tiskalniku prijazno - izvoz v MS Word

KATALOG STROKOVNIH ZNANJ IN SPRETNOSTI

Status: Objavljen 12.04.2011 , Ur.l. 604-19/2010/18
Predhodniki:
- Predelovalec/predelovalka mesa 6210.005.4.1

1. Ime in koda kataloga standardov strokovnih znanj in spretnosti

Predelovalec/predelovalka mesa na tradicionalen način 10326421

Klasius-P

Mesarstvo (5414)

Klasius-SRV

Četrta raven: Izidi, certifikatni sistem NPK (24000)

2. Potrebna strokovna znanja in spretnosti in posebni pogoji, ki jih mora izpolnjevati oseba, ki želi pridobiti poklicno kvalifikacijo

2.1. Strokovna znanja in spretnosti
Glej poklicni standard Predelovalec/predelovalka mesa na tradicionalen način in točko 11 tega kataloga.

2.2. Posebni pogoji, ki jih mora izpolnjevati oseba, ki želi pridobiti poklicno kvalifikacijo

  • končana osnovna šola

3. Povezanost s programi za pridobitev izobrazbe

4. Načini preverjanja strokovnih znanj in spretnosti

4.1. POTRJEVANJE

V postopku svetovanja kandidat pripravi osebni portfolijo, ki ga komisija ovrednoti in prizna vsebine kataloga delno ali v celoti.

V primeru, da komisija ne more priznati vseh vsebin kataloga, kandidatu določi naloge za preverjanje.


4.2. NAČINI PREVERJANJA

Na izbrani nalogi se preverjajo praktične spretnosti z ustnim zagovorom strokovno teoretičnih znanj o izdelku.

5. Merila preverjanja

Pri preverjanju je potrebno upoštevati:

  • pripravo na izvedbo naloge,
  • uporabo pripomočkov,
  • upoštevanje določenega zaporedja opravil,
  • kakovost izdelka,
  • racionalno porabo materiala in energije,
  • upoštevanje smernic dobre higienske prakse (HACCP),
  • skrb za okolje,
  • poznavanje tehnik prodaje izdelkov in načinov predstavitve na sejmu.

Izločno merilo:

  • neupoštevanje smernic dobre higienske prakse (HACCP)

Kriteriji ocenjevanja sestavin procesa dela:


Področje ocenjevanja Delež (%)
načrtovanje in priprava naloge 10
izvedba 60
dokumentacija 10
ustni zagovor 20

6. Poklic oziroma sklopi zadolžitev v okviru poklica, ki jih je mogoče opravljati po pridobljeni poklicni kvalifikaciji in koda

7. Raven zahtevnosti dela

(IV)

8. Prilagoditve za osebe s posebnimi potrebami

Ni prilagoditev za osebe s posebnimi potrebami.

9. Materialni in kadrovski pogoji, ki jih morajo izpolnjevati izvajalci postopkov za ugotavljanje in potrjevanje poklicnih kvalifikacij

  • Materialni pogoji

    Učna delavnica za razvoj dopolnilne dejavnosti predelave mesa. 


    Prostori za opravljanje dejavnosti  predelave mesa morajo ustrezati določenim veterinarsko – sanitarnim pogojem, skladno z veljavnimi predpisi.


    Prostori za pripravo mesa in izdelavo mesnih izdelkov se delijo na manipulacijski hodnik, prostor za izdelavo izdelkov, hladilnico, prostor za skladiščenje izdelkov, prekajevalnico, pisarno in sanitarije. Tla v prostoru za pripravo mesa in izdelkov so obložena s keramičnimi ploščicami in tako primerna za čiščenje s tekočo vodo. Pod stropom je nameščena nosilna konstrukcija za obešanje mesa na kavlje. Za razsek, izkoščevanje in obdelavo mesa so pripravljeni pulti z delovno ploščo iz nerjaveče pločevine, dodatno opremljeni z deskami iz umetne mase. Pripravljeno meso se odlaga v plastične zaboje. Pri pripravi mesa in izdelkov se uporablja električno mesoreznico, mešalec za maso in pripravo za polnjenje klobas v ovitke. V prostoru je umivalnik iz nerjaveče pločevine s toplo in hladno vodo in pripadajočo opremo za osebno higieno. Okna so zavarovana z mrežo proti vdoru insektov, vrata so iz nerjaveče pločevine. Poleg prostora za meso je hladilnica za meso, znotraj obdelana z umetno maso in opremljena s kavlji za obešanje mesa.  

