POKLICNI STANDARD

Status: Pretekli , 77/06.08.2003

1. Ime in koda poklicnega standarda

Dietni kuhar/dietna kuharica 8110.001.5.0

Klasius-P

Gostinstvo (8112)

2. Ime in koda poklica

Dietni kuhar/dietna kuharica (5122.02)

3. Raven zahtevnosti

(V)

4. Poklicne kompetence

Kandidat:

  1. načrtuje, pripravi, izvede in kontrolira lastno delo
  2. racionalno rabi energijo, material in čas
  3. varuje zdravje in okolje
  4. komunicira s sodelavci
  5. pripravi jedilnike za diete v sodelovanju z dietetikom
  6. pripravi dietne jedi in napitke kulinarično in dietno ustrezno in neoporečno
  7. servira in deli dietno hrano in napitke

5. Opis poklicnega standarda

Področje dela Ključna dela Spretnosti in znanja
Analiza, načrtovanje in organizacija dela planira in organizira lastno delo in delo skupine za pripravo diete
  • vodi manjšo skupino delavcev pri organizaciji in poteku dela
  • pozna osnovna pravila organizacije dela in podjetja
Priprava dela oz. delovnega mesta pripravi delovno mesto in pripomočke
  • osebna priprava na delo
  • seznani se z jedilnikom
  • pripravi aparate, pripomočke za delo in živila za pripravo diet
  • pozna sestavo jedilnikov
Operativna dela pripravi jedilnike za diete v sodelovanju z dietetikom
  • pripravi jedilnike za osnovne diete
  • pripravi jedilnike specialnih diet za posameznike
  • pripravi normative za dietne jedi
  • izračuna energijsko in hranilne vrednosti živil, jedi in obrokov
  • umešča alternativno prehrano v dietne jedilnike
  • izbira dietne dodatke in nadomestke
  • pripravi zahtevek za živila, potrebna za diete
  • pozna izbor primernih živil in jedi za pripravo žolčne diete
  • pozna izbor primernih živil in jedi za pripravo želodčne diete
  • pozna izbor primernih živil in jedi za pripravo jetrne diete
  • pozna izbor primernih živil in jedi za pripravo diabetes diete
  • pozna izbor primernih živil in jedi za pripravo ledvične diete
  • pozna izbor primernih živil in jedi za pripravo hipolipemične diete
  • pozna izbor primernih živil in jedi za pripravo hipoproteinske diete
  • pozna izbor primernih živil in jedi za pripravo heperproteinske diete
  • pozna izbor primernih živil in jedi za pripravo brezglutenske diete
  • pozna izbor primernih živil in jedi za pripravo vegetarijanske diete
  • pozna izbor primernih živil in jedi za pripravo diete pri onkoloških obolenjih
  • pozna izbor primernih živil in jedi za pripravo kombiniranih diet za posameznike
  • pozna celodnevni dietni načrt pri diabetes dieti
  • pozna tehnološke postopke za pripravo diet po načelih zdrave prehrane
  • pozna termične postopke priprave jedi po načelih zdrave prehrane
  • pozna mehanske postopke za pripravo diet (tekoča, kašasta, pasirana)
  • zna uporabljati tablice hranilnih vrednosti
  • zna ustrezno zamenjati oziroma nadomestiti živila pri pripravi jedi v posameznih dietah
  • pozna dovoljena živila in prepovedana živila pri pripravi posameznih diet
  • pozna alternativno prehrano in njeno hranilno vrednost glede na vrsto diete
  • pozna normative za pripravo diet
  • zna izračunati hranilno in energijsko vrednost obrokov z uporabo računalniškega programa
  • pozna osnovna merila za kvalitetno in kvantitetno sestavo hrane
pripravi dietne jedi in napitke kulinarično in dietno ustrezno in neoporečno
  • naroča in sprejema živila iz pripravljalnice in skladišča
  • kontrolira kvaliteto in količino sprejetih živil
