| Področje dela |
Ključna dela |
Spretnosti in znanja |
|
Analiza, načrtovanje in organizacija dela |
pregleda dokumentacijo in opredeli postopek dela
|
- organizira svoje delo in delo skupine
- pregleduje tehnološko dokumentacijo in navodila za delo ter opredeli postopek dela
- upošteva predpise v zvezi s proizvodnjo živil in skladnostjo z zahtevami glede varnosti hrane in dobro higiensko prakso
- preverja kakovost surovine
- razume tehnološko dokumentacijo
- izvaja sistem sledljivosti in pozna njegov pomen
- ob prevzemu senzorično ocenjuje prevzeto surovino (vonj, barva, izgled), izmeri temperaturo in pH-vrednost mesa
- iz spremne dokumentacije pomožnih surovin ugotavlja tehnološko pomembne podatke
- upošteva osnove področja prehrane z mikrobiologijo živil
- zagotavlja obvladovanje vrstnega reda proizvodnje iz različnih vrst mesa zaradi specifičnih zahtev kupcev (svinjsko meso, perutninsko meso, konjsko meso itn.)
- v proizvodnjo izdelka uvaja spremembe, ki nižajo porabo energije in zmanjšujejo količino odpadkov
|
|
|
zagotavlja sledljivost in vodi ustrezno dokumentacijo |
- zbira predpisano dokumentacijo o izvoru in kakovosti vhodnih surovin
- označuje in spremlja gibanje surovin v proizvodnem procesu (od sprejema surovin do končnih izdelkov)
- vodi dokumentacijo o gibanju surovin v proizvodnem procesu
- upošteva zahteve veljavne zakonodaje o merilih kakovosti vhodnih surovin
- razume sistem sledljivosti in njegov pomen
|
|
Priprava dela oz. delovnega mesta |
pripravi pogoje za izvedbo dela |
- vzdržuje osebno higieno in higieno delovnega področja
- uporablja predpisano delovno obleko, obutev in varnostno-zaščitna sredstva
- pripravlja delovno mesto in sredstva za delo (delovno orodje, stroje, surovine za delo)
- upošteva kemijske in tehnološke lastnosti surovin v mesarstvu
|
|
Operativna dela |
izdela mesne pripravke, izdelke iz osnovnih kosov mesa in pripravljene jedi |
- pripravlja orodje, naprave in stroje za izdelavo izdelkov
- izbira surovine, začimbe in aditive za posamezni izdelek
- izračunava količino soli in drugih dodatkov
- uporablja aditive skladno s predpisi in nadzoruje njihovo doziranje v ustreznih količinah
- nadzoruje in beleži predpisano obvladovanje alergenih sestavin
- pripravlja razsolico, začimbe in aditive po predpisani recepturi za posamezni izdelek
- nasoljuje, začini, marinira, panira, zori in oblikuje kose mesa za posamezne izdelke
- melje in meša sestavine
- polni nadev v ovitke in oblikuje klobase
- po tehnološkem navodilu izdeluje presne mesnine/mesne pripravke: pečenice, presne klobase, nabodala, začinjeno meso, peklano meso, marinirano meso, panirano meso, zoreno meso, izdelke iz mletega mesa (čevapčiči, sekljanci), namaze (tatarski biftek)
- po tehnološkem navodilu izdeluje izdelke iz osnovnih kosov mesa
- po tehnološkem navodilu izdeluje pripravljene jedi in jih pripravlja za toplotno obdelavo
- upravlja s stroji in napravami za izdelavo izdelkov skladno z navodili
- uravnava temperaturo skladiščenja presnih klobas in mesnih pripravkov ter zorjenega mesa
|
|
|
izdela pasterizirane mesnine |
- pripravlja stroje za izdelavo izdelkov
- izbira surovine za posamezni izdelek
- pripravlja surovine za razdevanje in led
- pripravlja začimbne mešanice in aditive ter dodatne surovine
- pripravlja mešanico soli ali razsola
- pripravlja in izbere ovitke (naravne in umetne)
- razdeva meso s pomočjo stroja za mletje mesa, kuterja in mikrokuterja
- meša surovine
- izdeluje mesno emulzijo
- polni nadev v različne ovitke (odvisno od vrste izdelka)
- oblikuje napolnjene ovitke v klobase
- oblikuje surovine za izdelavo prekajenega in konzerviranega mesa na komorah
- nastavlja program za toplotno obdelavo in dimljenje
- toplotno obdeluje izdelke
- dimi in toplotno obdeluje slanino glede na želen izdelek
- izdeluje mast in maščobne izdelke (mast, ocvirki, zaseka idr.)
