tiskalniku prijazno - izvoz v MS Word

KATALOG STROKOVNIH ZNANJ IN SPRETNOSTI

Status: Pretekli 19.06.2016 , Ur.l. 54/03.06.2005
Nasledniki:
-
- Sommelier – Vinski svetovalec/vinska svetovalka 6825074011

1. Ime in koda kataloga standardov strokovnih znanj in spretnosti

Vinski svetovalec/vinska svetovalka sommelier 8110.007.5.1

Klasius-P16

Hotelirstvo in gostinstvo (1013)

Klasius-SRV

Peta raven: Izidi, certifikatni sistem NPK (25000)

2. Potrebna strokovna znanja in spretnosti in posebni pogoji, ki jih mora izpolnjevati oseba, ki želi pridobiti poklicno kvalifikacijo

2.1 Strokovna znanja in spretnosti


Glej poklicni standard Vinski svetovalec/vinska svetovalka sommelier  8110.007.0 in točko 11 tega kataloga.

2.2. Posebni pogoji, ki jih mora izpolnjevati oseba, ki želi pridobiti poklicno kvalifikacijo


  • Znanja strežbe in prehrane, ki so določene z izobraževalnim programom Natakar

3. Povezanost s programi za pridobitev izobrazbe

Poklicne kvalifikacije ni mogoče pridobiti v programu za pridobitev poklicne ali strokovne izobrazbe.

4. Načini preverjanja strokovnih znanj in spretnosti

  • storitev z zagovorom

5. Merila preverjanja

Merila, ki jih je potrebno upoštevati

  • priprava kandidata na delo
  • priprava in uporaba pripomočkov
  • obvladovanje določenega zaporedja opravil
  • kakovost storitve
  • racionalna uporaba materiala, energije in časa
  • upoštevanje pravil o varnosti in zdravju pri delu
  • upoštevanje sanitarno-higienskih pravil
  • ekološko ravnanje
  • komunikativnost

Izločilna Merila

  • neupoštevanje sanitarno-higienskih pravil

Kriteriji ocenjevanja sestavin procesa dela

Področje ocenjevanjaDelež (%)
načrtovanje in priprava naloge10
izvedba70
dokumentacija5
ustni zagovor15

6. Poklic oziroma sklopi zadolžitev v okviru poklica, ki jih je mogoče opravljati po pridobljeni poklicni kvalifikaciji in koda

Vinski svetovalec/vinska svetovalka (5123.07)

7. Raven zahtevnosti dela

(V)

8. Prilagoditve za osebe s posebnimi potrebami

Ni prilagoditev za osebe s posebnimi potrebami.

9. Materialni in kadrovski pogoji, ki jih morajo izpolnjevati izvajalci postopkov za ugotavljanje in potrjevanje poklicnih kvalifikacij

  • Materialni pogoji
    • učilnica strežbe ali primeren restavracijski prostor z restavracijskimi mizami, stoli, servirnimi mizami in servirnimi omarami
    • urejena in opremljena točilnica z ledomatom, šankomati in hladilnimi napravami različnih zmogljivosti
    • steklo in steklena posoda – kozarci različnih oblik (za belo, rdeče in roze vino, za peneča, predikatna, arhivska, desertna in druga vina), kot so burgundski, bordojski kozarec, švenker in drugi kozarci iz serije Zdravica ali iz podobne serije. Kozarci naj bodo iz primernega stekla in po možnosti gladki nekristalni. Potrebne so še steklenice za različna vina in dekantiranje
    • kovinska posoda iz primernega jekla, kromirana ali posrebrena, podstavki za kozarce in steklenice
    • perilo: prti, podprti, nadprti, dekorativni, banketni in obrobni prti, serveti, prtički za strežbo vina in ročni prtički
    • pribor za strežbo po sodobnih pravilih za enostavno in banketno strežbo
    • pomožni inventar: razni platoji, servirni hlajeni in ogrevani vozički, odpirači, zamaški ipd.
    • vse vrste vina v povezavi z vinoteko, združenjem za vinarstvo in vinogradništvo, inštitutom za vinarstvo in vinogradništvo, vinsko akademijo in drugimi vinarji oziroma dobavitelji vina
  • Kadrovski pogoji

