tiskalniku prijazno - izvoz v MS Word

KATALOG STROKOVNIH ZNANJ IN SPRETNOSTI



Status: Pretekli 19.06.2016 , Ur.l. 604-19/2010/23
Nasledniki:
-
- Menedžer/menedžerka za področje hrane in pijač 1735612011

1. Ime in koda kataloga standardov strokovnih znanj in spretnosti

Strokovni svetovalec/strokovna svetovalka za hrano in pijačo (food and beverage menedžer/menedžerka) 8110.011.6.1

Klasius-P

Gostinstvo (8112)

Klasius-SRV

Podraven 6/1: Izidi, certifikatni sistem NPK (26100)

2. Potrebna strokovna znanja in spretnosti in posebni pogoji, ki jih mora izpolnjevati oseba, ki želi pridobiti poklicno kvalifikacijo

2.1 Strokovna znanja in spretnosti

Glej poklicni standard Strokovni svetovalec/strokovna svetovalka za hrano in pijačo (food and beverage menedžer/menedžerka) in točko 11 tega kataloga.

2.2. Posebni pogoji, ki jih mora izpolnjevati oseba, ki želi pridobiti poklicno kvalifikacijo

  • srednja splošna ali strokovna izobrazba ter 5 let delovnih izkušenj s področja gostinstva ali
  • srednja poklicna izobrazba ter 8 let delovnih izkušenj s področja gostinstva;

3. Povezanost s programi za pridobitev izobrazbe

4. Načini preverjanja strokovnih znanj in spretnosti

Storitev z zagovorom.

5. Merila preverjanja

Merila, ki jih je potrebno upoštevati, so:

  • kakovost storitve: doslednost, natančnost, strokovnost,
  • nastop kandidata,
  • obvladovanje določenega zaporedja opravil,
  • upoštevanje pravil o varnosti in zdravju pri delu,
  • upoštevanje sanitarno-higienskih pravil,
  • ekološko ravnanje ter racionalno uporabo materiala, energije in časa,
  • učinkovito komuniciranje z gosti, naročniki in dobavitelji z upoštevanjem bontona in pravil poslovnega komuniciranja.

 

Kriteriji ocenjevanja sestavin procesa dela

Področje ocenjevanja                           Delež  (%)
načrtovanje in priprava naloge              10
izvedba      50
dokumentacija 10
ustni zagovor            30

6. Poklic oziroma sklopi zadolžitev v okviru poklica, ki jih je mogoče opravljati po pridobljeni poklicni kvalifikaciji in koda

Menedžer/menedžerka za podroeje hrane in pijaee v hotelih in restavracijah (1225.03)

7. Raven zahtevnosti dela

(VI)

8. Prilagoditve za osebe s posebnimi potrebami

Ni prilagoditev za osebe s posebnimi potrebami.

9. Materialni in kadrovski pogoji, ki jih morajo izpolnjevati izvajalci postopkov za ugotavljanje in potrjevanje poklicnih kvalifikacij

  • Materialni pogoji
    • Restavracija z inventarjem in napravami,
    • točilni pult z inventarjem in napravami,
    • kuhinja z inventarjem in napravami,
    • POS-terminal in IKT oprema,
    • prostor za preverjanje znanja,
    • osebni računalnik z dostopom do interneta.
  • Kadrovski pogoji

    Komisijo sestavljajo trije člani, od katerih ima

    • najmanj en član višješolsko ali visokošolsko izobrazbo in 5 let delovnih izkušenj s področja hotelirsko-gostinske panoge,
    • najmanj en član univerzitetno izobrazbo s področja ekonomskih ali organizacijskih znanosti in 5 let delovnih izkušenj na področju hotelirsko-gostinske panoge ali izobraževanja na področju turizma in gostinstva ,
    • najmanj en član univerzitetno izobrazbo s področja tujega jezika (angleščina ali nemščina ali italijanščina) in 5 let delovnih izkušenj na področju hotelirsko-gostinske panoge ali izobraževanja na področju turizma in gostinstva.

10. Časovna veljavnost izdanih certifikatov

Ni časovne omejitve.

