tiskalniku prijazno - izvoz v MS Word

KATALOG STROKOVNIH ZNANJ IN SPRETNOSTI

Status: Pretekli 19.06.2016 , Ur.l. 77/06.08.2003
Nasledniki:
-
- Dietni kuhar/dietna kuharica 2215418011

1. Ime in koda kataloga standardov strokovnih znanj in spretnosti

Dietni kuhar/dietna kuharica 8110.001.5.1

Klasius-P

Gostinstvo (8112)

Klasius-SRV

Peta raven: Izidi, certifikatni sistem NPK (25000)

2. Potrebna strokovna znanja in spretnosti in posebni pogoji, ki jih mora izpolnjevati oseba, ki želi pridobiti poklicno kvalifikacijo

2.1 Strokovna znanja in spretnosti


Glej poklicni standard Dietni kuhar/dietna kuharica  8110.001.0 in točko 11 tega kataloga.

2.2. Posebni pogoji, ki jih mora izpolnjevati oseba, ki želi pridobiti poklicno kvalifikacijo


  • znanja kuharstva, ki so določena z izobraževalnim programom Kuhar.

3. Povezanost s programi za pridobitev izobrazbe

Poklicne kvalifikacije ni mogoče pridobiti v programu za pridobitev poklicne ali strokovne izobrazbe.

4. Načini preverjanja strokovnih znanj in spretnosti

  • storitev z zagovorom

5. Merila preverjanja

Merila, ki jih je potrebno upoštevati

  • pripravo kandidata na delo
  • pripravo in uporabo pripomočkov
  • obvladovanje določenega zaporedja opravil
  • kakovost storitve
  • racionalno uporabo materiala, energije in časa
  • upoštevanje pravil o varnosti in zdravju pri delu
  • upoštevanje sanitarno-higienskih pravil
  • ekološko ravnanje
  • komunikativnost

Izločilna Merila

  • neupoštevanje sanitarno-higienskih pravil

Kriteriji ocenjevanja sestavin procesa dela

Področje ocenjevanjaDelež (%)
načrtovanje in priprava naloge40
izvedba40
dokumentacija5
ustni zagovor15

6. Poklic oziroma sklopi zadolžitev v okviru poklica, ki jih je mogoče opravljati po pridobljeni poklicni kvalifikaciji in koda

Dietni kuhar/dietna kuharica (5122.02)

7. Raven zahtevnosti dela

(V)

8. Prilagoditve za osebe s posebnimi potrebami

Ni prilagoditve za osebe s posebnimi potrebami.

9. Materialni in kadrovski pogoji, ki jih morajo izpolnjevati izvajalci postopkov za ugotavljanje in potrjevanje poklicnih kvalifikacij

  • Materialni pogoji
    • stroji za mehansko in termično obdelavo živil
    • kuhalna posoda
    • kuhinjski pripomočki
    • servirna posoda
    • živila
    • seznam dietnih jedi za posamezne diete
    • zbirka receptov za dietne jedi
    • seznam dietnih dodatkov in nadomestkov
  • Kadrovski pogoji
    • visokošolska znanja s področja dietetike in
    • višješolska znanja s področja gostinstva in
    • srednješolska znanja s področja kuharstva in 5 let delovnih izkušenj kot dietni kuhar

10. Časovna veljavnost izdanih certifikatov

Ni časovne omejitve.

