tiskalniku prijazno - izvoz v MS Word

POKLICNI STANDARD


Status: Objavljen 20.01.2016 , 604-8/2012/47
Predhodniki:
- Pomočnik/pomočnica kuharja/kuharice 8110.004.3.0

1. Ime in koda poklicnega standarda

Pomočnik/pomočnica kuharja/kuharice 53025470

Klasius-P16

Hotelirstvo in gostinstvo (1013)

2. Ime in koda poklica

3. Raven zahtevnosti

(III)

4. Poklicne kompetence

Kandidat je zmožen:

  1. načrtovati, pripraviti in kontrolirati lastno delo skladno s standardi kakovosti dela v gostinstvu,
  2. odgovorno in ekonomično uporabljati surovine, naprave, energijo ter čas pri delu,
  3. vzdrževati osebno higieno in higieno delovnega okolja ter odgovorno skrbeti za izvajanje predpisov sistema HACCP v okviru svojih pristojnosti,
  4. pri svojem delu samostojno komunicirati z nadrejenim in s sodelavci ter z gosti,
  5. sodelovati pri pripravi živil in pripomočkov ob upoštevanju navodil nadrejenega,
  6. pripravljati enostavne jedi s samostojnim izvajanjem kuharskih postopkov mehanske in toplotne obdelave živil ter dopolnitvenih kuharskih postopkov na podlagi navodil nadrejenega,
  7. sodelovati v skupini pri pripravi zahtevnejših jedi ob upoštevanju navodil nadrejenega,
  8. sodelovati pri izdelavi porcij tako, da pri delu upošteva navodila nadrejenega,
  9. skrbeti za ustrezno shranjevanje živil in neporabljenih jedi ob upoštevanju predpisov sistema HACCP in navodil nadrejenega.

5. Opis poklicnega standarda

Področje dela Ključna dela Spretnosti in znanja
Analiza, načrtovanje in organizacija dela organizira lastno delo
  • organizira lastno delo
  • sodeluje pri naročanju živil
  • pozna organizacijo dela v kuhinji
  • zna predvideti potreben čas za določeno delo
  • pozna postopke naročanja živil

Priprava dela oz. delovnega mesta osebno se pripravi na delo
  • se osebno pripravi na delo (zaščitna obleka, higiena rok)
  • pozna in upošteva pravila osebne higiene

Operativna dela sodeluje pri pripravi živil
  • sprejme živila
  • senzorično oceni in ugotovi uporabnost in kakovost živil ter določi njihovo svežino
  • tehta živila, pri čemer uporablja tehtnico in pretvarja merske enote
  • sortira živila
  • iz embalaže razbere alergene sestavine
  • izbere sestavine za pripravo posamezne jedi na podlagi navodil nadrejenega
  • izbere ustrezne pripomočke, posodo in aparate ter jih pripravi za delo na podlagi navodil nadrejenega
  • pozna primerne aparate in naprave za delo, jih zna izbrati ter racionalno uporabljati
  • zna pravilno prevzeti, razvrstiti in shraniti živila
  • pozna osnovne parametre za določanje kakovosti živil
  • pozna energijsko in hranilno vrednost posameznih živil ter živil z vsebovanimi alergeni
  • pozna faze delovnih postopkov (mise-en-placea)
  • pozna prostorska območja kuhinje in njihov pomen
  • pozna čiste in nečiste prostore ter načelo nekrižanja poti
  • zna oceniti osnovne spremembe na živilih in kakovost živil

mehansko obdela živila z uporabo ustreznih postopkov po navodilih nadrejenega
  •  mehansko obdela živila po navodilih nadrejenega z uporabo ustreznih postopkov:

o    očisti živila na suho (odstrani vse nezaželene primesi, iz listnate zelenjave odstrani slabe dele - trebljenje)

o    očisti živila z vodo (odstrani umazanijo, pesticide, odplakne zajedavce, mrčes in škodljive organizme)

o    dresira (oblikuje živilo (npr. meso) v želeno enostavno obliko)

