| Področje dela |
Ključna dela |
Spretnosti in znanja |
|
Analiza, načrtovanje in organizacija dela |
organizira lastno delo |
- organizira lastno delo in delo manjše skupine sodelavcev
- načrtuje predpripravo dela ter analizira kakovost opravljenega dela, ustreznost ponudbe glede na ciljne skupine in ponudbo gostinskega lokala
- skrbi za vzpostavitev standardov za pripravo restavracijskih sladic po naročilu v gostinskem obratu
- razume osnove organizacije dela
- pozna specifike določenih del v restavracijski kuhinji – slaščičarskega oddelka
- zna predvideti potreben čas za pripravo določene restavracijske sladice (časovni normativi za pripravo sladic)
- zna izbrati način organiziranja dela v oddelku dodeljenim pomočnikom /osebju v strežbi glede na frekvenco in strokovno zahtevnost dela
|
|
Priprava dela oz. delovnega mesta |
pripravi sebe in delovno mesto |
- osebno se pripravi za delo (zaščitna oblačila, higiena rok)
- pripravi delovni prostor za pripravo sladic po naročilu
- pripravi mise en place za pripravo sladic po naročilu (živila, inventar in naprave) skladno z recepturami
- razpozna živila v fazi kvarjenja
- zna izbrati in uporabiti ustrezni inventar in naprave glede na predvideni postopek priprave restavracijskih sladic
- zna uporabljati tehtnico in pretvarjati merske enote
|
|
Operativna dela |
sestavlja recepte za sladice |
- sestavlja nove, izvirne recepte sladic upoštevajoč sezono in izvor živil (lokalno pridelana živila)
- zna posodabljati recepte in jih prilagajati lokalnemu okolju in sodobnim potrebam ljudi
- pozna pravila in zna sestaviti posamezne elemente sladic v samostojno ali kombinirano sladico, da doseže harmonijo okusov
- zna pravilno družiti živila, da ustvari polnovredno sladico
- določi alergene sestavine posameznih sladic
- pozna in upošteva normative za pripravo restavracijske sladice
- zna izračunati hranilno in energijsko vrednost sestavljene restavracijske sladice
- pozna snovi oz. proizvode, ki povzročajo alergije ali preobčutljivosti
|
|
|
odgovorno skrbi za nabavo surovin |
- spremlja sezonsko ponudbo surovin (sadja)
- zna izbrati med različnimi ponudniki in novostmi
- upošteva kakovostne in higienske standarde pri nabavi surovin ter stroškovni vidik
- pri izboru živil upošteva njihov izvor in poreklo
|
|
|
pripravlja ponudbo sladic v sodelovanju z nadrejenim |
- pripravi ponudbo restavracijskih sladic glede na sezono in vrsto gostinskega lokala ter jo vključi v jedilni list ali pripravi karto sladic
- obvladuje sestavo menijev in primernost vključevanja sestavljenih sladic v meni
- označi alergene sestavine v posameznih sladicah v ponudbi
- zna prilagoditi ponudbo glede na ciljno skupino gostov
- pripravlja ponudbe postrežbe restavracijskih sladic pred gosti (flambiranje)
- izbere primerno restavracijsko sladico glede na dogodek ob upoštevanju posebnih naročnikovih želja
- vključuje narodne sladice in sladice tujih kuhinj v dnevno ponudbo
- obvlada osnovne tržne prijeme in veščine dobrega prodajalca
- obvladuje harmonijo okusov surovin pripravljene restavracijske sladice s priporočenim vinom in drugimi pijačami k posameznim vrstam restavracijskih sladic
- pozna normative za pripravo in postrežbo restavracijske sladice
- obvlada pripravo družabnih jedi iz skupine restavracijskih sladic
- pozna izbor avtohtonih slovenskih vin in klasičnih evropskih vin in drugih pijač, ki so primerne za postrežbo ob sladici
- pozna snovi oz. proizvode, ki povzročajo alergije ali preobčutljivosti
|
|
|
samostojno pripravlja sladice po naročilu z uporabo ustreznih mehanskih, toplotnih in dopolnitvenih postopkov |
- pripravlja sladice ali posamezne elemente sladic:
-pripravlja različna testa in mase
-kuha, meša, stepa, vliva in oblikuje kreme
-meša in pripravlja nadeve, omake, prelive
-vliva in oblikuje kreme
-pripravlja sladolede, zmrzline in sorbete
-meša, kuha, temperira glazure, želeje
-pripravlja kompote
-oblikuje dekorativne elemente iz različnih mas
-pripravlja marcipan, percipan, nougat in druge oblikovalne mase
- izbere primernipostopek obdelave glede na vrsto živila in predvideni postopek priprave
- obvladuje postopke mehanske in toplotne obdelave živil za pripravo sladic ter jih pravilno izvaja
- obvlada tehniko obdelave čokolade
- obvlada tehniko obdelave sladkorja ¸
- obvlada pripravo omak in pen različnih tekstur
- pozna različna testa in biskvite ter podlage (krokant, crummble, vafel in druge mase)
- vključuje različne polizdelke v pripravo sladic
- upošteva normative za meni sladice in samostojne sladice
- obvlada uporabo ustreznih pripomočkov in naprav
- pozna osnovne sestavine za pripravo različnih test, krem, nadevov, sladoledov, zmrzlin, omak, prelivov
- obvlada faze tehnološkega procesa dela priprave restavracijskih sladic, ga vodi in nadzira
- pozna lastnosti in vlogo posameznih živil kot sestavni del sladice
