Poklicni standard

Naziv:

Pripravljalec/pripravljalka restavracijskih sladic

Status:

Objava v Uradnem listu RS

Datum objave sklepa ministra:

16.6.2016

Predhodniki:

Klasius-P16:

Hotelirstvo in gostinstvo (1013)


1. Ime in koda poklicnega standarda

Pripravljalec/pripravljalka restavracijskih sladic (12572300)

2. Ime in koda poklica


3. Raven zahtevnosti

(V)

4. Poklicne kompetence

Kandidat je zmožen:
  • samostojno načrtovati in organizirati lastno delo in delo pomožnega osebja pri pripravi restavracijskih sladic skladno s standardi kakovosti dela v gostinstvu,
  • odgovorno in ekonomično uporabljati surovine, naprave, energijo in čas pri pripravi restavracijskih sladic,
  • vzdrževati osebno higieno in higieno delovnega okolja ter odgovorno skrbeti za izvajanje predpisov sistema HACCP pri pripravi restavracijskih sladic,
  • sestavljati recepte za sladice ob upoštevanju pravil stroke in sodobnih trendov v kulinariki,
  • v sodelovanju z nadrejenim pripravljati ponudbe sladic ob upoštevanju značilnosti gostinskega obrata, gostovih in naročnikovih potreb, pravil stroke in sodobnih trendov v kulinariki v sodelovanju z vodjo gostinstva,
  • samostojno pripravljati sladice po naročilu z uporabo ustreznih strokovnih mehanskih, toplotnih in dopolnitvenih kuharskih postopkov,
  • samostojno sestavljati in izdajati sladice po naročilu,
  • odgovorno skrbeti za nabavo surovin ter zagotavljati ustrezno shranjevanje surovin in živil skladno s smernicami sistema HACCP,
  • spodbujati prodajo svojih storitev,
  • samostojno komunicirati z gosti, naročniki in s sodelavci ob upoštevanju načel uspešne komunikacije,
  • pri svojem delu uporabljati  sodobno informacijsko-komunikacijsko tehnologijo.


5. Opis poklicnega standarda

Področje dela Ključna dela Spretnosti in znanja
Analiza, načrtovanje in organizacija dela organizira lastno delo
  • organizira lastno delo in delo manjše skupine sodelavcev
  • načrtuje predpripravo dela ter analizira kakovost opravljenega dela,  ustreznost ponudbe glede na ciljne skupine in ponudbo gostinskega lokala
  • skrbi za vzpostavitev standardov za pripravo restavracijskih sladic po naročilu v gostinskem obratu
  • razume osnove organizacije dela
  • pozna specifike določenih del v restavracijski kuhinji – slaščičarskega oddelka
  • zna predvideti potreben čas za pripravo določene restavracijske sladice (časovni normativi za pripravo sladic)
  • zna izbrati način organiziranja dela  v oddelku  dodeljenim pomočnikom /osebju v strežbi glede na frekvenco in strokovno zahtevnost  dela

Priprava dela oz. delovnega mesta pripravi sebe in delovno mesto
  • osebno se pripravi za delo (zaščitna oblačila, higiena rok)
  • pripravi delovni prostor za pripravo sladic po naročilu
  • pripravi  mise en place za pripravo sladic po naročilu (živila, inventar in naprave) skladno z  recepturami
  • razpozna živila v fazi kvarjenja
  • zna izbrati in uporabiti ustrezni inventar in naprave glede na predvideni postopek priprave restavracijskih sladic
  • zna uporabljati tehtnico in pretvarjati merske enote
Operativna dela sestavlja recepte za sladice
  • sestavlja nove, izvirne recepte sladic upoštevajoč sezono in izvor živil (lokalno pridelana živila)
  • zna posodabljati recepte in jih prilagajati lokalnemu okolju in sodobnim potrebam ljudi
  • pozna pravila in zna sestaviti posamezne elemente sladic v samostojno ali kombinirano sladico, da doseže harmonijo okusov
  • zna pravilno družiti živila, da ustvari polnovredno sladico
  • določi alergene sestavine posameznih sladic
  • pozna in upošteva normative za pripravo restavracijske sladice
  • zna izračunati hranilno in energijsko vrednost sestavljene restavracijske sladice
  • pozna snovi oz. proizvode, ki povzročajo alergije ali preobčutljivosti

