tiskalniku prijazno - izvoz v MS Word

KATALOG STROKOVNIH ZNANJ IN SPRETNOSTI

Status: Pretekli 19.06.2016 , Ur.l. 85/21.09.2007
Nasledniki:
-
- Pomočnik/pomočnica kuharja/kuharice 5302547011

1. Ime in koda kataloga standardov strokovnih znanj in spretnosti

Pomočnik/pomočnica kuharja/kuharice 8110.004.3.1

Klasius-P

Gostinstvo (8112)

Klasius-SRV

Tretja raven: Izidi, certifikatni sistem NPK (23000)

2. Potrebna strokovna znanja in spretnosti in posebni pogoji, ki jih mora izpolnjevati oseba, ki želi pridobiti poklicno kvalifikacijo

2.1 Strokovna znanja in spretnosti


Glej poklicni standard Pomočnik/pomočnica kuharja/kuharice  8110.004.0 in točko 11 tega kataloga.

2.2. Posebni pogoji, ki jih mora izpolnjevati oseba, ki želi pridobiti poklicno kvalifikacijo


  • Opravljena osnovnošolska obveznost
  • Zdravniško potrdilo, s katerim kandidat dokaže, da ni zdravstvenih ovir za pridobitev poklicne kvalifikacije

3. Povezanost s programi za pridobitev izobrazbe

Kuhar -3 letni program kuhar DS -3 letni program kuhar-natakar -3 letni program gostinski tehnik -4 letni program Pomočnik gospodinje – oskrbnice, 2 letni program Oskrbnik/ oskrbnica, 3 letni program Kuhar ali Natakar – 3 letni program (sprejet na SSPSI 16. 12. 2005) V programih, kuhar -3 letni program, kuhar DS -3 letni program, kuhar-natakar -3 letni program, so vsebine razdeljene po letnikih. V 1. letniku: - Kuhinja in njeni prostori, - kuhinjske naprave in inventar, - higiena dela in varstvo pri delu, - tehnologija pripravljanja hrane, V 2. letniku: - Ravnanje z živili in kuhano hrano, - normativi živil za posamezne jedi, - hladne in tople začetne jedi, juhe in jušni vložki ter zakuhe, V 3. letniku: - Enostavne mesne in ribje jedi s prilogami, zelenjavne jedi, solate, enostavne sladice, - redni dnevni obroki. V programu Gostinski tehnik -4 letni program, so vsebine razdeljene po letnikih tako kot v triletnem programu kuhar. Razen v 4. letniku ni vsebin za pomočnika -ce kuharja. Program: Pomočnik gospodinje - oskrbnice; nižje poklicno izobraževanje - znanja in spretnosti iz poklicnega standarda so delno vključena v predmet Praktični pouk Kuhanje in strežba in sicer sklopi: Učna kuhinja in delovni prostori, Higijena v kuhinji, Mehanska obdelava živil, Redni dnevni obroki, Toplotna obdelava živil, Priprava malice, Začetne jedi, Juhe, jušne zakuhe, jušni vložki (1. letnik); Priloge, Zelenjavne jedi solate, Sladice (2. letnik); Dišavnice in začimbe, Kvarjenje živil, Ravnanje s kuhano hrano ( 3. letnik); ter delovno v predmet Gospodinjstvo Program: Oskrbnik/ oskrbnica; srednje poklicno izobraževanje - znanja in spretnosti iz poklicnega standarda so delno vključena v predmet Praktični pouk – Priprava in serviranje jedi in sicer v sklopih: Učna kuhinja in delovni prostori, Čiščenje in vzdrževanje delovnih prostorov, Higijena v kuhinji, Mehanska obdelava živil, Toplotna obdelava živil, Hladne in tople začetne jedi, Juhe,enolončnice, jušne zakuhe, jušni vložki, Priloge in prikuhe, Sladice, Zelenjavne jedi in solate ter delno v predmeta Kultura bivanja in Prehrana. Nacionalno poklicno kvalifikacijo pomočnik/pomočnica kuharja pridobi, kdor je uspešno ocenjen iz navedenih kompetenc učnih sklopov strokovnega dela izobraževalnega programa Kuhar ali Natakar, ki sta bila sprejeta na 88. seji Strokovnega sveta RS za poklicno in strokovno izobraževanje 16. 12. 2005: oznaka KOMPETENCE SOG Skupne osnove v gostinstvu SOG 1 Osebno se uredi in pripravi na delo SOG 2 Pozna, vzdržuje in skladišči inventar, živila, racionalno ravna s stroji in napravami TPJ Tehnologija pripravljanja jedi TPJ 1 Mehansko in toplotno obdela živila TPJ 2 Pripravi in izdela porcije na osnovi normativov TPJ 3 Pravilno ravna z živili in kuhano hrano

4. Načini preverjanja strokovnih znanj in spretnosti

  • Kandidat v praktični nalogi dokaže obvladovanje del z zagovorom.

