Poklicni standard

Naziv:

IZDELOVALEC/IZDELOVALKA PEKOVSKIH IZDELKOV IZ PEKOVSKIH POLIZDELKOV

Status:

Objava

Datum objave sklepa ministra:

26.1.2015

Predhodniki:

Izdelovalec/izdelovalka pekovskih izdelkov hitre hrane in pekovskih polizdelkov (54100221)

Klasius-P16:

Živilska tehnologija (0721)


1. Ime in koda poklicnega standarda

IZDELOVALEC/IZDELOVALKA PEKOVSKIH IZDELKOV IZ PEKOVSKIH POLIZDELKOV (15063500)

2. Ime in koda poklica


3. Raven zahtevnosti

(III)

4. Poklicne kompetence

Kandidat je zmožen:
  1. načrovati, pripraviti, izvesti in kontrolirati lastno delo
  2. racionalno rabiti energijo, material in čas
  3. varovati  zdravje in okolje
  4. komunicirati s sodelavci in strankami
  5. zagotavljati kakovost izdelkov in  opravljene storitve
  6. voditi  ustrezno dokumentacijo
  7. mesiti različne vrste testa za pekovsko pecivo iz osnovnih surovin ali pripravljenih zmesi
  8. odmrzniti, oblikovati, oblagati, nadevati testo in nadzirati njegovo vzhajanje
  9. izdelati hladne in tople izdelke hitre hrane
  10. postreči in prodati hitro pripravljeno hrano
  11. skladiščiti polizdelke
  12. nabaviti polizdelke in prodati izdelke

5. Opis poklicnega standarda

Področje dela Ključna dela Spretnosti in znanja
Analiza, načrtovanje in organizacija dela pregleda dokumentacijo in organizira delo
  • organizira svoje delo in delo skupine
  • pregleda tehnološko dokumentacijo (šifre za izdelek, recepture, čas in način mešanja, oblikovanje, vzhajanje, peka), analizo surovine, navodila za delo in opredeli postopek dela
  • razume tehnološko dokumentacijo
  • razume analizne izvide za surovine
  • pozna osnove prehrane z mikrobiologijo živil
  • pozna osnovna pravila in standarde organizacije dela
  • pozna nevarnosti navzkrižne kontaminacije z alergeni

