tiskalniku prijazno - izvoz v MS Word

POKLICNI STANDARD

Status: Objavljen , 604-19/2010/18

1. Ime in koda poklicnega standarda

Predelovalec/predelovalka mesa na tradicionalen način 10326420

Klasius-P

Mesarstvo (5414)

2. Ime in koda poklica

3. Raven zahtevnosti

(IV)

4. Poklicne kompetence

Kandidat:

  • načrtuje, pripravi, izvede in kontrolira lastno delo
  • racionalno rabi energijo, material in čas
  • varuje zdravje in okolje
  • komunicira s strankami
  • odbere žival za zakol in predelavo
  • obdela meso po zakolu
  • razkosa in oblikuje meso
  • izdela sušene mesnine
  • izdela sveže in pasterizirane mesnine
  • trži svoje izdelke

5. Opis poklicnega standarda

Področje dela Ključna dela Spretnosti in znanja
Analiza, načrtovanje in organizacija dela Planira in organizira delo
  • organizira lastno delo in delo drugih članov družine
  • pozna tehnološki postopek predelave mesa
Pripravi stroje, naprave, pripomočke in surovine za delo
  • poskrbi za osebno higieno in higieno delovnega okolja
  • pripravi stroje, orodja in material
  • razkuži naprave (po potrebi)
  • opravi količinski in kakovostni pregled surovin
Upošteva predpise in standarde pri proizvodnji in predelavi mesa
  • opravi  kontrolo živali, mesa in surovine za predelavo ter vodi dokumente o opravljeni kontroli
  • zagotovi higiensko-sanitarne pogoje za predelavo mesa
  • skrbi za osebno higieno
  • zagotavlja higienske  razmere v skladu z določili dobre higenske in proizvodne prakse
  • zagotovi pravilni  vrstni  red opravil in preprečevanje križanja čistih in nečistih poti
  • pozna postopek za pridobitev ustrezne veterinarske dokumentacije,  pomembne za dokazovanje ustreznosti izdelkov
  • pozna  delovne faze, za katere je potreben veterinarski nadzor, in zna zagotoviti  ustrezno dokumentacijo (pregled živali pred zakolom, pregled mesa in organov, označevanje mesa, pregled surovin za predelavo, kontrola aditivov, pregled izdelkov)
  • pozna sanitarno-higienske predpise in ostale splošne  pogoje za proizvodnjo in predelavo živil
  • pozna vrstni red postopkov in delovnih opravil s poudarkom na strogem ločevanju nečistih in čistih poti
Operativna dela Odbere žival za zakol in predelavo
  • odbere žival za predelavo glede na vrsto končnega izdelka
  • prepozna osnovne bolezenske znake  živali
  • pozna in priskrbi  ustrezno dokumentacijo, ki spremlja žival
Obdela meso po zakolu
  • poskrbi za hladno verigo mesa po zakolu
  • pozna sanitarno-tehnične pogoje za hlajenje in zorenje mesa
Razkosa in oblikuje kose mesa
  • oblikuje kose mesa glede na vrste izdelkov
  • pripravi meso za prodajo  oz. predelavo
  • pozna ekonomiko razseka mesa
  • pozna osnove anatomije
Izdela sušene mesnine

IZDELA SUŠENE  KLOBASE

  • odbere in pripravi osnovne surovine (melje, reže)
  • doda sol in začimbe
  • meša nadev
  • polni v ovitke
  • hladno prekajuje
  • suši oz. zori izdelke
  • pozna lastnosti dodatkov in začimb
  • zna prekaditi meso

IZDELA SUŠENO MESO  (pršut, bržola, suha vratina in lokalno značilne mesnine)

  • odbere in oblikuje meso
  • soli oz. razsoli meso
  • hladno prekajuje
  • zori meso
  • zna razsoliti kose mesa
  • zna prekaditi meso

