Področje dela |
Ključna dela |
Spretnosti in znanja |
Analiza, načrtovanje in organizacija dela |
pregleda dokumentacijo in opredeli postopek dela |
- organizira svoje delo in delo skupine
- pregleda tehnološko dokumentacijo in navodila za delo ter opredeli postopek dela
- pri pripravi na delu in samem delu upošteva načela veterinarsko-sanitarnih predpisov
- upošteva osnove varstva pri delu in dosledno upošteva navodila
- vestno izpolnjuje načela dobre higienske prakse ter HACCP-sistema, ki se nanaša na proizvodni del, ki ga opravlja, ter redno in popolno izpolnjuje obrazce
- preveri kvaliteto surovine (vonj, barva, izgled)
- razume tehnološko dokumentacijo
- pozna sistem sledljivosti in njegov pomen
- ob prevzemu zna senzorično oceniti prevzeto surovino, izmeriti temperaturo in pH-vrednost mesa, iz spremne dokumentacije pomožnih surovin zna ugotoviti tehnološko pomembne podatke
- pozna osnove prehrane z mikrobiologijo živil
- pozna osnovna pravila ter standarde organizacije dela
|
Priprava dela oz. delovnega mesta |
pripravi delovno mesto |
- poskrbi za osebno higieno in higieno delovnega področja
- obleče predpisano delovno zaščitno obleko
- pripravi si delovno mesto in sredstva za delo (delovno orodje, stroje, surovine za delo)
- pozna kemijske in tehnološke lastnosti surovin v mesarstvu
- pozna osnove mikrobiologije, kemije in prehrane
- pozna optimalno vzdrževanje osebne higiene, higiene obratov, strojev in naprav
- pozna možne okužbe zaradi nepravilnega ravnanja z živili
- pozna pomen in namen delovne obleke, obutve in varnostnih zaščitnih sredstev
|
Operativna dela |
sprejme klavno govedo in klavne prašiče v hleve |
- sprejme živali iz transportnih kamionov in jih sortira po hlevskih blokih
- napoji in po potrebi krmi živali
- pozna osnove živinoreje in prašičereje, zlasti vpliv reje in pasme na kakovost mesa
- pozna vrste klavnic, njihovo ureditev in delovno opremo
- pozna pomen označevanja živali
- pozna pomen pravilnega ravnanja z živalmi
- pozna zakonske predpise, ki veljajo za mesno industrijo
|
|
kolje govedo in prašiče na klavni liniji |
- omami govedo ali prašiče z napravo za omamljanje in jih obesi na drseči tir
- izkrvavi žival in odstrani rogove in parklje
- odre žival in odstrani notranje organe
- pere, pari, gara ter ožiga žival
- razpolovi klavne trupe na klavne polovice
- pere in tehta klavne polovice ter jih skladišči v hladilne komore
- pozna različne načine zakola goveda in prašičev
- zna izračunati randman in klavno težo
- pozna pomen osebne higiene in higiene prostorov ter opreme
- pozna postopke čiščenja in razkuževanja
- pozna anatomijo goveda in prašičev
|
|
ožema in čisti čreva in vampe |
- upravlja stroje za ožemanje in čiščenje črev ali vampov
- čisti in ožema goveja in svinjska čreva
- kalibrira, meri ter jih pravilno skladišči
- čisti in konfekcionira goveje vampe in prašičje želodce
- pozna uporabnost posameznih vrst črev, želodcev in vampov
- zna shranjevati čreva, želodce in vampe
|
|
razsekuje in izkoščuje kose pri svinjski in goveji polovici |
- razkosa svinjske in goveje polovice na značilne anatomske dele (stegno, pleče, vrat, ledja in rebra s potrebušino)
- kategorizira svinjsko in goveje meso za prodajo
- pozna osnove ocenjevanja mesa na klavni liniji
- pozna vrste žigov, sledljivost in njihov pomen
- pozna kriterije za določanje kakovosti in randman
- pozna načine razseka in razkosavanje goveda in prašičev za prodajo
- zna poimenovati dele mesa in navesti njihovo uporabo
|
|