    Komisijo sestavljajo trije člani, od katerih ima:

    • najmanj en član visokošolsko izobrazbo s področja živilske tehnologije ali s področja agronomije, smer vinogradništvo, in 5 let delovnih izkušenj
    • najmanj en član visokošolsko izobrazbo s področja gostinstva in 5 let delovnih izkušenj
    • najmanj en član je sommelier in ima 5 let delovnih izkušenj

10. Časovna veljavnost izdanih certifikatov

Ni časovne omejitve.

11. Standardi strokovnih znanj in spretnosti

Ključna dela Znanja in spretnosti Naloge za preverjanje
nabavlja vina
  • sprejema ponudbe
  • spremlja značilnosti vin posameznih letnikov
  • nabavi vina
  • pozna vinorodna področja
  • pozna vrste vin na posameznih področjih
  • pozna proizvajalce vin v Sloveniji
  • pozna karakteristike vin po letih pridelave
  • pozna vrste vin in proizvajalce iz Slovenije
  • pozna vrste vin in dobavitelje vin iz tujine
  • pozna vinske destilate
  • pozna proizvode iz vina in grozdja
  • zna izbrati vina glede na vrsto in kvaliteto
  • Izdela ponudbo na osnovi ponudbe vin na trgu in jo prilagodi gostinskemu obratu
    • pregleda ponudbo vin na trgu na osnovi katalogov proizvajalcev vin
    • sestavi izbor vin za gostinski obrat
    • pripravi kalkulacijo prodajne enote cene
  • Pokušnja enega vina
    • ugotovi sorto
    • opiše vino (aromatičnost, kislina, sladkor)
    • ugotovi vinorodno področje
    • priporoči ustrezno jed
skladišči vina
  • skladišči vina
  • shranjuje vina
  • nadzira pravilno hrambo vin v vinoteki
  • pozna osnove kletarjenja
  • zna shranjevati ustekleničena vina
  • zna shranjevati odprta vina
  • pozna načine zorenja vin
  • pozna temperature skladiščenja vin
  • pozna primerno embalažo za skladiščenje in nadaljnjo uporabo
  • Opiše pravilno hrambo vin v vinoteki
    • opiše lego steklenic
    • opiše ustrezno posodo in vzdrževanje le-te
    • opiše primerno temperaturo in vlago prostora
priporoča vina gostom
  • pripravi vinski list
  • priporoča vina
  • zna sestaviti vinski list in cenik pijač ter sodeluje pri oblikovanju le-teh
  • pozna vse karakteristike ponujenih vin
  • pozna vse vrste vin in njihove karakteristike ter jih zna ločiti
  • pozna sestavine vina in njegovo energetsko vrednost
  • pozna harmonijo (druženje) vina z jedmi
  • pozna uporabo vina v kuhinji
  • pozna bolezni in napake vina
  • Priporoča primerno vino k posamezni jedi na osnovi menija (po izboru komisije)
    • pregleda meni
    • priporoča ustrezno vino k posamezni jedi
    • upošteva harmonijo (druženje) vina z jedmi
pripravi vina za strežbo
  • izbere vina na osnovi predloženega menija
  • pripravi vina za strežbo
  • dekantira glede na izbor vina
  • pozna tiste pogoje pridobivanja vina, od katerih je odvisna kakovost
  • pozna kakovost slovenskih vin
  • pozna kakovost vin drugih dežel proizvajalk vina
  • zna pripraviti posebna in izbrana vina za strežbo
  • pozna postopek dekantiranja in ustrezni inventar
  • Pripravi vino za strežbo (po izboru komisije)
    • pripravi strežni inventar
    • pripravi vino za strežbo glede na vrsto vina
streže vina gostom
  • streže vina ob različnih priložnostih
  • streže vina v različnih gostinskih obratih
  • organizira in vodi degustacijo
  • pozna vrste in oblike kozarcev za strežbo posameznih vrst vina in jih zna uporabljati
  • pozna primerno temperaturo vin glede na vrsto vina in način postrežbe
  • pozna primerno temperaturo glede na kraj in priložnost strežbe vina
  • pozna vrste in oblike kozarcev za strežbo ostalih pijač
  • pozna druženje vrst vina in vrstni red strežbe
  • Postreže izbrano vino k posameznim jedem
    • izbere primerne kozarce
    • preveri ustreznost temperature vina
    • določi vrstni red vin pri strežbi
    • naredi obračun storitve
  • Organizira degustacijo
    • izbere strežni inventar
    • izbere primeren prostor
    • določi vrstni red točenja
    • izbere prigrizke k vinu

