tiskalniku prijazno - izvoz v MS Word

POKLICNI STANDARD


Status: Pretekli , 17/19.02.2008

1. Ime in koda poklicnega standarda

Strokovni svetovalec/strokovna svetovalka za hrano in pijačo (food and beverage menedžer/menedžerka) 8110.011.6.0

Klasius-P

Gostinstvo (8112)

2. Ime in koda poklica

Menedžer/menedžerka za podroeje hrane in pijaee v hotelih in restavracijah (1225.03)

3. Raven zahtevnosti

(VI)

4. Poklicne kompetence

Kandidat:

  1. načrtuje, pripravi in kontrolira lastno delo in delo skupine
  2. zagotavlja kakovost in uspešnost dela v delovnem okolju v skladu s standardi
  3. skrbi za racionalno uporabo energije, materiala in časa
  4. zagotavlja delovno varnost in upošteva okoljevarstvena načela
  5. sporazumeva se s sodelavci, poslovnimi partnerji in z gosti
  6. uporablja informacijsko-komunikacijsko tehnologijo
  7. programira, načrtuje in organizira delo v F&B-oddelku
  8. nadzira in koordinira delo
  9. oblikuje nove prodajne izdelke oziroma storitve
  10. izdeluje kalkulacije za jedi in pijače; izračunava stroške in oblikuje prodajne cene v F&B-oddelku

