Poklicni standard

Naziv:	Dietni kuhar/dietna kuharica
Status:	Pretekli
Datum objave sklepa ministra:	20.1.2016
Predhodniki:	Dietni kuhar/dietna kuharica (81100011)
Klasius-P16:	Hotelirstvo in gostinstvo (1013)

1. Ime in koda poklicnega standarda

Dietni kuhar/dietna kuharica (22154180)

2. Ime in koda poklica

3. Raven zahtevnosti

(V)

4. Poklicne kompetence

Kandidat je zmožen:

samostojno načrtovati, pripraviti in kontrolirati lastno delo in delo drugih skladno s standardi kakovosti dela pri pripravi dietnih jedi,
odgovorno in ekonomično uporabljati surovine, naprave, energijo in čas pri delu,
vzdrževati osebno higieno in higieno delovnega okolja, varovati lastno zdravje in okolje, odgovorno skrbeti za izvajanje predpisov sistema HACCP ter zagotavljati kakovost v celotnem postopku priprave dietnih jedi,
pri svojem delu samostojno komunicirati s sodelavci in z dobavitelji,
sestavljati jedilnike za diete v sodelovanju z odgovorno osebo ob upoštevanju normativov in pravil stroke,
samostojno pripravljati dietne jedi in napitke na podlagi receptov z uporabo postopkov mehanske in toplotne obdelave živil ter dopolnitvenih kuharskih postopkov skladno z dietnimi in kulinaričnimi zahtevami,
samostojno servirati in deliti dietno hrano in napitke ob upoštevanju normativov in standardov kakovosti, vezanih na razdeljevanje hrane.