  • termično in mehansko obdela živila po pravilih priprave diet s sodobnimi načini priprave hrane
  • pozna normative za pripravo posameznih živil in jedi
  • pozna ustreznost kvalitete živil
  • obvlada postopke mehanske obdelave živil
  • obvlada postopke termične obdelave živil
  • pozna primernost posameznih postopkov pri obdelavi določenih živil
servira in deli dietno hrano in napitke
  • pripravi porcije po normativih
  • servira jedi po klasičnem in tabletnem načinu razdeljevanja hrane
  • dekorira jedi
  • izdaja hrano na osnovi naročila
  • evidentira izdajo hrane
  • pozna normative za pripravo porcij posameznih diet
  • pozna klasični in tabletni način razdeljevanja hrane
  • pozna pravila nalaganja in kombinacije posameznih jedi na krožniku
pospravi delovno mesto in pripomočke
  • očisti in pospravi uporabljene pripomočke
  • očisti delovno mesto
  • kontrolira aparate
  • pozna pristope higienskega režima pri pospravljanju delovnih in delilnih površin ter inventarja in pripomočkov
Administrativna dela vodi evidenco
  • vodi evidenco o izdaji dietnih obrokov
Komercialna dela pripravlja elemente kalkulacije
  • izdela končni obračun opravljenega dela in porabljenega materiala
  • pozna osnove kalkulacij
  • pozna vrste in strukturo stroškov lastnega dela in materialov, ki jih uporablja
Zagotavljanje kakovosti zagotavlja in odgovarja za kvaliteto opravljene storitve in dela
  • zagotavlja kvaliteto opravljene storitve
  • kontrolira in ocenjuje rezultate lastnega dela
  • zagotavlja kvaliteto lastnega dela
  • kontrolira kvaliteto dobljenih živil
  • kontrolira izdajo dietnih jedi
  • kontrolira postopke priprave
  • kontrolira termično obdelavo živil
  • kontrolira mehansko obdelavo živil
  • kontrolira pravilno sestavo posameznih diet iz pripravljenih jedi
  • vodi evidenco po pravilih "haccap" sistema notranjega nadzora glede na delovna področja
  • pozna standarde kakovosti
  • pozna metode kontrole kakovosti
  • pozna sisteme zagotavljanja kakovosti
  • pozna osnove zagotavljanja kvalitete opravljene storitve
  • pozna postopke in načine za zagotavljanje racionalne rabe energije, materiala in časa
Komunikacija komunicira s sodelavci
  • rešuje probleme pri organizaciji in izvajanju posameznih nalog skupaj s sodelavci in predpostavljenim vodjem
  • zna izbirati primeren način komunikacije pri reševanju problemov, organizaciji dela in izvajanju posameznih nalog
  • uporablja strokovno terminologijo
  • pozna pravila timskega dela
  • obvlada delo z informacijsko tehnologijo
Varovanje zdravja in okolja varuje zdravje pri delu na delovnem mestu
  • opravlja delo z uporabo varovalnih sredstev in opreme v skladu s predpisi o varnosti in zdravju pri delu ter o požarni varnosti
  • uporablja osebna zaščitna sredstva
  • upošteva navodila za varno delo
  • upošteva sanitarno-higienske predpise
  • pozna predpise o varnosti in zdravju pri delu
  • pozna predpise o požarni varnosti
  • pozna sanitarno-higienske predpise
  • pozna možne poškodbe zaradi napačne uporabe strojev

6. Delovna skupina za pripravo poklicnega standarda

  • Mojca Blatnik, Klinični center Ljubljana
  • Romana Gričnik, Srednja šola za gostinstvo in turizem Celje
  • Srečko Koklič, Gospodarska zbornica Slovenije, Združenje za turizem in gostinstvo
  • Valerija Kristan, Srednja šola za gostinstvo in turizem Celje
  • Koordinator:Urška Marentič, Center RS za poklicno izobraževanje