  • Kadrovski pogoji

    Komisijo sestavljajo trije člani:

    • en član komisije mora imeti najmanj višjo strokovno  izobrazbo s področja živilstva,
    • en član komisije mora imeti najmanj višjo strokovno  izobrazbo s področja kmetijstva ali veterine ali gospodinjstva ali je mesarski mojster in
    • tretji član mora izpolnjevati enega od kriterijev  navedenih v prvi ali drugi alineji.

10. Časovna veljavnost izdanih certifikatov

Ni časovne omejitve.

11. Standardi strokovnih znanj in spretnosti

Ključna dela Znanja in spretnosti Naloge za preverjanje
Odbere žival za zakol in predelavo
  • odbere žival za predelavo glede na vrsto končnega izdelka
  • prepozna osnovne bolezenske znake  živali
  • pozna in priskrbi  ustrezno dokumentacijo, ki spremlja žival

    ODBERE ŽIVAL ZA ZAKOL  IN PREDELAVO

    • oceni kvaliteto živali in izbere žival glede na vrsto končnega izdelka
    • opiše postopek zakola živali (priprava živali na zakol, omamljanje, zakol in izkrvavitev)
    • izpolni ustrezno dokumentacijo
    Obdela meso po zakolu
    • poskrbi za hladno verigo mesa po zakolu
    • pozna sanitarno-tehnične pogoje za hlajenje in zorenje mesa

    PRIKAŽE POSTOPEK OBDELAVE MESA PO ZAKOLU

    • navede sanitarno-tehnične in mikrobiološke pogoje za hlajenje  in zorenje mesa
    • upošteva smernice dobre higienske prakse (HACCP)
    Razkosa in oblikuje kose mesa
    • oblikuje kose mesa glede na vrste izdelkov
    • pripravi meso za prodajo  oz. predelavo
    • pozna ekonomiko razseka mesa
    • pozna osnove anatomije

    RAZKOSA IN OBLIKUJE KOSE MESA

    • pripravi se na delo
    • pripravi pribor za delo
    • razseka polovice in  pripravi kose mesa za prodajo oz. za predelavo
    • opiše  postopek izdelave slovenskih tradicionalnih izdelkov
    • upošteva smernice dobre higienske prakse (HACCP)
    • upošteva predpise o varnosti in zdravju pri delu
    • racionalno porablja energijo,  material in čas
    • zagotavlja kakovost opravljenega dela
    Izdela sušene mesnine

    IZDELA SUŠENE  KLOBASE

    • odbere in pripravi osnovne surovine (melje, reže)
    • doda sol in začimbe
    • meša nadev
    • polni v ovitke
    • hladno prekajuje
    • suši oz. zori izdelke
    • pozna lastnosti dodatkov in začimb
    • zna prekaditi meso

    IZDELA SUŠENO MESO  (pršut, bržola, suha vratina in lokalno značilne mesnine)

    • odbere in oblikuje meso
    • soli oz. razsoli meso
    • hladno prekajuje
    • zori meso
    • zna razsoliti kose mesa
    • zna prekaditi meso

    PRIPRAVI MESO ZA  SUŠENE KLOBASE IN POJASNI POSTOPKE SUŠENJA MESNIN

    • izbere primerne stroje in pripomočke
    • pripravi osnovno surovino
    • zmelje, zreže ali seseklja surovino, doda sol in začimbe,
    • izbere ovitke in napolni nadev
    • izbere primerna drva in pripravi kurišče
    • spremlja postopek prekajevanja in zorenja (temperaturo, čas, relativno vlago)
    • očisti opremo in orodje
    • senzorično oceni izdelek
    • upošteva smernice dobre higienske prakse (HACCP)
    • upošteva predpise o varnosti in zdravju pri delu