odgovorno skrbi za nabavo surovin
  • spremlja sezonsko ponudbo surovin (sadja)  
  • zna izbrati med različnimi ponudniki in novostmi
  • upošteva kakovostne in higienske standarde pri nabavi surovin ter stroškovni vidik
  • pri izboru živil upošteva njihov izvor in poreklo
pripravlja ponudbo sladic v sodelovanju z nadrejenim
  • pripravi ponudbo restavracijskih sladic glede na sezono in vrsto gostinskega lokala ter jo vključi v jedilni list ali pripravi karto sladic
  • obvladuje sestavo menijev in primernost vključevanja sestavljenih sladic v meni
  • označi alergene sestavine v posameznih sladicah v ponudbi
  • zna prilagoditi ponudbo glede na ciljno skupino gostov
  • pripravlja ponudbe postrežbe restavracijskih sladic pred gosti  (flambiranje)
  • izbere primerno restavracijsko sladico glede na dogodek ob upoštevanju posebnih  naročnikovih želja
  • vključuje narodne sladice in sladice tujih kuhinj v dnevno ponudbo
  • obvlada osnovne tržne prijeme in veščine dobrega prodajalca
  • obvladuje harmonijo okusov surovin pripravljene restavracijske sladice s priporočenim vinom in drugimi pijačami k posameznim vrstam restavracijskih sladic
  • pozna normative za pripravo in postrežbo restavracijske sladice
  • obvlada pripravo družabnih jedi iz skupine restavracijskih sladic
  • pozna izbor avtohtonih slovenskih vin in  klasičnih evropskih vin in drugih pijač, ki so primerne za postrežbo ob sladici
  • pozna snovi oz. proizvode, ki povzročajo alergije ali preobčutljivosti
samostojno pripravlja sladice po naročilu z uporabo ustreznih mehanskih, toplotnih in dopolnitvenih postopkov
  • pripravlja sladice ali posamezne elemente sladic:
-pripravlja različna testa in mase
-kuha, meša, stepa, vliva in oblikuje kreme
-meša in pripravlja nadeve, omake, prelive
-vliva in oblikuje kreme
-pripravlja sladolede, zmrzline in sorbete
-meša, kuha, temperira glazure, želeje
-pripravlja kompote
-oblikuje dekorativne elemente iz različnih mas
-pripravlja marcipan, percipan, nougat in druge oblikovalne mase
  • izbere primernipostopek obdelave glede na vrsto živila in predvideni postopek priprave
  • obvladuje postopke mehanske in toplotne obdelave živil za pripravo sladic ter jih pravilno izvaja
  • obvlada tehniko obdelave čokolade
  • obvlada tehniko obdelave sladkorja ¸
  • obvlada pripravo omak in pen različnih tekstur
  • pozna različna testa in biskvite ter podlage (krokant, crummble, vafel in druge mase)
  • vključuje različne polizdelke v pripravo sladic
  • upošteva normative za meni sladice in samostojne sladice
  • obvlada uporabo ustreznih pripomočkov in naprav
  • pozna osnovne sestavine za pripravo različnih test, krem, nadevov, sladoledov, zmrzlin, omak, prelivov
  • obvlada faze tehnološkega  procesa  dela  priprave restavracijskih sladic,  ga vodi in nadzira
  • pozna lastnosti in vlogo posameznih živil kot sestavni del sladice
  • pozna posamezne vrste in skupine restavracijskih sladic
  • pozna posebnosti posameznih okusov sladic in kombinacije okusov, da dobi harmonično jed
  • pozna in upošteva normative za pripravo restavracijske sladice
  • pozna kemijske procese in fizikalne zakonitosti v posameznih živilih v postopku toplotne obdelave živil
sestavlja in izdaja sladice na krožniku
  • vključuje posamezne elemente sladic v sestavljeno sladico na krožniku ob upoštevanju recepta, predpisanih normativov in estetskih prvin
  • dekorira s sadjem, čokoladnimi ornamenti, figurami ali drugimi dekorativnimi materiali
  • obvlada načine porcioniranja, oblikovanja in dekoriranja  glede na vrsto priprave restavracijskih sladic
  • razume pravila nalaganja in kombinacije posameznih elementov sladic na krožniku
  • pozna pravila in zna sestaviti posamezne elemente sladic v samostojno ali kombinirano sladico, da doseže harmonijo okusov
  • obvlada estetske prvine in razume njihov vpliv v kulinariki na človekovo doživljanje
  • zna ustrezno ohladiti ali ogreti servirno posodo
  • upošteva splošne higienske standarde in HACCP pri razdeljevanju hrane
  • pozna pomen servirnega roba na servirni posodi
  • izdaja sladice na osnovi naročila
zagotavlja ustrezno shranjevanje živil
  • ustrezno pripravi živila za shranjevanje (shranjevanje v ustrezne posode, zaščita s folijo, ohlajevanje), da ohrani svežost, sočnost in kakovost