vodi ustrezno dokumentacijo
  • zbira predpisano dokumentacijo o izvoru in kakovosti vhodnih surovin
  • označuje in spremlja gibanje surovin v proizvodnem procesu (od sprejema surovin do končnih izdelkov)
  • vodi dokumentacijo o gibanju surovin v proizvodnem procesu
  • pozna zahteve veljavne zakonodaje o kriterijih kakovosti vhodnih surovin
  • pozna sistem sledljivosti in njegov pomen
Priprava dela oz. delovnega mesta pripravi vse potrebno za izvedbo dela
  • poskrbi za osebno higieno in higieno delovnega okolja
  • obleče predpisano delovno zaščitno obleko
  • pripravi si delovno mesto in sredstva za delo (priprava materialov, strojev, orodij)
  • opravi količinski in osnovni predpisani kakovostni pregled surovin
  • pozna kemijske in tehnološke lastnosti surovin v pekarstvu
  • pozna osnove osebne higiene, higiene prostora in strojev
  • pozna možne okužbe zaradi nepravilnega ravnanja z živili
  • pozna načela HACCP
Operativna dela mesi različne vrste testa za pekovsko pecivo iz osnovnih surovin ali pripravljenih zmesi
  • tehta surovine
  • seje moko skozi sita
  • dozira vodo in druge tekočine, kvas in ostale surovine glede na recepturo
  • po recepturi pripravi testo iz pripravljene zmesi ali iz osnovnih surovin
  • zna prilagajati količino vode in kvasa glede na sestavine in druge pogoje
  • meša in mesi testo
  • določi čas, ki je potreben za pripravo testa
  • pozna osnovne sestavine osnovnih vrst testa za pekovsko pecivo
  • zna uporabljati pripravljene zmesi
  • zna pripraviti surovine za mesenje
  • pozna postopek uporabe aditivov
  • pozna različne načine mesitve glede na vrsto izdelka
  • zna mehansko mesiti in upravljati z mesilnimi stroji in prekucniki
  • pozna čas mesenja glede na končni izdelek
  • pozna postopek mesenja (dodajanja surovin) in čas mesenja
odmrzuje, oblikuje, oblaga in nadeva testo ter nadzira njegovo vzhajanje
  • zlaga zmrznjeno oblikovano testo na pekače
  • odmrzuje ali kondicionira polizdelke
  • pripravlja nadeve in obloge
  • oblikuje testo, oblaga, nadeva ali polni testo
  • zlaga oblikovano testo na pekače
  • nadzira vzhajanje in upravlja z vzhajalnimi komorami
  • pozna tehtnice in stroje za deljenje
  • pozna postopke osnovnega oblikovanja testa
  • zna ročno in strojno osnovno oblikovati različna testa
  • pozna načine končnega oblikovanja testa
  • zna pravilno oblagati in polniti
  • pozna primerno temperaturo testa in prostora, v katerem testo vzhaja
  • pozna čas vzhajanja in zna ravnati s testom, ko vzhaja
taja, dopeče ali peče izdelke
  • ugotavlja stopnjo zrelosti testa in primernost za peko
  • zareže in premaže testene kose
  • pripravi in upravlja peč za peko (določa temperaturo in druge pogoje za peko)
  • vsaja izdelke v peč in nadzira polnjenje peči
  • regulira peko izdelkov (nadzoruje potek pečenja, spreminja pogoje pečenja)
  • zlaga izdelke iz peči
  • pozna različne vrste pekovskih peči
  • pozna procese v testu med peko
  • pozna vplive temperature in vlage na peko
  • zna določiti čas peke oziroma dopeke
  • pozna napake, povzročene med peko oziroma dopeko izdelkov
  • zna izračunati upeko izdelkov
  • pozna različne načine izdelave pekovskih izdelkov z upočasnjeno ali prekinjeno fermentacijo
  • zna izdelati pekovske izdelke s kontrolirano fermentacijo in polpečene izdelke
  • pozna različne načine hladilne tehnike v pekarstvu
izdeluje hladne in tople izdelke hitre hrane
  • pripravi hladne izdelke hitre hrane (obloženi kruhki, sendviči)
  • pripravi tople izdelke hitre hrane (hot dog, hamburger, tople sendviče, pico)
  • pozna načine priprave hladnih izdelkov hitre hrane
  • pozna načine priprave toplih izdelkov hitre hrane
  • zna upoštevati želje kupcev