o    lupi (lupi sadje, zelenjavne plodove in s tem pripravi živilo za nadaljnjo uporabo,ve,katero sadje in zelenjavo je potrebno lupiti in katero ne)

o    miksa (živila poveže s tekočino in s tem dobi gladek in vezan videz)

o    melje (živilo zmelje na majhne drobce)

o    obrezovanje in luščenje (uporablja pri stročnicah)

o    pretlačuje (iz živil odstrani lupinice, semenje, olesenele dele)

o    pretika (s pomočjo pretikovalne igle puste dele mesa pretakne s slanino in zelenjavo)

o    reže (uporablja različne vrste rezanja za različne vrste živil – sadja, zelenjave, surovega, kuhanega in pečenega mesa, razdeli meso na porabniške kose in izbere  primerne kose za določeno jed …)

o    riba (uporablja različne vrste ribanja)

o    seklja (loči drobno, fino in grobo sekljanje)

o    stepa (v živilo vnaša zračne mehurčke)

o    gnete (z gnetenjem pripravlja različna enostavna testa)

o    tolče (mesu omehča mišične vezi)

o    vmešava (določeni zmesi vmeša zrak in tako maso rahlja)

o    valja (testo stanjša na različne debeline)

o    žvrklja (dve ali več sestavin združi v tekočo maso)

  •  pozna orodja in pripomočke ter stroje in naprave za mehansko obdelavo živil in jih zna pravilno ter racionalno uporabljati
  • s postopki mehanske obdelave obdela izbrana živila za pripravo enostavnih jedi iz vseh skupin jedi, npr:

o    pripravi različne solate (kuhane, surove, mešane), solatne prelive in dresinge, sodeluje pri pripravi solatnega bifeja

o    pripravi preprosta testa

o    pripravi posamezne hladne elemente sladic z ustreznimi mehanskimi postopki

  • pozna kemijske in fizikalne zakonitosti sprememb živil  v postopkih mehanske obdelave
toplotno obdela živila po navodilih nadrejenega z uporabo ustreznih postopkov
  • toplotno obdela živila po navodilih nadrejenega z uporabo ustreznih postopkov:
o po navodilih nadrejenega izvaja kuhanje v vodi (tekočini) z različnimi količinami le-te, v vodi pod vreliščem, v vodni kopeli, sopari, vlažnem zraku, z zvišanim tlakom, po navodilih nadrejenega
o po navodilih nadrejenega izvaja dušenje (v lastnem soku, z dodatkom maščobe, z maščobo in vodo) po navodilih nadrejenega
o po navodilih nadrejenega izvaja pečenje (navadno pečenje v ponvi, angleško pečenje v ponvi, cvrenje, pečenje v pečici z dodatkom maščobe, angleško pečenje v pečici, pečenje v pečici v suhi vročini, pečenje na žaru in ražnju, gratiniranje)
o po navodilih nadrejenega izvaja praženje (z maščobo ali brez) po navodilih nadrejenega
o po navodilih nadrejenega sodeluje pri delu z mikrovalovno pečico
  • sodeluje pri pripravi jedi in živil na ustrezno temperaturo za serviranje oziroma shranjevanje, upoštevajoč kontrolne točke, ki jih opredeljuje sistem HACCAP, ter nevarnosti pri ohlajanju živil
  • s toplotnimi postopki obdela izbrana živila za pripravo enostavnih jedi iz vseh skupin jedi, npr::
o juhe in zakuhe
o osnove ali fonde
o enostavne priloge in prikuhe
  • pozna vrste in vsebino postopkov za toplotno obdelavo živil
  • pozna živila, ki jih je potrebno toplotno obdelati
  • pozna kemijske in fizikalne zakonitosti sprememb živil  v postopkih toplotne obdelave
  • razume posledice neustrezno toplotno obdelanih živil (preveč, premalo)