  • primerno shranjuje in skladišči živila in restavracijske sladice v primerne prostore ali hladilne naprave ob upoštevanju načel HACCP (primerno ohlajevanje, globoko zamrzovanje in vzdrževanje ustrezne temperature)
  • nadzira skladiščenje živil
  • pozna in upošteva posebnosti skladiščenja živil za pripravo restavracijskih sladic,  ki vplivajo na njihovo kakovost in sanitarno neoporečnost (temperatura, vlaga, embalaža in drugi pogoji)
Administrativna dela izvaja administrativna dela
  • izdela kalkulacijo na podlagi recepta in normativov
  • izračuna prodajno ceno
  • vodi evidenco zalog surovin
  • piše poročila o opravljenem delu, o napakah in pomanjkljivostih
  • pozna način pisanja poročila
  • zna izračunati prodajno ceno za restavracijske sladice
  • zna izračunati hranilne in energijske vrednosti posamezne restavracijske sladice
  • pozna vrste in zgradbo stroškov lastnega dela in materialov, ki jih uporablja pri pripravi
  • pozna zahtevano dokumentacijo
Zagotavljanje kakovosti zagotavlja kakovost storitve
  • zagotavlja kakovost opravljenega dela
  • varuje poslovne skrivnosti
  • zagotavlja kakovostno opravljeno delo, racionalno rabi energijo, material in čas
  • opozarja na uporabo primernih pripomočkov, strojev in termičnih naprav za delo ter jih zna izbrati in pripraviti  upoštevajoč varstvo pri delu
  • pozna, spoštuje in upošteva etični kodeks gostinskega obrata
  • pozna in uporablja standarde kakovosti, ki veljajo v dejavnosti
  • pozna in nadzoruje pravila osebne higiene, higiene dela na osnovi vzpostavljenega sistema HACCP
Vzdrževanje in popravila zagotavlja ustrezno delovanje delovnih sredstev in opreme
  • preverja ustreznost delovanja delovnih sredstev, opreme in delovnega prostora
  • javlja pomanjkljivosti pristojnim službam
  • uporablja ustrezna sredstva za čiščenje
  • ravna s pripomočki, stroji in  termičnimi napravami po načelih dobrega gospodarja
  • upošteva varstvo pri delu in v primeru okvar ustrezno postopa za odpravo le-teh
  • pozna ukrepe za varno delo z delovnimi sredstvi in aparaturami, ki jih uporablja
  • seznanjen je z vsemi ukrepi pravilnega upravljanja in dela s stroji, z napravami in aparati v svojem delovnem okolju ter na napake in pomanjkljivosti zna opozoriti
Komunikacija komunicira z gosti, naročniki in s sodelavci
  • dela v timu z upoštevanjem pravil timskega dela
  • komunicira s sodelavci
  • komunicira z gosti v slovenskem in tujem jeziku
  • obvlada komunikacijske veščine in jih uporablja pri komunikaciji s sodelavci v  kuhinji in strežbi
  • komunicira s posameznimi dobavitelji surovin
  • pozna osnove pisnega in ustnega komuniciranja
  • pozna strokovno terminologijo
  • pozna osnove dela z informacijsko-komunikacijsko tehnologijo
Varovanje zdravja in okolja varuje ožje in širše okolje pred negativnimi vplivi materialov in delovnih sredstev
  • ekološko ravna z različno embalažo in odpadnim materialom
  • varčno ravna z energijo, vodo in čistilnimi sredstvi
varuje zdravje pri delu na delovnem mestu
  • opravlja delo z uporabo varovalnih sredstev in opreme skladno s predpisi o varnosti in zdravju pri delu in požarne varnosti
  • opravlja delo skladno z navodili za varno delo, upoštevajoč predpise o varnosti in zdravju pri delu in predpise o požarni varnosti
  • vzdržuje red in higieno z upoštevanjem in izvajanjem predpisov HACCP ter sanitarno-higienskih predpisov
  • pozna možne poškodbe zaradi napačne uporabe strojev
  • usposobljen je za vzdrževanje čistoče prostora ter osebno higieno


6. Delovna skupina za pripravo poklicnega standarda

  • Srečko Koklič, Turistično-gostinska zbornica Slovenije
  • Tomaž Vozelj, Društvo kuharjev in slaščičarjev Slovenije
  • Alenka Kodele, Pigal, d. o. o., Hotel Gold Club Ajdovščina
  • Igor Jagodic, Restavracija Strelec
  • Alma Rekič, Sava Hoteli Bled, d. d
  • Anica Justinek, Center RS za poklicno izobraževanje

Koordinacija pri pripravi poklicnega standarda:
  • Valter Urh, Center RS za poklicno izobraževanje
  • Nika Mustar, Center RS za poklicno izobraževanje

Vaš brskalnik je zastarel!

Za boljšo uporabniško izkušnjo uporabite enega izmed spodaj naštetih brskalnikov.