tiskalniku prijazno - izvoz v MS Word

KATALOG STROKOVNIH ZNANJ IN SPRETNOSTI

Status: Pretekli 23.05.2017 , Ur.l. 54/03.06.2005
Nasledniki:
-
- Izdelovalec/izdelovalka kruha, potic, peciva in testenin na tradicionalni način 0706162011

1. Ime in koda kataloga standardov strokovnih znanj in spretnosti

Izdelovalec/izdelovalka kruha, potic, peciva in testenin na tradicionalni način 5410.009.3.1

Klasius-P

Pekarstvo in slaščičarstvo (5413)

Klasius-SRV

Tretja raven: Izidi, certifikatni sistem NPK (23000)

2. Potrebna strokovna znanja in spretnosti in posebni pogoji, ki jih mora izpolnjevati oseba, ki želi pridobiti poklicno kvalifikacijo

2.1 Strokovna znanja in spretnosti


Glej poklicni standard Izdelovalec/izdelovalka kruha, potic, peciva in testenin na tradicionalni način  5410.009.0 in točko 11 tega kataloga.

2.2. Posebni pogoji, ki jih mora izpolnjevati oseba, ki želi pridobiti poklicno kvalifikacijo


  • Končana osnovna šola

3. Povezanost s programi za pridobitev izobrazbe

Poklicno kvalifikacijo je mogoče pridobiti v programih srednjega poklicnega izobraževanja Kmetovalec gospodinjec / kmetovalka gospodinja, in sicer pri naslednjih predmetih: -večina vsebin poklicnega standarda Izdelovalec / Izdelovalka kruha, potic, peciva in testenin na tradicionalni način je vključena v predmet Gospodinjstvo (1. letnik) -praktična znanja in spretnosti pri Praktičnem pouku pri vsebinah Kuhanje in strežba (1., 2. in 3. letnik) Poklicno kvalifikacijo si je mogoče pridobiti v programu za pridobitev srednje poklicne tehniške izobrazbe za naziv Kmetijsko-podjetniški tehnik, in sicer pri naslednjem izbirnem predmetu v okviru odprtega kurikula: -večina vsebin poklicnega standarda Izdelovalec / Izdelovalka kruha, potic, peciva in testenin na tradicionalni način je vključena v predmet Peka kruha, peciva in potic Poklicno kvalifikacijo je mogoče pridobiti v programih nižjega poklicnega izobraževanja Pomočnik peka in slaščičarja – konditorja, in sicer pri naslednjih predmetih: -vsebine poklicnega standarda Izdelovalec / Izdelovalka kruha, potic, peciva in testenin na tradicionalni način so deloma vključene v predmet Praktični pouk, in sicer: - urejanje delovnih površin, - priprava surovin, - obdelava surovin, - ravnanje z izdelki in polizdelki, - vzhajanje, - pečenje, - izdelava enostavnih pekarskih in slaščičarskih izdelkov.

4. Načini preverjanja strokovnih znanj in spretnosti

  • storitev z zagovorom

5. Merila preverjanja

Merila, ki jih je potrebno upoštevati

  • priprava kandidata na delo
  • priprava in uporaba pripomočkov
  • obvladovanje določenega zaporedja opravil
  • kakovost storitve
  • racionalna uporaba materiala in časa
  • komunikativnost
  • upoštevanje sanitarno-higienskih predpisov
  • upoštevanje pravil zdravja in varnosti pri delu
  • upoštevanje dobre kmetijske prakse

Kriteriji ocenjevanja sestavin procesa dela

Področje ocenjevanjaDelež (%)
načrtovanje in priprava naloge20
izvedba45
dokumentacija5
ustni zagovor30

6. Poklic oziroma sklopi zadolžitev v okviru poklica, ki jih je mogoče opravljati po pridobljeni poklicni kvalifikaciji in koda

Izdelovalec/izdelovalka kruha, potic, peciva in testenin na tradicionalni način (7412.03)

7. Raven zahtevnosti dela

(III)

8. Prilagoditve za osebe s posebnimi potrebami

Ni prilagoditev za osebe s posebnimi potrebami.

