eksponate:
-iz vlitega, vlečenega, pihanega, lasnega ali grmadnega sladkorja
-iz grilaža, krokanta ali karamela
-iz marcipana
-iz čokolade
-iz čokoladne ali sladkorne plastike ali beljakove prevleke
-iz test ali mas, npr. makronova masa
-iz masla, ledu ali sladoledne mase
  • načrtuje, izbere in pripravi materiale in oblikuje svečano večnadstropno torto z ustrezno osrednjo dekoracijo na določeno temo
  • slika na torte z različnimi užitnimi materiali
pakira in skladišči izdelke
  • tehta in pakira izdelke v primerne embalažne materiale
  • pozna stroje in naprave za pakiranje in skladiščenje izdelkov
  • kontrolira maso pakiranih izdelkov
  • deklarira izdelke skladno z veljavno zakonodajo
  • pozna za izdelek in pakiranje pomembne parametre embalažnega materiala
  • obvladuje utrjevanje in zamrzovanje pakiranih enot v hitrem zamrzovalniku
  • upošteva predpise o pakiranju, deklariranju in skladiščenju izdelkov
  • določi pravilne pogoje skladiščenja
  • pozna načine estetskega pakiranja izdelkov
nabavlja surovine in polizdelke ter strankam ponudi in prodaja slaščičarske izdelke
  • pripravi izložbo s slaščičarskimi izdelki za prodajo ter promovira in trži svoje izdelke
  • sprejme kupca, mu svetuje in postreže
  • pravilno shranjuje in razvršča izdelke v prodajnih vitrinah glede na sanitarne predpise, estetiko, temperaturni režim, predpisan za posamezne izdelke
  • skrbi za prijeten in lepo urejen videz prodajalne
  • določi ceno izdelka
  • izdela ustrezno deklaracijo izdelka
  • pripravi prodajno akcijo
  • dogovarja se s strankami glede naročil, posebnih naročil in  prilagojenih izdelkov
  • nabavlja surovine in prodaja izdelke
  • strankam pravilno ponudi izdelke
  • obvlada tehnike nabave surovin v skladu z načeli HACCP
  • upošteva načela higiene živil

