| Področje dela |
Ključna dela |
Spretnosti in znanja |
|
Analiza, načrtovanje in organizacija dela |
pregleda dokumentacijo in opredeli postopek dela |
- organizira svoje delo in delo skupine
- pregleda tehnološko dokumentacijo (šifre za izdelek, recepture, čas in način mešanja, oblikovanje, vzhajanje, peka), analizo surovine, navodila za delo in opredeli postopek dela
- razume tehnološko dokumentacijo
- zna interpretirati analizne izvide za surovine
- pozna osnove prehrane z mikrobiologijo živil
- pozna osnovna pravila ter standarde organizacije dela
|
|
Priprava dela oz. delovnega mesta |
pripravi delovno mesto |
- poskrbi za osebno higieno in higieno delovnega okolja
- obleče predpisano delovno zaščitno obleko,
- pripravi si delovno mesto in sredstva za delo (priprava materialov, strojev, orodij)
- opravi količinski in kakovostni pregled surovin
- pozna kemijske in tehnološke lastnosti surovin v slaščičarstvu
- pozna osnove osebne higiene, higiene prostora in strojev
- pozna sanitarne ukrepe
- pozna možne okužbe zaradi nepravilnega ravnanja z živili
|
|
Operativna dela |
priprava različnih vrst testa in mas (kvašeno testo, listnato testo, kvašeno listnato testo, vlečeno testo, krhko testo, linško testo, medeno testo, kuhano - paljeno testo, makronove mase, biskvitne mase, penaste mase) |
- pripravi moko, jajca in ostale surovine za posamezno vrsto testa
- ročno ali strojno tehta surovine po recepturi
- ročno ali strojno meša, mesi testo ali stepa mase
- tehta in dozira testo ali mase
- pripravlja modele
- oblikuje testo
- polni testo z nadevi
- oblikovano testo vlaga v modele ali na pekače
- pozna osnove prehrane z mikrobiologijo živil
- pozna splošne značilnosti in osnovne sestavine različnih vrst testa in mas
- zna izračunati količino surovin za pripravo različnih vrst testa in mas
- zna pravilno pripraviti sestavine
- zna toplotno in mehansko obdelati surovine
- pozna stroje in naprave za izdelavo test in mas
- obvlada tehnološke postopke izdelave posameznih vrst testa ali mas
- pozna procese, ki potekajo v času mesenja (fermentacija …)
- pozna postopke oblikovanja testa
|
|
|
peče slaščice in peciva iz različnih vrst testa in mas (fino pekovsko pecivo; potice, kolači; zavitki, izdelki z nadevi; cvrto pecivo; keksi, čajno pecivo, medenjaki; krekerji in slano pecivo; kipniki , narastki; polizdelki iz različnih test) |
- nadzira fermentacijo kvašenega testa
- pripravlja oblikovane kose za peko
- peče, kuha ali cvre izdelke
- nadzira temperaturo in čas peke, kuhanja ali cvretja
- nadzira ohlajevanje izdelkov
- okrašuje izdelek
- pozna stroje in naprave za toplotno obdelavo testa
- zna pripraviti izdelke za peko
- pozna vplive temperature ter vlage na peko
- pozna procese v testu med peko
- zna določiti čas pečenja
- zna pravilno ohladiti in shraniti pecivo
|
|
|
pripravlja polnila in nadeve (kreme, nadevi, obloge, mase iz lupinastega sadja, strjenke, marmelade, džemi, žele, puding) |
- kuha, meša, stepa kreme, pudinge
- kuha marmelade, džeme, želeje
- meša nadeve
- nadzira čas in pogoje shranjevanja polizdelkov
- pozna lastnosti surovin in njihovo pripravo
- pozna stroje in naprave za izdelavo polnil in nadevov
- pozna tehnološke postopke izdelave posameznih vrst krem, nadevov in drugih mas, ki se uporabljajo za nadeve
|
|
|
izdeluje prevleke (glazure) in prelive |
- pripravlja surovine po recepturi
- meša, kuha ali temperira glazure
- nadzira čas in pogoje shranjevanja polizdelkov
- pozna značilnosti posameznih vrst prevlek (glazur) in prelivov
- pozna postopke izdelave posameznih vrst prevlek in prelivov
- pozna pravilen postopek temperiranja glazur
|
|
|
izdeluje sveže polnjeno pecivo (torte, rezine, rolade, deserti, mignoni) |
- oblikuje pecivo z rezanjem ali v modelih
- premazuje, polni in krasi s smetano, kremo ali masami, preliva, glazira površino