9. Materialni in kadrovski pogoji, ki jih morajo izpolnjevati izvajalci postopkov za ugotavljanje in potrjevanje poklicnih kvalifikacij

  • Materialni pogoji
    • prostor za pripravo kruha s krušno pečjo in pečico
    • prostor za ohlajanje
    • prostor za hrambo sestavin in končnih izdelkov
  • Kadrovski pogoji

    Komisijo sestavljajo trije člani, ki imajo:

    • višjo ali visokošolsko izobrazbo s področja živilstva ali kmetijstva ali gospodinjstva.

10. Časovna veljavnost izdanih certifikatov

Ni časovne omejitve.

11. Standardi strokovnih znanj in spretnosti

Ključna dela Znanja in spretnosti Naloge za preverjanje
pripravi krušno peč oziroma pečico za peko
  • čisti peč
  • pripravi drva
  • zakuri peč
  • pripravi krušno peč za peko
  • razporedi žerjavico po peči
  • zagotovi in ohrani primerno temperaturo za peko
  • odstrani oglje iz peči na primerno mesto
  • čisti ostanke pepela
  • pripravi pečico za peko
  • pozna pogoje za kurjenje v krušni peči
  • pozna načine kurjenja na drva
  • zna ravnati z električno ali s plinsko pečico
  • Pripravi krušno peč za peko
    • izbere pravo vrsto, količino in suhost drv
    • zakuri peč oz. prižge pečico
    • določi in ohranja temperaturo peči
    • očisti in pripravi peč za novo peko
pripravi testo za kruh in potico
  • izbere surovine
  • določi razmerje med surovinami glede na končni izdelek
  • seje moko
  • tehta surovine
  • pripravi kvasni nastavek
  • pripravi polivke za zames
  • ročno mesi testo
  • mehansko mesi testo
  • pripravi testo za počivanje v prostoru s primerno temperaturo
  • pripravi testo za počivanje v prostoru s primerno temperaturo
  • deli testo v hlebce in oblikuje hlebce
  • preverja vzhajanje testa
  • ročno valja testo
  • pozna recepturo glede na želeni izdelek
  • pozna postopek mesenja
  • pozna čas mesenja glede na končni izdelek
  • pozna primerno temperaturo testa in prostora, v katerem testo vzhaja
  • pozna čas vzhajanja in zna ravnati s testom, ko vzhaja
  • Pripravi testo (po izbiri komisje)
    • poskrbi za osebno higieno in higieno delovnega okolja
    • izbere in pripravi pripomočke
    • izbere surovine
    • določi razmerje med surovinami glede na končni izdelek
    • pripravi surovine za mesenje
    • pripravi dodatke glede na recepturo
    • mesi
    • ohranja primerno temperaturo prostora in pravilno ravna s testom v času vzhajanja
    • oblikuje testo glede na izdelek
    • upošteva sanitarno-higienske predpise
    • upošteva predpise o varnosti in zdravju pri delu
pripravi nadev in oblikuje potico za pečenje
  • melje lešnike, orehe, mak ipd.
  • pripravi nadev za slaninske in ocvirkove potice
  • seklja zelišča
  • meša nadeve
  • nanaša nadev na testo, zavija testo in ga vloži v primeren model
  • doda masleni oziroma jajčni premaz
  • prebada potico pred peko
  • pozna recepture za nadeve
  • pozna sestavine, primerne za nadev
  • pozna pripomočke za oblikovanje
  • pozna oblike potic
  • Pripravi nadev in oblikuje potico
    • poskrbi za osebno higieno in higieno delovnega okolja
    • izbere in pripravi pripomočke
    • izbere sestavine in jih pripravi za nadev
    • pripravi nadev po recepturi
    • oblikuje testo glede na izdelek
    • upošteva sanitarno-higienske predpise