     

    PREDSTAVI POSTOPEK IZDELAVE SUŠENEGA  MESA PO IZBORU KOMISIJE

    • pripravi razsol
    • nasoli meso
    • spremlja postopek razsoljevanja (temperaturo)
    • izbere primerna drva in pripravi kurišče
    • predstavi  postopek prekajevanja in zorenja mesa (temperaturo, čas, relativno vlago)
    • senzorično oceni izdelek
    • upošteva smernice dobre higienske prakse (HACCP)
    • upošteva predpise o varnosti in zdravju pri delu
    • racionalno porablja energijo,  material in čas
    Izdela sveže in pasterizirane mesnine
    • odbere meso za sveže in pasterizirane mesnine
    • pripravi nadev za sveže in pasterizirane mesnine (dodajanje soli in začimb)
    • meša nadev
    • pripravi ovitke za polnjenje
    • polni in oblikuje izdelke
    • po potrebi pasterizira izdelke
    • pozna zaporedja in razmerja pri dodajanju surovin in začimb
    • zna pripraviti ovitke

    IZDELA SVEŽO IN PASTERIZIRANO MESNINO PO IZBORU KOMISIJE

    • pripravi se na delo
    • pripravi meso,  stroje, orodje in pripomočke za  izdelavo posameznega izdelka
    • pripravi nadev za določen izdelek
    • pripravi ovitke
    • napolni in oblikuje izdelke
    • pravilno toplotno obdela izdelke
    • pravilno ohladi in skladišči izdelke
    • očisti orodje in naprave za predelavo mesa
    • upošteva smernice dobre higienske prakse (HACCP)
    • upošteva predpise o varnosti in zdravju pri delu
    • racionalno porablja energijo,  material in čas
    • zagotavlja kakovost opravljenega dela
    Trži svoje izdelke
    • ugotavlja potrebe na trgu
    • odziva se na posebne zahteve trga
    • predstavi svoje izdelke na sejmih, tržnici, prireditvah ipd.
    • dogovarja se s strankami glede naročil
    • izračuna lastno ceno
    • prodaja izdelke
    • pozna ciljne skupine porabnikov
    • pozna konkurenco
    • pozna načine promocije svojih izdelkov
    • zna prilagoditi način in stil predstavitve izdelkov različnim namenom
    • pozna osnovne tehnike prodaje
    • pozna osnove kalkulacij
    • pozna poslovno dokumentacijo
    • pozna vrste in strukturo stroškov dela in materialov, ki jih uporablja

    PREDSTAVI NAČINE PROMOCIJE SVOJIH IZDELKOV

    • navede potencialne kupce
    • izbere izdelke glede na ciljno skupino ali običaj
    • izpolni deklaracijo za določen izdelek
    • izdela kalkulacijo določenega izdelka
    • napiše ponudbo
    • opiše načine promocije svojih izdelkov
    • simulira prodajo izdelkov

    12. Literatura, strokovno gradivo

    • Hostnik Silva, Vombergar Blanka (2002): Tehnologija mesa in mesnih izdelkov, Živilska šola Maribor
    • Renčelj Stanko (1990): Suhe mesnine-narodne posebnosti, Kmečki glas

    13. Delovna skupina za pripravo kataloga standardov strokovnih znanj in spretnosti

    • Milena Kulovec, Kmetijsko gozdarska zbornica Slovenije, Ljubljana
    • Majda Filipič, Kmetijsko gozdarska zbornica Slovenije, Ljubljana
    • Jožica Vodopivec Rozman, Kmetijsko gozdarska zbornica Slovenije-Zavod Ljubljana
    • Irena Kos, Kmetijsko gozdarska zbornica Slovenije; KGZS -Zavod Celje
    • Jelka Čop, CPI

    Delovno skupino koordinirala:

    • mag. Darja Štarkl, CPI

    tiskalniku prijazno - izvoz v MS Word