12. Literatura, strokovno gradivo

  • Enciklopedija vin ( abecedni priročnik znanih svetovnih vin), Ljubljana, DZS, 1996
  • Alkalaj, Mišo: Vinorodna Slovenija ( dodatek k Enciklopediji vin)
  • Šikovec, Slavica: Za vsakogar nekaj o vinu, Ljubljana, 1985
  • Šikovec, Slavica: Degustacija oziroma senzorika vina, Ljubljana, 1983
  • Šikovec, Slavica: Sodobno kletarjenje, Ljubljana, 1985
  • Šikovec, Slavica: Vinarstvo od grozdja do vina, Ljubljana,
  • Šikovec, Slavica: Vino, pijače in doživetja, Ljubljana,
  • Amfora, Dionisij: Vinski tabernakelj
  • Nemanič, Julij : Spoznajmo vino
  • Frelih, Janez in Polak, Alfred: Mešanje pijač za poznavalce in ljubitelje, Ljubljana,
  • Frelih, Janez in Polak, Alkfred: Strežba, Ljubljana,
  • Terčelj, D.: Priprava vina barrique
  • Vodovnik, Anton: Žveplo v vinu
  • Sopexa: Die Kunst der harmonischen Mischung von Wienen und Speisen
  • Nemanič, Julij: Postrežba z belimi in rdečimi vini barrique, Ljubljana, 1994
  • Zakon o vinu in drugih proizvodih iz grozdja in vina, Ur. l. RS 70/97
  • Pravilnik o registru predelovalcev grozdja in vina in kataster vinogradov, Ur. l. RS 44/99
  • Pravilnik o postopku in načinu ocenjevanja vina in vinskega mošta, Ur. l. SRS 41/89
  • Pravilnik o kakovosti vina, Ur. l. SFRJ 37/88
  • Pravilnik o minimalnih pogojih za promet z neustekleničenim namiznim vinom z geografskim poreklom in vinskim moštom v gostinskih obratih, Ur. l. SRS18/77
  • Pravilnik o označevanju vina in drugih proizvodov iz grozdja in vina, Ur. l. SRS 18/77
  • Pravilnik o rajonizaciji vinogradniškega območja RS Slovenije o sortah vinske trte, ki se smejo saditi, in o območjih za proizvodnjo kakovostnih vin, Ur. l. SRS 18/77
  • Mednarodna lestvica za ocenjevanje vina, Ur. l. SRS 46/70
  • Pripravljena literatura za interno uporabo poučevanja sommelierjev (Rajhar, Vodovnik, Protner, Verboten, Colnarič in Nemanič)

13. Delovna skupina za pripravo kataloga standardov strokovnih znanj in spretnosti

  • Davorin Škarabot, HIT Nova Gorica
  • Jože Kamenšek, Srednja šola za gostinstvo in turizem Maribor
  • dr. Julij Nemanič, Kmetijski inštitut Slovenije
  • mag. Zdenko Rajhar, Poslovna skupnost za vinogradništvo in vinarstvo, Celje
  • Janez Verboten, Brodock Ljubljana
  • Mag Jože Protner, Gospodarska zbornica Slovenije, Območna zbornica Maribor
  • Janez Vrečar, Poslovna skupnost za vinogradništvo in vinarstvo, Celje
  • Koordinacija pri pripravi kataloga poklicnega standarda: Urška Marentič, Center RS za poklicno izobraževanje

tiskalniku prijazno - izvoz v MS Word