Poklicni standard

Naziv:

Sirar/sirarka

Status:

Objava

Datum objave sklepa ministra:

26.1.2015

Predhodniki:

Sirar/sirarka (54100201)

Klasius-P16:

Živilska tehnologija (0721)


1. Ime in koda poklicnega standarda

Sirar/sirarka (04358210)

2. Ime in koda poklica


3. Raven zahtevnosti

(IV)

4. Poklicne kompetence

Kandidat je zmožen:
  1. načrtovati, pripraviti, izvesti in kontrolirati lastno delo
  2. skrbeti  za sledljivost in voditi ustrezno dokumentacijo
  3. racionalno rabiti energijo, material in čas
  4. varovati  zdravje in okolje
  5. zagotavljati kakovost izdelkov in opravljene storitve
  6. komunicirati s sodelavci in strankami
  7. odbrati  in pripraviti mleko za izdelavo sirov
  8. izdelati sire
  9. izdelati sirne namaze
  10. izdelati topljene sire
  11. oceniti sire
  12. pakirati in skladiščiti  izdelke

5. Opis poklicnega standarda

Področje dela Ključna dela Spretnosti in znanja
Analiza, načrtovanje in organizacija dela pregleda dokumentacijo in opredeli postopek dela
  • organizira svoje delo in delo skupine
  • pregleda tehnološko dokumentacijo in analizo surovine, navodila za delo in opredeli postopek dela
  • pozna in razume tehnološko dokumentacijo (tehnološki postopek, kontrolni predpis, specifikacije)
  • zna interpretirati analizne izvide za surovine
  • pozna osnove prehrane z mikrobiologijo živil
  • prepozna možne alergene v surovinah
  • pozna zahteve veljavne zakonodaje o kriterijih kakovosti vhodnih surovin in mlečnih izdelkov
  • pozna osnovna pravila ter standarde organizacije dela
  • pozna HACCP-sistem in pripadajoče KKT (kritične kontrolne točke)  in KT (kontrolne točke)
skrbi za sledljivost in vodi ustrezno dokumentacijo
  • zbira predpisano dokumentacijo o izvoru in kakovosti vhodnih surovin
  • označuje in spremlja gibanje surovin v proizvodnem procesu (od sprejema surovin do končnih izdelkov)
  • vodi dokumentacijo o gibanju surovin v proizvodnem procesu
  • pozna zahteve veljavne zakonodaje o kriterijih kakovosti vhodnih surovin
  • razume  sistem sledljivosti in ga obvlada
Priprava dela oz. delovnega mesta pripravi vse potrebno za izvedbo dela
  • poskrbi za osebno higieno in higieno delovnega okolja po načelu dobre proizvodne in higienske prakse
  • obleče predpisano delovno zaščitno obleko
  • pripravi si delovno mesto in sredstva za delo (priprava materialov, strojev, orodij)
  • opravi količinski in kakovostni pregled surovin
  • pozna kemijske in tehnološke lastnosti surovin in z njimi pravilno ravna
  • pozna osnove osebne higiene, higiene prostora in strojev
  • pozna sanitarne ukrepe
  • pozna možne okužbe zaradi nepravilnega ravnanja z živili
  • pozna mikrobilološka, kemijska in fizikalna tveganja zaradi nepravilnega ravnanja z živili
  • pozna posledice navzkrižne kontaminacije z alergeni
Operativna dela odbira in pripravi mleko za izdelavo sirov
  • izloča mleko, ki vsebuje zaviralne snovi
  • odbira mleko