obdeluje meso (svinjsko stegno in pleče, goveje prednje in zadnje četrti, goveje stegno in pleče, podplečje z vratom, hrbet oziroma ledja ter pljučna pečenka |
- izkosti, obdela in oblikuje kose
- razseka klavne polovice na več vrst četrti
- konfekcionira meso
- kategorizira meso za prodajo in predelavo
- razlikuje in razloži obrtniški in strojni razsek
- pozna različne načine razkosavanja za prodajo (goveja prednja in zadnja četrt, goveji milanski rez, svinjski milanski in francoski rez, svinjska polovica)
- zna poimenovati posamezne dele in pozna njihovo uporabnost
|
|
sprejme živo perutnino |
- sprejme, stehta in razloži živo perutnino v kletkah
- poskrbi za primerno zračenje prostorov za sprejem žive perutnine
- pozna posebnosti pri sprejemu perutnine
- pozna pomen pravilnega ravnanja z živalmi
- pozna zakonske predpise
|
|
kolje perutnino na klavni liniji |
- obeša posamezne živali na obešala tekočega traku
- upravlja z napravo za omamljanje perutnine
- ročno kolje perutnino ali kontrolira učinkovitost avtomatske naprave za klanje perutnine
- ročno opravi postopke parjenja, skubljenja, evisceracije, pranja in pregleda trupov
- nastavlja parametre in naprave za parjenje, strojno skubljenje, evisceracijo in pranje trupov perutnine
- ločuje užitne in neužitne dele drobovine
- užitne dele primerno obdela (očisti, opere, pripravi za hlajenje)
- pregledane trupe obeša na obešala traku (vozička) za hlajenje
- pozna postopek klanja perutnine
- pozna pomen humanega ravnanja z živalmi
- pozna posebnosti anatomije perutnine
|
|
razseka in izkoščuje perutnino |
- pretehta oz. kalibrira trupe za pakiranje celih trupov
- ročno razseka trupe perutnine na osnove kose (prsi, peruti, bedra, hrbet)
- nastavlja stroje in naprave za strojni razsek in izkoščevanje trupov
- ročno izkoščuje trupe na fiksnih ali kontinuirnih linijah za izkoščevanje
- pripravi in oblikuje kose perutninskega mesa za pakiranje
- pozna anatomijo perutnine
- pozna stroje in naprave za izkoščevanje perutnine in pakiranje mesa
- pozna najpogostejše kužne bolezni perutnine in načine preprečevanja živalskih kužnih bolezni
|
|
pripravlja polpripravljene proizvode |
- nasoljuje, začini, marinira in oblikuje posamezne polpripravljene proizvode iz mesa (nabodala/ražnjiči, začinjeno meso, marinirano meso …)
- pozna tehnološki postopek izdelave polpripravljenih jedi
- zna pravilno ohladiti in skladiščiti polizdelke
|
|
sprejme, izkoži, razseka in izkosti drobnico, kunce in divjačino |
- sprejme drobnico ali kunce v zakol
- sprejme divjad v koži in jo sortira v hladilnikih po vrstah
- izkoži drobnico, kunce ali divjad in razpolovi trupe
- razkosa trupe drobnice, kuncev in divjadi na anatomske dele in kategorizira meso po vrstah
- pripravi prodajne kose mesa
- konfekcionira in deklarira meso drobnice, kuncev ali divjadi
- pozna anatomske posebnosti posameznih živalskih vrst
- pozna prostore, naprave in opremo za zakol
- pozna posamezne faze zakola drobnice in kuncev
- zna razkosati drobnico, kunce in divjad
|
|
sprejme in pravilno skladišči polovice, četrti, drobovino in dodatne surovine (ovitke začimb, aditive, embalažne materiale) |
- pravilno izvede sprejem mesa, drobovine, dodatnih surovin in zabeleži potrebne parametre
- glede na delovna navodila razporedi surovino v primerna skladišča
- pozna pravilno skladiščenje posameznih vrst surovin
- pozna pomen spremljanja parametrov skladiščenja
|
|
pripravi sol, razsol, razsolico in slanico ter izvede postopek razsoljevanja |