Izdela sveže in pasterizirane mesnine
  • odbere meso za sveže in pasterizirane mesnine
  • pripravi nadev za sveže in pasterizirane mesnine (dodajanje soli in začimb)
  • meša nadev
  • pripravi ovitke za polnjenje
  • polni in oblikuje izdelke
  • po potrebi pasterizira izdelke
  • pozna zaporedja in razmerja pri dodajanju surovin in začimb
  • zna pripraviti ovitke
Administrativna dela Vodi evidence
  • vodi evidenco o porabljenih živilih
  • vodi evidence v skladu s pravili HACCP oz. dobre higienske in proizvodne prakse
  • pozna obrazce za vodenje posameznih vrst evidence in jih zna izpolniti
Komercialna dela Trži svoje izdelke
  • ugotavlja potrebe na trgu
  • odziva se na posebne zahteve trga
  • predstavi svoje izdelke na sejmih, tržnici, prireditvah ipd.
  • dogovarja se s strankami glede naročil
  • izračuna lastno ceno
  • prodaja izdelke
  • pozna ciljne skupine porabnikov
  • pozna konkurenco
  • pozna načine promocije svojih izdelkov
  • zna prilagoditi način in stil predstavitve izdelkov različnim namenom
  • pozna osnovne tehnike prodaje
  • pozna osnove kalkulacij
  • pozna poslovno dokumentacijo
  • pozna vrste in strukturo stroškov dela in materialov, ki jih uporablja
Zagotavljanje kakovosti Zagotavlja kakovost opravljene storitve in izdelka
  • zagotavlja racionalno rabo energije, materiala in časa
  • zagotavlja kakovost lastnega dela
  • zagotavlja kvaliteto surovin in izdelkov
  • zagotavlja sledljivost
  • izvaja načela dobre higienske in proizvodne prakse
  • pozna standarde kakovosti
  • pozna metode kontrole kakovosti
  • pozna sisteme zagotavljanja kakovosti
  • zna kontrolirati kakovost surovin in izdelkov
  • pozna postopke in načine za zagotavljanje racionalne rabe energije, materiala in časa
Vzdrževanje in popravila Vzdržuje stroje in inventar
  • vzdržuje pribor, naprave in stroje
  • pozna postopke čiščenja in dezinfekcije pribora, naprav in strojev
Komunikacija Komunicira s strankami
  • vzdržuje stike z strankami
  • svetuje strankam
  • ravna v skladu s poslovnim bontonom
  • sodeluje s strokovnimi službami in institucijami
  • pozna pomen in osnove verbalne in neverbalne komunikacije
  • zna izbrati primeren način komunikacije pri reševanju problemov, organizaciji dela in izvajanju posameznih nalog
  • uporablja strokovno terminologijo
  • zna uporabljati sodobno informacijsko tehnologijo
Varovanje zdravja in okolja Varuje zdravje in okolje
  • upošteva zahteve in zakonske predpise o varnosti in zdravju pri delu, varovanju okolja in varstvu pred požarom
  • pozna možne poškodbe zaradi napačne uporabe strojev
  • pozna predpise o varstvu pri delu
  • pozna sanitarno-higienske predpise in ravna v skladu z njimi
  • pozna predpise o varovanju okolja
  • pozna predpise o dopolnilnih dejavnostih

6. Delovna skupina za pripravo poklicnega standarda

  • Milena Kulovec, Kmetijsko gozdarska zbornica Slovenije
  • Majda Filipič, Kmetijsko gozdarska zbornica Slovenije
  • Jožica Vodopivec Rozman, Kmetijsko gozdarska zbornica Slovenije; Zavod Ljubljana
  • Irena Kos, Kmetijsko gozdarska zbornica Slovenije; Zavod Celje
  • Jelka Čop, CPI

Koordinacija pri pripravi poklicnega standarda
  • mag. Darja Štarkl, CPI

tiskalniku prijazno - izvoz v MS Word