tiskalniku prijazno - izvoz v MS Word

POKLICNI STANDARD

Status: Pretekli , 54/03.06.2005

1. Ime in koda poklicnega standarda

Izdelovalec/izdelovalka kruha, potic, peciva in testenin na tradicionalni način 5410.009.3.0

Klasius-P

Pekarstvo in slaščičarstvo (5413)

2. Ime in koda poklica

Izdelovalec/izdelovalka kruha, potic, peciva in testenin na tradicionalni način (7412.03)

3. Raven zahtevnosti

(III)

4. Poklicne kompetence

Kandidat:

  1. načrtuje, pripravi, izvede in kontrolira lastno delo
  2. racionalno rabi energijo, material in čas
  3. varuje zdravje in okolje
  4. komunicira s strankami
  5. pripravi krušno peč oziroma pečico za peko
  6. pripravi testo in nadev ter peče kruh in potico
  7. pripravi testo in nadev ter peče pecivo
  8. pripravi testo in oblikuje testenine
  9. pakira in shranjuje kruh, potico, pecivo in testenine
  10. trži svoje izdelke

5. Opis poklicnega standarda

Področje dela Ključna dela Spretnosti in znanja
Analiza, načrtovanje in organizacija dela planira in organizira delo
  • načrtuje izdelavo kruha, potic, peciva in testenin na kmetiji
  • organizira lastno delo in delo drugih članov družine
  • nabavlja in skladišči surovine za pripravo zamesa in nadeva
  • pozna zakonsko regulativo, ki ureja področje dela
  • pozna vrste in tipe moke in jih zna izbirati glede na recepturo
  • pozna druge surovine in njihovo vlogo pri pripravi kruha, potic, peciva in testenin
  • pozna ustrezne pogoje za hranjenje in skladiščenje surovin
  • zna racionalno skrbeti za zaloge surovin
  • pozna in upošteva roke uporabnosti surovin
Priprava dela oz. delovnega mesta pripravi stroje in surovine za delo
  • poskrbi za osebno higieno in higieno delovnega okolja
  • pripravi stroje, orodja in material
  • opravi količinski in kakovostni pregled surovin
  • pozna osnove osebne higiene, higiene prostora in strojev
  • pozna sanitarno-higienske predpise
Operativna dela pripravi krušno peč oziroma pečico za peko
  • čisti peč
  • pripravi drva
  • zakuri peč
  • pripravi krušno peč za peko
  • razporedi žerjavico po peči
  • zagotovi in ohrani primerno temperaturo za peko
  • odstrani oglje iz peči na primerno mesto
  • čisti ostanke pepela
  • pripravi pečico za peko
  • pozna pogoje za kurjenje v krušni peči
  • pozna načine kurjenja na drva
  • zna ravnati z električno ali s plinsko pečico
pripravi testo za kruh in potico
  • izbere surovine
  • določi razmerje med surovinami glede na končni izdelek
  • seje moko
  • tehta surovine
  • pripravi kvasni nastavek
  • pripravi polivke za zames
  • ročno mesi testo
  • mehansko mesi testo
  • pripravi testo za počivanje v prostoru s primerno temperaturo
  • pripravi testo za počivanje v prostoru s primerno temperaturo
  • deli testo v hlebce in oblikuje hlebce
  • preverja vzhajanje testa
  • ročno valja testo
  • pozna recepturo glede na želeni izdelek
  • pozna postopek mesenja
  • pozna čas mesenja glede na končni izdelek
  • pozna primerno temperaturo testa in prostora, v katerem testo vzhaja
  • pozna čas vzhajanja in zna ravnati s testom, ko vzhaja
pripravi nadev in oblikuje potico za pečenje
  • melje lešnike, orehe, mak ipd.
  • pripravi nadev za slaninske in ocvirkove potice
  • seklja zelišča
  • meša nadeve
  • nanaša nadev na testo, zavija testo in ga vloži v primeren model
  • doda masleni oziroma jajčni premaz
  • prebada potico pred peko
  • pozna recepture za nadeve
  • pozna sestavine, primerne za nadev
  • pozna pripomočke za oblikovanje
  • pozna oblike potic
peče kruh, potico
  • vstavi kruh v peč z loparjem
  • vstavi potico v peč
  • določi čas pečenja glede na izdelek
  • korigira peko glede na njen potek
  • odlaga kruh, potico na primerno mesto
  • pokrije in ohladi kruh, potico
  • pozna vrsto peči
  • pozna dolžino peke
  • pozna vplive temperature in vlage na peko
  • pozna postopke za ustrezno hlajenje izdelka
pripravi testo (kvašeno, vlečeno, masleno, krhko, biskvitno) za pecivo
  • izbere surovine
  • določi razmerje med surovinami glede na končni izdelek
  • seje moko
  • tehta surovine
  • pripravi kvasni nastavek
  • pripravi polivke za zames
  • ročno mesi testo
  • mehansko mesi testo
  • pripravi testo za počivanje v prostoru s primerno temperaturo
  • preverja vzhajanje testa
  • ročno valja testo
  • pozna recepturo glede na želeni izdelek
  • pozna postopek mesenja
  • pozna čas mesenja glede na končni izdelek
  • pozna primerno temperaturo testa in prostora, v katerem testo vzhaja
  • pozna čas vzhajanja in zna ravnati s testom, ko vzhaja
pripravi nadev in oblikuje pecivo
  • melje lešnike, orehe, mak ipd.