- pripravi razsolico po predpisni recepturi
- pripravi stroj za injeciranje, kadi za mokro razsoljevanje
- nadzira pomembne parametre pri samem postopku razsoljevanja
- beleži zahtevane parametre v obrazce
- zna izračunati količino soli in drugih dodatkov
- pozna stroje in naprave za soljenje in razsoljevanje ter gnetenje in masiranje
|
|
izdeluje mesne emulzije |
- pripravi surovine za izdelavo emulzije
- izdela emulzijo
- pripravi stroj za izdelavo emulzije
- izbere primerne sestavine in vrsto surovine glede na želen
- skladišči pripravljeno emulzijo za nadaljnjo predelavo
- pozna tehnološki postopek izdelovanja emulzije
- pozna stroje in naprave za izdelavo emulzije
- pozna vpliv surovine na kakovost emulzije
|
|
izdeluje različne vrste klobas |
- pripravi stroje za izdelavo izdelkov
- izbere pravilno – primerno surovino za posamezen izdelek
- pripravi surovino za razdevanje in led
- pripravi začimbne mešanice in aditive
- pripravi ovitke
- razdeva meso s pomočjo stroja za mletje mesa, kuterja in mikrokuterja
- polni nadev v razne ovitke (odvisno od vrste izdelka)
- oblikuje oziroma frka napolnjene klobase
- na komorah pravilno nastavi program za toplotno obdelavo
- toplotno obdeluje napolnjene klobase
- ohlaja toplotno obdelane klobase
- skladišči, pakira, tehta, deklarira in vakumira proizvode
- glede na delovna navodila pravilno uskladišči izdelke in jih opremi z deklaracijo
- glede na način pakiranja izbere primerne embalažne materiale
- pozna različne načine pakiranja izdelkov
- pozna različne izdelke iz maščob
- pozna prostorsko ureditev v objektih predelave
- pozna stroje in naprave za predelavo mesa (volk, koloidni mlin, kuter, kockalnik in princip delovanja
- pozna vrste naravnih in umetnih ovojev ter njihove specifične lastnosti
- pozna vrste začimb in aditive za mesne izdelke in jih zna pravilno uporabljati
- pozna različne vrste mesnih izdelkov in jih zna poimenovati po Pravilniku o kakovosti mesa in mesnih izdelkov
- pozna tehnološki postopek izdelave obarjenih, poltrajnih, trajnih in kuhanih klobas, pečenic in njihove značilnosti (hrenovka, posebna, kranjska, šunkarica, čajna, zimska, krvavice, tlačenka, paštete in sorodno)
- pozna tehnološki postopek proizvodnje klobas v nepropustnih ovitkih (pariška, posebna, šunkarica, mortadela)
- pozna tehnološki postopek proizvodnje klobas v propustnih ovitkih in naravnih črevih
- pozna razlike v tehnoloških postopkih proizvodnje trajnih in poltrajnih suhomesnih proizvodov
- pozna tehnološke postopke izdelave izdelkov iz maščob in razlike med njimi (domača svinjska mast, zaseka, kuhana in pečena slanina, hamburška slanina in cesarski kos)
|
|
izdeluje različne vrste izdelkov iz slanine in masti |
- pripravi stroje za izdelavo izdelkov
- izbere pravilno – primerno surovino za posamezen izdelek
- pripravi začimbne mešanice in aditive
- dimi in toplotno obdeluje slanino glede na želen izdelek
- glede na delovna navodila začini izdelek
- topi mast po suhem in mokrem postopku
- s toplotno obdelavo izdeluje ocvirke
- glede na delovna navodila pravilno uskladišči izdelke in jih opremi z deklaracijo
- glede na način pakiranja izbere primerne embalažne materiale
- pozna tehnološke postopke za izdelavo izdelkov iz slanine in masti
- pozna stroje in naprave za izdelavo izdelkov iz slanine in masti
- pozna posebnosti v skladiščenju izdelkov iz slanine in masti
|
|
izdeluje trajne konzerve |
- izbere primerno surovino
- pripravi surovine za izdelavo nadeva
- na dozirnih linijah polni nadev v pločevinke ali alu-posodice