11. Standardi strokovnih znanj in spretnosti

Ključna dela Znanja in spretnosti Naloge za preverjanje
programira delo v F&B-oddelku
  • načrtuje delo svoje poslovne enote
  • sodeluje pri načrtovanju poslovne politike in ciljev družbe
  • oblikuje strateške razvojne usmeritve enote, določa operativne cilje in naloge za vsako poslovno leto
  • mesečno spremlja in analizira izvajanje letnega plana gostinstva
  • spremlja dogovorjene standarde poslovanja in analize odmikov
  • ugotavlja potrebe po kadrih
  • pripravlja splošni plan potrebnih delovnih sredstev ter definira nivoje kadra v gostinstvu ter potrebe po začasnih delavcih
  • planira in zagotavlja permanentno izobraževanje in usposabljanje zaposlenih v poslovni enoti gostinstvo
  • pripravlja izmensko delo in postopke za integracijo in nadzor nad delom začasnega osebja v kuhinji in strežbi
  • pozna organizacijsko strukturo in koordinacijske funkcije v F&B-oddelku
  • pozna delovne naloge in kompetence posameznih oddelkov v hotelu.
  • pozna ponudbo in zmogljivosti v F&B- oddelku
  • pozna opremo v F&B- oddelku in spremlja novitete ter težnje v tehnologiji
  • obvlada organiziranje, planiranje in izvajanje, sodeluje pri organizaciji večjih prireditev in aktivno sodeluje v F&B-oddelku
  • pozna standarde v F&B-oddelku in instrumente nadzora
  • pozna delovne naloge in kompetence posameznih poklicev v F&B-oddelku
  • pozna pravne predpise
  • pozna vire za izpolnitev načrta ter zna preveriti in upoštevati normative kadrovskih virov, časa in materiala
  • pozna kadrovske postopke in pristope za spremljanje in razvoj človeških virov

Izkaže znanje iz načrtovanja in organizacije dela na oddelku hrane in pijače (po izboru komisije):

  • izdela razpored dela za različne stopnje zasedenosti oddelka hrane in pijače in izračuna stroške dela
  • pripravi delovne naloge za kuhinjo in strežbo
  • izdela terminski plan dela
  • pojasni sodelovanje oddelka hrane in pijač z ostalimi oddelki
  • opravi senzorično kontrolo živil in pijače
  • pripravi standardno recepturo za posamezne jedi in pijače
  • oblikuje rezervacijski list za posamezno prireditev
  • pripravi mrežni plan gastronomskega dogodka
  • našteje in pojasni pravne predpise, ki se nanašajo na poslovanje oddelka hrane in pijače

Izkaže znanje iz predpisov o varnosti in zdravju pri delu ter predpisov o požarnem varstvu (po izboru komisije):

  • zagotavlja in nadzoruje izvajanje del v skladu s predpisi o varnosti in zdravju pri delu in požarnem varstvu
  • pripravi načrt HACCP smernic za posamezno jed
  • našteje ukrepe za racionalno rabo energije
načrtuje in organizira delo v F&B-oddelku
  • organizira delo v poslovni enoti glede na načrtovane dnevne naloge
  • načrtuje prireditve v določenem časovnem obdobju
  • načrtuje protokol prireditve v skladu z zakonskimi predpisi v zvezi z dogodkom, s prostorom in časom ter ga uskladi z naročnikom
  • razvija nove prireditve glede na nov način strežbe, ponudbe in ambient
  • načrtuje razporeditev inventarja in ljudi na prireditvah
  • svetuje naročniku in usklajuje naročnikove želje
  • skrbi za načrtovanje in redno nadziranje F&B-nabave
  • preverja količino, kakovost ter ceno živil in pijač
  • spremlja ponudbo živil in novitet na trgu ponudbe ter izbira najugodnejšega ponudnika
  • koordinira oddajo naročil ter naroča živila in pijače
  • organizira in razporeja delo ekipi/osebju v kuhinji
  • pozna principe projektnega dela v F&B-oddelku
  • zna začrtati potek delovanja za doseganje ciljev v F&B-oddelku
  • pozna in obvladuje načine strežbe
  • zna predvideti potreben čas za določeno delo
  • zna izbrati način organiziranja ekipe/osebja glede na frekvenco in strokovno zahtevnost dela
  • pozna redne in izredne tipe obrokov
  • sposoben je oblikovati ponudbo in spremljati težnje v gostinstvu ter ugotavljati želje gostov
  • pozna osnove oblikovanja in načrtovanja ambienta
  • pozna osnove ekonomike in podjetništva
  • pozna načine in možnosti optimizacije poslovnih procesov
  • pozna lik pozitivne osebnosti odgovorne osebe
  • zna oblikovati kataloge za prodajo