postreže in prodaja hitro pripravljeno hrano
  • svetuje strankam pri naročilu
  • upošteva pravila za primerno postrežbo pripravljenih izdelkov
  • pripravi izdelke za prodajo
  • pozna osnove o strežbi hrane
  • zna pravilno sprejeti naročilo in upoštevati želje strank
  • zna izračunati vrednost naročene hrane
  • zna izdajati račun in delati z denarjem
  • pozna osnove o strežbi hrane
skladišči polizdelke
  • skladišči zamrznjene polizdelke
  • skladišči polizdelke zaustavljene fermentacije
  • transportira zamrznjene polizdelke
  • pozna hibe polizdelkov
Administrativna dela izpolnjuje delovno dokumentacijo
  • izpolnjuje delovno dokumentacijo in zapisuje porabo materiala
  • zapisuje naročila in proizvedene količine
  • zna izpolnjevati obrazce za spremljanje proizvodnje in obrti
  • zna sestaviti in izpolnjevati vse zapise, ki jih zahtevajo predpisi (kontrola teže izdelkov, zapisi HACCP-sistema …)
  • obvlada delo z računalnikom
Komercialna dela nabavlja polizdelke in prodaja izdelke
  • dogovarja se s strankami glede naročil, posebnih naročil in prilagojenih izdelkov
  • nabavlja surovine, polizdelke in prodaja izdelke
  • zna oblikovati izložbo z izdelki
  • zna strankam pravilno ponuditi izdelke
  • pozna osnovne tehnike nabave
  • pozna osnove higiene živil
Nadzor dela nadzoruje delo in vodi pomožne delavce
  • usklajuje lastno delo s predhodno in naslednjo fazo delovnega procesa
  • vodi pomožne delavce in nadzoruje njihovo delo
  • zna organizirati delo in voditi delavce
  • zna reševati probleme pri organizaciji in izvajanju posameznih nalog
Zagotavljanje kakovosti zagotavlja kakovost izdelkov in opravljene storitve
  • kontrolira kakovost končnega izdelka
  • preverja rok uporabnosti surovine in opozarja na nepravilnosti pri surovinah (poškodbe embalaže, tujki, vonj)
  • zna ustrezno ravnati z alergenimi sestavinami
  • izvaja načela dobre proizvodne in higienske prakse
  • ravna v skladu z zakonskimi in internimi predpisi
  • spremlja novosti na poklicnem področju
  • pozna osnove higienskega minimuma prostora in strojev
  • zna pravilno ravnati s surovinami, polizdelki in končnimi izdelki
  • zna kontrolirati osnovne parametre kakovosti surovin, embalaže in izdelkov
  • pozna metode kontrole kakovosti
  • pozna standarde kakovosti
  • pozna načela HACCP-sistema
Vzdrževanje in popravila upravlja z mehansko nastavljivimi ter ročno krmiljenimi stroji in napravami
  • čisti stroje, naprave in delovno okolje
  • preverja delovanje strojev in naprav
  • opravi manjša popravila in vzdrževalna opravila
  • pozna postopke čiščenja, dezinfekcije in sterilizacije strojev in naprav
  • pozna delovanje strojev in naprav v pekarstvu
Komunikacija komunicira s sodelavci in strankami
  • komunicira s sodelavci, z nadrejenimi in s podrejenimi
  • komunicira s strankami, z naročniki
  • zna korektno in odgovorno komunicirati s kupci
  • zna izbrati primeren način komunikacije pri reševanju problemov in izvajanju posameznih nalog
  • obvlada sodobna komunikacijska sredstva
  • obvlada osnove komuniciranja v tujem jeziku
Varovanje zdravja in okolja skrbi za varnost in zdravje pri delu na delovnem mestu
  • uporablja predpisano varnostno opremo na delovnem mestu
  • upošteva zahteve in zakonske predpise o varnosti in zdravju pri delu, varovanju okolja in varstvu pred požarom
  • pozna možne poškodbe zaradi napačne uporabe strojev
  • pozna delovno zakonodajo
  • pozna predpise o varstvu pri delu
  • ločeno zbira in odstranjuje odpadke

6. Delovna skupina za pripravo poklicnega standarda

  • Barbara Zajc Tekavec, Pekarna Grosuplje, GZS
  • Mateja Platovšek, Združenje živilske industrije, GZS
  • Sekcija živilskih dejavnosti, OZS
  • Irena Rihter, Živilska šola Maribor
  • Jasna Komerički, Živilska šola Maribor
  • Jelka Čop, CPI
Koordinacija pri pripravi poklicnega standarda
  • Darja Štarkl, CPI
7. DELOVNA SKUPINA ZA PRIPRAVO REVIZIJE POKLICNEGA STANDARDA
  • Mateja Modic, ŽITO Ljubljana
  • Boris Kovač, Mlinotest Ajdovščina
  • Rober Piskač, Pekarna Piskač, OZS
  • Jelka Čop, CPI
Koordinacija pri reviziji poklicnega standarda
  • Darja Štarkl, CPI

Vaš brskalnik je zastarel!

Za boljšo uporabniško izkušnjo uporabite enega izmed spodaj naštetih brskalnikov.