- pecivo dekorira s sadjem, s čokoladnimi ornamenti, z lupinastim sadjem, s figuricami ali z drugimi dekorativnimi materiali
- nadzira ohlajevanje
- nadzira čas in pogoje shranjevanja za razvoz
- pozna lastnosti surovin za krašenje in njihovo pripravo
- pozna tehnološki postopek izdelave posebnih mas
- obvlada tehnike rezanja, obmazovanja, premazovanja in prelivanja
- obvlada tehnike krašenja izdelkov
- osvoji tehnike brizganja, modeliranja in sestavljanja kompozicij
|
|
|
izdeluje slaščice iz posebnih mas (marcipan, percipan, nougat, tecino in griljaž) |
- pripravlja marcipan, percipan, nugat in podobne mase
- oblikuje in krasi izdelke iz teh mas
- pozna lastnosti surovin za izdelavo slaščic iz posebnih mas
- zna pripraviti surovine za posamezne izdelke
- pozna tehnološki postopek izdelave posebnih mas
- pozna tehnike oblikovanja in krašenja s posebnimi masami
|
|
|
izdeluje slovenske narodne in praznične sladice (potice, štruklji, pogače in gibanice, škofjeloški kruhki, medenjaki, krofi, flancati) |
- pripravi surovine po recepturi
- mesi testo ali stepa mase
- pripravi nadeve
- oblikuje pecivo
- pozna značilnosti slovenskih narodnih in prazničnih sladic ter njihovo raznolikost
- pozna tehnološki postopek izdelave slovenskih narodnih in prazničnih sladic
|
|
|
izdeluje lect |
- pripravlja medena testa za lect
- oblikuje, speče ali suši oblikovane izdelke
- okrašuje in okrasno pakira lect
- pozna tehnološki postopek izdelave medenega testa
- obvlada tehniko okraševanja lecta
|
|
|
izdeluje čokoladne izdelke (pralineji, čokoladni okraski) |
- pripravlja polnila
- temperira čokolado, jo oblikuje v modelih in polni s polnili
- nadzira ohlajevanje, regulira temperaturo in čas
- izloča iz modelov
- okrasi izdelek
- pozna osnovne surovine za izdelavo čokoladnih izdelkov in njihove lastnosti in pripravo
- pozna tehnološke postopke izdelave posameznih čokoladnih izdelkov
- pozna pravilen postopek predkristalizacije kakavovega masla in naprave in pripomočke, ki se uporabljajo
- pozna pravilne postopke ohlajevanja in shranjevanja izdelkov
- pozna postopek dražiranja jedra z različnimi masami
|
|
|
izdeluje bonbonske izdelke (trdi bonboni, karamele, desertni bonboni, draže bonboni) |
- kuha bonbonsko maso po recepturi
- nadzira ohlajevanje in vlečenje steklastih ali karamelnih mas ter oblikovanje
- kuha žele mase, fondant mase, penene mase ali podobne mase
- vliva mase v modele ali škrob
- izloča - izškroblja in kandira ali čokoladno obliva izdelke
- dražira jedra z različnimi masami
- pozna vrste in značilnosti bonbonskih izdelkov
- zna pripraviti bonbonsko maso
- zna pripraviti polnila za bonbonsko maso
- pozna postopek hlajenja bonbonske mase
- pozna različne postopke sladkornega in čokoladnega dražiranja različnih jeder
- pozna postopek oblikovanja bonbonske mase
|
|
|
izdeluje različne vrste sladoledov in sladolednih izdelkov (mlečni, sadni sladoledi; sladoledni deserti; sladoledne torte…) |
- tehta surovine za sladoledno maso po recepturi
- nadzira mešanje in ohlajevanje sladolednih mas
- oblikuje in nadzira zamrzovanje
- nadzira čas in pogoje shranjevanja izdelka
- pozna osnovne sestavine za sladoledno maso in njihov vpliv na kakovost
- loči različne vrste sladoledov
- pozna lastnosti sladoledne zmesi in spremembe v sladoledni zmesi med obdelavo
- pozna postopek obdelave sladoledne zmesi
- zna izdelati sladoled na obrtni način
- oblikuje izdelke iz sladoledne mase in jih zna ponuditi
- pozna postopek industrijske izdelave sladoleda
- osvoji postopek zamrzovanja in skladiščenja sladoleda in sladolednih izdelkov
- pozna pomen higienskih ukrepov pri izdelavi sladoleda in sladolednih izdelkov
|
|
|
modelira in izdeluje izdelke iz sladkorja (sladkorna artistika) |
- oblikuje posamezne dele
- sestavlja, barva in lakira
- oblikuje, reže in sestavlja modele
- kuha sladkorne raztopine in obdeluje sladkor
- sestavlja sladkorno artistiko