izvaja praktično usposabljanje kandidatov
  • pripravi načrt praktičnega usposabljanja in ga izvede
  • seznani kandidata z organizacijo podjetja, s hišnim redom in s podrobnejšimi varnostnimi ukrepi, ki so specifični za posamezno učno mesto
  • določi kandidatom dela in naloge v okviru programa praktičnega usposabljanja
  • spodbuja samoiniciativnost in podjetnost pri delu
  • uporablja sodobno informacijsko-komunikacijsko tehnologijo
  • seznanjen je s šolskim sistemom
  • razume pomen in pozna elemente priprave na pedagoško delo
  • pozna pedagoška načela
  • izbere  učne oblike in metode glede na učno situacijo
  • seznanjen je s psihološkimi posebnostmi mladostnika oziroma ciljne skupine
  • prepozna posebnosti in interese kandidatov ter jih ustrezno upošteva pri organizaciji in izvedbi učenja z delom
  • motivira kandidate za delo in učenje
  • pozna kandidatove obveznosti in pravice iz učne pogodbe in delovnega razmerja
  • pozna sodobne načine elektronskega poslovanja
uvaja nove delavce na delovno mesto
  • seznani nove delavce z organizacijo podjetja, s hišnim redom, z  režimom dela in s podrobnejšimi varnostnimi ukrepi, ki so specifični za posamezno delovno mesto
  • izvede ali pripravi načrt uvajanja novega zaposlenega
  • seznani delavca s tveganji na delovnem mestu z vidika uporabe materialov, tehnologije in organizacije dela
  • določi dela in naloge za novega delavca
  • glede na potek del ga sproti usposobi oziroma napoti na usposabljanje za posamično fazo izvedbe naloge
  • motivira novozaposlene za delo in učenje
  • pozna razne učne oblike in metode ter zna izbrati najustreznejše glede na učno situacijo
Administrativna dela vodi evidence slaščičarskih storitev
  • ureja, vodi in posodablja podatkovne baze
  • vodi različne potrebne evidence v slaščičarstvo in ureja arhiv dokumentacije
  • pripravi cenik izdelkov in storitev
  • arhivira dokumentacijo
  • operira z obrazci/s programi, s pomočjo katerih vodi evidence skladno s predpisi
  • uporablja sodobno informacijsko-komunikacijsko tehnologijo in programsko opremo za potrebe poslovanja in komunikacije v slaščičarskem podjetju
  • pozna pomen in pravila vodenja ter arhiviranja predpisane dokumentacije
  • pozna osnovne pojme poslovnega dopisovanja, administracije, evidentiranja in sestavljanja poročil
  • pozna pravila varovanja osebnih podatkov
Komercialna dela zagotavlja rentabilnost poslovanja poslovne enote
  • spremlja in ocenjuje tekoče poslovanje v poslovni enoti
  • razume odmike poslovanja enote od plana
  • skrbi za poslovanje skladno z zakonodajo in internimi predpisi ter standardi v svoji poslovni enoti
  • posreduje poročila vodstvu in strokovnim službam
  • usklajuje ugotovitve z neposrednim vodjem
  • pripravlja predloge za boljše poslovanje
  • obvlada načine izboljševanja produktivnosti in optimiziranja stroškov
  • pozna kazalce poslovne učinkovitosti (produktivnost, ekonomičnost, rentabilnost, likvidnost)
  • pozna vzroke za zmanjšanje dobička
  • pozna vrste stroškov in njihov vpliv na poslovanje
  • pozna načine financiranja in ohranjanja tekoče likvidnosti
  • pozna analizo rezultatov, pridobljenih na osnovi izračunanih parametrov z uporabo statističnih metod
  • pozna načine varovanja in zaščite podatkov
  • pozna vire uradnih informacij in njihovo uporabo
  • načrtuje poslovanje poslovne  enote in skrbi za donosnost le-te
  • seznanjen je s poslovnim okoljem z namenom doseganja visoke učinkovitosti potencialov poslovalnice
  • izvaja plačilni promet
  • skrbi za donosnost obratovalnice, upravičenost investicij
  • izdeluje kalkulacije
  • upošteva predpise, ki ga zavezujejo pri delu
  • prepozna tržne priložnosti in sklepa na osnovi rezultatov raziskave trga
  • zna določiti pozicijo podjetja oz. poslovne enote, proizvoda, storitve glede na ostale ponudnike
  • pozna metode tržnega komuniciranja in pomen promocije
  • pozna vlogo in pomen ugleda podjetja oz. poslovne enote v javnosti
  • zna brati bilanco denarnih tokov, bilanco stanja in bilanco uspeha, pozna njihovo vlogo in pomen
  • zna spremljati osnovne kazalce uspešnosti poslovanja
  • zna načrtovati in prikazati potrebna sredstva in vire za izvedbo posla
  • zna se kratkoročno in dolgoročno finančno odločati
  • seznanjen je z davčnim sistemom
  • seznanjen je s pravilniki in predpisi, ki urejujejo poslovanje in trg
  • seznanjen je z viri uradnih informacij in njihovo uporabo
  • izvaja prodajno strategijo podjetja
Vodenje organizira in vodi sodelavce v svoji poslovni enoti
  • vodi  zaposlene in organizira delo v enoti
  • načrtuje delo v svoji poslovni enoti
  • delegira naloge
  • skrbi za osebnostni razvoj zaposlenih
  • skrbi za usposobljenost zaposlenih s področja njihovega dela skladno z zakonodajo v sodelovanju z drugimi službami
  • motivira in nagrajuje zaposlene za delo v sodelovanju z drugimi službami
  • spodbuja timsko delo
  • kontrolira opravljeno delo
  • skrbi za spoštovanje vrednot družbe in organizacijske kulture
  • skrbi za zadovoljstvo zaposlenih
  • ustvarja pozitivno vzdušje, ki je usmerjeno k napredku
  • pri svojem delu upošteva poslovno vizijo podjetja
  • organizira delo sodelavcev glede na frekvenco in naravo dela
  • seznanjen je s pravili organizacije dela in pravili organizacije podjetja
  • išče in primerja ter selekcionira različne vire informacij
  • sodeluje pri analiziranju izrabe delovnega časa, kadrovskih in drugih sredstev
  • sodelavce usmerja k strokovnemu delu
  • opazi pomanjkljivosti pri delu in daje pobude za strokovno izobraževanje
  • konstruktivno rešuje konflikte
  • pozna principe vodenja in timskega dela
  • razlikuje različne načine in stile vodenja in izbira najustreznejše v dani situaciji
  • poslovno idejo oziroma priložnost realizira v praksi
  • razvija inovativnost, ustvarjalno mišljenje in spretnost logičnega reševanja problemov
  • nadzira delo v delovnem okolju
  • s svojim delom in vedenjem je vzor sodelavcem
  • pozna  procese dela v delovnem okolju
  • seznanjen je s predpisi in delovnopravno zakonodajo
  • pozna osnovne motive za delo
  • pozna merila in načine vrednotenja delovne uspešnosti
  • obvlada osnove organizacije dela, dela skupine
  • obvlada zakonitosti upravljanja s človeškimi viri
  • obvlada metode vodenja in motiviranja
  • obvlada metode reševanja konfliktov
  • obvlada dejavnike stresa in metode preprečevanja stresa
  • pozna dejavnike, ki vplivajo na razvoj osebnosti
  • pozna strukturo osebnosti in osebnostne lastnosti
  • pozna vsebino opisa del in nalog, ki so sestavni del pogodbe o zaposlitvi
  • pozna delodajalčeve in delavčeve obveznosti in pravice
Nadzor dela nadzoruje procese dela v svoji poslovni enoti za doseganje standardov kakovosti in izvaja ukrepe za izboljševanje kakovosti
  • kontrolira kakovost storitev
  • spremlja razvoj slaščičarske  stroke
  • kritično ocenjuje svoje delo, se na napakah uči in jih popravlja
  • zagotavlja opravljanje dela s primerno kakovostjo in v primernem času
  • pozna standarde in metode kontrole kakovosti
  • pozna osnove zagotavljanja kakovosti blaga in storitve
  • pozna standarde in načine ugotavljanja kakovosti pridelkov ter pozna postopke in načine za zagotavljanje racionalne uporabe energije, materiala in časa
  • skrbi za lasten razvoj in izobraževanje
  • upošteva etični kodeks, če ta obstaja
  • varuje poslovne skrivnosti
Zagotavljanje kakovosti zagotavlja kakovost lastnega dela, varnost in kakovost izdelkov ter storitev
  • izvaja dela odgovorno, podjetno in etično ter zagotavlja  kakovost lastnega dela in dela zaposlenih v slaščičarski proizvodnji
  • zaveda se lastne odgovornosti pri zagotavljanju kakovosti opravljenih del in storitev
  • zagotavlja varnost in kakovost materialov, izdelkov in storitev
  • sledi novostim na strokovnoizobraževalnem področju,
  • skrbi za izobraževanja  zaposlenih in prenaša nova znanja na svoje sodelavce

