Poklicni standard

Naziv:

Izdelovalec/izdelovalka kruha, potic, peciva in testenin na tradicionalni način

Status:

Objava v Uradnem listu RS

Predhodniki:

Izdelovalec/izdelovalka kruha, potic, peciva in testenin na tradicionalni način (54100091)

Klasius-P16:

Živilska tehnologija (0721)

Klasius-SRV:

Četrta raven: Izidi, certifikatni sistem NPK (24000)


1. Ime in koda poklicnega standarda

Izdelovalec/izdelovalka kruha, potic, peciva in testenin na tradicionalni način (070616200)

2. Ime in koda poklica


3. Raven zahtevnosti

(IV)

4. Poklicne kompetence

Kandidat je zmožen:
  1. načrtovati, pripraviti, izvesti in kontrolirati lastno delo
  2. racionalno rabiti energijo, material in čas
  3. varovati  zdravje in okolje
  4. komunicirati s strankami
  5. zagotavljati kakovost izdelkov in opravljene storitve
  6. pripraviti in zakuriti krušno peč oziroma pečico za peko
  7. zamesiti  testo za kruh in ga speči
  8. zamesiti in oblikovati  testo za potico, pripraviti nadev ter potico  speči
  9. pripraviti različna testa in nadeve za pecivo in ga speči
  10. pripraviti testo in izdelati testenine
  11. pakirati  in shranjevati  kruh, potico, pecivo in testenine
  12. tržiti  svoje izdelke

5. Opis poklicnega standarda

Področje dela Ključna dela Spretnosti in znanja
Analiza, načrtovanje in organizacija dela planira in organizira delo
  • načrtuje izdelavo kruha, potic, peciva in testenin
  • organizira lastno delo in delo drugih sodelujočih v procesu
  • nabavlja in skladišči surovine za pripravo zamesi in nadeva
  • pozna  področne predpise
  • pozna vrste in tipe moke in jih izbere glede na recepturo
  • pozna druge surovine in njihovo vlogo pri pripravi kruha, potic, peciva in testenin
  • pozna ustrezne pogoje za skladiščenje surovin
  • racionalno skrbi za zaloge surovin
  • upošteva roke uporabnosti surovin

Priprava dela oz. delovnega mesta pripravi opremo, pripomočke in surovine za delo
  • poskrbi za osebno higieno in higieno delovnega okolja
  • pripravi pripomočke in surovine za delo
  • opravi količinski in kakovostni pregled surovin
  • upošteva zahteve osebne higiene ter higiene prostora, opreme in pripomočkov
Operativna dela pripravi in zakuri krušno peč oziroma pečico za peko
  • čisti peč
  • pripravi drva
  • pozna načine kurjenja krušne peči
  • pripravi krušno peč za peko
  • zakuri krušno peč
  • razporedi žerjavico po krušni peči
  • zagotovi in ohrani primerno temperaturo za peko
  • odstrani žerjavico iz krušne peči na primerno mesto
  • čisti ostanke pepela
  • pripravi pečico za peko
  • pravilno uporablja pečico
zamesi testo za kruh in potico
  • izbere surovine
  • določi razmerje med surovinami glede na recepturo  končnega izdelka
  • seje moko
  • tehta surovine
  • pripravi kvasni nastavek
  • pripravi polivke za zames
  • mesi testo
  • pripravi testo za vzhajanje in poskrbi za primerno temperaturo prostora
  • preverja vzhajanje testa
  • deli testo in ga oblikuje
  • valja testo
  • obvlada  postopek in čas mesenja
  • pozna primerno temperaturo testa in prostora, v katerem testo vzhaja
  • pozna čas vzhajanja in zna ravnati s testom, ki vzhaja
pripravi nadev in oblikuje potico za pečenje
  • izbere surovine za nadev
  • določi razmerje med surovinami za nadev, glede na recepturo končnega izdelka
  • ustrezno predpripravi surovine glede na vrsto nadeva (melje, seklja, stepa, meša …)
  • pripravi nadeve
  • meša nadeve
  • nanaša nadev na testo, zavija testo in ga vloži v primeren model
  • nanese masleni oziroma jajčni premaz
  • prebada potico pred peko
  • pozna recepture in izbere primerne sestavine za nadev
  • pozna primerne sestavine za nadev
  • pozna pripomočke za oblikovanje
  • pozna oblike potic

peče kruh, potico
  • pripravi kruh za pečenje (kruh ustrezno premaže oz. posipa)
  • vstavi kruh v krušno peč z loparjem
  • vstavi potico v krušno peč ali pečico
  • določi čas pečenja glede na izdelek
  • korigira peko glede na njen potek
  • odlaga kruh, potico na primerno mesto
  • pokrije in ohladi kruh, potico
  • pozna vplive temperature in vlage na peko
  • obvlada  postopke za ustrezno hlajenje izdelka
pripravi in zamesi kvašeno, vlečeno, masleno, krhko, biskvitno ter druge vrste testa za pecivo
  • ustrezno izbere in predpripravi surovine glede na recepturo končnega izdelka
  • seje moko
  • tehta surovine
  • mesi ali meša testo
  • pripravi testo za počivanje ali vzhajanje  pri primerni temperaturi
  • preverja vzhajanje testa
  • oblikuje testo
  • obvlada  postopek in čas priprave testa  glede na končni izdelek
pripravi nadev in oblikuje pecivo
  • izbere surovine za nadev
  • ustrezno predpripravi surovine glede na vrsto nadeva (melje, seklja, stepa, meša …)
  • pripravi nadev za posamezne vrste peciva
  • meša nadeve
  • nanaša nadev na testo, zavija testo in ga vloži v primeren model ali pekač
  • nanese masleni oziroma jajčni premaz
  • izbere primerne  sestavine in pozna recepture za nadeve
  • pozna pripomočke za oblikovanje peciva