- upravlja stroje in naprave za predelavo mesa (volk, koloidni mlin, kuter, kockalnik, stroji za razsoljevanje, mešanje, polnjenje idr.)
- upravlja prekajevalne komore
- izdeluje barjene, poltrajne, hladetinaste in kuhane klobase
- izdeluje prekajeno in konzervirano meso
- izvaja različne načine dimljenja
- uravnava temperaturo skladiščenja pasteriziranih mesnin
- določa vrstni red proizvodnje iz različnih vrst mesa (svinjsko, perutninsko, konjsko meso itn.)
|
|
|
izdela sterilizirane mesnine |
- izbira primerne surovine
- pripravlja surovine za izdelavo nadeva
- na dozirnih linijah polni nadev v ustrezne embalaže
- izvaja postopke kontrole trajnih konzerv
- v sterilizatorju sterilizira napolnjene embalaže
- označuje in pakira gotove proizvode
- upravlja stroje in naprave za proizvodnjo steriliziranih mesnin
- zagotavlja obvladovanje vrstnega reda proizvodnje iz različnih vrst mesa zaradi specifičnih zahtev kupcev (svinjsko, perutninsko, konjsko meso itn.)
|
|
|
izdela sušene mesnine |
- izbira primerne surovine za izdelavo sušenega mesa
- ročno ali strojno izkoščičuje porabniške kose
- oblikuje porabniške kose
- ročno ali strojno masira porabniške kose - soli in razsoljuje porabniške kose
- izbrane porabniške kose vstavlja v ovitke in/ali mrežice
- zori in suši porabniške kose
- izbira ustrezne surovine za izdelavo salam in klobas
- pripravlja začimbne mešanice in aditive ter dodatne surovine in jih dozira v ustreznih količinah
- pripravlja mešanico soli ali razsola ter dozira ustrezne količine
- pripravlja prepustne ovitke
- razdeva meso s pomočjo stroja za mletje mesa
- meša sestavine
- polni ovitke in jih napolnjene oblikuje v salame ali klobase
- izbira ustrezne vrste in kakovosti dima glede na potrebe
- izvaja različne načine dimljenja
- upravlja s prekajevalnimi in sušilnimi oziroma zorilnimi komorami
- zori in suši salame in klobase
- spremlja parametre sušenja in zorenja
- določa vrstni red proizvodnje izdelkov iz različnih vrst mesa zaradi specifičnih zahtev kupcev (svinjsko, perutninsko, konjsko meso itn.)