Na konkretnem primeru izkaže znanje iz poslovne komunikacije v slovenskem in tujih jezikih (po izboru komisije):

  • sprejme rezervacijo/ spremembo rezervacije/ stornacijo in jo potrdi
  • sprejeme naročnika ali dobavitelja ob prihodu in ga informira o ponudbi
  • razloži obravnavo gostov s posebnim statusom
  • sestavi in oblikuje penzionsko ponudbo, a la carte ponudbo, vinsko karto in cenik
  • izkaže poznavanje pisnega komuniciranja v konkretni situaciji

Našteje možne dobavitelje za posamezne izdelke in storitve za oddelek hrane in pijače.
nadzira in koordinira delo
  • nadzira delo strežbe in kuhinje
  • koordinira in nadzira delo drugih služb hotela, ki se vežejo na določeno storitev
  • sodeluje z ostalimi organizacijskimi enotami ter kakovostno in pravočasno izmenjuje informacije
  • pozna strokovna pravila v strežnem in kuhinjskem poslovanju
  • obvlada strokovno terminologijo
  • zna samostojno izpeljati in organizirati različne dogodke in pogostitve v F&B-oddelkih
  • pozna strokovno pripravo jedi iz posameznih skupin jedi
  • pozna standarde za strokovno postrežbo jedi in pijač

Na konkretnem primeru pojasni načine motiviranja zaposlenih v okviru obstoječe zakonodaje (po izboru komisije):

  • predstavi načine motiviranja, spremljanja in merjenja uspešnosti posameznika
  • sestavi vprašalnik o zadovoljstvu zaposlenih in opravi letni razgovor z zaposlenim
oblikuje nove prodajne izdelke oziroma storitve
  • spremlja in proučuje razvoj okolja ter globalne težnje v dejavnosti gostinstva
  • pripravlja analize trga in konkurence
  • izvaja in nadzira ukrepe za spodbujanje prodaje
  • analizira in razvija novo pisno ponudbo v sodelovanju z vodjem kuhinje, vodjem strežbe ter prodajne kataloge za različne ciljne skupine gostov
  • izdela in obdeluje kalkulacije obrokov
  • pripravi ponudbo
  • predlaga promocijske akcije in izvajanje specialne ponudbe
  • spremlja slovensko in svetovno vinsko ponudbo
  • sestavlja nove jedi in vodi datoteko jedi z opisom tehnik dela in postopkov
  • spremlja ponudbo živil in pijač na trgu
  • pripravlja dnevne menije in menije za posebne priložnosti, vključujoč sezonsko ponudbo živil
  • zna izbrati primeren način komunikacije pri reševanju problemov, organizaciji dela in izvajanju posameznih nalog
  • zna določiti nabavno in prodajno vrednost za posamezne jedi in pijače
  • pozna karakteristike trženja v gostinstvu
  • pozna metode spremljanja povprečnih in minimalnih zalog živil in pijač
  • sposoben je oblikovati ponudbo jedi in pijač za različne priložnosti pri rednih in izrednih obrokih

Oblikuje in posreduje gostinsko ponudbo v slovenskem in tujih jezikih (po izboru komisije):

