tiskalniku prijazno - izvoz v MS Word

POKLICNI STANDARD

Status: Pretekli , 18/25.02.2005

1. Ime in koda poklicnega standarda

Pomočnik/pomočnica kuharja/kuharice 8110.004.3.0

Klasius-P16

Hotelirstvo in gostinstvo (1013)

2. Ime in koda poklica

Kuhinjski pomočnik/kuhinjska pomočnica (ne na domu) (9132.06)

3. Raven zahtevnosti

(III)

4. Poklicne kompetence

Kandidat:

  1. načrtuje, pripravi, izvede in kontrolira lastno delo
  2. racionalno rabi energijo, material in čas
  3. varuje zdravje in okolje
  4. komunicira s sodelavci
  5. očisti živila
  6. pripravi živila za hladne in tople začetne jedi
  7. pripravi juhe, jušne zakuhe, vložke, enolončnice, priloge, zelenjavne jedi, solate
  8. pripravi enostavne sladice
  9. pripravi hitro hrano
  10. pripravi pice
  11. vzdržuje higieno in urejenost kuhinje

5. Opis poklicnega standarda

Področje dela Ključna dela Spretnosti in znanja
Analiza, načrtovanje in organizacija dela organizira lastno delo
  • organizira lastno delo
  • sodeluje pri naročanju živil
  • pozna organizacijo dela v kuhinji
  • zna predvideti potreben čas za določeno delo
Priprava dela oz. delovnega mesta pripravi delovno mesto in pripomočke
  • se osebno pripravi na delo
  • pripravi pripomočke za delo
  • pripravi aparate
  • prevzame in shranjuje živila
  • preveri kakovost in uporabnost živil
  • pozna sestavo jedilnikov
  • pozna in upošteva pravila osebne higiene
  • pozna primerne pripomočke za delo ter jih zna izbrati in pripraviti
  • pozna primerne aparate in naprave za delo ter jih zna izbrati
  • zna presoditi racionalno uporabo aparatov in naprav
  • zna pravilno prevzeti, razvrstiti in shraniti živila
  • pozna parametre za določanje kakovosti živil
  • pozna faze mise en placea
  • pozna prostorska območja kuhinje in njihov pomen
  • pozna čiste in nečiste prostore ter načelo nekrižanja poti
  • pozna praktičen pomen delitve živil po posameznih kriterijih
  • zna oceniti spremembe na živilih in kakovost živil
Operativna dela očisti živila
  • sprejme živila
  • mehansko očisti živila
  • ugotovi uporabnost in kakovost živil
  • stehta živila
  • sortira živila
  • skladišči živila
  • pozna ustrezno kakovost živil
  • pozna pravila mehanske obdelave živil in jih upošteva
  • pozna orodja in pripomočke za mehansko obdelavo živil in jih zna uporabljati
  • pozna stroje in naprave za obdelavo živil in jih zna uporabljati
  • zna uporabljati tehtnico in pretvarjati merske enote
  • pozna tehniko dela za mehansko obdelavo posameznega živila
  • zna ustrezno pripraviti živila ter jih razvrstiti v skladiščne prostore
  • pozna pomen in uporabo dišav in začimb
  • razlikuje čiščenje na suho in z vodo
  • pozna sadje in zelenjavo, ki se lupi, in vrste, za katere ni potrebno lupljenje – prednosti in slabosti
  • upošteva ekološke standarde in predpise
pripravi živila za hladne začetne jedi
  • dekorativno obdela živila
  • termično obdela živila po potrebi
  • ohladi živila
  • pozna načela shranjevanja in izkoriščanja neporabljenih živil in jedi
  • pozna pomen hladnih začetnih jedi
pripravi živila za tople začetne jedi
  • dekorativno obdela živila
  • termično obdela živila
  • ohladi živila
  • sestavi posamezne jedi
  • pozna delovne pripomočke in orodja za dekorativno obdelavo živil
  • pozna živila, ki so primerna za pripravo toplih začetnih jedi
  • pozna postopke za termično obdelavo živil
  • pozna dopolnilne postopke obdelave živil
  • zna uporabiti dodatke k osnovnim živilom, da dobi harmonično jed