- v sterilizatorju sterilizira napolnjene pločevinke oz. posodice
- označi in pakira gotove proizvode
- pozna vrste konzerviranega mesa
- pozna stroje in naprave za izdelavo konzerv
- pozna tehnološke postopke izdelave poltrajnih in trajnih konzerv
|
|
izdeluje polpripravljene in pripravljene jedi |
- pripravi orodje, naprave in stroje za izdelavo izdelkov
- izbere pravilno – primerno surovino, začimbe in aditive za posamezen izdelek
- po tehnološkem navodilu izdela pripravljeno ali polpripravljeno jed
- toplotno obdela jed in jo ohladi
- glede na način pakiranja in skladiščenja izbere primerne embalažne materiale
- porcionira pripravljeno ali polpripravljeno jed in jo pakira
- glede na delovna navodila pravilno uskladišči izdelke in jih opremi z deklaracijo
- pozna posebnosti v tehnoloških postopkih izdelave polpripravljenih in pripravljenih jedi
- pozna stroje in naprave za izdelavo, toplotno obdelavo in pakiranje polpripravljenih in pripravljenih jedi
- pozna posebnosti skladiščenja polpripravljenih in pripravljenih jedi
|
|
izdeluje poltrajne suhomesnate izdelke |
- izbere primerno surovino za izdelavo proizvoda
- primerno oblikuje kose mesa
- ročno ali strojno masira porabniške kose
- pripravi mešanico soli ali razsola
- uporabi primeren tehnološki postopek soljenja ali razsoljevanja
- izbere primeren način toplotne obdelave izdelka
- pozna tehnološki postopek izdelave suhomesnatih izdelkov
- pozna načine dimljenja: pozna vrste in kakovost dima
- pozna delovanje prekajevalnih in sušilnih komor
- zna pravilno pakirati in skladiščiti proizvode
|
|
izdeluje trajne suhomesnate proizvode |
- izbere primerno surovino za izdelavo proizvoda
- ročno ali strojno masira porabniške kose
- soli in presoljuje porabniške kose
- suši in oblikuje porabniške kose
- ponovno suši porabniške kose
- ročno ali strojno izkosti porabniške kose
- pozna lastnosti surovin in zna določiti prave za posamezno vrsto izdelka
- pozna tehnološki postopek izdelave suhomesnatih proizvodov
- pozna načine dimljenja: pozna vrste in kakovost dima
- pozna delovanje prekajevalnih in sušilnih komor
- zna pravilno pakirati proizvode
|
|
hladi in zamrzuje meso in mesne izdelke |
- pripravi meso in mesne izdelke za hlajenje ali zamrzovanje
- nadzoruje hlajenje in zamrzovanje mesa in mesnih izdelkov
- izpolnjuje predpisane obrazce za spremljanje temperature v komorah
- zamrznjeno meso skladišči v skladiščnem zamrzovalniku
- pozna postopek ohlajanja, zamrzovanja, šok zamrzovanja in odmrzovanja mesa in mesnih izdelkov
- pozna stroje in naprave za hlajenje in zamrzovanje
- zna izdelke zavarovati pred kvarjenjem
- razume pomen spremljanja parametrov skladiščenja
|
|
pakira mesne izdelke in mesne narezke |
- ročno ali strojno tehta in pakira izdelke v prodajno in zbirno embalažo
- upravlja s stroji oz. z linijami za pakiranje
- opremlja pakirane izdelke z deklaracijami
- kontrolira maso pakiranih izdelkov
- zna mesne izdelke narezati in zapakirati
- pozna stroje in naprave za pakiranje mesa in mesnih izdelkov
- pozna pomen in vrste embalažnih materialov
- pozna predpise o pakiranju, deklariranju in skladiščenju mesa in mesnih izdelkov
- pozna pogoje hlajenja in skladiščenja
- prepozna znake kvarjenja narezkov in zapakiranih izdelkov
|
Komercialna dela |
nabavlja surovine in prodaja izdelke |
- vzdržuje primerno higieno in temperaturni režim v vitrinah
- pripravi vitrine z mesom in delikatesne vitrine za prodajo
- sprejme kupca, mu svetuje in postreže