    • upošteva predpise o varnosti in zdravju pri delu
peče kruh, potico
  • vstavi kruh v peč z loparjem
  • vstavi potico v peč
  • določi čas pečenja glede na izdelek
  • korigira peko glede na njen potek
  • odlaga kruh, potico na primerno mesto
  • pokrije in ohladi kruh, potico
  • pozna vrsto peči
  • pozna dolžino peke
  • pozna vplive temperature in vlage na peko
  • pozna postopke za ustrezno hlajenje izdelka
  • Peče kruh ali potico
    • poskrbi za osebno higieno in higieno delovnega okolja
    • izbere in pripravi pripomočke
    • vstavi kruh ali potico v peč
    • določi čas pečenja glede na izdelek
    • kruh ali potico pravilno ohladi
    • upošteva sanitarno-higienske predpise
    • upošteva predpise o varnosti in zdravju pri delu
pripravi testo (kvašeno, vlečeno, masleno, krhko, biskvitno) za pecivo
  • izbere surovine
  • določi razmerje med surovinami glede na končni izdelek
  • seje moko
  • tehta surovine
  • pripravi kvasni nastavek
  • pripravi polivke za zames
  • ročno mesi testo
  • mehansko mesi testo
  • pripravi testo za počivanje v prostoru s primerno temperaturo
  • preverja vzhajanje testa
  • ročno valja testo
  • pozna recepturo glede na želeni izdelek
  • pozna postopek mesenja
  • pozna čas mesenja glede na končni izdelek
  • pozna primerno temperaturo testa in prostora, v katerem testo vzhaja
  • pozna čas vzhajanja in zna ravnati s testom, ko vzhaja
  • Pripravi testo (po izbiri komisje)
    • poskrbi za osebno higieno in higieno delovnega okolja
    • izbere in pripravi pripomočke
    • izbere surovine
    • določi razmerje med surovinami glede na končni izdelek
    • pripravi surovine za mesenje
    • pripravi dodatke glede na recepturo
    • mesi
    • ohranja primerno temperaturo prostora in pravilno ravna s testom v času vzhajanja
    • oblikuje testo glede na izdelek
    • upošteva sanitarno-higienske predpise
    • upošteva predpise o varnosti in zdravju pri delu
pripravi nadev in oblikuje pecivo
  • melje lešnike, orehe, mak ipd.
  • pripravi nadev za posamezne vrste peciva
  • seklja sadje, zelišča ipd.
  • meša nadeve
  • nanaša nadev na testo, zavija testo in ga vloži v primeren model
  • doda masleni oziroma jajčni premaz
  • prebada testo pred peko
  • pozna recepture za nadeve
  • pozna sestavine, primerne za nadev
  • pozna pripomočke za oblikovanje peciva
  • Pripravi nadev in oblikuje pecivo
    • poskrbi za osebno higieno in higieno delovnega okolja
    • izbere in pripravi pripomočke
    • izbere sestavine in jih pripravi za nadev
    • pripravi nadev po recepturi
    • vloži nadev v primeren model
    • nanaša nadev na testo
    • premaže z ustreznim premazom
    • upošteva sanitarno-higienske predpise
    • upošteva predpise o varnosti in zdravju pri delu
peče pecivo in ga ustrezno oskrbi
  • vstavi pecivo v peč
  • določi čas pečenja glede na izdelek
  • korigira peko glede na njen potek
  • odlaga pecivo na primerno mesto
  • ohladi pecivo
  • pozna vrsto peči
  • pozna dolžino peke
  • pozna vplive temperature in vlage na peko
  • pozna postopke za ustrezno hlajenje izdelka
  • Peče pecivo
    • poskrbi za osebno higieno in higieno delovnega okolja
    • izbere in pripravi pripomočke
    • vstavi pecivo v peč ali pečico
    • določi čas pečenja glede na izdelek
