Poklicni standard

Naziv:

Mesar/mesarka

Status:

Pretekli

Datum objave sklepa ministra:

5.7.2004

Predhodniki:

Klasius-P16:

Živilska tehnologija (0721)


1. Ime in koda poklicnega standarda

Mesar/mesarka (5410.002.4.0)

2. Ime in koda poklica


3. Raven zahtevnosti

(IV)

4. Poklicne kompetence

Kandidat:

  1. načrtuje, pripravi, izvede in kontrolira lastno delo
  2. racionalno rabi energijo, material in čas
  3. varuje zdravje in okolje
  4. komunicira s sodelavci in strankami
  5. sprejme žival v zakol in humano izvede zakol živali
  6. razseka, izkoščuje in obdeluje meso
  7. pripravlja polpripravljene mesne proizvode (zrezano ali zmleto ter začinjeno meso …)
  8. izdeluje mesne proizvode (trajne, poltrajne, obarjene, kuhane klobase, pečenice, poltrajne in
  9. izdeluje izdelke iz slanine in masti
  10. izdeluje polpripravljene in pripravljene jedi
  11. izdeluje trajne konzerve
  12. hladi in zamrzuje meso in mesne izdelke
  13. pakira mesne izdelke
  14. nabavlja surovine in prodaja izdelke