- upošteva osnovne principe estetike v slaščičarstvu
- pozna tehnike kuhanja sladkornih raztopin za vlečeni, pihani in vliti sladkor
- zna izmeriti temperaturo in gostoto sladkornih raztopin
- obvlada tehnike priprave in oblikovanja izdelkov iz svetlega in temnega karamela (vlivanje, vlečenje, pihanje, klesanje, doboš, krokant, kandiranje in karameliziranje
|
|
|
pakira in skladišči izdelke |
- ročno ali strojno tehta in pakira izdelke
- kontrolira maso pakiranih izdelkov
- deklarira izdelke
- nadzira hlajenje, zmrzovanje svežih slaščic
- pozna predpise o pakiranju, deklariranju in skladiščenju izdelkov
- pozna stroje in naprave za pakiranje in skladiščenje izdelkov
- zna kontrolirati čas in razmere skladiščenja
|
|
Administrativna dela |
izpolnjuje delovno dokumentacijo |
- izpolnjuje delovno dokumentacijo in zapisuje porabo materiala
- zapisuje naročila in proizvedene količine
- zna izpolnjevati obrazce za spremljanje proizvodnje in obrti
- obvlada delo z računalnikom
|
|
Komercialna dela |
nabavlja surovine in prodaja izdelke |
- skrbi za prijeten in lepo urejen videz prodajalne (slaščičarne)
- pravilno naloži pecivo na pladnje
- vabljivo predstavi izdelke v izložbenem oknu
- pravilno shranjuje in razvršča izdelke v prodajnih vitrinah
- upošteva želje strank in se jim prilagaja
- dogovarja se s strankami glede naročil, posebnih naročil, prilagojenih izdelkov
- nabavlja surovine in prodaja izdelke
- zna oblikovati izložbo s slaščičarskimi izdelki
- zna strankam pravilno ponuditi izdelke
- zna pravilno zaviti slaščičarske izdelke
- pozna osnove higiene živil
- zna določiti ceno izdelka
- pozna osnove podjetništva
- pozna osnove psihologije prodaje
- pozna osnovne tehnike nabave
- zna tržiti svoje izdelke
|
|
Nadzor dela |
nadzoruje delo in vodi pomožne delavce |
- usklajuje lastno delo s predhodno in naslednjo fazo delovnega procesa
- vodi pomožne delavce in nadzoruje njihovo delo
- zna organizirati delo in voditi delavce
- zna reševati probleme pri organizaciji in izvajanju posameznih nalog
|
|
Zagotavljanje kakovosti |
zagotavlja kvaliteto opravljene storitve |
- kontrolira kakovost končnega izdelka
- preverja rok uporabnosti surovine in opozarja na nepravilnosti pri surovinah (poškodbe embalaže, tujki, vonj)
- izvaja načela dobre proizvodne in higienske prakse
- ravna v skladu z zakonskimi in internimi predpisi
- spremlja novosti na poklicnem področju
- pozna osnove higienskega minimuma prostora in strojev
- zna pravilno ravnati s surovinami, polizdelki in končnimi izdelki
- zna kontrolirati kakovost surovin in izdelkov
- pozna metode kontrole kakovosti
- pozna standarde kakovosti
|
|
Vzdrževanje in popravila |
upravlja z mehansko nastavljivimi ter ročno krmiljenimi stroji in napravami |
- čisti stroje, naprave in delovno okolje
- preverja delovanje strojev in naprav
- opravi manjša popravila in vzdrževalna opravila
- pozna postopke čiščenja, dezinfekcije in sterilizacije strojev ter naprav
- pozna delovanje strojev in naprav v slaščičarstvu
|
|
Komunikacija |
komunicira s sodelavci in strankami |
- komunicira s sodelavci, z nadrejenimi in s podrejenimi
- komunicira s strankami, z naročniki
- pozna tehnike in vrste komuniciranja
- zna korektno in odgovorno komunicirati s kupci
- zna izbrati primeren način komunikacije pri reševanju problemov in izvajanju posameznih nalog
- zna uporabljati sodobna komunikacijska sredstva
- pozna strokovno terminologijo v tujem jeziku
- zna komunicirati v tujem jeziku
|
|
Varovanje zdravja in okolja |
varuje zdravje pri delu na delovnem mestu |
- uporablja predpisano varnostno opremo na delovnem mestu
- upošteva zahteve in zakonske predpise o varnosti in zdravju pri delu, varovanju okolja in varstvu pred požarom
- pozna možne poškodbe zaradi napačne uporabe strojev
- pozna delovno zakonodajo
- pozna predpise o varstvu pri delu
- pozna možne okužbe zaradi nepravilnega ravnanja z živili
|