|
|
|
ohlaja, hladi in zamrzuje mesne izdelke |
- pripravlja mesne izdelke za hlajenje, zamrzovanje ali tajanje
- izvaja postopke hlajenja, zamrzovanja, šok zamrzovanja in odmrzovanja mesnih izdelkov
- nadzoruje hlajenje in zamrzovanje mesnih izdelkov
- izpolnjuje predpisane obrazce za spremljanje temperature v komorah
- upravlja z napravami za hlajenje in zamrzovanje in izdelke zavaruje pred kvarom
- razume pomen spremljanja tehnoloških parametrov skladiščenja
|
|
|
skladišči in pakira mesne izdelke ter jih transportira |
- reže in pakira mesne izdelke
- izbira materiale glede na način pakiranja in skladiščenja
- ročno ali strojno tehta in pakira izdelke v prodajno in transportno embalažo
- upravlja s stroji oziroma z linijami za pakiranje mesnih izdelkov in mesnih pripravkov
- kontrolira maso pakiranih izdelkov
- upošteva predpise o pakiranju, deklariranju in skladiščenju mesnih izdelkov in mesnih pripravkov
- deklarira posamezne mesne izdelke in mesne pripravke
- skladišči izdelke in jih transportira glede na delovna navodila
- kontrolira in beleži razmere med skladiščenjem
- prepoznava znake kvara zapakiranih izdelkov
|
|
Administrativna dela |
vodi osnovne evidence |
- izpolnjuje delovne naloge in tehnološke liste
- sodeluje pri vodenju zalog in izvajanju inventur
- upošteva osnove higiene živil
- uporablja digitalne naprave in pripomočke za potrebe svojega dela
|
|
Zagotavljanje kakovosti |
zagotavlja kakovost izdelkov in opravljene storitve |
- preverja parametre in izpolnjuje predpisane obrazce med samim tehnološkim procesom glede na predpise v zvezi s proizvodnjo živil in skladnostjo z zahtevami glede varnosti hrane in dobre higienske prakse
- preverja kakovost surovine med samim tehnološkim procesom
- upošteva načela dobre proizvodne in higienske prakse
- čisti in razkužuje opremo, naprave in prostore v mesno-predelovalnem obratu
- ravna skladno z zakonskimi in internimi predpisi
- spremlja novosti na poklicnem področju
- preprečuje križanje čistih in nečistih poti
- opravlja pregled očiščenosti obrata
- upošteva standarde kakovosti in metode kontrole kakovosti
- upošteva načine preprečevanja širjenja najpogostejših živalskih kužnih bolezni klavnih živali
- uporablja tehnologije za spremljanje in optimizacijo proizvodnih procesov, vključno s sistemom za sledenje kakovosti mesa, mesnih pripravkov, izdelkov iz osnovnih kosov mesa in pripravljenih jedi
|
|
Vzdrževanje in popravila |
upravlja z mehansko nastavljivimi ter ročno krmiljenimi stroji in napravami |
- nadzoruje čistočo v delovnem okolju
- preverja delovanje strojev in naprav
- razstavi stroje ter jih po čiščenju ter razkuževanju ponovno sestavi
- opravlja manjša vzdrževalna popravila ter obvesti pooblaščenega vzdrževalca o pomanjkljivostih
- izvaja postopke čiščenja in dezinfekcije strojev in naprav
- vzdržuje stroje in naprave, ki jih uporablja pri delu
- upošteva postopke sprostitve proizvodnje po izvedenem popravilu
|
|
Komunikacija |
komunicira s sodelavci in strankami |
- komunicira s sodelavci, z nadrejenimi in s podrejenimi
- uporablja digitalne pripomočke in orodja za potrebe svojega dela
- uporablja različne tehnike in vrste komuniciranja
- poslovno komunicira s strankami in poslovnimi partnerji
- uporablja strokovno terminologijo
- uporablja načine obvladovanja konfliktov in reševanja sporov
|
|
Varovanje zdravja in okolja |
varuje zdravje pri delu na delovnem mestu |
- uporablja predpisano osebno varovalno opremo na delovnem mestu
- vzdržuje osebno higieno
- vzdržuje higieno prostorov za predelavo živil
- upošteva zahteve in zakonske predpise o varnosti in zdravju pri delu, varovanju okolja in varstvu pred požarom
- upošteva potencialna tveganja v delovnem okolju (npr. možne poškodbe zaradi napačne uporabe strojev ipd.)
- upošteva delovno zakonodajo, predpise o varstvu pri delu in o požarni varnosti
- omejuje in zmanjšuje uporabo nevarnih kemikalij
- išče alternative, da odpadek postane surovina za nov izdelek
- stremi k zmanjšanju ogljičnega odtisa skozi lokalne dobavne verige in pravične sestavine
- ločeno zbira in odstranjuje odpadke
- zbira odpadke iz živilske proizvodnje za namen pridobivanje alternativnega vira energije, če je to mogoče
- uporablja trajnostne prakse za varčevanje z vodo in njeno učinkovito uporabo
|