  • predgreje mleko
  • tipizira mlečno maščobo glede na pričakovan odstotek maščobe v siru
  • po potrebi mleko ohladi in skladišči
  • opravi vse potrebne kemijske analize mleka in jih evidentira
  • senzorično oceni mleko
  • zna mikrobiološko in kemijsko analizirati surovine
  • pozna dejavnike, ki vplivajo na kakovost izdelkov
  • pozna postopek standardizacije ali tipizacije mleka
  • pozna pomen in postopek toplotne obdelave mleka
izdeluje sire
  • pozna tehnološke postopke za izdelavo vseh vrst sirov
  • izdeluje različne sire po recepturi iz tehnološkega postopka
  • polni sirarske kotle
  • segreva mleko na temperaturo zorenja
  • pozna dovoljene dodatke, ki se dodajajo v mleko za sir, in njihov pomen
  • uravnava temperaturo, pH in SH v mleku za sir
  • opravi preizkus usirjenja
  • mleko usiri in spremlja usirjenje
  • zna s pomočjo kemičnih in senzoričnih analiz spremljati potek sirjenja
  • pripravi in razkuži pribor za oblikovanje sirnine in sirov
  • obdela sirnino glede na vrsto sira, ki ga izdeluje (rezanje, drobljenje, sušenje …)
  • kontrolira parametre (kislost in temperaturo) in jih evidentira v sirarski dnevnik
  • oblikuje, stiska ter obrača sire
  • soli sire
  • nadzoruje pravilno zorenje sira (temperatura, odstotek vlage v zorilnih prostorih)
  • zaščiti ali redno neguje površino sirov in upošteva čas zorenja za posamezne tipe sirov
  • sire vlaga v slanico ali olje
  • izdeluje posebne vrste sirov
  • prepoznava napake sirov in jih odpravlja
  • kemično analizira sire
  • pozna vrste sirov in njihovo razdelitev
  • zna izdelati vse tipe sirov
  • pozna tehnologije izdelovanja različnih vrst sirov
  • pozna pomen in vlogo posameznih mikroorganizmov pri izdelovanju sira in pravilno uporablja ustrezna cepiva
  • pozna povezavo med načinom izdelovanja neke vrste sira in lastnostmi končnega izdelka
  • pozna biokemijske spremembe med tehnološkim postopkom izdelovanja in zorenja sira
  • pozna najpogostejše napake sira in njihove vzroke ter njihov pomen
izdeluje sirne namaze
  • pozna tehnološki postopek za izdelavo sirnih namazov
  • izdeluje sirni namaz po recepturi iz tehnološkega postopka
  • pripravi osnovne surovine za izdelavo sirnih namazov
  • pozna dovoljene dodatke. ki se dodajajo siru in njihov pomen
  • s pomočjo kemičnih in senzoričnih analiz obvladuje proces mešanja in segrevanja
  • pozna surovine za izdelavo sirnih namazov
  • pozna tehnologijo izdelave sirnih namazov
  • zna izdelati sirni namaz
izdeluje topljene sire
  • pozna tehnološki postopek za izdelavo topljenih sirov
  • izdeluje topljeni sir po recepturi iz tehnološkega postopka
  • pripravi surovino (sir obreže, reže, drobi)
  • pozna dovoljene dodatke in aditive, ki se dodajajo siru, in njihov pomen
  • pripravi mešanico sirov in soli za topljenje
  • topi sire in dodatke po predpisanem toplotnem režimu
  • nadzoruje hlajenje in skladiščenje
  • zna izdelati topljeni sir