peče pecivo in ga končno oblikuje
  • vstavi pecivo v peč ali pečico
  • določi čas in temperaturo pečenja glede na vrsto peciva
  • uravnava temperaturo in čas pečenja
  • pečeno  pecivo odloži  na primerno mesto
  • ohladi pecivo
  • po peki končno oblikuje oz. dekorira pecivo
  • pozna vrste peči ali pečic
  • pozna vplive temperature in vlage na peko
  • obvlada  postopke za ustrezno hlajenje izdelka
pripravi testo in izdela testenine
  • izbere surovine
  • določi razmerje med surovinami glede na recepturo končnega izdelka
  • seje moko
  • tehta surovine
  • mesi testo
  • valja testo
  • oblikuje testenine
  • suši testenine
  • pozna pripomočke za oblikovanje testenin
pakira in shranjuje kruh, potico, pecivo in testenine
  • izbere embalažo
  • reže in tehta izdelek
  • označi in pakira izdelke
  • označi rok trajanja izdelka
  • shrani izdelek na primernem mestu do oddaje ali prodaje potrošniku
  • pozna vrste embalaž
  • obvlada  postopek označevanja izdelkov
  • pozna obvezne sestavine deklaracije izdelka
  • pozna pogoje skladiščenja
  • pozna rok trajanja izdelka
  • senzorično oceni izdelek
trži svoje izdelke
  • ugotavlja potrebe na trgu
  • odziva se na posebne zahteve trga
  • predstavi svoje izdelke na sejmih, tržnicah, prireditvah ipd.
  • dogovarja se s strankami glede naročil
  • izračuna lastno ceno (stroške dela, surovin in materialov)
  • prodaja izdelke
  • pozna ciljne skupine porabnikov
  • pozna konkurenco
  • pozna načine promocije svojih izdelkov
  • zna prilagoditi način in stil predstavitve izdelkov različnim ciljnim skupinam
  • uporablja različne tehnike prodaje
  • vodi dokumentacijo
Administrativna dela vodi evidence
  • pozna obrazce za vodenje posameznih vrst evidenc in jih izpolnjuje (poraba surovin, izdelkov …)
  • vodi evidence v skladu s pravili dobre higienske prakse in HACCP
Zagotavljanje kakovosti zagotavlja kakovost izdelkov
  • racionalno rabi energijo, material in čas
  • zagotavlja kakovost lastnega dela, surovin in izdelkov
  • izvaja načela dobre higienske prakse
  • pozna standarde in sisteme zagotavljanja kakovosti
  • pozna metode kontrole kakovosti
  • kontrolira kakovost surovin in izdelkov
Komunikacija komunicira s strankami
  • vzdržuje stike s strankami
  • svetuje strankam
  • ravna skladno s poslovnim bontonom
  • sodeluje s strokovnimi službami in z institucijami
  • pozna pomen in osnove verbalne in neverbalne komunikacije
  • zna izbrati primeren način komunikacije pri reševanju problemov, organizaciji dela in izvajanju posameznih nalog
Varovanje zdravja in okolja skrbi za varnost in zdravje pri delu
  • pri delu uporablja  ustrezno zaščitno opremo
  • dela skladno s sanitarno-higienskimi predpisi
  • upošteva predpise o zdravju pri delu, varovanju okolja in varstva pred požarom
  • pozna možne poškodbe zaradi napačne uporabe opreme in pripomočkov
  • ločeno zbira in odstranjuje odpadke

6. Delovna skupina za pripravo poklicnega standarda

  • Katja Podhovnik, NO’VNA, d. o. o.
  • Milena Kulovec, Kmetijsko-gozdarska zbornica Slovenije
  • Majda Filipič, Kmetijsko-gozdarska zbornica Slovenije
  • Janja Žagar, Kmetijsko-gozdarska zbornica Slovenije, KGZ Ljubljana
  • Mag. Jožica Vodopivec Rozman, Kmetijsko-gozdarska zbornica Slovenije, KGZ Ljubljana
  • Helena Mrzlikar, Kmetijsko-gozdarska zbornica Slovenije, KGZ Nova mesto
  • Danilo Kobal, Mlinotest, Ajdovščina
Koordinatorica:
  • Urška Marentič, CPI

Delovna skupina za revizijo poklicnega standarda
  • Janja Žagar, Kmetijsko-gozdarska zbornica Slovenije-Zavod Ljubljana
  • Terezija Lavrič, Kmetijsko-gozdarska zbornica Slovenije-Zavod Novo mesto
  • Irena Kos, Kmetijsko-gozdarska zbornica Slovenije-Zavod Celje
  • Marinka Korošec, Kmetijsko-gozdarska zbornica Slovenije

Koordinatorica:
  • Darja Štarkl

Vaš brskalnik je zastarel!

Za boljšo uporabniško izkušnjo uporabite enega izmed spodaj naštetih brskalnikov.