    • pecivo pravilno ohladi
    • upošteva sanitarno-higienske predpise
    • upošteva predpise o varnosti in zdravju pri delu
pripravi testo in oblikuje testenine
  • izbere surovine
  • določi razmerje med surovinami glede na končni izdelek
  • seje moko
  • tehta surovine
  • pripravi kvasni nastavek
  • pripravi polivke za zames
  • ročno mesi testo
  • mehansko mesi testo
  • ročno valja testo
  • strojno valja testo
  • oblikuje testenine
  • suši testenine
  • pozna recepturo glede na želeni izdelek
  • pozna postopek mesenja
  • pozna pripomočke za oblikovanje testenin
  • Pripravi testo (po izbiri komisje)
    • poskrbi za osebno higieno in higieno delovnega okolja
    • izbere in pripravi pripomočke
    • izbere surovine
    • določi razmerje med surovinami glede na končni izdelek
    • pripravi surovine za mesenje
    • pripravi dodatke glede na recepturo
    • mesi
    • ohranja primerno temperaturo prostora in pravilno ravna s testom v času vzhajanja
    • oblikuje testo glede na izdelek
    • upošteva sanitarno-higienske predpise
    • upošteva predpise o varnosti in zdravju pri delu
pakira in shranjuje kruh, potico, pecivo in testenine
  • izbere embalažo
  • reže in tehta izdelek
  • pakira izdelek
  • označi izdelek
  • označi rok trajanja izdelka
  • shrani izdelek na primernem mestu do oddaje ali prodaje potrošniku
  • pozna vrste embalaž
  • pozna postopek označevanja izdelkov
  • pozna pogoje skladiščenja
  • pozna rok trajanja izdelka
  • zna določiti in ohranjati kakovost izdelka
  • Pakira in shrani izdelek (po izboru komisije)
    • izbere embalažo
    • reže in tehta izdelek
    • pakira izdelek
    • izpolni deklaracijo za izdelek
    • določi rok trajanja izdelka
    • shrani izdelek na primernem mestu
trži svoje izdelke
  • ugotavlja potrebe na trgu
  • odziva se na posebne zahteve trga
  • predstavi svoje izdelke na sejmih, tržnici, prireditvah ipd.
  • dogovarja se s strankami glede naročil
  • izračuna lastno ceno
  • prodaja izdelke
  • pozna ciljne skupine porabnikov
  • pozna koknurenco
  • pozna načine promocije svojih izdelkov
  • zna prilagoditi način in stil predstavitve izdelkov različnim namenom
  • pozna osnovne tehnike prodaje
  • pozna osnove kalkulacij
  • pozna poslovno dokumentacijo
  • pozna vrste in strukturo stroškov dela in materialov, ki jih uporablja
  • Pripravi predstavitev svojega izdelka (simulacija prodaje izdelka)
    • določi ciljno skupino porabnikov
    • izbere izdelke glede na ciljno skupino
    • izračuna lastno ceno
    • pripravi predstavitev izdelka

12. Literatura, strokovno gradivo

  • Renčej, Prajner, Bogataj: Kruh na Slovenskem

13. Delovna skupina za pripravo kataloga standardov strokovnih znanj in spretnosti

  • Milena Kulovec, Kmetijsko gozdarska zbornica Slovenije
  • Majda Filipič, Kmetijsko gozdarska zbornica Slovenije
  • Janja Žagar, Kmetijsko gozdarska zbornica Slovenije, KGZ Ljubljana
  • Mag. Jožica Vodopivec Rozman, Kmetijsko gozdarska zbornica Slovenije, KGZ Ljubljana
  • Helena Mrzlikar, Kmetijsko gozdarska zbornica Slovenije, KGZ Novo mesto
  • Katja Podhovnik, NO’VNA d.o.o
  • Koordinacija pri pripravi kataloga poklicnega standarda: Urška Marentič, CPI

tiskalniku prijazno - izvoz v MS Word