- pozna posamezne vrste in skupine restavracijskih sladic
- pozna posebnosti posameznih okusov sladic in kombinacije okusov, da dobi harmonično jed
- pozna in upošteva normative za pripravo restavracijske sladice
- pozna kemijske procese in fizikalne zakonitosti v posameznih živilih v postopku toplotne obdelave živil
|
|
|
sestavlja in izdaja sladice na krožniku |
- vključuje posamezne elemente sladic v sestavljeno sladico na krožniku ob upoštevanju recepta, predpisanih normativov in estetskih prvin
- dekorira s sadjem, čokoladnimi ornamenti, figurami ali drugimi dekorativnimi materiali
- obvlada načine porcioniranja, oblikovanja in dekoriranja glede na vrsto priprave restavracijskih sladic
- razume pravila nalaganja in kombinacije posameznih elementov sladic na krožniku
- pozna pravila in zna sestaviti posamezne elemente sladic v samostojno ali kombinirano sladico, da doseže harmonijo okusov
- obvlada estetske prvine in razume njihov vpliv v kulinariki na človekovo doživljanje
- zna ustrezno ohladiti ali ogreti servirno posodo
- upošteva splošne higienske standarde in HACCP pri razdeljevanju hrane
- pozna pomen servirnega roba na servirni posodi
- izdaja sladice na osnovi naročila
|
|
|
zagotavlja ustrezno shranjevanje živil
|
- ustrezno pripravi živila za shranjevanje (shranjevanje v ustrezne posode, zaščita s folijo, ohlajevanje), da ohrani svežost, sočnost in kakovost
- primerno shranjuje in skladišči živila in restavracijske sladice v primerne prostore ali hladilne naprave ob upoštevanju načel HACCP (primerno ohlajevanje, globoko zamrzovanje in vzdrževanje ustrezne temperature)
- nadzira skladiščenje živil
- pozna in upošteva posebnosti skladiščenja živil za pripravo restavracijskih sladic, ki vplivajo na njihovo kakovost in sanitarno neoporečnost (temperatura, vlaga, embalaža in drugi pogoji)
|
|
Administrativna dela |
izvaja administrativna dela |
- izdela kalkulacijo na podlagi recepta in normativov
- izračuna prodajno ceno
- vodi evidenco zalog surovin
- piše poročila o opravljenem delu, o napakah in pomanjkljivostih
- pozna način pisanja poročila
- zna izračunati prodajno ceno za restavracijske sladice
- zna izračunati hranilne in energijske vrednosti posamezne restavracijske sladice
- pozna vrste in zgradbo stroškov lastnega dela in materialov, ki jih uporablja pri pripravi
- pozna zahtevano dokumentacijo
|
|
Zagotavljanje kakovosti |
zagotavlja kakovost storitve
|
- zagotavlja kakovost opravljenega dela
- varuje poslovne skrivnosti
- zagotavlja kakovostno opravljeno delo, racionalno rabi energijo, material in čas
- opozarja na uporabo primernih pripomočkov, strojev in termičnih naprav za delo ter jih zna izbrati in pripraviti upoštevajoč varstvo pri delu
- pozna, spoštuje in upošteva etični kodeks gostinskega obrata
- pozna in uporablja standarde kakovosti, ki veljajo v dejavnosti
- pozna in nadzoruje pravila osebne higiene, higiene dela na osnovi vzpostavljenega sistema HACCP
|
|
Vzdrževanje in popravila |
zagotavlja ustrezno delovanje delovnih sredstev in opreme |
- preverja ustreznost delovanja delovnih sredstev, opreme in delovnega prostora
- javlja pomanjkljivosti pristojnim službam
- uporablja ustrezna sredstva za čiščenje
- ravna s pripomočki, stroji in termičnimi napravami po načelih dobrega gospodarja
- upošteva varstvo pri delu in v primeru okvar ustrezno postopa za odpravo le-teh
- pozna ukrepe za varno delo z delovnimi sredstvi in aparaturami, ki jih uporablja
- seznanjen je z vsemi ukrepi pravilnega upravljanja in dela s stroji, z napravami in aparati v svojem delovnem okolju ter na napake in pomanjkljivosti zna opozoriti
|
|
Komunikacija |
komunicira z gosti, naročniki in s sodelavci |
- dela v timu z upoštevanjem pravil timskega dela
- komunicira s sodelavci
- komunicira z gosti v slovenskem in tujem jeziku
- obvlada komunikacijske veščine in jih uporablja pri komunikaciji s sodelavci v kuhinji in strežbi
- komunicira s posameznimi dobavitelji surovin
- pozna osnove pisnega in ustnega komuniciranja
- pozna strokovno terminologijo
- pozna osnove dela z informacijsko-komunikacijsko tehnologijo
|
|
Varovanje zdravja in okolja |
varuje ožje in širše okolje pred negativnimi vplivi materialov in delovnih sredstev |
- ekološko ravna z različno embalažo in odpadnim materialom
- varčno ravna z energijo, vodo in čistilnimi sredstvi
|
|
|
varuje zdravje pri delu na delovnem mestu |
- opravlja delo z uporabo varovalnih sredstev in opreme skladno s predpisi o varnosti in zdravju pri delu in požarne varnosti
- opravlja delo skladno z navodili za varno delo, upoštevajoč predpise o varnosti in zdravju pri delu in predpise o požarni varnosti
- vzdržuje red in higieno z upoštevanjem in izvajanjem predpisov HACCP ter sanitarno-higienskih predpisov
- pozna možne poškodbe zaradi napačne uporabe strojev
- usposobljen je za vzdrževanje čistoče prostora ter osebno higieno
|