obdela živila po navodilih nadrejenega z dopolnitvenimi kuharskimi postopki
  • obdela živila po navodilih nadrejenega z dopolnitvenimi postopki:
o po navodilih nadrejenega uporablja aromatična zelišča, začimbe, živila in dodatke pri pripravi jedi
o bardira (pred pečenjem zavije meso v rezine suhe slanine, bardira divjo perutnino in drugo meso)
o blanšira (živila za kratek čas potopi v vrelo vodo, zato da jih pripravi za nadaljnjo uporabo – lažje lupljenje zelenjave ali sadja, kosti za juhe ali aspike, da so bistrejši, zelenjavo, ki jo namerava zamrzniti ali da zmanjša volumen živil, npr. špinača, gobe)
o bistri (z dodatkom napol stepenih beljakov doseže, da se juha ali aspik zbistri)
o bridira (pred peko mesu da določeno obliko, zato pri perutnini štrleče dele pritisne k trupu in jih poveže, poveže pa tudi druge kose mesa, ribe in rulade)
o cizelira (ribe pred peko na površini večkrat plitvo zareže)
o dekorira po navodilih nadrejenega (jed okrasi z raznimi dodatki, da se po barvah ujema in dopolnjuje z dodatki; za dekoracijo najpogosteje uporablja sadje, zelenjavo, kuhana jajca, določene vrste testa in drugo, živila dekorativno nareže)
o filira (iz mesa ali rib, ki ga loči od kosti, naredi fileje)
o flambira (jedi doda aromatične alkoholne pijače in jih zažge)
o garnira po navodilih nadrejenega (nalaga jedi na servirno posodo in oblaga jedi z raznovrstnimi prilogami)
o izvaja kvašenje po navodilih nadrejenega pri različnih vrstah mesa, predvsem divjačine: suho in mokro kvašenje
o macerira po navodilih nadrejenega (narezano sadje polije z aromatično alkoholno pijačo, da se sadje odišavi)
o marinira po navodilih nadrejenega (s pikantnimi, kislimi, aromatičnimi prelivi za meso, ribe, zelenjavo, solate)
o panira (panira živila ali napol kuhane jedi, ki jih nato ocvre (meso, zelenjavo): dunajsko, pariško, angleško, paniranje v žvrkljanem testu)
o sotira (poseben način hitrega pečenja drobno narezanega mesa, drobovine, kuhane zelenjave in zelenjave iz konzerv)
o pirira (zelenjavo ali sadje spremeni v kašasto zmes – pire)
o izvaja osnovno zgoščevanje jedi
  • pozna pomen in obvlada načine uporabe dopolnitvenih postopkov pri pripravi enostavnih jedi
  • pozna delovne pripomočke in orodja za dopolnitvene kuharske postopke
pripravi servirno posodo in pripravljene jedi za izdelavo porcije
  • pripravi mise-en-place za izdajanje jedi po navodilih nadrejenega
  • pripravi ustrezno servirno posodo (segreje)
  • pripravi osnovno dekoracijo po navodilih nadrejenega
  • izdaja enostavne jedi
  • razlikuje različne tipa posode glede na materiale njegove značilnosti in namembnost
  • razume pomen in zna ustrezno ohladiti ali ogreti servirno posodo
  • pozna pomen izdajanja jedi z različnih vidikov (čas, količina, kakovost, estetika, odnos)
  • upošteva splošne higienske standarde in HACCP pri razdeljevanju hrane
shranjuje živila in neporabljene jedi
  • ustrezno pripravi živila in jedi za shranjevanje (shranjevanje v ustrezne posode, zaščita s folijo, ohlajevanje), da ohrani svežost, sočnost in kakovost
  • označi vsebino in datum shranjevanja
  • primerno shranjuje in skladišči živila ter jedi v skladiščne prostore ob upoštevanju načel HACCAP (primerno ohlajevanje in vzdrževanje ustrezne temperature)
  • zna pravilno shraniti surova in predhodno obdelana živila ter jedi za nadaljnjo obdelavo
  • pozna načela shranjevanja in izkoriščanja neporabljenih živil ter jedi ob upoštevanju načel HACCAP
  • pozna načine skladiščenja živil
  • pozna postopke za ohranjanje svežosti živil
vzdržuje higieno in urejenost kuhinje
  • očisti in pospravi uporabljene pripomočke, aparate ter ostale naprave
  • očisti delovne površine
  • izvaja splošni higienski režim čiščenja
  • pozna pristope higienskega režima pri pospravljanju delovnih in delilnih površin ter inventarja in pripomočkov
  • upošteva splošne higienske standarde in HACCP
  • pozna način uporabe in doziranje kemičnih čistilnih sredstev
  • pozna nevarnosti alkalnih čistilnih sredstev – ekologija, varovanje okolja in osebja
  • pozna pomen higiene dela prostorov in delovnega osebja
Zagotavljanje kakovosti zagotavlja kakovost in odgovarja za kakovost opravljene storitve in dela
  • zagotavlja kakovost lastnega dela
  • ekonomično uporablja materiale, čas in energijo
  • kontrolira kakovost dobljenih živil
  • izpolnjuje evidenco po pravilih HACCP glede na delovna področja
  • seznanjen je z osnovnimi standardi kakovosti, metodami in sistemi kontrole kakovosti
  • pozna postopke in načine za zagotavljanje racionalne rabe energije, materiala in časa
Komunikacija komunicira z nadrejenim, s sodelavci in z gosti
  • sprejema in razume navodila o poteku dela, ki jih dobi od nadrejenih
  • sprejema in razume navodila o varnem delu, ki jih dobi od nadrejenih
  • uporablja osnovno strokovno terminologijo
  • komunicira z gosti
  • pozna osnovna pravila komunikacije in timskega dela
  • sodeluje pri reševanju težav, povezanih z njegovim delom
  • obvlada osnovno delo z informacijsko tehnologijo
Varovanje zdravja in okolja varuje ožje in širše okolje pred negativnimi vplivi materialov in delovnih sredstev
  • ekološko ravna z različno embalažo in odpadnim materialom
  • varčno ravna z energijo, vodo in čistilnimi sredstvi