5. Opis poklicnega standarda

Področje dela Ključna dela Spretnosti in znanja
Analiza, načrtovanje in organizacija dela planira in organizira lastno delo
  • planira in organizira lastno delo in delo sodelavcev
  • pozna osnovna pravila organizacije dela in podjetja
  • izdela načrt potreb po delavcih
  • spremlja ponudbo živil in novitet na trgu ponudbe in izbira najugodnejšega ponudnika
  • analizira dogajanja na trgu
  • načrtuje poslovne dogodke
  • zna razvrstiti naročila živil optimalnim dobaviteljem
  • pozna osnovna pravila organizacije dela in podjetja
  • zna v praksi izvajati poslovno vizijo podjetja
  • pozna organizacijo dela v kuhinji in strežbi
  • zna izbrati način organiziranja osebja glede na frekvenco dela
  • pozna delovnopravne predpise
Priprava dela oz. delovnega mesta pripravi prostor za delo in dokumentacijo
  • se osebno pripravi na delo, pripravi prostor za delo in za razgovore z gosti
  • pripravi potrebno poslovno dokumentacijo
  • prevzame naročilo z ustreznimi podatki in usklajuje delo z ostalimi oddelki
  • pozna ravnanje z aparati v kuhinji in strežbi
  • preverja stanje in naroča inventar
  • nadzoruje prevzeme in shranjevanje živil in pijač
  • preveri kakovost in uporabnost živil in pijač
  • zna urejati poslovno korespondenco v F&B-oddelku
  • pozna primerne pripomočke za delo ter jih zna izbrati in pripraviti
  • pozna senzorične lastnosti za določanje kakovosti živil in pijač
  • pozna primerne pripomočke za delo (informacijska tehnologija) in jih zna optimalno izrabiti in pripraviti
Operativna dela programira delo v F&B-oddelku
  • načrtuje delo svoje poslovne enote
  • sodeluje pri načrtovanju poslovne politike in ciljev družbe
  • oblikuje strateške razvojne usmeritve enote, določa operativne cilje in naloge za vsako poslovno leto
  • mesečno spremlja in analizira izvajanje letnega plana gostinstva
  • spremlja dogovorjene standarde poslovanja in analize odmikov
  • ugotavlja potrebe po kadrih
  • pripravlja splošni plan potrebnih delovnih sredstev ter definira nivoje kadra v gostinstvu ter potrebe po začasnih delavcih
  • planira in zagotavlja permanentno izobraževanje in usposabljanje zaposlenih v poslovni enoti gostinstvo
  • pripravlja izmensko delo in postopke za integracijo in nadzor nad delom začasnega osebja v kuhinji in strežbi
  • pozna organizacijsko strukturo in koordinacijske funkcije v F&B-oddelku
  • pozna delovne naloge in kompetence posameznih oddelkov v hotelu.
  • pozna ponudbo in zmogljivosti v F&B- oddelku
  • pozna opremo v F&B- oddelku in spremlja novitete ter težnje v tehnologiji
  • obvlada organiziranje, planiranje in izvajanje, sodeluje pri organizaciji večjih prireditev in aktivno sodeluje v F&B-oddelku
  • pozna standarde v F&B-oddelku in instrumente nadzora
  • pozna delovne naloge in kompetence posameznih poklicev v F&B-oddelku
  • pozna pravne predpise
  • pozna vire za izpolnitev načrta ter zna preveriti in upoštevati normative kadrovskih virov, časa in materiala
  • pozna kadrovske postopke in pristope za spremljanje in razvoj človeških virov
načrtuje in organizira delo v F&B-oddelku
  • organizira delo v poslovni enoti glede na načrtovane dnevne naloge
  • načrtuje prireditve v določenem časovnem obdobju
  • načrtuje protokol prireditve v skladu z zakonskimi predpisi v zvezi z dogodkom, s prostorom in časom ter ga uskladi z naročnikom
  • razvija nove prireditve glede na nov način strežbe, ponudbe in ambient
  • načrtuje razporeditev inventarja in ljudi na prireditvah
  • svetuje naročniku in usklajuje naročnikove želje
  • skrbi za načrtovanje in redno nadziranje F&B-nabave
  • preverja količino, kakovost ter ceno živil in pijač
  • spremlja ponudbo živil in novitet na trgu ponudbe ter izbira najugodnejšega ponudnika
  • koordinira oddajo naročil ter naroča živila in pijače
  • organizira in razporeja delo ekipi/osebju v kuhinji
  • pozna principe projektnega dela v F&B-oddelku
  • zna začrtati potek delovanja za doseganje ciljev v F&B-oddelku