- pravilno shranjuje in razvršča izdelke v prodajnih vitrinah glede na veterinarsko-sanitarne predpise, estetiko, temperaturni režim, predpisan za posamezne izdelke
- skrbi za prijeten in lepo urejen videz prodajalne (mesnice)
- dogovarja se s strankami glede naročil
- izpolnjuje delovne naloge in tehnološke liste
- sodeluje pri vodenju zalog in izvajanju inventur
- pozna kategorizacijo mesa za prodajo
- zna svetovati uporabo posameznih kosov različnih vrst mesa pri pripravi različnih vrst jedi
- pozna postopek vzdrževanja hladne verige v prodajalni
- zna strankam pravilno ponuditi izdelke
- pozna osnove higiene živil
- zna določiti ceno izdelka
- pozna osnovne tehnike nabave
- zna tržiti svoje izdelke
- pozna osnove podjetništva
- pozna osnove psihologije prodaje
- zna uporabljati sodobna komunikacijska sredstva
- pozna predpise za klasične in samopostrežne prodajalne
- pozna postopek čiščenja in razkuževanja prodajalne mesa
|
Nadzor dela |
nadzoruje delo in vodi pomožne delavce |
- usklajuje lastno delo s predhodno in naslednjo fazo delovnega procesa
- vodi pomožne delavce in nadzoruje njihovo delo
- zna organizirati svoje delo
- zna reševati probleme pri organizaciji in izvajanju posameznih nalog
|
Zagotavljanje kakovosti |
zagotavlja kvaliteto opravljene storitve |
- glede na HACCP-plane preverja parametre in izpolnjuje predpisane obrazce med samim tehnološkim procesom
- sodeluje pri preverjanju končne kakovosti izdelkov
- stalno preverja kakovost surovine med tehnološkim procesom
- kontrolira končno kakovost izdelka
- izvaja načela dobre proizvodne in higienske prakse
- ravna v skladu z zakonskimi in internimi predpisi
- spremlja novosti na poklicnem področju
- pozna osnove higienskega minimuma prostora in strojev
- pozna pomen temeljitega čiščenja in razkuževanja v živilski industriji
- zna pravilno ravnati s surovinami, polizdelki in končnimi izdelki
- zna kontrolirati kakovost surovin in izdelkov (sestava mesnih izdelkov, kemijske analize, mikrobiološke analize, kontrola higienske čistosti)
- pozna metode kontrole kakovosti
- pozna predpise za predelavo mesa
- pozna standarde kakovosti
|
Vzdrževanje in popravila |
upravlja z mehansko nastavljivimi ter ročno krmiljenimi stroji in napravami |
- skrbi za čistočo v delovnem okolju in čisti ter razkužuje stroje in naprave, s katerimi upravlja
- preverja delovanje strojev in naprav
- opravi manjša vzdrževalna popravila, o pomanjkljivostih obvesti pooblaščenega vzdrževalca
- pozna postopke čiščenja, dezinfekcije in sterilizacije strojev in naprav
- zna pravilno sestaviti in vzdrževati stroje in naprave, ki jih uporablja pri delu
|
Komunikacija |
komunicira s sodelavci in strankami |
- komunicira s sodelavci, z nadrejenimi in s podrejenimi
- komunicira s strankami, naročniki
- pozna tehnike in vrste komuniciranja
- pozna osnove poslovnega komuniciranja
- zna korektno in odgovorno komunicirati s kupci
- zna uporabljati sodobna komunikacijska sredstva
- pozna strokovno terminologijo v tujem jeziku
- zna komunicirati v tujem jeziku
- zna izbrati primeren način komunikacije pri reševanju problemov in izvajanju posameznih nalog
|
Varovanje zdravja in okolja |
varuje zdravje pri delu na delovnem mestu |
- uporablja predpisano varnostno opremo na delovnem mestu
- upošteva zahteve in zakonske predpise o varnosti in zdravju pri delu, varovanju okolja in varstvu pred požarom
- pozna nevarnosti in možne poškodbe zaradi napačne uporabe strojev
- pozna delovno zakonodajo
- pozna predpise o varstvu pri delu
|