5. Merila preverjanja

Merila, ki jih je potrebno upoštevati

  • pripravo kandidata na delo
  • obvladovanje določenega zaporedja opravil
  • racionalno poraba časa in materiala
  • kontrolo storitve
  • upoštevanje pravil varovanja zdravja in varnosti pri delu
  • pravilno ravnanje s stroji, napravami in opremo
  • razumevanje dokumentacije

Izločilna Merila

  • nepravilna uporaba strojev, naprav in opreme
  • nerazumevanje dokumentacije
  • nepravilna priprava jedi, ki je zdravju škodljiva
  • neupoštevanje sanitarno tehničnih pravil in varstva pri delu

Kriteriji ocenjevanja sestavin procesa dela

Področje ocenjevanjaDelež (%)
načrtovanje in priprava naloge10
izvedba60
dokumentacija10
ustni zagovor20

6. Poklic oziroma sklopi zadolžitev v okviru poklica, ki jih je mogoče opravljati po pridobljeni poklicni kvalifikaciji in koda

Kuhinjski pomočnik/kuhinjska pomočnica (ne na domu) (9132.06)

7. Raven zahtevnosti dela

(III)

8. Prilagoditve za osebe s posebnimi potrebami

Ni prilagoditev za osebe s posebnimi potrebami.

9. Materialni in kadrovski pogoji, ki jih morajo izpolnjevati izvajalci postopkov za ugotavljanje in potrjevanje poklicnih kvalifikacij

  • Materialni pogoji
    • tehnični pogoji (voda, toplotna energija, osvetlitev, prezračevanje, talne in stenske obloge, delovne površine, oprema)
    • posoda in orodje (kuhinjska posoda in orodje, servirna in jedilna posoda ter pribor, čistilna posoda in orodje)
    • stroji za mehansko obdelavo živil
    • stroji in naprave za toplotno obdelavo živil
    • hladilne in zamrzovalne naprave
    • pomivalnice črne in bele posode
  • Kadrovski pogoji

    Komisijo sestavljajo trije člani, od katerih ima: • najmanj en član višješolsko izobrazbo s področja gostinstva in 5 let delovnih izkušenj na področju gostinstva • najmanj en član srednješolsko izobrazbo s področja gostinstva in 5 let delovnih izkušenj kot kuhar

10. Časovna veljavnost izdanih certifikatov

Ni časovne omejitve.