varuje zdravje pri delu na delovnem mestu
  • opravlja delo z uporabo varovalnih sredstev in opreme skladno s predpisi o varnosti in zdravju pri delu ter požarne varnosti
  • opravlja delo skladno z navodili za varno delo, upoštevajoč predpise o varnosti in zdravju pri delu ter predpise o požarni varnosti
  • vzdržuje red in higieno z upoštevanjem in izvajanjem predpisov HACCP ter sanitarno-higienskih predpisov
  • pozna možne poškodbe zaradi napačne uporabe strojev
  • usposobljen je za vzdrževanje čistoče prostora ter za osebno higieno

6. Delovna skupina za pripravo poklicnega standarda

  • Srečko Koklič, Gospodarska zbornica Slovenije, Združenje za turizem in gostinstvo
  • Janez Dolšak, Grand hotel Union, Ljubljana
  • Lovro Visočnik, Gostilna Pec, Selnica ob Dravi
  • Jože Kotnik, Hotel Kotnik, Kranjska Gora
  • Zdenka Tompa, Srednja šola za gostinstvo in turizem, Radenci
  • Jože Zalar, Srednja gostinska in turistična šola, Radovljica
  • Slavica Zabukovnik, Grand hotel Union, Ljubljana
  • Stane Kovač, Gostilna Kovač, Domžale
  • Anica Justinek, CPI

Koordinatorica: Urška Marentič, Center RS za poklicno izobraževanje

7. DELOVNA SKUPINA ZA PRIPRAVO REVIZIJE POKLICNEGA STANDARDA
  • Srečko Koklič,  Turistično-gostinska zbornica Slovenije
  • Tomaž Vozelj, Društvo kuharjev in slaščičarjev Slovenije
  • Franci Jezeršek, OZS – Sekcija za gostinstvo, Hiša kulinarike Jezeršek
  • Marko Budja, OZS – Sekcija za gostinstvo, Restavracija Mlada Lipa
  • Vlasta Markoja, OZS – Sekcija za gostinstvo
  • Anica Justinek, CPI

Koordinatorja pri pripravi poklicnega standarda: Nika Mustar, CPI, Valter Urh, CPI

tiskalniku prijazno - izvoz v MS Word