11. Standardi strokovnih znanj in spretnosti

Ključna dela Znanja in spretnosti Naloge za preverjanje
pripravi jedilnike za diete v sodelovanju z dietetikom
  • pripravi jedilnike za osnovne diete
  • pripravi jedilnike specialnih diet za posameznike
  • pripravi normative za dietne jedi
  • izračuna energijsko in hranilne vrednosti živil, jedi in obrokov
  • umešča alternativno prehrano v dietne jedilnike
  • izbira dietne dodatke in nadomestke
  • pripravi zahtevek za živila, potrebna za diete
  • pozna izbor primernih živil in jedi za pripravo žolčne diete
  • pozna izbor primernih živil in jedi za pripravo želodčne diete
  • pozna izbor primernih živil in jedi za pripravo jetrne diete
  • pozna izbor primernih živil in jedi za pripravo diabetes diete
  • pozna izbor primernih živil in jedi za pripravo ledvične diete
  • pozna izbor primernih živil in jedi za pripravo hipolipemične diete
  • pozna izbor primernih živil in jedi za pripravo hipoproteinske diete
  • pozna izbor primernih živil in jedi za pripravo heperproteinske diete
  • pozna izbor primernih živil in jedi za pripravo brezglutenske diete
  • pozna izbor primernih živil in jedi za pripravo vegetarijanske diete
  • pozna izbor primernih živil in jedi za pripravo diete pri onkoloških obolenjih
  • pozna izbor primernih živil in jedi za pripravo kombiniranih diet za posameznike
  • pozna celodnevni dietni načrt pri diabetes dieti
  • pozna tehnološke postopke za pripravo diet po načelih zdrave prehrane
  • pozna termične postopke priprave jedi po načelih zdrave prehrane
  • pozna mehanske postopke za pripravo diet (tekoča, kašasta, pasirana)
  • zna uporabljati tablice hranilnih vrednosti
  • zna ustrezno zamenjati oziroma nadomestiti živila pri pripravi jedi v posameznih dietah
  • pozna dovoljena živila in prepovedana živila pri pripravi posameznih diet
  • pozna alternativno prehrano in njeno hranilno vrednost glede na vrsto diete
  • pozna normative za pripravo diet
  • zna izračunati hranilno in energijsko vrednost obrokov z uporabo računalniškega programa
  • pozna osnovna merila za kvalitetno in kvantitetno sestavo hrane
  • Izdela jedilnik za dieto:
    • pripravi jedilnik
    • pripravi izbor živil na osnovi zahtevka
    • upošteva normative za dietne jedi
    • izračuna energijsko in hranilne vrednosti živil, jedi in obrokov
pripravi dietne jedi in napitke kulinarično in dietno ustrezno in neoporečno
  • naroča in sprejema živila iz pripravljalnice in skladišča
  • kontrolira kvaliteto in količino sprejetih živil
  • termično in mehansko obdela živila po pravilih priprave diet s sodobnimi načini priprave hrane
  • pozna normative za pripravo posameznih živil in jedi
  • pozna ustreznost kvalitete živil
  • obvlada postopke mehanske obdelave živil
  • obvlada postopke termične obdelave živil
  • pozna primernost posameznih postopkov pri obdelavi določenih živil
  • Pripravi dietno jed po izboru komisije:
    • osebna priprava na delo
    • izbere primerna živila za izbrano dieto
    • termično in mehansko obdela živila po pravilih priprave diet s sodobnimi načini priprave hrane
    • izdela končni obračun opravljenega dela in porabljenega materiala
    • upošteva sanitarno-higienske predpise
    • upošteva navodila za varno delo
servira in deli dietno hrano in napitke
  • pripravi porcije po normativih
  • servira jedi po klasičnem in tabletnem načinu razdeljevanja hrane
  • dekorira jedi
  • izdaja hrano na osnovi naročila
  • evidentira izdajo hrane
  • pozna normative za pripravo porcij posameznih diet
  • pozna klasični in tabletni način razdeljevanja hrane
  • pozna pravila nalaganja in kombinacije posameznih jedi na krožniku
  • Servira dietno jed in/ali napitek:
    • pripravi porcije po normativih
    • servira jedi
    • izpolni evidenco izdanih obrokov
    • upošteva sanitarno-higienske predpise
    • upošteva navodila za varno delo

12. Literatura, strokovno gradivo

  • Polunin, M.: Zdravilna hrana. Domus, Ljubljana, 1999
  • Pokorn, D.: Dietetika, DZS, Ljubljana, 1999
  • Zupančič, M.: Vodnik zdrave prehrane. Domus, Ljubljana, 1991
  • Medvešček, M., Pavčič, M.: Zdrava prehrana pri sladkorni bolezni. ČZD Kmečki glas, Ljubljana, 1996
  • Levstek, P., Grum, A.: Kuharstvo za srednje izobraževanje, DZS, Ljubljana, 2002

13. Delovna skupina za pripravo kataloga standardov strokovnih znanj in spretnosti

  • Mojca Blatnik, Klinični center Ljubljana
  • Romana Gričnik, Srednja šola za gostinstvo in turizem Celje
  • Srečko Koklič, Gospodarska zbornica Slovenije, Združenje za turizem in gostinstvo
  • Koordinacija pri pripravi kataloga poklicnega standarda: Urška Marentič, CPI

tiskalniku prijazno - izvoz v MS Word