5. Opis poklicnega standarda

Področje dela Ključna dela Spretnosti in znanja
Analiza, načrtovanje in organizacija dela pregleda dokumentacijo in opredeli postopek dela
  • organizira svoje delo in delo skupine
  • pregleda tehnološko dokumentacijo in navodila za delo ter opredeli postopek dela
  • pri pripravi na delu in samem delu upošteva načela veterinarsko-sanitarnih predpisov
  • upošteva osnove varstva pri delu in dosledno upošteva navodila
  • vestno izpolnjuje načela dobre higienske prakse ter HACCP-sistema, ki se nanaša na proizvodni del, ki ga opravlja, ter redno in popolno izpolnjuje obrazce
  • preveri kvaliteto surovine (vonj, barva, izgled)
  • razume tehnološko dokumentacijo
  • pozna sistem sledljivosti in njegov pomen
  • ob prevzemu zna senzorično oceniti prevzeto surovino, izmeriti temperaturo in pH-vrednost mesa, iz spremne dokumentacije pomožnih surovin zna ugotoviti tehnološko pomembne podatke
  • pozna osnove prehrane z mikrobiologijo živil
  • pozna osnovna pravila ter standarde organizacije dela
Priprava dela oz. delovnega mesta pripravi delovno mesto
  • poskrbi za osebno higieno in higieno delovnega področja
  • obleče predpisano delovno zaščitno obleko
  • pripravi si delovno mesto in sredstva za delo (delovno orodje, stroje, surovine za delo)
  • pozna kemijske in tehnološke lastnosti surovin v mesarstvu
  • pozna osnove mikrobiologije, kemije in prehrane
  • pozna optimalno vzdrževanje osebne higiene, higiene obratov, strojev in naprav
  • pozna možne okužbe zaradi nepravilnega ravnanja z živili
  • pozna pomen in namen delovne obleke, obutve in varnostnih zaščitnih sredstev
Operativna dela sprejme klavno govedo in klavne prašiče v hleve
  • sprejme živali iz transportnih kamionov in jih sortira po hlevskih blokih
  • napoji in po potrebi krmi živali
  • pozna osnove živinoreje in prašičereje, zlasti vpliv reje in pasme na kakovost mesa
  • pozna vrste klavnic, njihovo ureditev in delovno opremo
  • pozna pomen označevanja živali
  • pozna pomen pravilnega ravnanja z živalmi
  • pozna zakonske predpise, ki veljajo za mesno industrijo
kolje govedo in prašiče na klavni liniji
  • omami govedo ali prašiče z napravo za omamljanje in jih obesi na drseči tir
  • izkrvavi žival in odstrani rogove in parklje
  • odre žival in odstrani notranje organe
  • pere, pari, gara ter ožiga žival
  • razpolovi klavne trupe na klavne polovice
  • pere in tehta klavne polovice ter jih skladišči v hladilne komore
  • pozna različne načine zakola goveda in prašičev
  • zna izračunati randman in klavno težo
  • pozna pomen osebne higiene in higiene prostorov ter opreme
  • pozna postopke čiščenja in razkuževanja
  • pozna anatomijo goveda in prašičev
ožema in čisti čreva in vampe
  • upravlja stroje za ožemanje in čiščenje črev ali vampov
  • čisti in ožema goveja in svinjska čreva
  • kalibrira, meri ter jih pravilno skladišči
  • čisti in konfekcionira goveje vampe in prašičje želodce
  • pozna uporabnost posameznih vrst črev, želodcev in vampov
  • zna shranjevati čreva, želodce in vampe
razsekuje in izkoščuje kose pri svinjski in goveji polovici
  • razkosa svinjske in goveje polovice na značilne anatomske dele (stegno, pleče, vrat, ledja in rebra s potrebušino)
  • kategorizira svinjsko in goveje meso za prodajo
  • pozna osnove ocenjevanja mesa na klavni liniji
  • pozna vrste žigov, sledljivost in njihov pomen
  • pozna kriterije za določanje kakovosti in randman
  • pozna načine razseka in razkosavanje goveda in prašičev za prodajo
  • zna poimenovati dele mesa in navesti njihovo uporabo
obdeluje meso (svinjsko stegno in pleče, goveje prednje in zadnje četrti, goveje stegno in pleče, podplečje z vratom, hrbet oziroma ledja ter pljučna pečenka
  • izkosti, obdela in oblikuje kose
  • razseka klavne polovice na več vrst četrti
  • konfekcionira meso
  • kategorizira meso za prodajo in predelavo
  • razlikuje in razloži obrtniški in strojni razsek
  • pozna različne načine razkosavanja za prodajo (goveja prednja in zadnja četrt, goveji milanski rez, svinjski milanski in francoski rez, svinjska polovica)
  • zna poimenovati posamezne dele in pozna njihovo uporabnost
sprejme živo perutnino
  • sprejme, stehta in razloži živo perutnino v kletkah
  • poskrbi za primerno zračenje prostorov za sprejem žive perutnine
  • pozna posebnosti pri sprejemu perutnine
  • pozna pomen pravilnega ravnanja z živalmi
  • pozna zakonske predpise
kolje perutnino na klavni liniji
  • obeša posamezne živali na obešala tekočega traku
  • upravlja z napravo za omamljanje perutnine