11. Standardi strokovnih znanj in spretnosti

Ključna dela Znanja in spretnosti Naloge za preverjanje
očisti živila
  • sprejme živila
  • mehansko očisti živila
  • ugotovi uporabnost in kakovost živil
  • stehta živila
  • sortira živila
  • skladišči živila
  • pozna ustrezno kakovost živil
  • pozna pravila mehanske obdelave živil in jih upošteva
  • pozna orodja in pripomočke za mehansko obdelavo živil in jih zna uporabljati
  • pozna stroje in naprave za obdelavo živil in jih zna uporabljati
  • zna uporabljati tehtnico in pretvarjati merske enote
  • pozna tehniko dela za mehansko obdelavo posameznega živila
  • zna ustrezno pripraviti živila ter jih razvrstiti v skladiščne prostore
  • pozna pomen in uporabo dišav in začimb
  • razlikuje čiščenje na suho in z vodo
  • pozna sadje in zelenjavo, ki se lupi, in vrste, za katere ni potrebno lupljenje – prednosti in slabosti
  • upošteva ekološke standarde in predpise
  • sprejme živila
  • pripravi delovno mesto
  • upošteva sanitarno-higienske predpise ter uporablja osebna zaščitna sredstva
  • mehansko očisti živila
  • ugotovi uporabnost in kakovost živil
  • stehta živila
  • sortira živila
  • skladišči živila
pripravi živila za hladne začetne jedi
  • dekorativno obdela živila
  • termično obdela živila po potrebi
  • ohladi živila
  • pozna načela shranjevanja in izkoriščanja neporabljenih živil in jedi
  • pozna pomen hladnih začetnih jedi
  • pripravi delovno mesto
  • upošteva sanitarno-higienske predpise ter uporablja osebna zaščitna sredstva
  • dekorativno obdela živila
  • termično obdela živila po potrebi
  • ohladi živila
  • pripravi posamezne jedi
pripravi živila za tople začetne jedi
  • dekorativno obdela živila
  • termično obdela živila
  • ohladi živila
  • sestavi posamezne jedi
  • pozna delovne pripomočke in orodja za dekorativno obdelavo živil
  • pozna živila, ki so primerna za pripravo toplih začetnih jedi
  • pozna postopke za termično obdelavo živil
  • pozna dopolnilne postopke obdelave živil
  • zna uporabiti dodatke k osnovnim živilom, da dobi harmonično jed
  • pozna pomen toplih začetnih jedi
  • pozna načela shranjevanja in izkoriščanja neporabljenih živil in jedi
  • pripravi delovno mesto
  • upošteva sanitarno-higienske predpise ter uporablja osebna zaščitna sredstva
  • dekorativno obdela živila
  • termično obdela živila
  • ohladi živila
  • pripravi posamezne jedi
pripravi juhe, jušne zakuhe, vložke, enolončnice
  • dekorativno obdela živila
  • pripravi jušne zakuhe in vložke
  • uporablja postopke priprave, s katerimi ohranja čim večjo hranilno vrednost jedi
  • uporablja dišavnice in začimbe
  • ohladi živila
  • pozna delovne pripomočke in orodja za dekorativno obdelavo živil
  • pozna živila, ki so primerna za pripravo juh, jušnih vložkov in zakuh
  • pozna postopke za termično obdelavo živil
  • zna ekonomično uporabiti neporabljena živila
  • pozna vrste toplotnih postopkov za različne jušne vložke in zakuhe ter jih zna uporabiti
  • pozna postopke, s katerimi ohrani čim večjo hranilno vrednost jedi, ter jih zna uporabiti
  • pozna dišavnice in začimbe ter jih zna pravilno uporabiti
  • zna pravilno in hitro ohladiti jedi za shranjevanje
  • zna pravilno kombinirati jušne vložke in zakuhe s primerno juho
  • pozna različna testa za pripravo jušnih zakuh in vložkov
  • pripravi delovno mesto
  • upošteva sanitarno-higienske predpise ter uporablja osebna zaščitna sredstva
  • pripravi juhe
  • pripravi jušne zakuhe in vložke
  • uporablja postopke priprave, s katerimi ohranja čim večjo hranilno vrednost jedi
  • ohladi živila
pripravi priloge
  • dekorativno obdela živila
  • termično obdela živila po potrebi
  • ohladi živila
  • pozna delovne pripomočke in orodja za dekorativno obdelavo živil
  • pozna živila, ki so primerna za pripravo različnih vrst prilog
  • pozna postopke za termično obdelavo živil in jih zna izbrati
  • zna izbrati primerno prilogo k ustrezni glavni jedi
  • zna pravilno skuhati testenine, riž …
  • pripravi delovno mesto
  • upošteva sanitarno-higienske predpise ter uporablja osebna zaščitna sredstva
  • pripravi priloge
  • dekorativno obdela živila
  • termično obdela živila po potrebi
  • ohladi živila
pripravi zelenjavne jedi
  • dekorativno obdela živila
  • termično obdela živila po potrebi
  • ohladi živila
  • sestavi posamezne jedi
  • pozna delovne pripomočke in orodja za dekorativno obdelavo živil
  • pozna živila, ki so primerna za pripravo različnih zelenjavnih jedi
  • zna izbrati primerne termične postopke za obdelavo različnih vrst zelenjave