  • našteje in opiše možne ciljne skupine gostov in njihove značilnosti
  • našteje sestavine gastronomskega proizvoda in predlaga nekaj gastronomskih dogodkov
  • informira goste o lokalni turistični ponudbi, okolici, zanimivostih in dogodkih
  • našteje slovenske nacionalne jedi in slovenska avtohtona vina
  • opiše kulturne posebnosti posameznih narodov
  • gostu posreduje splošne informacije
  • uporabi osnovne jezikovne funkcije in strokovno terminologijo v tujih jezikih
  • reši pritožbo
  • naredi obračun in izstavi račun za gastronomski dogodek
  • opiše protokol sprejema in obravnave gosta
  • sestavi vprašalnik za gosta
  • posodobi že obstoječo ponudbo
  • pojasni postopke in ukrepe za varovanje gostovih osebnih podatkov, za njegovo varnost ter za varnost njegove lastnine
izdeluje kalkulacije za jedi in pijače; izračunava stroške in oblikuje prodajne cene v F&B-oddelku
  • spremlja stroške in prihodke iz poslovanja ter kontrolira obračune in prihodke
  • analizira in komentira mesečne izkaze poslovnega izida
  • oblikuje predloge politike cen za gostinsko dejavnost
  • oblikuje predlog modela kalkulacij za gostinske in poslovne storitve
  • spremlja racionalnost izvajanja poslovnega procesa
  • predlaga izboljšave poslovnih procesov
  • uvaja nove oblike poslovanja
  • določa kalkulacije za jedi in pijače v sodelovanju z oddelčnimi vodji
  • zna izračunati hranilno vrednost jedi in pijač
  • pozna informacijsko tehnologijo in programsko opremo, ki se uporablja v F&B-oddelku
  • zna izračunati kazalce uspešnosti in jih uporabljati pri sprejemanju poslovnih odločitev v F&B-oddelku
  • zna sestaviti prodajne analize za jedi in pijače

Na konkretnem primeru pojasni vrste drobnega inventarja in njegovo uporabo.


Razloži mrežni plan:

  • pojasni postopek v primeru preprodanosti oddelka hrane in pijač
  • razloži uporabo prihodkovnega menedžmenta
  • pojasni postavke evidenc o posameznih gostih, skupinah in poslovnih partnerjih

Sestavi statistično poročilo za vodstvo hotela (po izboru komisije):

  • izračuna koeficient obračanja sedežev v restavraciji
  • našteje vrste stroškov v oddelke hrane in pijače
  • izračuna dnevni promet
  • izračuna strukturo prometa v oddelku hrane in pijače
  • opravi analizo jedilnega lista (prihodki, stroški, priljubljenost jedi, marža)

12. Literatura, strokovno gradivo

  1. Metz, R., Grüner, H., Kessler, T. (2006). ABC kuharstva, strežbe in hotelirstva. Ljubljana: Tehniška založba Slovenije.
  2. Metz, R., Grüner, H. (2005). ABC kuharstva in prehrane. Ljubljana: Tehniška založba Slovenije.
  3. Barberis, P., Bruno, E. (2004). Deutsch im Hotel. Gespräche führen. München: Max Hueber Verlag, izbrana poglavja.
  4. Gutmayer, W., Stickler, H., Lenger, H., Kalinka, W. (2006). Service. Die Meisterklasse. Trauner: Verlag.
  5. Gutmayer, W., Stickler, H., Lenger, H., Kalinka, W. (2006). Service. Die Getränke. Trauner: Verlag.

13. Delovna skupina za pripravo kataloga standardov strokovnih znanj in spretnosti

  • Ferdo Gumzej, Terme 3000 Moravske Toplice
  • Jani Račič, Terme Čatež
  • Peter Rajšek, OZS
  • Mojca Polak, VSGT Maribor
  • Gorazd Halič, VSGT Maribor
  • Tadeja Krašna, VGŠ Bled
  • Emira Premrov, VGŠ Bled
  • Tanja Lešnik Štuhec, VSHT Maribor
  • Maja Kavec, SGIT
  • Srečko Koklič, Turistično-gostinska zbornica Slovenije
  • Anica Justinek, Center RS za poklicno izobraževanje

 

Koordinacija pri pripravi kataloga standardov strokovnih znanj in spretnosti:

  • Valter Urh, Center RS za poklicno izobraževanje

tiskalniku prijazno - izvoz v MS Word