  • ročno kolje perutnino ali kontrolira učinkovitost avtomatske naprave za klanje perutnine
  • ročno opravi postopke parjenja, skubljenja, evisceracije, pranja in pregleda trupov
  • nastavlja parametre in naprave za parjenje, strojno skubljenje, evisceracijo in pranje trupov perutnine
  • ločuje užitne in neužitne dele drobovine
  • užitne dele primerno obdela (očisti, opere, pripravi za hlajenje)
  • pregledane trupe obeša na obešala traku (vozička) za hlajenje
  • pozna postopek klanja perutnine
  • pozna pomen humanega ravnanja z živalmi
  • pozna posebnosti anatomije perutnine
razseka in izkoščuje perutnino
  • pretehta oz. kalibrira trupe za pakiranje celih trupov
  • ročno razseka trupe perutnine na osnove kose (prsi, peruti, bedra, hrbet)
  • nastavlja stroje in naprave za strojni razsek in izkoščevanje trupov
  • ročno izkoščuje trupe na fiksnih ali kontinuirnih linijah za izkoščevanje
  • pripravi in oblikuje kose perutninskega mesa za pakiranje
  • pozna anatomijo perutnine
  • pozna stroje in naprave za izkoščevanje perutnine in pakiranje mesa
  • pozna najpogostejše kužne bolezni perutnine in načine preprečevanja živalskih kužnih bolezni
pripravlja polpripravljene proizvode
  • nasoljuje, začini, marinira in oblikuje posamezne polpripravljene proizvode iz mesa (nabodala/ražnjiči, začinjeno meso, marinirano meso …)
  • pozna tehnološki postopek izdelave polpripravljenih jedi
  • zna pravilno ohladiti in skladiščiti polizdelke
sprejme, izkoži, razseka in izkosti drobnico, kunce in divjačino
  • sprejme drobnico ali kunce v zakol
  • sprejme divjad v koži in jo sortira v hladilnikih po vrstah
  • izkoži drobnico, kunce ali divjad in razpolovi trupe
  • razkosa trupe drobnice, kuncev in divjadi na anatomske dele in kategorizira meso po vrstah
  • pripravi prodajne kose mesa
  • konfekcionira in deklarira meso drobnice, kuncev ali divjadi
  • pozna anatomske posebnosti posameznih živalskih vrst
  • pozna prostore, naprave in opremo za zakol
  • pozna posamezne faze zakola drobnice in kuncev
  • zna razkosati drobnico, kunce in divjad
sprejme in pravilno skladišči polovice, četrti, drobovino in dodatne surovine (ovitke začimb, aditive, embalažne materiale)
  • pravilno izvede sprejem mesa, drobovine, dodatnih surovin in zabeleži potrebne parametre
  • glede na delovna navodila razporedi surovino v primerna skladišča
  • pozna pravilno skladiščenje posameznih vrst surovin
  • pozna pomen spremljanja parametrov skladiščenja
pripravi sol, razsol, razsolico in slanico ter izvede postopek razsoljevanja
  • pripravi razsolico po predpisni recepturi
  • pripravi stroj za injeciranje, kadi za mokro razsoljevanje
  • nadzira pomembne parametre pri samem postopku razsoljevanja
  • beleži zahtevane parametre v obrazce
  • zna izračunati količino soli in drugih dodatkov
  • pozna stroje in naprave za soljenje in razsoljevanje ter gnetenje in masiranje
izdeluje mesne emulzije
  • pripravi surovine za izdelavo emulzije
  • izdela emulzijo
  • pripravi stroj za izdelavo emulzije
  • izbere primerne sestavine in vrsto surovine glede na želen
  • skladišči pripravljeno emulzijo za nadaljnjo predelavo
  • pozna tehnološki postopek izdelovanja emulzije
  • pozna stroje in naprave za izdelavo emulzije
  • pozna vpliv surovine na kakovost emulzije
izdeluje različne vrste klobas
  • pripravi stroje za izdelavo izdelkov
  • izbere pravilno – primerno surovino za posamezen izdelek
  • pripravi surovino za razdevanje in led
  • pripravi začimbne mešanice in aditive
  • pripravi ovitke
  • razdeva meso s pomočjo stroja za mletje mesa, kuterja in mikrokuterja
  • polni nadev v razne ovitke (odvisno od vrste izdelka)
  • oblikuje oziroma frka napolnjene klobase
  • na komorah pravilno nastavi program za toplotno obdelavo
  • toplotno obdeluje napolnjene klobase
  • ohlaja toplotno obdelane klobase
  • skladišči, pakira, tehta, deklarira in vakumira proizvode
  • glede na delovna navodila pravilno uskladišči izdelke in jih opremi z deklaracijo
  • glede na način pakiranja izbere primerne embalažne materiale
  • pozna različne načine pakiranja izdelkov
  • pozna različne izdelke iz maščob
  • pozna prostorsko ureditev v objektih predelave
  • pozna stroje in naprave za predelavo mesa (volk, koloidni mlin, kuter, kockalnik in princip delovanja
  • pozna vrste naravnih in umetnih ovojev ter njihove specifične lastnosti
  • pozna vrste začimb in aditive za mesne izdelke in jih zna pravilno uporabljati
  • pozna različne vrste mesnih izdelkov in jih zna poimenovati po Pravilniku o kakovosti mesa in mesnih izdelkov