  • pozna pomen toplih začetnih jedi
  • pozna načela shranjevanja in izkoriščanja neporabljenih živil in jedi
pripravi juhe, jušne zakuhe, vložke, enolončnice
  • dekorativno obdela živila
  • pripravi jušne zakuhe in vložke
  • uporablja postopke priprave, s katerimi ohranja čim večjo hranilno vrednost jedi
  • uporablja dišavnice in začimbe
  • ohladi živila
  • pozna delovne pripomočke in orodja za dekorativno obdelavo živil
  • pozna živila, ki so primerna za pripravo juh, jušnih vložkov in zakuh
  • pozna postopke za termično obdelavo živil
  • zna ekonomično uporabiti neporabljena živila
  • pozna vrste toplotnih postopkov za različne jušne vložke in zakuhe ter jih zna uporabiti
  • pozna postopke, s katerimi ohrani čim večjo hranilno vrednost jedi, ter jih zna uporabiti
  • pozna dišavnice in začimbe ter jih zna pravilno uporabiti
  • zna pravilno in hitro ohladiti jedi za shranjevanje
  • zna pravilno kombinirati jušne vložke in zakuhe s primerno juho
  • pozna različna testa za pripravo jušnih zakuh in vložkov
pripravi priloge
  • dekorativno obdela živila
  • termično obdela živila po potrebi
  • ohladi živila
  • pozna delovne pripomočke in orodja za dekorativno obdelavo živil
  • pozna živila, ki so primerna za pripravo različnih vrst prilog
  • pozna postopke za termično obdelavo živil in jih zna izbrati
  • zna izbrati primerno prilogo k ustrezni glavni jedi
  • zna pravilno skuhati testenine, riž …
pripravi zelenjavne jedi
  • dekorativno obdela živila
  • termično obdela živila po potrebi
  • ohladi živila
  • sestavi posamezne jedi
  • pozna delovne pripomočke in orodja za dekorativno obdelavo živil
  • pozna živila, ki so primerna za pripravo različnih zelenjavnih jedi
  • zna izbrati primerne termične postopke za obdelavo različnih vrst zelenjave
  • izbere ustrezen sodoben način zgoščevanja in zabeljevanja živil
  • zna ustrezno začiniti jedi
  • pozna ekološke standarde in smernice
pripravi solate
  • dekorativno obdela živila
  • pripravi solatne prelive
  • pripravi različne solate
  • pripravi solatni bife
  • pozna delovne pripomočke in orodja za dekorativno obdelavo živil
  • zna izbrati primerne postopke toplotne obdelave živil, da ohrani hranilno vrednost živil
  • zna ustrezno kombinirati solate s prelivi in dresingi
  • zna pravilno shraniti solate, da ohrani svežost
  • pozna pestro paleto solatnih dresingov
  • zna sestaviti sodobni solatni bife
  • pozna ekološke standarde in smernice
pripravi enostavne sladice
  • pripravi sladice iz preprostih test
  • pripravi kompote, sadne solate in pireje
  • pozna osnovne sestavine in tehnike priprave preprostih sladic
  • pozna ustrezna rahljalna sredstva in jih zna uporabljati
  • pozna načine toplotne obdelave testa in jih zna uporabiti
  • zna primerno ohladiti in shraniti sladice ter jih nato pravilno porcionirati
  • zna preprečiti oksidacijo pri pripravi sadnih sladic
  • upošteva novosti pri pripravi sladic
  • pozna splošne napotke pri pripravi sladic
  • zna pripraviti hitro pripravljene porcijske sladice
pripravi servirno posodo in pripravljene jedi za izdelavo porcije
  • pripravi krožnik
  • pripravi dekoracijo
  • pripravi priloge
  • zna pripraviti mise en place za izdajanje jedi
  • zna ustrezno ohladiti ali ogreti servirno posodo
  • pozna pomen servirnega roba na servirni posodi za transport hrane do gostove mize
  • upošteva splošne higienske standarde in HACCP pri razdeljevanju hrane
pripravi hitro hrano
  • shranjuje živila