Komunikacija komunicira s sodelavci in poslovnimi partnerji
  • komunicira z neposredno nadrejenimi in vodstvom ter jim podaja konstruktivne povratne informacije
  • dnevno komunicira s sodelavci in jim podaja konstruktivne povratne informacije
  • komunicira s strokovnimi službami
  • komunicira z državnimi in drugimi ustreznimi organi
  • konstruktivno rešuje konflikte v komunikaciji
  • obvlada etiko poslovnega komuniciranja in načela uspešne komunikacije
  • obvlada ustno in pisno komuniciranje v slovenskem jeziku
  • pozna osnove strokovne terminologije v angleškem jeziku
  • ustrezno izvaja poslovno korespondenco
  • uporablja sodobno informacijsko -komunikacijsko tehnologijo
  • pozna poslovni bonton
Varovanje zdravja in okolja vodi in spremlja izvajanje predpisov in standardov glede varnosti in zdravja pri delu ter okoljevarstvenih načel v svoji poslovni enoti
  • nadzoruje in spremlja upoštevanje pravil glede varnosti in zdravja pri delu v svoji poslovni enoti
  • nadzira in svetuje osebju v svoji poslovni enoti pri uporabi delovnih in zaščitnih sredstev ter jih zna pripraviti, upoštevajoč varstvo pri delu
  • upošteva sanitarno-higienske predpise
  • upošteva predpise na področju varovanje okolja
  • permanentno pridobiva in obnavlja znanja s področij varovanja zdravja in okolja
  • seznanjen je s predpisi na področju varnosti, zdravja pri delu in ekologije
  • seznanjen je s tehnično zakonodajo na področju slaščičarstva
  • seznanjen je s higienskimi predpisi in standardi
  • seznanjen je s predpisi za varovanje okolja
  • obvlada postopke in načine ravnanja z odpadki in embalažo

6. Delovna skupina za pripravo poklicnega standarda

  • Boštjan Plešec, Pekarna in čokoladnica Plešec, Domžale
  • Branko Štumberger, Sladki butik, Ptuj

Koordinacija pri pripravi poklicnega standarda

  • Darja Štarkl, Center RS za poklicno izobraževanje

Vaš brskalnik je zastarel!

Za boljšo uporabniško izkušnjo uporabite enega izmed spodaj naštetih brskalnikov.