  • pripravi nadev za posamezne vrste peciva
  • seklja sadje, zelišča ipd.
  • meša nadeve
  • nanaša nadev na testo, zavija testo in ga vloži v primeren model
  • doda masleni oziroma jajčni premaz
  • prebada testo pred peko
  • pozna recepture za nadeve
  • pozna sestavine, primerne za nadev
  • pozna pripomočke za oblikovanje peciva
peče pecivo in ga ustrezno oskrbi
  • vstavi pecivo v peč
  • določi čas pečenja glede na izdelek
  • korigira peko glede na njen potek
  • odlaga pecivo na primerno mesto
  • ohladi pecivo
  • pozna vrsto peči
  • pozna dolžino peke
  • pozna vplive temperature in vlage na peko
  • pozna postopke za ustrezno hlajenje izdelka
pripravi testo in oblikuje testenine
  • izbere surovine
  • določi razmerje med surovinami glede na končni izdelek
  • seje moko
  • tehta surovine
  • pripravi kvasni nastavek
  • pripravi polivke za zames
  • ročno mesi testo
  • mehansko mesi testo
  • ročno valja testo
  • strojno valja testo
  • oblikuje testenine
  • suši testenine
  • pozna recepturo glede na želeni izdelek
  • pozna postopek mesenja
  • pozna pripomočke za oblikovanje testenin
pakira in shranjuje kruh, potico, pecivo in testenine
  • izbere embalažo
  • reže in tehta izdelek
  • pakira izdelek
  • označi izdelek
  • označi rok trajanja izdelka
  • shrani izdelek na primernem mestu do oddaje ali prodaje potrošniku
  • pozna vrste embalaž
  • pozna postopek označevanja izdelkov
  • pozna pogoje skladiščenja
  • pozna rok trajanja izdelka
  • zna določiti in ohranjati kakovost izdelka
trži svoje izdelke
  • ugotavlja potrebe na trgu
  • odziva se na posebne zahteve trga
  • predstavi svoje izdelke na sejmih, tržnici, prireditvah ipd.
  • dogovarja se s strankami glede naročil
  • izračuna lastno ceno
  • prodaja izdelke
  • pozna ciljne skupine porabnikov
  • pozna koknurenco
  • pozna načine promocije svojih izdelkov
  • zna prilagoditi način in stil predstavitve izdelkov različnim namenom
  • pozna osnovne tehnike prodaje
  • pozna osnove kalkulacij
  • pozna poslovno dokumentacijo
  • pozna vrste in strukturo stroškov dela in materialov, ki jih uporablja
Administrativna dela vodi evidence
  • vodi evidenco o porabljenih surovinah in proizvedenih izdelkih
  • vodi evidence v skladu s pravili HACCP
  • pozna obrazce za vodenje posameznih vrst evidence in jih zna izpolniti
Zagotavljanje kakovosti zagotavlja kvaliteto izdelkov in odgovarja zanjo
  • zagotavlja racionalno rabo energije, materiala in časa
  • zagotavlja kakovost lastnega dela
  • zagotavlja kvaliteto surovin in izdelkov
  • izvaja načela dobre higienske prakse
  • pozna standarde kakovosti
  • pozna metode kontrole kakovosti
  • pozna sisteme zagotavljanja kakovosti
  • zna kontrolirati kakovost surovin in izdelkov
  • pozna postopke in načine za zagotavljanje racionalne rabe energije, materiala in časa
Vzdrževanje in popravila vzdržuje stroje in inventar
  • vzdržuje aparate, stroje in inventar
  • pozna postopke čiščenja strojev, aparatov in inventarja
  • pozna standarde varstva pri delu na področju vzdrževanja
  • pozna vzdrževalna dela
Komunikacija komunicira s strankami
  • vzdržuje stike s strankami
  • svetuje strankam
  • ravna v skladu s poslovnim bontonom
  • sodeluje s strokovnimi službami in z institucijami
  • pozna pomen in osnove verbalne in neverbalne komunikacije
  • zna izbrati primeren način komunikacije pri reševanju problemov, organizaciji dela in izvajanju posameznih nalog
  • uporablja strokovno terminologijo
  • zna uporabljati sodobno informacijsko tehnologijo
Varovanje zdravja in okolja delo opravlja tako, da ne ogroža sebe, gostov in sodelavcev
  • dela v skladu s predpisi o varnosti in zdravju pri delu
  • dela v skladu s sanitarno-higienskimi predpisi
  • dela v skladu s predpisi o varovanju okolja
  • dela v skladu s predpisi o dopolnilnih dejavnostih
  • pozna predpise o varnosti in zdravju pri delu
  • pozna predpise o požarni varnosti
  • pozna predpise o varovanju okolja
  • pozna predpise o dopolnilnih dejavnostih
  • pozna sanitarno-higienske predpise in ravna v skladu z njimi

6. Delovna skupina za pripravo poklicnega standarda

  • Katja Podhovnik, NO’VNA d.o.o
  • Milena Kulovec, Kmetijsko gozdarska zbornica Slovenije
  • Majda Filipič, Kmetijsko gozdarska zbornica Slovenije
  • Janja Žagar, Kmetijsko gozdarska zbornica Slovenije, KGZ Ljubljana
  • Mag. Jožica Vodopivec Rozman, Kmetijsko gozdarska zbornica Slovenije, KGZ Ljubljana
  • Helena Mrzlikar, Kmetijsko gozdarska zbornica Slovenije, KGZ Nova mesto
  • Danilo Kobal, Mlinotest, Ajdovščina
  • Koordinator:Urška Marentič, CPI

tiskalniku prijazno - izvoz v MS Word