  • pozna in obvladuje načine strežbe
  • zna predvideti potreben čas za določeno delo
  • zna izbrati način organiziranja ekipe/osebja glede na frekvenco in strokovno zahtevnost dela
  • pozna redne in izredne tipe obrokov
  • sposoben je oblikovati ponudbo in spremljati težnje v gostinstvu ter ugotavljati želje gostov
  • pozna osnove oblikovanja in načrtovanja ambienta
  • pozna osnove ekonomike in podjetništva
  • pozna načine in možnosti optimizacije poslovnih procesov
  • pozna lik pozitivne osebnosti odgovorne osebe
  • zna oblikovati kataloge za prodajo
nadzira in koordinira delo
  • nadzira delo strežbe in kuhinje
  • koordinira in nadzira delo drugih služb hotela, ki se vežejo na določeno storitev
  • sodeluje z ostalimi organizacijskimi enotami ter kakovostno in pravočasno izmenjuje informacije
  • pozna strokovna pravila v strežnem in kuhinjskem poslovanju
  • obvlada strokovno terminologijo
  • zna samostojno izpeljati in organizirati različne dogodke in pogostitve v F&B-oddelkih
  • pozna strokovno pripravo jedi iz posameznih skupin jedi
  • pozna standarde za strokovno postrežbo jedi in pijač
oblikuje nove prodajne izdelke oziroma storitve
  • spremlja in proučuje razvoj okolja ter globalne težnje v dejavnosti gostinstva
  • pripravlja analize trga in konkurence
  • izvaja in nadzira ukrepe za spodbujanje prodaje
  • analizira in razvija novo pisno ponudbo v sodelovanju z vodjem kuhinje, vodjem strežbe ter prodajne kataloge za različne ciljne skupine gostov
  • izdela in obdeluje kalkulacije obrokov
  • pripravi ponudbo
  • predlaga promocijske akcije in izvajanje specialne ponudbe
  • spremlja slovensko in svetovno vinsko ponudbo
  • sestavlja nove jedi in vodi datoteko jedi z opisom tehnik dela in postopkov
  • spremlja ponudbo živil in pijač na trgu
  • pripravlja dnevne menije in menije za posebne priložnosti, vključujoč sezonsko ponudbo živil
  • zna izbrati primeren način komunikacije pri reševanju problemov, organizaciji dela in izvajanju posameznih nalog
  • zna določiti nabavno in prodajno vrednost za posamezne jedi in pijače
  • pozna karakteristike trženja v gostinstvu
  • pozna metode spremljanja povprečnih in minimalnih zalog živil in pijač
  • sposoben je oblikovati ponudbo jedi in pijač za različne priložnosti pri rednih in izrednih obrokih
izdeluje kalkulacije za jedi in pijače; izračunava stroške in oblikuje prodajne cene v F&B-oddelku
  • spremlja stroške in prihodke iz poslovanja ter kontrolira obračune in prihodke
  • analizira in komentira mesečne izkaze poslovnega izida
  • oblikuje predloge politike cen za gostinsko dejavnost
  • oblikuje predlog modela kalkulacij za gostinske in poslovne storitve
  • spremlja racionalnost izvajanja poslovnega procesa
  • predlaga izboljšave poslovnih procesov
  • uvaja nove oblike poslovanja
  • določa kalkulacije za jedi in pijače v sodelovanju z oddelčnimi vodji
  • zna izračunati hranilno vrednost jedi in pijač
  • pozna informacijsko tehnologijo in programsko opremo, ki se uporablja v F&B-oddelku
  • zna izračunati kazalce uspešnosti in jih uporabljati pri sprejemanju poslovnih odločitev v F&B-oddelku
  • zna sestaviti prodajne analize za jedi in pijače
Administrativna dela vodi evidence in pripravlja poročila
  • dokumentira procese, delovne postopke ter operativna navodila za delo
  • vzdržuje evidence, zapise o uporabi živil in drugih materialov v kuhinji
  • vodi evidenco porabljenega delovnega časa
  • vodi evidenco inventarja
  • vodi evidenco pripravljenih obrokov
  • zna uporabljati informacijsko-komunikacijsko tehnologijo
  • pozna zahtevano dokumentacijo
  • zna sestaviti poslovno poročilo
  • zna uporabljati informacijsko tehnologijo
Vodenje vodi sodelavce
  • vodi sodelavce v kuhinji in strežbi
  • usklajuje delo v timu
  • motivira in spodbuja sodelavce
  • ustvarjalno rešuje probleme pri organizaciji in izvajanju posameznih nalog skupaj s sodelavci
  • rešuje konflikte med sodelavci in ob pritožbah gostov
  • etično in moralno opravlja svoje delo