  • pozna tehnološki postopek izdelave obarjenih, poltrajnih, trajnih in kuhanih klobas, pečenic in njihove značilnosti (hrenovka, posebna, kranjska, šunkarica, čajna, zimska, krvavice, tlačenka, paštete in sorodno)
  • pozna tehnološki postopek proizvodnje klobas v nepropustnih ovitkih (pariška, posebna, šunkarica, mortadela)
  • pozna tehnološki postopek proizvodnje klobas v propustnih ovitkih in naravnih črevih
  • pozna razlike v tehnoloških postopkih proizvodnje trajnih in poltrajnih suhomesnih proizvodov
  • pozna tehnološke postopke izdelave izdelkov iz maščob in razlike med njimi (domača svinjska mast, zaseka, kuhana in pečena slanina, hamburška slanina in cesarski kos)
izdeluje različne vrste izdelkov iz slanine in masti
  • pripravi stroje za izdelavo izdelkov
  • izbere pravilno – primerno surovino za posamezen izdelek
  • pripravi začimbne mešanice in aditive
  • dimi in toplotno obdeluje slanino glede na želen izdelek
  • glede na delovna navodila začini izdelek
  • topi mast po suhem in mokrem postopku
  • s toplotno obdelavo izdeluje ocvirke
  • glede na delovna navodila pravilno uskladišči izdelke in jih opremi z deklaracijo
  • glede na način pakiranja izbere primerne embalažne materiale
  • pozna tehnološke postopke za izdelavo izdelkov iz slanine in masti
  • pozna stroje in naprave za izdelavo izdelkov iz slanine in masti
  • pozna posebnosti v skladiščenju izdelkov iz slanine in masti
izdeluje trajne konzerve
  • izbere primerno surovino
  • pripravi surovine za izdelavo nadeva
  • na dozirnih linijah polni nadev v pločevinke ali alu-posodice
  • v sterilizatorju sterilizira napolnjene pločevinke oz. posodice
  • označi in pakira gotove proizvode
  • pozna vrste konzerviranega mesa
  • pozna stroje in naprave za izdelavo konzerv
  • pozna tehnološke postopke izdelave poltrajnih in trajnih konzerv
izdeluje polpripravljene in pripravljene jedi
  • pripravi orodje, naprave in stroje za izdelavo izdelkov
  • izbere pravilno – primerno surovino, začimbe in aditive za posamezen izdelek
  • po tehnološkem navodilu izdela pripravljeno ali polpripravljeno jed
  • toplotno obdela jed in jo ohladi
  • glede na način pakiranja in skladiščenja izbere primerne embalažne materiale
  • porcionira pripravljeno ali polpripravljeno jed in jo pakira
  • glede na delovna navodila pravilno uskladišči izdelke in jih opremi z deklaracijo
  • pozna posebnosti v tehnoloških postopkih izdelave polpripravljenih in pripravljenih jedi
  • pozna stroje in naprave za izdelavo, toplotno obdelavo in pakiranje polpripravljenih in pripravljenih jedi
  • pozna posebnosti skladiščenja polpripravljenih in pripravljenih jedi
izdeluje poltrajne suhomesnate izdelke
  • izbere primerno surovino za izdelavo proizvoda
  • primerno oblikuje kose mesa
  • ročno ali strojno masira porabniške kose
  • pripravi mešanico soli ali razsola
  • uporabi primeren tehnološki postopek soljenja ali razsoljevanja
  • izbere primeren način toplotne obdelave izdelka
  • pozna tehnološki postopek izdelave suhomesnatih izdelkov
  • pozna načine dimljenja: pozna vrste in kakovost dima
  • pozna delovanje prekajevalnih in sušilnih komor
  • zna pravilno pakirati in skladiščiti proizvode
izdeluje trajne suhomesnate proizvode
  • izbere primerno surovino za izdelavo proizvoda
  • ročno ali strojno masira porabniške kose
  • soli in presoljuje porabniške kose
  • suši in oblikuje porabniške kose
  • ponovno suši porabniške kose
  • ročno ali strojno izkosti porabniške kose
  • pozna lastnosti surovin in zna določiti prave za posamezno vrsto izdelka
  • pozna tehnološki postopek izdelave suhomesnatih proizvodov
  • pozna načine dimljenja: pozna vrste in kakovost dima
  • pozna delovanje prekajevalnih in sušilnih komor
  • zna pravilno pakirati proizvode
hladi in zamrzuje meso in mesne izdelke
  • pripravi meso in mesne izdelke za hlajenje ali zamrzovanje
  • nadzoruje hlajenje in zamrzovanje mesa in mesnih izdelkov
  • izpolnjuje predpisane obrazce za spremljanje temperature v komorah
  • zamrznjeno meso skladišči v skladiščnem zamrzovalniku
  • pozna postopek ohlajanja, zamrzovanja, šok zamrzovanja in odmrzovanja mesa in mesnih izdelkov
  • pozna stroje in naprave za hlajenje in zamrzovanje
  • zna izdelke zavarovati pred kvarjenjem
  • razume pomen spremljanja parametrov skladiščenja
pakira mesne izdelke in mesne narezke
  • ročno ali strojno tehta in pakira izdelke v prodajno in zbirno embalažo
  • upravlja s stroji oz. z linijami za pakiranje
  • opremlja pakirane izdelke z deklaracijami