5. Opis poklicnega standarda

Področje dela	Ključna dela	Spretnosti in znanja
Analiza, načrtovanje in organizacija dela	načrtuje in organizira lastno delo in delo skupine za pripravo diete	načrtuje in organizira lastno delo organizira in razporeja delo pomožnemu osebju pripravi zahtevek za živila, potrebna za diete razume in pozna pravila organizacije dela v kuhinji zna predvideti potreben čas za določeno delo in dejavnike, ki ga vodijo k cilju zna sestaviti naročilo živil (tudi zamenjavo vrste živil, količinsko in vrednostno)
Priprava dela oz. delovnega mesta	pripravi delovno mesto in pripomočke	ustrezno se pripravi na delo seznani se z dnevnim jedilnikom izbere in pripravi aparate, pripomočke za delo in živila za pripravo dietnih jedi pozna in upošteva pravila osebne higiene pozna primerne aparate in naprave za delo, jih zna izbrati ter racionalno uporabljati
Operativna dela	sestavi jedilnike za posamezne diete v sodelovanju z odgovorno osebo ob upoštevanju normativov in pravil stroke	pripravi jedilnike specialnih diet za posameznike pozna normative za dietne jedi zna izračunati energijsko in hranilno vrednost živil in obrokov pozna dovoljena in odsvetovana živila za posamezne diete pozna živila, ki vsebujejo alergene in jih označi na jedilniku zna poiskati potrebne informacije o specialnih dietah zna uporabljati tablice hranilnih vrednosti
	pripravi dietne jedi in napitke na podlagi receptov z uporabo postopkov mehanske in toplotne obdelave živil skladno z dietnimi in kulinaričnimi zahtevami	naroča in sprejema živila iz pripravljalnice in skladišča kontrolira kvaliteto in količino sprejetih živil zna izbrati primerna živila in pripraviti jedi za varovalno dieto zna izbrati primerna živila in pripraviti jedi za žolčno dieto zna izbrati primerna živila in pripraviti jedi za želodčno dieto zna izbrati primerna živila in pripraviti jedi za jetrno dieto zna izbrati primerna živila in pripraviti jedi pri sladkorni bolezni zna izbrati primerna živila in pripraviti jedi za ledvično dieto zna izbrati primerna živila in pripraviti jedi za hipolipemično dieto zna izbrati primerna živila in pripraviti jedi za hipoproteinsko dieto zna izbrati primerna živila in pripraviti jedi za pripravo heperproteinsko dieto zna izbrati primerna živila in pripraviti jedi za brezglutensko dieto zna izbrati primerna živila in pripraviti jedi za vegetarijansko prehrano zna izbrati primerna živila in pripraviti jedi za prehrano pri onkoloških obolenjih zna izbrati primerna živila in pripraviti jedi za kombinirane diete pozna celodnevni dietni načrt prehrane pri sladkorni bolezni zna izbrati primerna živila in pripraviti jedi za diete pri alergijah in preobčutljivosti zna izbrati primerna živila in pripraviti jedi za enteralno in sondno prehrano zna uporabiti živila za posebne prehranske namene (alternativna prehrana) izbira dietne dodatke in nadomestke pri pripravi jedi izbere ustrezne mehanske postopke za pripravo diet (tekoča, kašasta, pasirana) pri pripravi jedi izbere ustrezne termične postopke po načelih zdrave in dietne prehrane pri pripravi jedi izbere ustrezne dopolnitvene postopke po načelih zdrave in dietne prehrane
	samostojno servira in deli dietno hrano in napitke ob upoštevanju normativov in standardov vezanih na razdeljevanje hrane	pripravi porcije po normativih servira jedi po klasičnem ali tabletnem načinu razdeljevanja hrane izdaja hrano na osnovi naročila pozna pravila nalaganja ter estetske prvine zna ustrezno ohladiti ali ogreti servirno posodo pozna pomen servirnega roba na servirni posodi upošteva splošne higienske standarde in HACCP pri razdeljevanju hrane
	vzdržuje higieno in urejenost kuhinje	očisti in uredi delovno mesto (uporabljene pripomočke, delovne površine, aparate), pri čemer upošteva splošne higienske standarde in HACCP pozna splošne higienske standarde in HACCP pri pospravljanju delovnih in delilnih površin ter inventarja in pripomočkov
Administrativna dela	vodi evidence	vodi evidenco o izdaji dietnih obrokov vodi evidenco po pravilih HACCP-sistema notranjega nadzora glede na delovna področja pozna zahtevano dokumentacijo
Komercialna dela	pripravlja elemente kalkulacije	vodi evidenco porabljenega materiala zna izračunati stroške živil
Zagotavljanje kakovosti	zagotavlja in odgovarja za kakovost opravljene storitve in dela	kontrolira kakovost prevzetih živil upošteva dogovorjene standarde kakovosti pri pripravi dietnih jedi sproti spremlja in zagotavlja kakovost lastnega dela kontrolira izdajo dietnih jedi kontrolira postopke priprave pozna standarde kakovosti pri pripravi dietnih jedi pozna sisteme zagotavljanja kakovosti in metode kontrole kakovosti ekonomično rabi surovine, naprave, energijo in čas pri delu
Komunikacija	komunicira s sodelavci	komunicira s sodelavci zna izbirati primeren način komunikacije za delo v skupini obvlada delo z informacijsko tehnologijo sodeluje pri reševanju problemov, pri organizaciji in izvajanju posameznih nalog skupaj s sodelavci in predpostavljenim vodjem
Varovanje zdravja in okolja	varuje okolje pred negativnimi vplivi materialov in delovnih sredstev	ekološko ravna z različno embalažo in odpadnim materialom varčno ravna z energijo, vodo in čistilnimi sredstvi
	varuje zdravje pri delu na delovnem mestu	opravlja delo z uporabo varovalnih sredstev in opreme skladno s predpisi o varnosti in zdravju pri delu ter požarne varnosti opravlja delo skladno z navodili za varno delo, upoštevajoč predpise o varnosti in zdravju pri delu ter predpise o požarni varnosti vzdržuje red in higieno z upoštevanjem in izvajanjem predpisov HACCP ter sanitarno-higienskih predpisov pozna možne poškodbe zaradi napačne uporabe strojev usposobljen je za vzdrževanje čistoče prostora ter za osebno higieno

6. Delovna skupina za pripravo poklicnega standarda

Mojca Blatnik, Klinični center Ljubljana
Romana Gričnik, Srednja šola za gostinstvo in turizem Celje
Srečko Koklič, Gospodarska zbornica Slovenije, Združenje za turizem in gostinstvo
Valerija Kristan, Srednja šola za gostinstvo in turizem Celje

Koordinatorica: Urška Marentič, Center RS za poklicno izobraževanje

6. DELOVNA SKUPINA ZA PRIPRAVO REVIZIJE POKLICNEGA STANDARDA

Mojca Blatnik, UKC Ljubljana
Marjeta Cevc, BIC Ljubljana
Srečko Koklič, TGZ Slovenije pri GZS

Koordinatorja pri pripravi revizije poklicnega standarda: Nika Mustar, CPI, Valter Urh, CPI

Poklicni standard

1. Ime in koda poklicnega standarda

2. Ime in koda poklica

3. Raven zahtevnosti

4. Poklicne kompetence

5. Opis poklicnega standarda

6. Delovna skupina za pripravo poklicnega standarda

Vaš brskalnik je zastarel!

Google Chrome

Mozilla Firefox

Microsoft Edge

Opera

Safari

Poklicni standard

1. Ime in koda poklicnega standarda

2. Ime in koda poklica

3. Raven zahtevnosti

4. Poklicne kompetence

5. Opis poklicnega standarda

6. Delovna skupina za pripravo poklicnega standarda

Vaš brskalnik je zastarel!

Google Chrome

Mozilla Firefox

Microsoft Edge

Opera

Safari

Nastavitve piškotkov