  • izbere ustrezen sodoben način zgoščevanja in zabeljevanja živil
  • zna ustrezno začiniti jedi
  • pozna ekološke standarde in smernice
  • pripravi delovno mesto
  • upošteva sanitarno-higienske predpise ter uporablja osebna zaščitna sredstva
  • pripravi zelenjavne jedi
  • dekorativno obdela živila
  • termično obdela živila po potrebi
  • ohladi živila
  • sestavi posamezne jedi
  • izbere ustrezen sodoben način zgoščevanja in beljenja živil
pripravi solate
  • dekorativno obdela živila
  • pripravi solatne prelive
  • pripravi različne solate
  • pripravi solatni bife
  • pozna delovne pripomočke in orodja za dekorativno obdelavo živil
  • zna izbrati primerne postopke toplotne obdelave živil, da ohrani hranilno vrednost živil
  • zna ustrezno kombinirati solate s prelivi in dresingi
  • zna pravilno shraniti solate, da ohrani svežost
  • pozna pestro paleto solatnih dresingov
  • zna sestaviti sodobni solatni bife
  • pozna ekološke standarde in smernice
  • pripravi delovno mesto
  • upošteva sanitarno-higienske predpise ter uporablja osebna zaščitna sredstva
  • dekorativno obdela živila
  • pripravi solatne prelive
  • pripravi različne solate
  • pripravi solatni bife
pripravi enostavne sladice
  • pripravi sladice iz preprostih test
  • pripravi kompote, sadne solate in pireje
  • pozna osnovne sestavine in tehnike priprave preprostih sladic
  • pozna ustrezna rahljalna sredstva in jih zna uporabljati
  • pozna načine toplotne obdelave testa in jih zna uporabiti
  • zna primerno ohladiti in shraniti sladice ter jih nato pravilno porcionirati
  • zna preprečiti oksidacijo pri pripravi sadnih sladic
  • upošteva novosti pri pripravi sladic
  • pozna splošne napotke pri pripravi sladic
  • zna pripraviti hitro pripravljene porcijske sladice
  • pripravi delovno mesto
  • upošteva sanitarno-higienske predpise ter uporablja osebna zaščitna sredstva
  • pripravi sladice iz preprostih test po normativih
  • pripravi kompote, sadne solate in pireje
pripravi servirno posodo in pripravljene jedi za izdelavo porcije
  • pripravi krožnik
  • pripravi dekoracijo
  • pripravi priloge
  • zna pripraviti mise en place za izdajanje jedi
  • zna ustrezno ohladiti ali ogreti servirno posodo
  • pozna pomen servirnega roba na servirni posodi za transport hrane do gostove mize
  • upošteva splošne higienske standarde in HACCP pri razdeljevanju hrane
  • pripravi ustrezno servirno posodo
  • upošteva sanitarno-higienske predpise ter uporablja osebna zaščitna sredstva
  • pripravi dekoracijo
  • izdela porcije
  • pravilno naloži jedi na servirno posodo
pripravi hitro hrano
  • shranjuje živila
  • odmrzuje živila
  • obdela in pripravi meso na žaru ter servira jed
  • pozna toplotno obdelavo živila in jedi
  • zna porcionirati in pakirati jedi v posodo za enkratno uporabo
  • pripravi delovno mesto
  • upošteva sanitarno-higienske predpise ter uporablja osebna zaščitna sredstva
  • pripravi preproste jedi za hitro prehrano
  • shranjuje živila
  • odmrzuje živila
  • obdela in pripravi meso na žaru ter servira jed
pripravi pice
  • pripravi testo za pico
  • pripravi nadeve
  • peče pico v različnih pečeh
  • pozna postopke mehanske in toplotne obdelave pice
  • zna pripraviti mise en place za peko pice
  • pozna načine ustreznega shranjevanja pripravljenih sestavin živil za pice
  • pripravi delovno mesto
  • upošteva sanitarno-higienske predpise ter uporablja osebna zaščitna sredstva
  • pripravi testo za pico
  • pripravi nadeve
  • peče pico v različnih pečeh
vzdržuje higieno in urejenost kuhinje
  • očisti in pospravi uporabljene pripomočke
  • očisti delovne površine
  • kontrolira aparate
  • pozna pristope higienskega režima pri pospravljanju delovnih in delilnih površin ter inventarja in pripomočkov
  • upošteva splošne higienske standarde in HACCP
  • pozna način uporabe in doziranje kemičnih čistilnih sredstev
  • pozna nevarnosti alkalnih čistilnih sredstev – ekologija, varovanje okolja in osebja
  • zna organizirati splošni higienski režim čiščenja
  • pozna higieno dela prostorov in delovnega osebja
  • upošteva sanitarno-higienske predpise ter uporablja osebna zaščitna sredstva
  • očisti in pospravi uporabljene pripomočke
  • očisti delovne površine
  • kontrolira aparate

12. Literatura, strokovno gradivo

  • Levstek P.: KUHARSTVO. DZS. Ljubljana 2003

13. Delovna skupina za pripravo kataloga standardov strokovnih znanj in spretnosti

  • Jože Zalar, Srednja gostinska in turistična šola Radovljica
  • Koordinacija pri pripravi kataloga poklicnega standarda: Barbara Kunčič, CPI

tiskalniku prijazno - izvoz v MS Word