  • kontrolira maso pakiranih izdelkov
  • zna mesne izdelke narezati in zapakirati
  • pozna stroje in naprave za pakiranje mesa in mesnih izdelkov
  • pozna pomen in vrste embalažnih materialov
  • pozna predpise o pakiranju, deklariranju in skladiščenju mesa in mesnih izdelkov
  • pozna pogoje hlajenja in skladiščenja
  • prepozna znake kvarjenja narezkov in zapakiranih izdelkov
Komercialna dela nabavlja surovine in prodaja izdelke
  • vzdržuje primerno higieno in temperaturni režim v vitrinah
  • pripravi vitrine z mesom in delikatesne vitrine za prodajo
  • sprejme kupca, mu svetuje in postreže
  • pravilno shranjuje in razvršča izdelke v prodajnih vitrinah glede na veterinarsko-sanitarne predpise, estetiko, temperaturni režim, predpisan za posamezne izdelke
  • skrbi za prijeten in lepo urejen videz prodajalne (mesnice)
  • dogovarja se s strankami glede naročil
  • izpolnjuje delovne naloge in tehnološke liste
  • sodeluje pri vodenju zalog in izvajanju inventur
  • pozna kategorizacijo mesa za prodajo
  • zna svetovati uporabo posameznih kosov različnih vrst mesa pri pripravi različnih vrst jedi
  • pozna postopek vzdrževanja hladne verige v prodajalni
  • zna strankam pravilno ponuditi izdelke
  • pozna osnove higiene živil
  • zna določiti ceno izdelka
  • pozna osnovne tehnike nabave
  • zna tržiti svoje izdelke
  • pozna osnove podjetništva
  • pozna osnove psihologije prodaje
  • zna uporabljati sodobna komunikacijska sredstva
  • pozna predpise za klasične in samopostrežne prodajalne
  • pozna postopek čiščenja in razkuževanja prodajalne mesa
Nadzor dela nadzoruje delo in vodi pomožne delavce
  • usklajuje lastno delo s predhodno in naslednjo fazo delovnega procesa
  • vodi pomožne delavce in nadzoruje njihovo delo
  • zna organizirati svoje delo
  • zna reševati probleme pri organizaciji in izvajanju posameznih nalog
Zagotavljanje kakovosti zagotavlja kvaliteto opravljene storitve
  • glede na HACCP-plane preverja parametre in izpolnjuje predpisane obrazce med samim tehnološkim procesom
  • sodeluje pri preverjanju končne kakovosti izdelkov
  • stalno preverja kakovost surovine med tehnološkim procesom
  • kontrolira končno kakovost izdelka
  • izvaja načela dobre proizvodne in higienske prakse
  • ravna v skladu z zakonskimi in internimi predpisi
  • spremlja novosti na poklicnem področju
  • pozna osnove higienskega minimuma prostora in strojev
  • pozna pomen temeljitega čiščenja in razkuževanja v živilski industriji
  • zna pravilno ravnati s surovinami, polizdelki in končnimi izdelki
  • zna kontrolirati kakovost surovin in izdelkov (sestava mesnih izdelkov, kemijske analize, mikrobiološke analize, kontrola higienske čistosti)
  • pozna metode kontrole kakovosti
  • pozna predpise za predelavo mesa
  • pozna standarde kakovosti
Vzdrževanje in popravila upravlja z mehansko nastavljivimi ter ročno krmiljenimi stroji in napravami
  • skrbi za čistočo v delovnem okolju in čisti ter razkužuje stroje in naprave, s katerimi upravlja
  • preverja delovanje strojev in naprav
  • opravi manjša vzdrževalna popravila, o pomanjkljivostih obvesti pooblaščenega vzdrževalca
  • pozna postopke čiščenja, dezinfekcije in sterilizacije strojev in naprav
  • zna pravilno sestaviti in vzdrževati stroje in naprave, ki jih uporablja pri delu
Komunikacija komunicira s sodelavci in strankami
  • komunicira s sodelavci, z nadrejenimi in s podrejenimi
  • komunicira s strankami, naročniki
  • pozna tehnike in vrste komuniciranja
  • pozna osnove poslovnega komuniciranja
  • zna korektno in odgovorno komunicirati s kupci
  • zna uporabljati sodobna komunikacijska sredstva
  • pozna strokovno terminologijo v tujem jeziku
  • zna komunicirati v tujem jeziku
  • zna izbrati primeren način komunikacije pri reševanju problemov in izvajanju posameznih nalog
Varovanje zdravja in okolja varuje zdravje pri delu na delovnem mestu
  • uporablja predpisano varnostno opremo na delovnem mestu
  • upošteva zahteve in zakonske predpise o varnosti in zdravju pri delu, varovanju okolja in varstvu pred požarom
  • pozna nevarnosti in možne poškodbe zaradi napačne uporabe strojev
  • pozna delovno zakonodajo
  • pozna predpise o varstvu pri delu

6. Delovna skupina za pripravo poklicnega standarda

  • Samo Vrtovec , MIP Nova Gorica
  • Jurij Urbanec, Perutnina Ptuj d.d., PC MI Zalog
  • Tatjana Šubic, Mesarija Arvaj
  • Jelka Čop, CPI
  • Koordinator:Darja Štarkl, CPI

Vaš brskalnik je zastarel!

Za boljšo uporabniško izkušnjo uporabite enega izmed spodaj naštetih brskalnikov.