  • odmrzuje živila
  • obdela in pripravi meso na žaru ter servira jed
  • pozna toplotno obdelavo živila in jedi
  • zna porcionirati in pakirati jedi v posodo za enkratno uporabo
pripravi pice
  • pripravi testo za pico
  • pripravi nadeve
  • peče pico v različnih pečeh
  • pozna postopke mehanske in toplotne obdelave pice
  • zna pripraviti mise en place za peko pice
  • pozna načine ustreznega shranjevanja pripravljenih sestavin živil za pice
vzdržuje higieno in urejenost kuhinje
  • očisti in pospravi uporabljene pripomočke
  • očisti delovne površine
  • kontrolira aparate
  • pozna pristope higienskega režima pri pospravljanju delovnih in delilnih površin ter inventarja in pripomočkov
  • upošteva splošne higienske standarde in HACCP
  • pozna način uporabe in doziranje kemičnih čistilnih sredstev
  • pozna nevarnosti alkalnih čistilnih sredstev – ekologija, varovanje okolja in osebja
  • zna organizirati splošni higienski režim čiščenja
  • pozna higieno dela prostorov in delovnega osebja
Komercialna dela pripravlja elemente kalkulacije
  • pripravi elemente za končni obračun opravljenega dela in porabljenega materiala (obračuni, inventura – popisi)
  • pozna osnove kalkulacij
  • pozna pomen stroškov lastnega dela in materialov, ki jih uporablja
  • pozna dokumente, ki spremljajo poslovni proces
Zagotavljanje kakovosti zagotavlja kakovost in odgovarja za kakovost opravljene storitve in dela
  • zagotavlja kakovost lastnega dela
  • ekonomično uporablja materiale, čas in energijo
  • kontrolira kakovost dobljenih živil
  • kontrolira izdajo jedi
  • kontrolira postopke priprave
  • kontrolira termično obdelavo živil
  • vodi evidenco po pravilih »HACCP« glede na delovna področja
  • pozna standarde kakovosti
  • pozna metode kontrole kakovosti
  • pozna sisteme zagotavljanja kakovosti
  • pozna osnove zagotavljanja kakovosti opravljene storitve
  • pozna postopke in načine za zagotavljanje racionalne rabe energije, materiala in časa
Komunikacija komunicira s sodelavci
  • sprejema in razume navodila o poteku dela, ki jih dobi od nadrejenih
  • sprejema in razume navodila o varnem delu, ki jih dobi od nadrejenih
  • uporablja osnovno strokovno terminologijo
  • zna definirati probleme in jih skupaj z vodjem in s sodelavcem odpraviti
  • pozna pravila timskega dela
  • obvlada delo z informacijsko tehnologijo
Varovanje zdravja in okolja varuje zdravje pri delu na delovnem mestu
  • opravlja delo z uporabo varovalnih sredstev in opreme v skladu s predpisi o varnosti in zdravju pri delu in požarne varnosti
  • uporablja osebna zaščitna sredstva
  • upošteva navodila za varno delo
  • upošteva sanitarno-higienske predpise
  • pozna predpise o varnosti in zdravju pri delu
  • pozna predpise o požarni varnosti
  • pozna sanitarno-higienske predpise
  • pozna možne poškodbe zaradi napačne uporabe strojev

6. Delovna skupina za pripravo poklicnega standarda

  • Srečko Koklič, Gospodarska zbornica Slovenije, Združenje za turizem in gostinstvo
  • Janez Dolšak, Grand hotel Union, Ljubljana
  • Lovro Visočnik, Gostilna Pec, Selnica ob Dravi
  • Jože Kotnik, Hotel Kotnik, Kranjska Gora
  • Zdenka Tompa, Srednja šola za gostinstvo in turizem, Radenci
  • Jože Zalar, Srednja gostinska in turistična šola, Radovljica
  • Slavica Zabukovnik, Grand hotel Union, Ljubljana
  • Stane Kovač, Gostilna Kovač, Domžale
  • Anica Justinek, CPI
  • Koordinator:Urška Marentič, Center RS za poklicno izobraževanje

tiskalniku prijazno - izvoz v MS Word