  • organizira programe za izobraževanje in izpopolnjevanje
  • pozna različne načine vodenja
  • pozna pravila timskega dela in jih uporablja v praksi
  • obvlada različne načine motiviranja sodelavcev
  • pozna načine reševanja problemov in konfliktov
Zagotavljanje kakovosti zagotavlja kakovost opravljene storitve in dela ter odgovarja zanjo
  • zagotavlja kakovost opravljene storitve
  • zagotavlja kakovost lastnega dela in dela drugih v skladu s standardi kakovosti in predpisi
  • zagotavlja časovno primerno vodenje prireditev
  • delo opravlja v skladu z načeli etičnega kodeksa v turizmu
  • analizira in oceni izvedbo storitve
  • preverja tehnično stanje in čistost opreme v restavracijah, barih, banketnih prostorih
  • spremlja težnje in novosti na področju stroke
  • pozna standarde kakovosti
  • pozna metode kontrole kakovosti
  • pozna sisteme in metode zagotavljanja kakovosti
  • pozna osnove zagotavljanja kakovosti opravljene storitve
  • pozna pravila stroke, etike in estetike
  • pozna postopke in načine za zagotavljanje racionalne uporabe energije, materiala in časa
Vzdrževanje in popravila evidentira potrebe po rednem in izrednem vzdrževanju in ga organizira
  • pripravi predlog tekočega vzdrževanja
  • evidentira potrebe po rednem in investicijskem vzdrževanju na področju gostinstva
  • ugotavlja pomanjkljivosti, okvare na strojih, orodjih in napravah in obvešča ustrezno službo
  • javlja vzdrževalni službi tekoča vzdrževalna dela in popravila naprav kuhinji
  • v delovnem procesu se strogo drži načel o varstvu pri delu in varovanju okolja
  • pozna predpise in navodila za posamezne tehnične naprave in stroje
Komunikacija se sporazumeva s sodelavci
  • komunicira s sodelavci
  • sprejema in posreduje informacije od vodij posameznih sektorjev ali od sodelavcev v procesu dela in sprejema dogovore o nalogah
  • uporablja elektronsko pošto in računalniško omrežje za lažje povezovanje s sodelavci
  • uporablja strokovno terminologijo
  • zna izbrati primeren način komunikacije pri reševanju problemov, organizaciji dela in izvajanju posameznih nalog
  • obvlada delo z informacijsko tehnologijo
  • pozna in uporablja načine obvladovanja konfliktov in reševanja pritožb gostov
komunicira z gosti in drugimi poslovnimi partnerji v dveh tujih jezikih
  • komunicira z gosti
  • komunicira s poslovnimi partnerji
  • vzdržuje redne kontakte s kolegi v konkurenčnih podjetjih
  • komunicira pisno in ustno v dveh tujih jezikih
  • skrbi za dobre odnose s strankami
  • ravna v skladu s poslovnim bontonom
  • pozna bonton in karakteristike poslovnega komuniciranja
  • obvlada osnovne komunikacijske funkcije in strokovno besedišče v dveh tujih jezikih
  • pozna in uporablja načine obvladovanja konfliktov in reševanja pritožb gostov
Varovanje zdravja in okolja zagotavlja delovno varnost in upošteva okoljevarstvena načela
  • zagotavlja in nadzoruje izvajanje del v skladu s predpisi o varnosti in zdravju pri delu in požarnem varstvu
  • upošteva smernice dobre higienske prakse (HACCP)
  • dela v skladu s predpisi o varovanju okolja
  • pozna predpise o varnosti in zdravju pri delu
  • pozna predpise o požarnem varstvu
  • pozna smernice dobre higienske prakse (HACCP)
  • pozna pravne predpise o gostinskem poslovanju

6. Delovna skupina za pripravo poklicnega standarda

  • Franc Jezeršek, Hiša kulinarike Jezeršek, Medvode
  • Janez Dolšak, Grand hotel Union, Ljubljana
  • Jožef Podvršan, Grand hotel Union, Ljubljana
  • Slavica Zabukovnik, Grand hotel Union, Ljubljana
  • Erika Skubic, Grand hotel Union,Ljubljana
  • Zoran Lapov, Hoteli Bernardin, Portorož
  • Matevž Strajnar, Hotel Astoria, Bled
  • Srečko Koklič, GZS
  • Peter Mihelčič, VSŠGT BLED
  • mag. Tadeja Krašna, VSŠGT BLED
  • Marijan Lebar, VSŠGT BLED
  • Jože Zalar, VSŠGT BLED
  • mag. Peter Markič, VSŠGT BLED
  • Nikica Zorč, VSŠGT BLED
  • Janez Pristavec, VSŠGT BLED
  • Koordinator:Urška Marentič, CPI
  • Koordinator:Barbara Kunčič, CPI

tiskalniku prijazno - izvoz v MS Word