ocenjuje sire
  • kontrolira kakovost sirov (po končanem zorenju, med skladiščenjem, pred prodajo)
  • senzorično ocenjuje sire na podlagi veljavnih predpisov
  • izvede laboratorijske preiskave v skladu z veljavnimi pravilniki
  • zna vzorčiti sire
  • zna uvrščati sire v kakovostni razred
  • zna kemijsko, mikrobiološko in senzorično analizirati sire
  • pozna najpogostejše napake sira, njihove vzroke in pomen

pakira in skladišči končne izdelke
  • nadzira zorenje sirov
  • tehta in pakira izdelke
  • kontrolira maso pakiranih izdelkov
  • deklarira izdelke skladno z zakonodajo
  • vodi evidenco o porabi pakirnega materiala
  • pozna predpise o pakiranju, deklariranju in skladiščenju izdelkov
  • pozna stroje in naprave za pakiranje ter skladiščenje izdelkov
  • zna kontrolirati in uravnati čas ter pogoje skladiščenja
  • pozna za izdelek in pakiranje pomembne parametre embalažnega materiala

Administrativna dela izpolnjuje delovno dokumentacijo
  • izpolnjuje delovno dokumentacijo in zapisuje porabo materiala
  • zapisuje naročila in proizvedene količine
  • zna izpolnjevati obrazce za spremljanje proizvodnje in obrti
  • obvlada delo z računalnikom
  • pozna proizvodno-informacijski sistem
Komercialna dela nabavlja surovine in prodaja izdelke
  • sire pravilno nareže in ponudi ter svetuje kombinacije z drugimi živili in pijačami
  • sprejema naročila in se dogovarja s strankami glede naročil, posebnih naročil, prilagojenih izdelkov
  • nabavlja surovine in prodaja izdelke
  • vabljivo predstavi izdelke v izložbenem oknu
  • pravilno shranjuje in razvršča izdelke v prodajnih vitrinah
  • zna strankam pravilno ponuditi izdelke
  • pozna osnove higiene živil
  • zna tržiti svoje izdelke
Vodenje nadzoruje delo in vodi pomožne delavce
  • usklajuje lastno delo s predhodno in naslednjo fazo delovnega procesa
  • vodi pomožne delavce in nadzoruje njihovo delo
  • zna organizirati delo in voditi delavce
  • zna reševati probleme pri organizaciji in izvajanju posameznih nalog
Zagotavljanje kakovosti zagotavlja kakovost izdelkov in opravljene storitve
  • kontrolira kakovost surovin, vmesnih faz proizvodnje in končnih izdelkov
  • preverja rok uporabnosti surovine in opozarja na nepravilnosti pri surovinah (poškodbe embalaže, tujki, vonj)
  • izvaja načela dobre proizvodne in higienske prakse
  • ravna v skladu z zakonskimi in internimi predpisi
  • pozna osnove osebne higiene in higiene prostora in strojev
  • pozna načela dobre proizvodne prakse
  • zna pravilno ravnati s surovinami, aditivi in končnimi izdelki
  • zna kontrolirati kakovost surovin in izdelkov v skladu s pravilnikom
  • zna senzorično oceniti sire skladno z zakonodajo
  • pozna metode kontrole kakovosti
  • pozna napake sirov in jih zna odpraviti
  • pozna standarde kakovosti
  • pozna program DDD (dezinsekcija, dezinfekcija, deratizacija)
Vzdrževanje in popravila upravlja z mehansko nastavljivimi ter ročno krmiljenimi stroji in napravami
  • čisti stroje, naprave in delovno okolje
  • preverja delovanje strojev in naprav
  • opravi manjša popravila in vzdrževalna opravila
  • pozna postopke čiščenja, dezinfekcije in sterilizacije strojev in naprav
  • pozna delovanje strojev in naprav v sirarstvu
Komunikacija komunicira s sodelavci in strankami
  • komunicira s sodelavci, z nadrejenimi in s podrejenimi
  • komunicira s strankami, z naročniki
  • zna izbrati primeren način komunikacije pri reševanju problemov in izvajanju posameznih nalog
  • obvlada sodobna komunikacijska sredstva
  • obvlada osnove komuniciranja v tujem jeziku
Varovanje zdravja in okolja varuje zdravje pri delu na delovnem mestu
  • uporablja predpisano varnostno opremo na delovnem mestu
  • upošteva zahteve in zakonske predpise o varnosti in zdravju pri delu, varovanju okolja in varstvu pred požarom
  • pozna tveganja in možne poškodbe zaradi napačne uporabe strojev
  • pozna delovno zakonodajo
  • pozna predpise o varstvu pri delu
  • pozna predpise o požarni varnosti
  • pozna predpise o varovanju okolja in jih upošteva
  • pozna neugodne vplive odpadkov/odpadnih vod iz mlekarskega obrata na okolje

6. Delovna skupina za pripravo poklicnega standarda

  • Mateja Platovšek, Združenje živilske industrije, GZS
  • Anton Grilanc, Mlekarna Celeia
  • Nežka Bajt, Srednja biotehniška šola Kranj
  • Darja Mavrin, Srednja biotehniška šola Kranj
  • Jelka Čop, CPI
Koordinacija pri pripravi poklicnega standarda
  • Darja Štarkl, CPI
7. Delovna skupina za pripravo revizije poklicnega standarda
  • Mateja Juvančič, Ljubljanske mlekarne
  • Petra Ceraj, Mlekarne Celeia, Arja Vas
  • Jelka Čop, CPI
Koordinacija pri reviziji poklicnega standarda
  • Darja Štarkl, CPI

Vaš brskalnik je zastarel!

Za boljšo uporabniško izkušnjo uporabite enega izmed spodaj naštetih brskalnikov.